不同貯藏條件下熟制裸斑魚的品質變化

劉燕，張曼納，盧娜霖，孟思怡，車振明，丁文武

(西華大學 食品與生物工程學院，四川 成都， 610039)

川菜作為我國八大菜系之一，深受國民喜愛，并逐步走出國門。但由于傳統川菜制作工藝復雜，主要依賴于廚師的廚藝水平和當地的食品原料品質，造成菜品質量參差不齊，所以實現川菜工業化標準制作是當前食品發展的一個趨勢。豆瓣魚是川菜中的一道經典菜品，將炒制后的豆瓣醬汁澆淋在已熟制的魚上而成，其色澤紅亮，豆瓣味濃厚香醇，主要呈咸鮮辣的味感，并帶有一絲酸甜味。

目前對魚肉的保鮮研究主要集中于生鮮肉，但對于熟化后魚肉產品的貯藏保鮮研究卻相對較少。生鮮魚肉最常見的貯藏保鮮方法是低溫凍藏保鮮技術[1-2]，因為低溫可以抑制微生物的生長，延緩一系列生化反應，從而延長食品貯藏期[3]。低溫凍藏技術中，常用的有-18 ℃冰箱直接凍結[4-5]、液氮凍結[6-7]等。液氮凍結相較于-18 ℃直接凍結有凍結速度快、干耗小、產品質量好、微生物少[8]等優點。液氮凍結方式又分為噴淋式和浸漬式，相比于液氮浸漬式凍結，噴淋式凍結所消耗的凍品能量和液氮量更少，是一種既可以保證凍品高質量又能提高經濟性的凍結方式。隨著科學技術的發展，液氮噴淋凍結的成本也逐漸下降，這使得液氮噴淋凍結日益成為食品貯藏保鮮中新的研究熱點[9-10]。

本文主要研究川菜豆瓣魚工業化制作流程下熟制裸斑魚的貯藏保鮮，首先選用3種常見的熟制方式：水煮、蒸煮、油炸，分別按照標準化流程將魚肉熟化、真空包裝后，再分別采用3種貯藏方式進行魚肉的保鮮實驗，通過研究感官、質構等指標隨貯藏期延長的變化情況，比較分析3種保鮮方式對熟制裸斑魚肉品質的影響，以期為后續豆瓣魚工業化生產提供理論和實踐依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

裸斑魚，每條700 g左右，購買于成都市誼品生鮮西華苑店；料酒、胡椒粉、姜、食鹽、菜籽油、淀粉，成都市郫都區沃爾瑪超市；硼酸、HCl、甲基紅、溴甲酚綠、MgO、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸等,成都市迪維樂普科技有限公司，均為分析純。

試驗用水為蒸餾水。

1.2 儀器與設備

KLS-YXD-15液氮速凍機，成都科萊斯低溫設備有限公司；PHS-320智能多功能酸度計，成都世紀方舟科技有限公司；7200紫外-可見分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司；DK-98-II電熱恒溫水浴鍋，金壇市醫療有限公司；BPG-9240A恒溫鼓風干燥箱,上海一恒科技有限公司；SW-CJ-IFD超凈工作臺，蘇州安泰空氣技術有限公司；LHP-100智能恒溫恒濕培養箱，上海鴻都電子科技有限公司；G154DWS全自動高壓滅菌鍋,致徽(廈門)儀器有限公司；2WY-1102C雙層小容量恒溫搖床，上海智誠有限公司；TA-XT PLUS質構儀，英國Stable Micro Systems公司；K1100自動凱氏定氮儀，山東海能科學儀器有限公司；WF32精密色差儀，深圳市威福光電科技有限公司；11301ACH電炸鍋，湖北艾格麗經貿有限公司。

1.3 方法

1.3.1 裸斑魚的前處理

將新鮮的裸斑魚宰殺后去除內臟，清洗干凈后，進行熱加工處理。通過前期在餐館調研制作豆瓣魚的方法，最終確定腌制配方為：10%料酒、6%姜末、2%鹽、0.1%胡椒粉(均為質量分數)腌制裸斑魚10 min。然后進行3種熱處理加工：水煮熱處理(100 ℃水溫煮10 min)、蒸煮熱處理(100 ℃水溫蒸10 min)、油炸熱處理(150 ℃油溫炸8 min)。

1.3.2 不同保鮮方式處理

依據液氮速凍機設備能力(可達到的最低溫度為-120 ℃)以及保證產品能夠完全迅速凍結，設置凍結溫度為-120 ℃，處理時間為25 min。

將1.3.1樣品瀝干水分或油分后去皮分割，選取質量相等的背部肌肉，裝入真空袋密封并隨機分成3組，每組10袋。第1組于-120 ℃液氮噴淋處理25 min，然后置于-18 ℃恒溫冰箱中貯藏16 d(以下簡稱-120 ℃液氮貯藏組)；第2組置于-18 ℃恒溫冰箱中貯藏16 d(以下簡稱-18 ℃貯藏組)；第3組置于4 ℃恒溫冰箱中貯藏16 d(以下簡稱4 ℃貯藏組)，每隔4 d測一次指標。

1.4 品質指標的測定

1.4.1 感官評價

將魚肉切成2 cm×1 cm×1 cm左右的魚塊，以色澤、氣味、組織形態、口感為評價指標，對裸斑魚進行感官評價。滿分為40 分，低于31 分，則視為感官評價不可接受。感官評定小組由10 名接受過專業訓練的成員組成(男女比例1∶1)，具體評定標準見表1。

表1 裸斑魚感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria for naked carp

1.4.2 色差的測定

參照RYU等[11]的方法并有所修改，將魚肉搗碎后，置于不透光的色差杯中，在避光條件下用便攜式色差儀進行測定，L*值代表亮度，a*值代表紅綠度，b*值代表黃藍度[12]，每組樣品做3次平行實驗，按公式(1)計算白度W，取平均值。

(1)

1.4.3 pH的測定

參照王馨云等[13]的方法，稱取5 g搗碎的魚肉于燒杯中，加入45 mL煮沸后冷卻的蒸餾水，攪拌均勻，沉浸30 min，用校準后的便攜式pH計測定。

1.4.4 總揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)的測定

參考唐彬等[14]的方法，采用自動凱氏定氮儀法。

1.4.5 硫代巴比妥酸(thiobabituric acid, TBA)的測定

參考CAI等[15]、KHAN等[16]的方法，并有所修改。稱取去除魚刺并搗碎后的魚肉糜10.00 g，加入10%三氯乙酸(質量分數)和蒸餾水各25 mL，并用保鮮膜封口后置于恒溫搖床中，50 ℃振搖30 min，用濾紙過濾后備用。取5 mL濾液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，加塞混勻，90 ℃水浴反應30 min，取出冷卻至室溫后，分別取上清液在532、600 nm下測定吸光值。樣品中TBA含量按公式(2)計算。

(2)

式中：TBA,樣品中丙二醛(MDA)的含量，mg MDA/kg；A532,樣品在532 nm處的吸光度；A600,樣品在600 nm處的吸光度；M,丙二醛的相對分子質量72.06；R,毫摩爾吸光系數155。

1.4.6 質構的測定

取背脊部的魚肉切成2 cm×1 cm×1 cm左右的魚塊。采用質構儀在TPA模式下測定硬度、彈性、咀嚼性。TPA模式參數參考向雅芳等[17]、王曉君等[18]的方法，并有所修改，具體參數為：測量前速度5 mm/s，測試中速度1 mm/s，測試后速度1 mm/s，壓縮程度50%，停留間隔時間5 s，探頭類型P/0.5，每組樣品平行測定6次，去掉異常值，再取平均值。

1.4.7 菌落總數的測定

參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》，采用稀釋平板計數法測定。

1.4.8 電子鼻的測定

參考向雅芳等[17]的方法，稱取5.00 g醬汁于20 mL進樣器瓶中，加蓋密封，35 ℃水浴30 min。

電子鼻設置參數為：傳感器氣室流量500 mL/min，初始注入流量500 mL/min，數據采集時間240 s，間隔清洗時間180 s，傳感器歸零時間10 s，每組樣品做6次平行實驗。電子鼻檢測結果由儀器自帶的Win Muster 軟件進行傳感器載荷分析和PCA分析，電子鼻各傳感器性能見表2。

表2 電子鼻各傳感器性能描述表Table 2 Sensor properties of electronic nose

1.4.9 數據處理與分析

采用Excel 2010、SPSS 20、Origin 8.5等軟件進行數據處理和分析。

2 結果與分析

2.1 感官評分的變化

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，3種熱處理實驗組魚肉的感官綜合評分值總體呈下降趨勢,但下降程度不同。第0天，3種不同熱處理加工的魚肉感官評分值分別為：39.7、40、40分。從第4天開始，4 ℃貯藏組的魚肉感官評分開始出現明顯下降趨勢，差異性顯著(P<0.05)；貯藏至第16天， 4 ℃貯藏組的魚肉感官評分值分別降至25.7、25、26.33分，此時魚肉色澤稍暗淡，魚香味變淡，稍有腥味，肉質松散不緊密，在感官上已不被消費者接受。-120 ℃液氮貯藏組、-18 ℃貯藏組的魚肉感官評分呈微弱下降趨勢，差異性不顯著(P>0.05)。第16天，-120 ℃液氮貯藏組的感官評分值分別為：38.5、38、38.67分，平均值為38.39分；-18 ℃貯藏組的感官評分值分別為36.3、35、37分，平均值為36.1分。二者平均分均大于35 分，表明其感官品質仍然較好，能夠被消費者所接受，且-120 ℃液氮貯藏組的魚肉感官品質最好。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖1 不同貯藏條件下裸斑魚感官評分值的變化Fig.1 Changes in the sensory scores values of naked carp under different storage conditions

2.2 色度的變化

魚肉在貯藏過程中，會發生脂肪氧化、色素降解等一系列反應，使魚肉的色澤發生變化，降低魚肉的品質，因此色澤也可以作為評價魚肉品質的指標之一[18-19]。

由圖2可知，隨著貯藏天數的增加，3組熱處理組魚肉的白度值均呈上升趨勢，且貯藏溫度越低，白度值上升越緩慢，這與LIU等[20]研究不同貯藏溫度下草魚魚片白度值變化規律一致。4 ℃貯藏組的魚肉色澤呈明顯上升趨勢，第0天與第16天魚肉的白度有顯著性差異(P<0.05)，魚肉色澤發生明顯變化，這與非酶促褐變有關，因為脂質氧化會產生一些氧化物，同時水分滲出在魚肉表面形成水膜，對光的反射率產生影響[21-22]。而-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉色澤呈微弱變化趨勢，且-120 ℃液氮組魚肉白度值變化趨勢更微弱，這是因為-120 ℃液氮組的魚肉在低溫下快速凍結，形成的冰結晶細小，對熟化后的魚肉組織破壞較小，魚肉氧化變質速率慢，白度值變化緩慢，與歐帥等[4]研究不同凍結方式對大菱鲆魚片凍藏過程中白度值變化趨勢類似。綜合所述，-120 ℃液氮貯藏組在一定程度上能夠降低魚肉氧化變質的速率，更好地保持魚肉原有的色澤。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖2 不同貯藏條件下裸斑魚色澤的變化Fig.2 Changes in color of naked carp under different storage conditions

2.3 pH值的變化

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，3種不同熱處理組的魚肉的pH值均呈先下降后上升的趨勢，是由于貯藏前期，魚肉發生無氧糖酵解產生乳酸，導致pH呈下降趨勢[23]，而貯藏中后期，pH值上升是因為隨著貯藏時間的延長，魚肉中的蛋白質在外界環境因素作用下生成氨、胺類和硫化氫等物質，使魚肉的pH值逐漸升高[24-26]。3組熱處理組的初始pH值分別為6.63、6.46、6.35，第16天，4 ℃貯藏組魚肉的pH分別升高至7.18、7.28、7.21，魚肉pH值變化差異性顯著(P<0.05)，這與王馨云等[13]研究4 ℃冷藏條件下金槍魚pH值的變化結果基本相同。第16天時，-120 ℃液氮貯藏組的pH值分別為6.76、6.65、6.65，-18 ℃貯藏組魚肉的pH值分別為6.7、6.8、6.63，二者組內差異性均不顯著(P>0.05)。綜上所述，貯藏溫度越低，對魚肉蛋白質降解和微生物的抑制作用越強，其短期保藏的效果越好。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖3 不同貯藏條件下裸斑魚pH值的變化Fig.3 Changes in pH value of naked carp under different storage conditions

2.4 TVB-N的變化

TVB-N值是評價魚肉新鮮度的主要理化指標之一，其含量可以反應魚肉中蛋白質及非蛋白質物質分解產生氨、胺等堿性化合物的多少[27]。由圖4可知，3種不同熱處理組的魚肉的初始TVB-N值分別為0.85、0.94、0.98 mg/100 g，貯藏期前8 d，魚肉的TVB-N值均呈緩慢上升趨勢，到第12天時開始出現明顯增長(P<0.05)，4 ℃貯藏組魚肉的TVB-N值增長速度最快。第16天，4 ℃貯藏組魚肉TVB-N值分別達到20.354、19.41、20.461 mg/100 g，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉的TVB-N值為8 mg/100 g左右，明顯低于4 ℃貯藏組魚肉的TVB-N值(P<0.05)，這與汪蘭等[28]研究不同低溫貯藏對鱸魚TVB-N值影響的結果類似，低溫貯藏環境減緩了魚肉中蛋白及非蛋白類物質的一系列復雜化學分解反應。綜上所述，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉貯藏至第16天時，仍然具有可食性，結合感官評價分析，此時的魚肉品質可以被接受。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖4 不同貯藏條件下裸斑魚TVB-N值的變化Fig.4 Changes in TVB-N value of naked carp under different storage conditions

2.5 TBA的變化

TBA值反映的是魚肉發生脂肪氧化的情況，氧化程度越高，TBA值越大[24, 29]。由圖5可知，初始魚肉新鮮度很高，此時3種不同熱處理組魚肉TBA值均很小，分別為0.178、0.157、0.177 mg/kg；0～8 d，所有實驗組魚肉的TBA值均未明顯變化，說明在這一貯藏時間段內，魚肉的氧化程度較低，其新鮮度較高；8～16 d，4 ℃貯藏組魚肉的TBA值迅速上升，16 d達到最大值,分別為0.259、0.269、0.29 mg/kg，且與其他2組貯藏組對比，有顯著性差異(P<0.05)，而-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的TBA值均未有顯著性變化(P>0.05)，說明在這8 d內，4 ℃貯藏組魚肉發生了快速的脂肪氧化，而-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的脂肪氧化速率很慢，這是因為低溫可以很好地抑制脂肪氧化，延長魚肉保質期。脂肪的氧化速率不僅與貯藏溫度有關，還與凍結的速率有關。第16天，與-18 ℃和4 ℃貯藏組相比，-120 ℃液氮組的魚肉TBA值最低，這是因為-120 ℃液氮組的魚肉通過最大冰晶生成帶的時間更短，形成的冰晶更小，組織內脂肪酸溶出量較少，因而氧化速率較慢[4]。這與路鈺希等[30]在研究凍藏溫度對鱸魚TBA值的影響結果基本一致。在貯藏后期，3組貯藏組魚肉的TBA值均呈下降趨勢，但并不表示此時魚肉的脂肪氧化程度有所降低，而是因為丙二醛與蛋白質的結合速率大于丙二醛的產生速率[31]，從而導致TBA的檢測值下降。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖5 不同貯藏條件下裸斑魚TBA值的變化Fig.5 Changes in TBA value of naked carp under different storage conditions

2.6 質構特性的變化

2.6.1 硬度的變化

由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏組魚肉的硬度均呈不同程度的下降趨勢。4 ℃貯藏條件下，隨貯藏天數的增加，魚肉的硬度變化差異性極顯著(P<0.01)，且與其他2組貯藏組魚肉相比差異性顯著(P<0.05)；同時，與第0天相比，第16天的硬度值分別下降15.2%、15.6%、21.2%，此時魚肉的品質受到嚴重的影響。隨著貯藏天數增加，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的硬度變化不顯著(P>0.05)，說明這2種貯藏方式可以有效地延緩魚肉腐敗變質，較好地保持魚肉的原有硬度值，與-18 ℃貯藏組魚肉相比，-120 ℃液氮貯藏組的魚肉硬度下降趨勢更緩慢，能更好地保持魚肉原有的硬度。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖6 不同貯藏條件下裸斑魚硬度的變化Fig.6 Changes of the hardness of the naked carp under different storage conditions

2.6.2 彈性的變化

彈性表示魚肉受壓后恢復原狀的能力[32]，由圖7可知，與硬度變化趨勢類似，4 ℃貯藏組魚肉的初始彈性分別為0.706、0.708、0.684，第16天，彈性分別下降至0.615、0.615、0.550，其彈性變化差異性顯著(P<0.05)，這可能是因為部分蛋白質被降解，導致魚肉受壓后，再恢復到原狀的能力減弱。與4 ℃相比，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的彈性值下降速度緩慢，第16天，-120 ℃液氮貯藏組魚肉的彈性值分別為0.685、0.659、0.636，-18℃貯藏組魚肉的彈性值分別為0.683、0.656、0.631，二者組間和組內差異均不顯著(P>0.05)，此時的魚肉仍能較好地保持原有的彈性，口感較好，能夠被消費者接受。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖7 不同貯藏條件下裸斑魚彈性的變化Fig.7 Changes of the elasticity of the naked carp under different storage conditions

2.6.3 咀嚼性的變化

咀嚼性是指咀嚼固體食品到可吞下時做的功，與肌肉間結合力的大小有關，也是綜合反應魚肉硬度、彈性變化的指標[33]。由圖8可知，4 ℃貯藏條件下，3種不同熱處理實驗組的咀嚼性均呈顯著下降趨勢(P<0.05)，這可能與熟化后魚蛋白質間化學作用力和構象有關，貯藏時間越長，魚肉的二硫鍵含量和疏水相互作用就會越低，蛋白質結構變得越疏松，魚肉持水能力嚴重下降，進而導致魚肉的咀嚼性下降[34]。結合感官評價分析，此時魚肉間組織較松散，略帶有腥味，咀嚼性差，喪失可食用價值，這與孫藝[35]研究4 ℃貯藏條件下桂魚的咀嚼性變化規律相符合。隨貯藏時間的延長，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的咀嚼性變化差異不顯著(P>0.05)，仍然具有較強的可食用性；與-18 ℃相比，-120 ℃液氮速凍的魚肉咀嚼性下降更為緩慢，更有利于保持魚肉原有的新鮮度和口感。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖8 不同貯藏條件下裸斑魚咀嚼性的變化Fig.8 Changes in chewiness of naked carp under different storage conditions

2.7 菌落總數的變化

菌落總數是反映食品腐敗變質最直觀的指標之一，根據GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》規定，菌落總數值可接受水平限量值為4.70 lg CFU/g，最高安全限量值為5.00 lg CFU/g。由圖9可知，與TVB-N變化規律一致，經過3種熱處理后,魚肉在所有貯藏條件下其菌落總數均呈上升趨勢，這是因為細菌會利用魚肉的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養成分進行繁殖[36]。水煮、油炸和蒸煮3種處理方式的魚肉的初始菌落總數值分別為2.31、2.30、2.29 lg CFU/g；隨著貯藏時間的延長，4 ℃貯藏組的菌落總數均呈顯著上升趨勢(P<0.05)，到第16天，其菌落總數值分別增加到4.52、4.86、4.96 lg CFU/g，分別上升95.7%、111.3%、116.6%，超過菌落總數的可接受水平限量值，接近最高安全限量值，此時的魚肉已不具備安全性和可食用性。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖9 不同貯藏條件下裸斑魚菌落總數的變化Fig.9 Changes in the number of colony of naked carp under different storage conditions

-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉菌落總數的變化差異不顯著(P>0.05)，與第0天相比，第16天-120 ℃液氮組菌落總數分別上升22.1%、14.85%、37%，-18 ℃貯藏組菌落總數分別上升27.7%、28.3%、29.7%，菌落總數值均未超過3 lg CFU/g，遠遠小于可接受水平限量值，此時魚肉的安全性較高，處于可接受水平范圍內，這與尹磊等[37]研究不同貯藏條件下小黃魚菌落總數變化規律基本一致，低溫不僅可以抑制微生物生長，還可以殺死部分微生物。結合感官評價分析，第16天，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉仍然具有魚本身的香味，魚肉口感細嫩，肉質緊密，結合pH、TVB-N、TBA、質構特性等指標分析，第16天，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的新鮮度較高，保藏期可達到16 d，且-120 ℃貯藏組的魚肉新鮮度略高于-18 ℃。

2.8 魚肉氣味的變化

2.8.1 電子鼻傳感器載荷分析

利用電子鼻傳感器載荷分析，可以有效地反映某個傳感器對樣品整體風味物質的貢獻率大小，傳感器負載值越大，其貢獻率也越大[31, 38]。由圖10可知，水煮熱處理魚肉第一主成分(PC1)、第二主成分(PC2)的貢獻率分別為88.5%、10.76%，兩者總貢獻率達到99.26%；油炸熱處理魚肉第一主成分、第二主成分的貢獻率分別為74.56%、24.34%，兩者總貢獻率達到98.9%；蒸煮熱處理魚肉第一主成分、第二主成分的貢獻率分別為76.25%、23.14%，兩者總貢獻率達到99.39%，均大于85%，說明這2種主成分能夠代表樣品的全部信息，可以進行主成分分析(principal components analysis, PCA)。從圖10-a可知，R8對第一主成分貢獻率最大，即對乙醇靈敏，R6對第二主成分貢獻率最大，即對芳香成分物質靈敏；由圖10-b可知，R6、R7對第一主成分貢獻率最大，即分別對芳香成分物質、無機硫化物等揮發性物質靈敏，R8對第二主成分貢獻率最大，即對乙醇有選擇性；由圖10-c可知，R8對第一主成分貢獻率最大，即對乙醇靈敏，R6對第二主成分貢獻率最大，即對芳香成分物質靈敏。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖10 不同貯藏組裸斑魚第0天、8天、16天的載荷分析Fig.10 Loadings analysis of naked carp fish at 0 d, 8 d and 16 d in different storage groups

2.8.2 電子鼻PCA分析

PCA是利用降維的思路，將所提取的傳感器多指標信息進行數據轉換和降維，最終呈現一個二維的散點圖，2個樣品在橫坐標上的距離大小代表著它們的差異大小，且與第一主成分相比，第二主成分的貢獻率很小，如果2個樣品在橫坐標上的距離差異不大，即使2個樣品在縱坐標上的距離很大，仍然判定2個樣品的實際差異不大[39-40]。由圖11可知，不同貯藏時間的魚肉揮發性物質的響應值均與第0天存在一定距離，說明PCA在一定程度上可以區分不同貯藏時間不同貯藏方式的魚肉新鮮度。貯藏至第8天，3種不同熱處理實驗組的揮發性物質響應值與初期距離均較小，且-120 ℃液氮，第8天實驗組魚肉在橫坐標上的距離最接近第0天，貯藏第16天，揮發性物質響應值與初期距離均增大，說明此時魚肉新鮮度已發生明顯變化，從氣味角度考慮，建議選擇保鮮方式為-120 ℃液氮、貯藏期8 d及以下的魚肉食用，風味更佳。

a-水煮熱處理;b-蒸煮熱處理;c-油炸熱處理圖11 不同貯藏組裸斑魚第0天、8天、16天的主成分分析Fig.11 PCA of naked carp fish at 0 d, 8 d and 16 d in different storage groups

3 結論

通過研究3種不同貯藏條件下熟制裸斑魚的品質變化得出,隨著貯藏時間的延長，4 ℃貯藏組的魚肉品質變化較嚴重，已接近不可食用狀態，以菌落總數值為參考標準，第16天，菌落總數值分別為4.52、4.86、4.96 lg CFU/g，超過可接受水平限量值4.70 lg CFU/g，接近最高限量值5.00 lg CFU/g，再結合感官評價分析，魚肉已略帶腥味，失去可食用價值。-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組魚肉的TVB-N值、菌落總數均未超過腐敗閾值,感官評分值均在35分以上(滿分40分)，TBA值、色度、質構特性等指標僅微弱變化(P>0.05)，且-120 ℃液氮速凍的魚肉各指標的變化趨勢均小于-18 ℃冷凍。通過以上結果得出，貯藏至第16天時，-120 ℃液氮和-18 ℃貯藏組的魚肉仍然可以食用；與第0天相比，-120 ℃液氮速凍、貯藏期8 d以內的魚肉新鮮度幾乎無變化，更適宜食用。因此在菜品品質要求很高的情況下，可以優先采用-120 ℃液氮速凍、貯藏期8 d以內的貯藏方式。