餐飲具清洗消毒工藝流程對餐飲食品安全的重要性

由于復用餐具對食品安全至關重要且需要進行反復使用，對其進行清洗消毒是必要流程，在清洗消毒過程中，首先，應當做好復用餐飲具的清洗，其次，應當采取物理消毒和化學消毒的方式進行消毒滅菌。在完成消毒之后，進行烘干并放入密閉的消毒柜中。通過嚴格的清洗消毒工藝，使復用餐飲具符合食品安全國家標準要求。

清洗工藝

手工清洗。復用餐飲具在清洗過程中應當根據表面的油污情況選擇手工清洗的方式，手工清洗能夠驅除復用餐飲具表面的污漬和食物殘渣，清理效果好。通過手工清洗的方式，能夠提高復用餐飲具表面的清洗效果，能夠完成基本的清洗工作。在手工清洗之后，可以將復用餐飲具放置于專用的洗碗機等清洗設備中進行二次清洗[1]。在使用洗滌劑清洗以后，進行流水沖洗，可以有效的沖洗掉餐飲具表面殘留的洗滌劑。

洗碗機清洗。為了提高復用餐飲具的清洗效果，除了采用手工清洗之外，還可將復用餐飲具放置于專用的洗碗機等清洗設備中進行清洗。通過洗碗機等專業清洗設備的清洗能夠實現清洗質量的提高，實現全方位無死角的清洗，對提高復用餐飲具的清洗效果具有重要作用[2]。

消毒工藝

物理消毒。復用餐飲具的清洗之后，應當進行消毒滅菌，使餐飲具中存在的細菌和病毒能夠得到有效殺滅。在物理消毒中可以采取蒸汽、加熱煮沸和紅外線的方式進行熱力消毒，一般的細菌和病毒在80度以上的溫度均會被殺死。因此，采用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方式，能夠實現對復用餐飲具的有效消毒，并且消毒效果良好，在消毒過程中應當注意餐具的擺放，碗碟側擺放，筷子勺子平鋪擺放，提高消毒效果，對消毒效果進行檢驗并做好檢查記錄。

圖1 洗碗機清洗設備作業

圖2 消毒柜

化學消毒。基于復用餐飲具的消毒需要，除了采取物理消毒之外，還可以采取化學消毒的方式。通過采用化學消毒液以及化學消毒工藝的方式，對整個復用餐飲具進行消毒，能夠將餐飲具表面殘留的病毒和細菌徹底殺滅，提高消毒效果。目前在化學消毒中普遍采用了含氯浸泡消毒液的方式對復用餐飲具進行消毒處理[3]。

保潔工藝

烘干。復用餐飲具在化學消毒處理之后，應當進行再次清洗，將殘留的消毒液清洗完畢之后，對復用餐飲具進行烘干，在烘干中可以采取自然晾干和設備烘干的方式。目前采取烘干設備的方式烘干速度快，烘干效果好，能夠實現對復用餐飲具的二次消毒，對提高復用餐飲具的消毒效果具有重要影響。

放入密閉消毒柜。為了保證復用餐飲具滅菌效果的有效性，避免出現二次污染，應當在烘干之后放入密閉的消毒柜中，通過密閉消毒柜的方式存放，對復用餐飲具進行持續消毒處理，按照餐飲具的使用需要將其取出，現用現取。在使用完畢之后，進行再次的清洗、消毒和烘干，提高復用餐飲具的清洗消毒效果。

基于復用餐飲具的特點，以及餐飲具對食品安全的重要影響，做好復用餐飲具的清洗消毒，對提高復用餐飲具使用安全性和避免復用餐飲具出現污染具有重要作用，對提高人民舌尖上的安全具有重要影響。因此，我們應當掌握復用餐飲具清洗消毒工藝特點，嚴格按照復用餐具的清洗消毒工藝進行清洗消毒工作，提高清洗消毒工藝的科學性和有效性，滿足食品安全標準對復用餐飲具的要求。