說“三牲”

張崇琛

古人以牛、羊、豕（豬）為“三牲”。而祭祀時，三牲俱全被稱為“太牢”，只有羊、豕而無牛被稱為“少牢”（也有人認為單用牛為太牢，單用羊為少牢）。而三牲便是古人最重要的三種肉食。

三牲中，牛最珍貴。一方面是因為牛的繁殖不及羊、豬迅速，同時也因為牛是勞動力，官方明令禁止屠殺。如《禮記·王制》就說：“諸侯無故不殺牛。”當然，這條規(guī)定并沒有被完全遵守。如戰(zhàn)國時期的鄭國商人弦高慰勞秦國軍隊，便是以“牛十二犒師”。漢代的將領魏尚也曾“五日一椎（擊殺）牛”，以慰其部下，從而令士氣大增，奮勇作戰(zhàn)，讓“匈奴遠避，不近云中之塞”。由此也可以看出，在漢代食牛肉是多么難得了。正因為如此，古人送禮便常用牛酒，甚至國君慰問功臣也用牛酒。如戰(zhàn)國時期的齊襄王為表彰打了勝仗的田單，便賜其牛酒。漢成帝為挽留稱病乞休的匡衡，也賜以牛酒。《楚辭·招魂》中的“肥牛之腱”，即肥牛的牛蹄筋;以及枚乘《七發(fā)》中提到的“犓牛之腴”，即小牛的腹下肥肉，這些直到今天，仍是肉食中的珍品。

古代，比較普遍的肉食是羊肉。故“美”“羞（饈）”“善”等字都從羊，“羹”字也從羔從美。《說文解字》：“美，甘也。從羊、從大。羊在六畜主給膳也。美與善同義。”羊在六畜中主要是供給人們肉食的，所以“膳”字也以從羊之“善”為音。由于人們對羊肉的嗜好，古時，有的廚師還因為羊肉做得好而被授予高官。如《后漢書·劉玄傳》記載，更始帝劉玄喜食羊肉，膳夫倘能做得一手爛熟美味的羊肉，便可被授將封侯，以至時人為之語曰：“灶下養(yǎng)（即做飯的），中郎將;爛羊胃，騎都尉;爛羊頭，關內侯。”同時，有人吃不上羊肉還會懷恨在心。如《左傳·宣公二年》記載，宋國主帥華元的車夫羊斟，因為戰(zhàn)前沒有分食到羊肉，竟在戰(zhàn)斗中將主帥的車子直接駛入敵陣，讓華元做了俘虜。羊斟還振振有詞：“疇昔之羊，子為政;今日之事，我為政。”可見羊肉于人的情緒影響之大了。

羊羔在古代還是一種高貴的祭品和禮物。《詩經(jīng)·七月》：“四之日其蚤（早），獻羔祭韭。”這是用于開冰時的廟祭（或謂祭司寒之神）。古代貴族們相見，卿提的禮物是羊羔，而大夫提的禮物是雁。到了后世，羊羔又被用作朝廷征聘人才及民間訂婚的禮物。

至于羊肉的做法在古代也有很多。除蒸、煮、燒、烤、煎、爆、燜、燉等，我們今天常見的烤羊肉串，很早就已經(jīng)有了。1972年，在甘肅嘉峪關發(fā)現(xiàn)的西晉墓葬中，就有烤羊肉串的畫像磚。1967年，在山東諸城縣涼臺村發(fā)現(xiàn)的大型東漢墓葬中，也有烤羊肉串的畫像石，其形制與今天市面上的烤羊肉串毫無二致。

古人食豬肉也比較普遍。中國人養(yǎng)豬，至少已有5000年的歷史。山東大汶口文化的墓葬中即發(fā)現(xiàn)有豬骨。漢字的“家”字，原本也是房下養(yǎng)豬之義。豬古時稱豕，又稱彘，小豬稱豚。《孟子·梁惠王》：“雞豚狗彘之畜無失其時，七十者可以食肉矣。”《論語·陽貨》記載，陽貨欲見孔子，孔子不見，陽貨便送給孔子一只小豚，以便讓孔子回訪他。可見那時小豬也可以當禮物送人。《史記·項羽本紀》記載，項羽賜樊噲“卮酒彘肩（豬前腿），樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啖之”。大概味道是不錯的。漢代已有人“養(yǎng)豬賣豚”，晉代更建有專門的養(yǎng)豬之地，稱為“豕牢”。可見隨著人們對豬肉的喜愛，養(yǎng)母豬、賣小豬已成為一種生財之道。

除“三牲”外，古人還喜歡吃狗肉，故孟子以“雞豚狗彘”并提。古代專門有掌管養(yǎng)狗之事的官員，叫“犬人”。“犬人”既負責供給祭祀用犬，又領導著相犬、牽犬的屬員。早在先秦時期，筵席上就已經(jīng)有狗肉了。古代有虞氏養(yǎng)老之“燕禮”，便是“其牲用狗”。據(jù)《周禮·天官·食醫(yī)》說，“犬宜粱”，即是說，食狗肉時所配的主食應是黍米飯。這是就王室而言，至于平民，自然沒有這樣講究。越王勾踐為復興越國而鼓勵繁育人口，其獎勵的規(guī)格也不過是“生丈夫，二壺酒，一犬”而已。

狗有“吠狗”（看家狗）與“走狗”（獵狗）兩種，皆可殺而食之。春秋時齊景公的“走狗”死了，景公便“趣（促）庖治狗，以會朝屬”，讓群臣都來吃狗肉。活的走狗不用時也會被殺食，故韓信臨死時才說：“狡兔死，走狗烹。”由于食狗者多，所以屠狗也成了一種專門的職業(yè)。如戰(zhàn)國時的刺客聶政，漢初的大將樊噲，早年都曾做過“狗屠”。唐代以后，中國人就不太吃狗肉了。

最后，順便提及的是，中國古代肉比魚珍貴。當年孟嘗君門下之客分為三等：“上客食肉，中客食魚，下客食菜。”古代只有做大官的才能食肉，故高官又被稱為“肉食者”。而普通人，只有家庭生活經(jīng)營好了，七十歲以上的老人才能吃上肉。