蔬菜和水果中維生素C含量測定及其穩定性

童蘭艷，余文琴，朱玲玲，肖昭競

1. 重慶市計量質量檢測研究院（重慶 401123）；2. 重慶市食品安全工程技術研究中心（重慶 401123）；3. 國家農副加工及調味品質量監督檢驗中心（重慶 401123）

維生素C又名抗壞血酸，是維持人體正常代謝的重要化合物，具有防治缺鐵性貧血、預防白內障和心血管疾病功能，醫學研究表明，補充足夠的維生素C，可以提高人體免疫力[1]，抗壞血病、預防感冒[2]，防治人體衰老，降低膽固醇等作用，特別是在預防肝炎和肝硬化有很好效果[3-4]。維生素C按構型分為L型和D型，其中L型能參與體內各種抗氧化、清除自由基等多種生理作用，對人體具有生物活性，而D型基本不參與人體生理作用，多為食品中抗氧化劑，在自然界極少存在[5]。但是人體自身不能合成維生素C，必須從食物中獲取[6]。蔬菜水果是人體攝入維生素的主要途徑，維生素C是水果蔬菜主要的品質指標之一，了解不同蔬菜水果及其貯存方式對蔬菜水果中維生素C的含量變化[7]，為人類日常膳食獲取維生素C提供參考依據，讓人類有選擇性地攝入富含維生素C的蔬菜與水果，有益于人體健康[8]。

維生素C測定的方法一般有化學法、比色法、紫外分光光度法、熒光法、液相色譜法等，而這些方法所需試劑較多、操作繁瑣、流動相復雜[9-11]。試驗采用一種低濃度0.1%的草酸作流動相、ZORBAX SB-Aq柱分離的高效液相色譜法，分析蔬菜和水果及其保存方式對其維生素C含量影響，取得理想效果。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

1.1.1 儀器與設備

1260高效液相色譜儀（美國Aglent公司）；電子天平（Quintix 224-1CN，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司）；勻漿機（ART Miccra，MICCRA）；超純水機（Genpure Pro，美國Thermo公司）；落地式高速冷凍離心機（Avanti J-30I，Beckman Coulter）。

1.1.2 試劑

維生素C標準對照品（純度99.90%）；草酸（分析純）。

1.2 試驗方法

1.2.1 色譜條件

色譜柱ZORBAX SB-Aq（C18，4.6 mm×150 mm，5 μm），流動相為0.1%草酸，流速1 mL/min，柱溫30℃，檢測波長254 nm，進樣量10 μL。

1.2.2 標準溶液配制

準確稱取維生素C標準品0.1 g于小燒杯中，用0.1%草酸溶解，轉移至100 mL棕色容量瓶中，稀釋至刻度，得到1 mg/mL標準儲備液，儲備液在2～8 ℃避光條件下保存1周。用超純水將質量濃度1 mg/mL標準儲備液稀釋成濃度500 mg/L中間液。取適量中間液稀釋成質量濃度為0.5，1.0，5.0，25.0，50.0，125.0和250 mg/L維生素C標準使用液，上機測定峰面積，計算線性方程，外標法定量。

1.2.3 樣品前處理

試驗所用蔬菜和水果購自附近農貿市場。

樣品處理：將蔬菜和水果洗凈，取適量樣品，放于組織勻漿機中勻漿，準確稱取25.00 g樣品于50 mL離心管中，用超純水清洗勻漿機，洗液一并轉入離心管中，用0.1%草酸溶液定容，搖勻后，90 W功率超聲30 min[12]，在低溫（0 ℃）條件下以3 000 r/min離心5 min，取上清液過0.45 μm濾膜。

1.2.4 回收率和精密度試驗

在基質溶液中加入維生素C標液，質量濃度分別為10和50 mg/L，重復上機測定8次（每次進樣10 μL），檢測維生素C色譜峰面積，計算RSD值。

1.2.5 貯存方式與維生素C含量關系試驗設計

購買當天采摘上市的番茄、辣椒、獼猴桃和草莓后立即測定其維生素C含量，所有番茄和辣椒隨機分成2組。第1組（散裝）：散放在鏤空的塑料筐里；第2組（保鮮膜包裝）：用保鮮膜包裹。2組均存放在室溫（20 ℃）自然條件下保存。1周內每天分別測定每組番茄和辣椒果實的維生素C含量；獼猴桃和草莓隨機分為2組，第1組（室溫），散放在鏤空的塑料筐里，第2組（冷藏），散放在0 ℃冰箱冷鮮保存。1周內每天分別測定獼猴桃和草莓的維生素C含量。

2 結果與討論

2.1 標準工作曲線

用0.1%草酸溶液配制質量濃度為0.5，1.0，5.0，25.0，50.0，125.0和250 mg/L維生素C標準溶液，制作維生素C標準曲線。維生素C在0.5～250 mg/L時，線性回歸方程為Y=28.135 7X+11.846 8，相關系數0.999 9，根據3倍信噪比（S/N≥3）確定該方法檢出限為0.060 mg/kg（接近空白樣品）。

2.2 回收率和精密度試驗

分別在5.0，20和100 mg/kg的樣品中加入5.0，20和150 mg/kg維生素C標準溶液進行回收率試驗，每份樣品重復測定8次；結果見表1，從結果可知，其回收率在98.00%～105.60%之間，相對偏差為0.22%～2.48%。

表1 回收率及精密度試驗（n=8）

2.3 蔬菜和水果中維生素C含量測定結果

空白提取液、陽性樣及維生素C標準溶液的色譜圖如圖1所示。常見蔬菜水果樣品中維生素C含量測定結果見表2。美國科學學會認為，每人每天維生素C的最佳用量應為200～300 mg，且不低于60 mg[13]。從表2可以看出，日常水果中，蘋果、梨、香蕉和葡萄很難滿足身體需求；有選擇地食用奇異果、鮮棗等維生素C含量高的水果，可以滿足維生素C需求；而蔬菜中大部分是能夠補充足夠的維生素C。

圖1 維生素C標準溶色譜圖

2.4 不同貯存條件下蔬菜和水果中維生素C含量變化

圖2 包裝方式對蔬菜（番茄、辣椒）中維生素C含量的影響

圖3 貯存方式對水果（獼猴桃和草莓）中維生素C含量的影響

從圖2包裝方式和貯存時間對番茄和辣椒維生素C含量有明顯影響，隨著貯存時間延長，番茄和辣椒的維生素C含量總體呈下降趨勢，番茄中維生素C含量隨時間減少速度快于辣椒維生素含量；從圖2可以明顯看出，包裝辣椒和番茄維生素C含量下降趨勢明顯小于散裝番茄和辣椒，這與魏春雁等[7]對番茄中維生素含量研究一致。

從圖3可以看出，貯存溫度和時間對獼猴桃和草莓維生素C含量有明顯影響，隨著貯存時間延長，獼猴桃和草莓維生素C含量總體呈下降趨勢，0 ℃條件冷藏的獼猴桃和草莓維生素C明顯比室溫貯存的穩定性好，故0 ℃冷藏獼猴桃和草莓維生素C含量下降緩慢。

3 結論

在流動相0.1%草酸溶液，上樣量10 μL，流速1.0 mL/min，檢測波長254 nm，柱溫25 ℃，ZORBAX SB-Aq（C18，4.6 mm×150 mm，5 μm）為色譜柱的色譜條件下，高效液相色譜可測定多種蔬菜和水果中維生素C含量，方法線性范圍寬、相關性好，峰形窄，靈敏度高，基質加標回收率高，分析中受樣品中其他雜質的影響較小，方法重復性和再現性好。維生素C及其不穩定容易損失，方法高效快速、簡便，克服其他方法過于復雜、前處理維生素C損失嚴重缺點，可作為大批量蔬菜和水果檢測維生素C含量的檢測方法，同時選擇包裝或冷藏保鮮可降低蔬菜和水果中維生素C含量損失率。