熏制豆制品的制作

熏制豆制品品種很多，除少數(shù)熏絲、熏干外，大多制作工藝較細(xì)，食用風(fēng)味濃郁。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。

制作素雞的原料為干豆腐或干豆腐邊角料，按規(guī)定投料比例加入五香料水、面堿、味精、蔥姜末、醬油、精鹽等加熱混合攪均，靜置3～5分鐘。豆腐邊吸入料液（干豆腐可用搪瓷盤蘸湯）后，將蘸好的干豆腐握緊卷緊，或拌好的豆腐邊放在干凈的容器內(nèi)，用干凈包布根據(jù)規(guī)格要求卷成結(jié)實(shí)的長(zhǎng)圓形封堵兩頭，用布帶從一頭纏繞綁緊，布帶頭用竹簽掖牢，防止松散。

操作要點(diǎn)

熏制素雞：包好的素雞立即下鍋，氣壓要足，時(shí)間要短，一般為1小時(shí)。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面堿用量由1%減為0.8%。停氣后立即出鍋趁熱揭包，否則容易粘連破皮，影響成品外觀質(zhì)量。揭包后的素雞放在竹簾上散熱10～12分鐘即成。出爐后趁熱用攪籠機(jī)掛油（油用糊化過(guò)的植物油），攪籠不宜裝得過(guò)滿，否則掛油不均。掛油后攤在竹簾上或案板上風(fēng)涼，或用吹風(fēng)機(jī)排酸出廠。

熏豆腐卷：熏豆腐卷是用兩張干豆腐切去四邊，順長(zhǎng)面折5層切4段，長(zhǎng)寬為100×70毫米的片卷，用馬蓮捆緊、記牢，裝入鐵筐內(nèi)用五香料水煮，煮沸1～2分鐘出鍋，攤在鐵簾上入爐熏。出爐后掛油如素雞。

熏鐵雀：熏鐵雀制品與上述不同的是外觀造型，其余制作要求都一樣。熏鐵雀使用單張干豆腐改刀為200×150毫米的長(zhǎng)方形，卷成細(xì)長(zhǎng)的小卷，攔腰倒插挽上花扣，規(guī)格成100×40×20毫米大小如雀狀型。

原料配方

熏素雞、熏素雞片、熏素肚：干豆腐100公斤，花椒0.05公斤，大料0.05公斤，糖1公斤，植物油1公斤，堿1公斤，味精0.3公斤，鹽2公斤，姜0.5公斤，大蔥4公斤，成品110公斤。

五香熏干：豆腐塊100公斤，花椒0.05公斤，大料0.05公斤，糖1公斤，植物油2公斤，鹽鹵3公斤，味精0.3公斤，鹽2公斤，醬油4公斤，油角2公斤，白灰2公斤，成品110公斤。