“加大飲食文化”書系及其對我國相關研究的啟示

鄒賾韜 王慧慧 宋維維

食文化是中國人文研究的傳統議題，長久以來都充盈著生機活力。①王學泰：《華夏飲食文化》，北京：商務印書館，2017年，第1－2頁。近年來，受到多重史學思潮沖擊及傳統人文知識體系外理論創新、范式變革的影響，我國飲食文化研究正逐漸擁有更廣的話語空間。②陳蘇華：《飲食文化導論》，上海：復旦大學出版社，2013年，第28－33頁。中國飲食文化研究群體的構成、輻射面也日益邁向更高、更多元之新境界。③周鴻承：《中國飲食文化研究歷程回顧與歷史檢視》，《美食研究》，2018年第1期。然而，國內一批有識之士也清醒地認識到：中國飲食文化研究在堅守本土性的同時也頗為需要“放眼世界”——與國際飲食史、飲食人類學進行積極對話。④巴責達等：《回顧與反思：近二十年中國飲食人類學研究評述》，《貴州民族研究》2018年第7期。中國的飲食文化研究，越來越融入“世界話語”，也在全球飲食文化事業推進中扮演著日益重要的關鍵角色。⑤事實上我國飲食文化早年的起步階段就已“兼采東西”。見彭文斌《〈飲食人類學〉專題導言》，《民族學刊》2017年第1期。因此，了解、借鑒世界飲食文化前沿并積極參與國際飲食文化學術論爭正在成為中國學界之共識、期待。

加州大學（University of California）是全球久負盛名的一流高校，具有扎實的飲食文化研究基礎。①加大歷史可以參閱Patricia A． Pelfrey，A Brief History of the University of California，Los Angeles：University of Califor nia Press，2004。加州大學的學術出版機構——加大出版社（University of California Press）是飲譽全世界的人文社科出版高地。飲食史、飲食文化、飲食人類學等飲食母題人文社科研究一直以來都是加大出版社高度重視、投入較大的特色對象。②在1901年的加大人類學學科報道中便已提及了該校對飲食人類學研究的關注。見Anthropology at the University of California，Science，New Series，Vol． 14，No． 355（Oct． 18，1901），pp． 619－620。幾十年來，經由加大出版社之手而面世的相關著述早已汗牛充棟，并在行業內外取得了不俗反響。③Lynne Withey，Richard Orsi：Milestones of California History：The University of California Press：A Century of Publish ing，California History，Vol． 72，No． 3（Fall，1993），pp．1．

較為可惜的是，受種種主客觀障礙牽絆，目前國內飲食文化界對加大出版社推出的有關佳作仍不甚明了。有的高質量作品在國內業界長期“深藏冷宮”，未能發揮良好的學術視野溝通、文明交流互鑒效用，令人嘆惋。④這一現象哪怕是在對外學術交流時間更長久的香港特別行政區也是如此。相形之下，香港飲食文化學界對英國系列的“牛津大學出版社飲食文化”書系推介較多。但是從實力對比角度公允地評判，“加大飲食文化”書系的前瞻性、完整性、周全性是目前牛津大學同類書系所無法媲美的。為在一定程度上彌補這一架構性缺憾，筆者擬爬梳有關出版資料（截至2019年8月），結合自身閱讀、翻譯“加大飲食文化”書系作品時的初步思考撰此小文，以饗國內同好。

一、“加大飲食文化”書系的出版情況

加利福尼亞州是美國現當代最重要的農業產區之一，其鱷梨、草莓產量常年保持在全美首位。加州的飲食歷史、文化綿延不絕，留存下了諸多活態標本。⑤Alicia Funk：Revisiting Forgotten Foods：A Case Study from California，RCC Perspectives，No． 1，Think Global，Eat Lo cal：Exploring Foodways（2015），pp． 25－28．每年九月，正值加州葡萄酒、啤酒最佳品嘗季，當地都會組織開展盛大的“加利福尼亞美酒月”（California Wine Month），吸聚大批酒飲愛好者集會暢飲。⑥https：／／www．visitcalifornia．com／feature／top－food－beer－wine－festivals．加州也結合農事時節，在每年7月設有別有風味的“大蒜節”（Gilroy Garlic Festival），10月又有“加州鱷梨節”（California Avocado Festival）。一年四季特色飲食節慶前后相銜，熱鬧不輟。⑦https：／／www．visitcalifornia．com／event／california－avocado－festival．不獨承繼著豐厚的飲食文化積淀，加州的美食之路也在不斷創新，與美國現代文化的進展共軛。譬如有“硅谷之都”美譽的圣何塞近年來就有數十家一流的餐廳、釀酒廠、酒吧紛紛開業，形成了舊金山灣區“充滿活力的新型餐飲風景”。⑧https：／／www．visitcalifornia．com／attraction／dining－and－food．又比如作為“南加州食物可持續性運動”的領導者，名廚亞當·納維迪（Adam Navidi）在奧蘭治縣建起了“未來食品農場”（Future Foods Farms）。農場創始人秉持“好餐館和極好餐館間的區別在于后者能自己種植食材”的理念。十幾年來，該農場不斷創新，堅持在廢棄的舊魚缸種豆子、以“零外排”循環水養魚等現代農業模式，通過循環、低碳生產為餐館供應“有哲學思考”的食物。⑨https：／／chefsinsight．com／adam－navidi／．充分體現了當代西方環境主義、人本思維在飲食革命中的落地生根、漸成氣候。

單純汲取加州飲食文化的養分顯然不足以撐起“加大飲食文化”書系今日的輝煌局面。唯有借助加州大學縱橫全球的一流學術網絡，以及依托該校出版社的雄厚出版實力，加大飲食文化主題出版物才能佳作迭現、精品層出。加州大學由10 所大學組成，號稱“世界級公立研究型大學”（world－class public research university）。加州大學伯克利分校（UC Berkeley）、洛杉磯分校（UC Los Angeles）、圣地亞哥分校（UC San Diego）在2018年全球高校ARWU排名中擠進20強。①http：／／www．shanghairanking．com／ARWU2018．html．加大各分校旗下擁有不少知名歷史、文化、藝術教育研究機構：藝術史系、藝術與人文學院、實踐倫理研究所等單位在英語學界均旗幟高揚、影響深遠。②https：／／arthistory．ucla．edu．“公立”模式下穩定且相對純凈的研究氛圍很大程度上有助于該校（及隸屬機構）深入，并一以貫之地開展類似食品文化書系這樣的系統、長時間、大體量工程。此外，加州大學的食品科學等自然科學部門也有著與人文研究密切互動之學術傳統。譬如加州大學戴維斯分校（UC Davis）的農業與環境科學學院在辦學主旨中就特別寫明了其解決物質世界問題的三個要領：“農業科學、環境科學、人文社科”。③https：／／caes．ucdavis．edu／about．此般交叉、融通的學術心態對于“加大飲食文化”書系團結歷史學者之外的、更多的食品專業人士“寫行業史”、“用行業經驗講好歷史”創造了得天獨厚的智力條件。

圖一 加州大學出版社徽標

加州大學出版社作為全球首屈一指之學術出版精英，奉行前瞻（forward－thinking）的選題原則，力求“把握當今知識需求，塑造出版全新未來”。④https：／／www．ucpress．edu／about．此般“居高鳥瞰”的宏觀設計為加大出版社飲食文化類出版厚培根基：由于飲食文化書寫極易跌入過度零散、表淺描摹的“陷阱”，因而在相關研究中擇用良好的檢視角度、解讀用語尤顯必要。⑤王利華：《中古華北飲食文化的變遷》，北京：生活．讀書．新知三聯書店，2018年，第2－3頁。加大出版社把握學界前沿走向、立足學術發展頂峰的“高起點”恰好滿足了飲食文化研究優化的內在訴求。這既是加大出版社能做出“加大飲食文化”書系的深層次動因，也是該叢書得以在加大出版社生生不息，并廣獲學界信任、發揮社會效益的“活水源頭”。

以下我們就參照加大出版社官方公布的資料，初步整合梳理該社飲食文化書系的出版情況。具體分析將以“加大食品與文化”系列及非該系列兩部分各自展開。

（1）“加大食品與文化”系列

“加大食品與文化”系列（California Studies in Food and Culture series）是加大出版社乃至全世界目前最成體系、最具話語權的飲食文化研究叢書之一。2002年2月，是時供職于美國阿茲塞太平洋大學（University of the Pacific）歷史學系的肯·阿爾巴拉（Ken Albala）在加大出版社推出了著作《文藝復興時期的飲食》（Eating Right in the Renaissance），由此拉開了“加大食品與文化”系列的大幕。截止2019年8月，“加大食品與文化”系列累計已收錄出版67 部專著，統計時段內年均出版高達3部有余。

“加大食品與文化”系列具有寬闊、遠視的全球格局——其含納的作品自國別（地區）來看遍布世界：從美國、中國、日本、法國等西方飲食文化的“老本營”到阿富汗、危地馬拉、以色列等該領域的“新面孔”，“加大食品與文化”系列以包容、對話的學術心態為飲食文化學界送上了更為多元的敘事體驗。

加大食品與文化”系列不僅于量、視野等“硬”條件上獨樹一幟，在出版品的裝幀設計及后期營銷等方面也為行業立起了極好樣板。封面設計力求精良素來是加大出版社的“不成為規約”之一，也是不少加大版圖書兼具學術閱讀價值與藝術收藏價值的“法寶”。“加大食品與文化”系列秉承這一風格，在系列封面設計上別出心裁，將信息珍貴的歷史圖繪、惹人垂涎的美食攝影乃至“獨一無二”的“定制道具”（譬如《罐頭》封面上的那只罐頭）嵌入圖書，極大地抬升了圖書的吸引力、質感水平。同時，加大出版社對“加大食品與文化”系列的后期營銷也高度重視。在號稱“聰明人分享大膽想法的”加大出版社博客（UC PRESS BLOG）上經常可見出版社組織的書評家、業內同行對“加大食品與文化”系列圖書進行延伸科普，有時還會借著各類高端學術會議的契機召開主題圖書的文化沙龍。這些看似只是食品文化研究“后勤”的工作卻蘊含著巨大的影響潛能。正是“表”與“里”的共同優秀將“加大食品與文化”系列推向了平常飲食文化圖書難以逾越的高度。

（2）其他系列內的飲食文化母題出版品

圖二 “加大食品與文化”系列首部專著書影

圖三 “加大食品與文化”部分系列書影

在“加大食品與文化”系列之外，加州大學出版社亦陸續推出了諸多飲食文化研究精品力作。加大出版社官網的產品推介欄目中設有“食品／酒”一級目錄，其下包括了“農業”、“烹飪”、“食品與文化”、“園藝”、“食品歷史”、“葡萄栽培”、“酒飲導航”、“釀酒工藝”等八個二級索引①https：／／www．ucpress．edu／discipline／foomaj．，欄目下圖書量高達百余種。這其中既有加大引以為豪的，博通化學、行政管理的研究專著，也不乏充滿生趣的科普、實用指南文本。譬如《狩獵小游戲：如何環保地捕殺你家及花園中的害蟲》（Tiny Game Hunting：Environmentally Healthy Ways to Trap and Kill the Pests in Your House and Garden）就以專業、務實并活潑的筆觸向樂衷家庭菜園的讀者介紹了綠色殺蟲的操作方法。

“加大食品與文化”系列之外的飲食文化母題出版物也依照各自所屬學科、旨趣不同而分入多個社科類書系內。譬如“加大人文地理批評研究”系列（California Studies in Critical Human Ge ography）之下就收錄有探討有機農業的《土地之夢：加利福尼亞州有機農業的悖論》（Agrarian Dreams：The Paradox of Organic Farming in California）②Julie Guthman，Agrarian Dreams，The University of California Press，July 2014．；《熱帶非洲的市場和國家：農業政策之政治基礎、更新及新綱領下的擴展》（Markets and States in Tropical Africa：The Political Basis of Agricul tural Policies，Updated and Expanded with a New Preface）③Robert H． Bates，Markets and States in Tropical Africa，The University of California Press，April 2014．及《“勞工”與“本地”：全面食品倫理的形成》（Labor and the Locavore：The Making of a Comprehensive Food Ethic）④Margaret Gray，Labor and the Locavore，The University of California Press，October 2013．兩書則被歸于“食品政策”（Food Policy）單元中。這一現象充分寫照了加大出版社在食品文化方向的積極有為，同時也為我們后續會談到的“加大飲食文化”書系的多學科精彩紛搭建了創新舞臺。

二、“加大飲食文化”書系的選題特色

上節我們初步說明了“加大飲食文化”書系的出版情況。出版品的好壞早在出版社選題之時就已定下雛形。有特色、拿捏準的選題不僅可以在很大程度上助推出版品向更高水平看齊，也勢必能幫助出版品的作者、受眾（亦即學術“圈內”人士）在獲得良好閱讀體驗的同時有所思、有所進益。本節我們就嘗試一窺“加大飲食文化”書系選題特色之究竟。

（1）重視食物背后的“敘事”，問題意識新穎

歷史學、文化研究的本質是“講故事”，講好飲食故事是飲食文化探索的根本要義。⑤彭剛：《敘事、虛構與歷史——海登·懷特與當代西方歷史哲學的轉型》，《歷史研究》2006年第3期。“加大飲食文化”書系所選著作均強調把握食物背后的“敘事”，問題意識新穎獨到。以下略舉兩例稍作陳述。其一，美國南伊利諾斯大學教授大衛·E·薩頓（David E． Sutton）所著《希臘廚房的秘密：一個愛琴海島嶼上的烹飪、技藝和日常生活》（Secrets from the Greek Kitchen：Cooking，Skill，and Eve ryday Life on an Aegean Island）。作為一部希臘飲食生活民族志，“《希臘廚房的秘密》將廚房視為一個人們追求目標、展示專業知識，以及面對文化定義時存在風險的環境”。⑥David E． Sutton，Secrets from the Greek Kitchen，The University of California Press，September 2014．該書對一些稀松平常現象的別樣發問著實將食物“物質”背后的生動“情節”淋漓盡致地演繹了出來：譬如在討論烹飪工具的歷史時，作者并未簡單“復述”器物史，而是開辟“工具和他們的使用者”這種“聯系”敘事，深挖了食品文化中的“文化”二字。

其二，“加大飲食文化”書系作品飽含新意的“敘事”本領也得到了出版體系外專家的高度認可。譬如2017年4月，在美國波士頓召開的美國地理學會（AAG）年會上，俄克拉荷馬州立大學的尼古拉斯·鮑奇（Nicholas Bauch）就其收入“加大飲食文化”書系的新作《消化的地理：生物技術與“家樂氏”麥片》（A Geography of Digestion：Biotechnology and the Kellogg Cereal Enterprise）做了專題報告，收獲贊譽一片。該書重點以“家樂氏”麥片這一美國人日常飲食中司空見慣的“普通物”探討了“人體內部空間情形及其在（外部地理）景觀上之投射”。發問之新、立意之獨特可謂打破了尋常。尤其是該書核心部分提出食品機械、城市下水道和農業技術革新改寫了美國人消費食品、吸收營養的方式。①https：／／www．ucpress．edu／blog／26638／human－rights－and－geography－our－authors－at－aag／．這一極具沖擊力的新觀點將食品的敘事與健康、環境、技術歷史有機融合，迸發出了耀眼的智慧火花。

（2）時空宏微觀銜接，強調“飲食聯絡文明”

在這個全球史方興未艾的時代，宏大的文明書寫蔚然成風。雖說武斷地以“聯系與否”評判一文化研究的好壞并不合宜，但一部卓有見識的著作無疑不可缺乏駕馭古今、串聯東西南北的時空思維。②（美）入江昭著，邢承吉等譯：《全球史與跨國史：過去、現在和未來》，杭州，浙江大學出版社，2018年，第14－17頁。“加大飲食文化”書系作品的不少作品在選題關懷上注重時空宏微觀銜接，突出強調了“飲食聯絡文明”的思考邏輯。這里我們舉證幾例予以說明。

其一，古代橫跨多國，乃至多地區的貿易路線被引入飲食史范疇，以空間聯絡重現食品“流動性”帶給各文明的驚喜。加里·保羅·納卜漢（Gary Paul Nabhan）的《孜然、駱駝與沙漠行旅：一個物種的長征》（Cumin，Camels，and Caravans：A Spice Odyssey）沿著絲綢之路、乳香之路、香料之路和卡米諾雷亞爾（辣椒和巧克力）之等四條著名貿易路線，帶領讀者在廣闊的時、空維度中體驗了一場生動的飲食文明之旅。③Gary Paul Nabhan，Cumin，Camels，and Caravans，The University of California Press，April 2014．

其二，在對廣闊空間目標進行飲食文化解讀時善于捕捉代表性充分的較小空間，“見微知著”。喬伊斯·戈德斯坦（Joyce Goldstein）著《在加州的食品革命中：改變我們烹飪意識的30年》（Inside the California Food Revolution：Thirty Years That Changed Our Culinary Consciousness）關注了1970年至2000年迅疾變化的美國人飲食生活。在該書的旨趣介紹中，作者提出此書寫作的最高目標是解釋“加州的靈感是如何改變整個美國，乃至全世界的飲食體驗的”。④Joyce Goldstein，Inside the California Food Revolution，The University of California Press，September 2013．此般為全球現代飲食流變找到重要策源地并以此為契機實現“由小見大”、層層遞進的推演法在“加大飲食文化”書系中屢見不鮮。

其三，在探討“飲食聯絡文明”的現象時，絕大多數相關的“加大飲食文化”著述并未局限于單純“就空間論空間”，而是拓展開來透視了空間嬗變影響下的飲食文化內部動態，譬如美食在全球擴張中實現的經典化、符號化——喬治·索爾特（George Solt）的《拉面秘史：日本的政治危機如何引發全球美食熱潮》（The Untold History of Ramen：How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze）觀察了政治激變、全球經濟震蕩背景下日本拉面從“苦力能量”到“世界美食標志”的華麗轉身。⑤George Solt，The Untold History of Ramen，The University of California Press，February 2014．

（3）有機融合學術嚴謹性與作品可讀性

優秀的人文社科作品從來都是兼具嚴謹性與可讀性的。甚至毫不夸張地講，人文社科類學術成果的稂莠評判可以將“思”與“言”標的平等并列。那么，“加大飲食文化”書系的作品是否在嚴謹性與可讀性之間把握住了微妙的平衡關系呢？我們試舉兩個案例予以呈現。

其一，波士頓大學教授梅里·懷特（Merry White）是一位長期關注咖啡與日本城市社會空間關系的學者。2012年，她在“加大飲食文化書系”框架下出版了專著《日本的咖啡生活》（Coffee Life in Japan）。得益于懷特女士“時常回日本進行田野調查”的學術習慣①http：／／www．bu．edu／anthrop／people／faculty／m－white／．，《日本的咖啡生活》被評論家一致贊賞為“一半是民族志，一半是回憶錄”②Merry White，Coffee Life in Japan，The University of California Press，May 2012．——在謹慎、客觀、富于理論洞見的同時對作品的“講故事”向度用力頗深，大有紀實文學的溫度。

其二，杰拉爾丁·M·奎齊奧（Geraldine M． Quinzio）是一位在食品領域涉獵廣泛的科普作家，她于2009年在加大社出版了《糖與雪：冰激凌誕生史》（Of Sugar and Snow：A History of Ice Cream Making）。秉承了其長久以來輕松詼諧的筆觸，奎齊奧向讀者講述了羅馬皇帝尼祿、馬可波羅等世界名人的“冰激凌懸案”以及“從17世紀意大利檸檬冰糕到20世紀美國草莓冰激凌”這類生動有趣的歷史變化③Geraldine M． Quinzio，Of Sugar and Snow，The University of California Press，May 2009．，極富文化趣味。

縱觀上述兩個案例，我們不難察覺到：“加大飲食文化”書系作品的選題之所以能有效兼顧嚴謹性與可讀性，很大程度上要歸功于兩個要素。首先是在有關選題的框架搭建過程中就充分考慮了閱讀體驗——無論是“民族志”與“回憶錄”的交錯，還是以人物經歷為線索的冰激凌軼事均將“趣味”擺在了議題考量的中心；其次，選題敲定過程中的“選作者”也充滿了精心設計。長期旅日、數十年如一日探索日本咖啡的懷特和擅長科普寫作、筆力老道的奎齊奧皆是有能力將選題講得出彩的“不二”作者。選題好比“良駒”，筆調流暢悅目的作者好似“騎士”，二者缺一不可，合則成功。

三、“加大飲食文化書系”的顯著學術價值

通過上節對“加大飲食文化”書系若干選題特色的介紹，我們業已見識到了該書系的創新亮點。那么通過從選題到后期運作全流程的優質賦能，“加大飲食文化”書系究竟展露出了哪些重大學術價值呢？本節我們是以論之。

（1）當前英語世界最權威、最具活力的食品文化書系

英語世界的飲食文化研究歷史久遠、脈絡廣布，其中不乏西敏司（Sidney Mintz）的《甜與權力》（Sweetness and Power：The Place of Sugar in Modern History）及阿蘭·戴維森（Alan Davidson）所著《牛津食品指南》（Oxford Companion to Food）、《地中海的海鮮》（Mediterranean Seafood）這類精品佳作。不過若以整體水準歷數有關研究，則“加大飲食文化書系”無疑是其中最權威、最全面、最具活力者。

“加大飲食文化”書系內作品大多得到了世界主流學術刊物，甚至是一些尖端學術出版物的書訊報道。一些著述的書評也見刊于各重要學術期刊、影響力較大的報紙雜志。譬如羅伯特·N·斯賓格勒三世（Robert N． Spengler III）著《沙地走來的果子：絲綢之路與我們今日飲食的起源》（Fruit from the Sands：The Silk Road Origins of the Foods We Eat）是2019年新出版的圖書。這部講述“許多流行水果由區域走向全球”之歷史的著作甫一問世就收到了超乎意料的熱烈反響：頂尖非盈利科技報道機構，直隸于美國科學與公眾協會（Society for Science ＆ the Public）的《科學新聞》（Science News）第一時間發布了書訊。①https：／／www．sciencenews．org／article／fruit－sands－book－explores－silk－road－origins－apples－tea．2019年7月，《自然》（Nature）影響因子高達13．297（2018年數據）的SCI收錄子刊——《自然·植物》（Nature Plants）刊發了題為《古老之路，全新視野》的長篇書評，給予《沙地走來的果子》一書極高評價。《自然·植物》的評論者認為本書“喚醒了人們的意識”，“有助于公眾形成對食物的全新理解”。②https：／／www．nature．com／articles／s41477－019－0473－1．epdf．

“加大飲食文化”書系的作品還活躍于公共舞臺，不少著述廣獲好評，屢得大獎。譬如“加大食品與文化”系列策劃人達拉·戈德斯坦主編的《美食讀者》（The Gastronomica Reader）一書就曾榮膺“美國最佳美食文獻”獎（Best Food Literature Book from the United States）以及“美食世界食譜”獎（Gourmand World Cookbook Awards）等業內重要榮譽。③Darra Goldstein，The Gastronomica Reader，The University of California Press，February 2010．有關獎項驗證了書系內作品的學術造詣及其立體、深遠之文化價值。充分彰顯了“加大飲食文化”書系源源不竭的生命活力。

（2）為一些早先“乏人問津”的飲食文化議題樹立討論范本

“加大飲食文化”書系的另一重要價值是其覆蓋之“周全”。上文提及的該書系前瞻性選題思路為不少早先“乏人問津”的飲食文化議題做出了補白。甚至在一些案例內，“加大飲食文化”書系實有奠基之功。我們這里出兩個案例，就書系的“補白”特征舉略作管窺。

其一，挪威奧斯陸大學教授瑪麗安·伊麗莎白·連恩（Marianne Elisabeth Lien）的《成為鮭魚：水產養殖和魚的馴化》（Becoming Salmon：Aquaculture and the Domestication of a Fish，2015）是全球首部對鮭魚養殖業進行人類學分析總結的作品。通過對鮭魚養殖場的實地調查，連恩追蹤了大西洋鮭魚的養殖情況。通過分析當代的工業養殖，連恩揭示了鮭魚是如何被培育成“饑餓的”、“全球流動的”，以及“它原生水域中外來者”之物種形象的。④Marianne Elisabeth Lien，Becoming Salmon，The University of California Press，June 2015．以“一條魚”為切口重建人類飲食史與外部自然間的雙向互動，可謂別具匠心，很大程度上刷新了飲食文化傳統議題的思考邊界。

又如凱瑟琳·倫納德·特納（Katherine Leonard Turner）著《“另一半人”的胃：世紀之交工人階級的餐食》（How the Other Half Ate：A History of Working－Class Meals at the Turn of the Century）。該書分析了19世紀末20世紀初美國工人階級工作、家庭、社區、烹飪工具、公用設施面積、家中廚房大小等若干“非顯性因素”對日常餐食之影響。這項工作不僅對傳統飲食史書寫相對漠視的“邊緣人”——工人階級的飲食變遷做出了系統爬梳，并且將工人階級飲食的解讀與其“生業”，乃至更宏闊的生境緊密勾連，可謂新意滿滿。⑤Katherine Leonard Turner，How the Other Half Ate，The University of California Press，January 2014．

（3）對一些熱點、焦點食品文化議題做出了創造性再認識

高水平人文社科探索從不會回避熱點、焦點話題。絕大部分“傳世之作”都是將散落于“犄角旮旯”的“新”與人皆識之的“舊”有機糅合而成的。面對西方飲食文化界近百年來數之難盡的學術遺珍，“加大飲食文化”書系并未選擇規避，而是在一些熱點、焦點領域中主動作為，做出了創造性再認識。⑥西方飲食文化學界會定期依照學科門類各自統計該領域出版物。其中有些書（文）單對我們了解國外飲食文化研究動態頗有裨益，譬如Thomas A． Rumney：Food and Drink：Geographical Studies，Material Culture，Vol． 43，No． 1（Spring 2011），pp． 61－103。這里我們不妨以西方學界“說爛的”的奶酪史（文化）為例予以初步說明。

麻省理工學院人類學教師希瑟·帕克森（Heather Paxson）著《芝士滋養的生活：美國的食品與價值觀念》（The Life of Cheese：Crafting Food and Value in America）認為“芝士是活生生的，同時又是充盈著意義的”。因而，帕克森的研究并不遵循傳統路徑，舍棄了對奶酪風味品質的聚焦，轉而關注了“手工奶酪”背后新、舊味覺間的觀念與價值動態。①Heather Paxson，The Life of Cheese，The University of California Press，December 2012．

同樣是奶酪問題，勃朗文·珀西瓦爾（Bronwen Percival）的《再造“車輪”：牛奶、微生物以及為了真正的奶酪而戰》（Reinventing the Wheel：Milk，Microbes，and the Fight for Real Cheese）就工業化背景下奶酪生產進行了反思，重點探討了“真實的奶酪”（單純由牛奶制成、個體農戶家庭制作的奶酪）在原料奶、發酵菌種之方面的獨特要求。進而梳理了以此為身份標志而構造的美國鄉村奶酪業景觀。這種頗具創造性的奶酪史書寫也是珀西瓦爾對自己1982年版名著《大英帝國奶酪寶鑒》（Great British Cheese Book）的一次升華。這一個案充分顯現了“加大飲食文化”書系對焦點議題不斷加以創新敘述的“保鮮”能力。

除了焦點內容的再創造，在熱點理論問題的思考上“加大飲食文化”書系也拒絕平庸，時而推出令人耳目一新的優質著述。譬如“食品背后的正義倫理”問題是西方飲食文化學界長久以來持續關注的熱點內容。僅就加大出版社推薦的，由該社出版物組成的“食品公平書單”（A Food Jus tice Reading List）就列有社區演化、有機農業、全球健康等食品正義主題圖書10 部。②https：／／www．ucpress．edu／blog／24515／a－food－justice－reading－list／．幸運地是，“加大飲食文化”書系中有關食品正義的著作并未陷入理論復述的單調陷阱。莎拉·貝斯基（Sar ah Besky）的《不比尋常的大吉嶺：印度公平貿易茶園的勞工與司法》（The Darjeeling Distinction：La bor and Justice on Fair－Trade Tea Plantations in India）探討了印度大吉嶺茶園的公平貿易實踐，以及“后殖民地分裂主義”是如何在當地改寫公平、有益以及正義等概念的。③Sarah Besky，The Darjeeling Distinction，The University of California Press，November 2013．既往的飲品原料種植業“公平貿易”研究往往注重其對高端市場的吸引力（譬如星巴克案例），但在貝斯基的大吉嶺深描中我們卻看到了商業形象之外的全新圖景：輸入的貿易價值觀如何左右本土社會轉向。諸如于此的“源于熱點，高于熱點”之佳作在“加大飲食文化”書系中并不罕見，確已蔚為大觀。

四、“加大飲食文化”書系對我國相關研究的啟示

“加大飲食文化”書系的豐厚經驗自然在全球飲食文化學科協同進展的時代風潮下為我國相關工作送來了諸多有益啟示。那么相關啟示究竟有哪些，又對應到了我國飲食文化研究現存的何種問題？本節我們就此試作闡發。

（1）鼓勵跨學科、直面時代問題的研究

跨學科早已成為這個時代絕大多數學者共同遵奉的創新法門。然而從宏觀角度檢視我國目前的飲食文化書寫，跨學科思維總體還停留在“資料交叉”，而非“話語交叉”的起步階段。這方面“加大飲食文化”書系的某些經驗對我國相關研究具備良好參考價值。譬如《罐頭：一部美國食品安全信心史》（Canned：The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry）的作者安娜·扎伊德（Anna Zeide）博士就職于俄克拉荷馬州立大學的職業教育部門，學術訓練背景為“食品及食品體系”。由理工科背景作者寫成的《罐頭》一書不獨綜合了食品科學（食品安全）與食品文化議題，也在討論中廣泛融入了公共政策、品牌（廣告）設計等諸多跨學科探索，取得了良好的效應。①Anna Zeide，Canned：The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry，The University of Califor nia Press，September 2019．這顯然是一項交叉學科助益食品史探索的成功案例，值得我國飲食文化學術界深入思索。

文化研究面對的是廣袤無垠的外部世界、紛繁錯雜的人類社會。一部優異的文化作品必然能取自現實，同時又對現實做出批判性思考。然而甚為可惜的是，我國不少飲食文化研究或是過分拘泥于傳統“菜系菜式”思維定式，較少能發出振聾發聵的現實思考聲音。近年來我國食品安全問題頻發，造成了嚴重的社會負面影響。與此同時，國家也正下重拳整治食品領域亂象。居于時代洪流中，我國飲食文化界不該漠視現實呼聲，而應當充分調動飲食文化的歷史鏡鑒、感召功能，主動直面時代問題。

在直面時代飲食流弊的“勇者隊列”中，“加大飲食文化”書系不曾缺席。沃倫·貝拉斯科（Warren Belasco）的《往后餐食：未來食品史》（Meals to Come：A History of the Future of Food）率先議論了一個重要但久為學者冷淡對待的話題——“人類面對食品未來時那根深蒂固的焦慮將何以安放”。②Warren Belasco，Meals to Come，The University of California Press，October 2006．在全球生態環境面臨更加復雜、嚴峻局面，人類生存外部風險劇增的21世紀，于歷史啟示下“遠視”地探討子孫們的食物安全是極具現實意義的。同樣還有莎倫·道爾頓（Sharron Dal ton）所著《我們超重的孩子：父母、學校和社區能做些什么來控制肥胖的流行》（Our Overweight Children：What Parents，Schools，and Communities Can Do to Control the Fatness Epidemic）。該書直面美國青少年群體令人堪憂的肥胖問題，從飲食文化視角起航，開辟出了一條思路新穎的“肥兒”社會管制之路。③Sharron Dalton，Our Overweight Children：What Parents，Schools，and Communities Can Do to Control the Fatness Epi demic，The University of California Press，September 2005．這些著述一方面擴展了“加大飲食文化”書系的公共面向，另一方面對該書系作品經歷時間考驗淘洗，逐步沉淀為“經典之作”創造了良好的立意前設。

（2）回歸田野與歷史本身，講好飲食故事

我國飲食文化研究客觀上可以依據研究進路劃開為三個子系統。一派屬于旅游科學界通過“消費”的眼光檢視飲食文化驅使的經濟行為。譬如近年來在國內飲食文化界頗為活躍的領軍人物——中山大學曾國軍教授對星巴克④曾國軍、陸汝瑞：《跨國飲食企業的空間分布及其影響因素——星巴克在廣州》，《人文地理》2017年第6期。、西貝西北菜⑤曾國軍等：《跨地方飲食文化生產中的原真性重塑——西貝西北菜在廣州的案例研究》，《地理學報》2014年第12期。之精彩解讀；另一派則熱衷于飲食本身，對地方菜系菜式、佳肴民諺、口味嗜好大書特書。從屬于這一陣營的學者大多有烹飪或地方文化學科背景；第三類是歷史學、人類學等“小周邊”學科的飲食探討，這類研究堪稱飲食“外史”。⑥姚偉鈞等：《食學學科體系的理論建構——〈食學概論〉評介》，《出版發行研究》2015年第5期。不過雖然旨趣各殊，但各家飲食文化研究均不約而同地注意到飲食文化研究的根基——“講故事”（再現飲食的物、事、場景）。那么“加大飲食文化”書系在這方面有什么值得我國飲食文化界參考的“講故事”訣竅嗎？筆者以為該書系回歸田野與歷史本身的“沉下去”精神尤為可貴，應當學習。

美國明德學院戈登·舒斯特人類學講席教授、東亞研究專家埃倫·奧克斯菲爾德（Ellen Oxfeld）是一位1980年代即已活躍于學術舞臺的著名飲食人類學家。她的《全球消費：食物、文化和力量》（Global Consumptions：Food，Culture and Power）在西方學界為不少年輕一代奉為圭臬。奧克斯菲爾德女士自高中時代起就與中國研究結緣。大學時代，受“華生獎學金”資助的她曾在中國臺灣地區開展了豐富多元的人類學調查。①http：／／www．middlebury．edu／academics／soan／faculty／node／25771成為人類學教授后，奧克斯菲爾德女士又曾在廣東梅州的嘉應學院做訪問學者。②Ellen Oxfeld，Bitter and Sweet：Food，Meaning，and Modernity in Rural China，The University of California Press，May 2017．正是在“中國興趣”與“飲食人類學田野經驗”的交響樂中，奧克斯菲爾德女士推出了極富見地的《苦樂并存：中國農村的食物、意義與現代性》（Bitter and Sweet：Food，Meaning，and Modernity in Rural China，2017）一書。在該書簡介中，奧克斯菲爾德女士談到了該工作的原初動機：“研究食物在一個中國社區內的作用——因為它在幾十年的動蕩中塑造了日常生活”。功夫不負有心人，美國食品與營養人類學會對《苦樂并存》的基調性評價是“一項豐富、細節完備的人類學研究”③Ellen Oxfeld，Bitter and Sweet：Food，Meaning，and Modernity in Rural China，The University of California Press，May 2017．，肯定了該書通過回歸田野與歷史本身而產生的良好“講故事”效果。就總體而言，我國飲食文化學界對文本、數據的側重程度遠遠勝過對田野描述的關注。因此，奧克斯菲爾德教授數十年如一日對鄉土飲食的“深描”誠可為國內有關研究樹立標桿。

當前我國飲食文化類書籍出版主要可以依照圖書內容指向不同大致劃分為三個類別。首先是本土學者的飲食文化專題研究，這類著作多源自作者博士論文，或為國家社科基金等公立項目的資助產物。其次是社科科普類飲食文化作品，這類出版物大多經過商業包裝亮化，往往圖文并茂，但于史實、史識層面則常常多有疏漏。復次是港澳臺、國外學者的研究譯介。近年來這一板塊呈現出“井噴”發展態勢，生活·讀書·新知三聯書店、北京大學出版社、社科文獻出版社、上海社科院出版社、中信出版社等國內老牌、新興文化出版機構都發行了較大量的相關譯作。但總體而言，我國目前飲食文化專著出版的情況不容樂觀，尤其是相關書籍商業化運作日成慣例的大背景下學術品質、飲食文化的“文化”深度難以確保。在這方面，加大出版社的私募專業基金項目值得國內有關出版、飲食文化研究機構學習效仿。

加大出版社各基金對飲食文化出版的支持面較大，普適性、專門性基金均有投資。普適性基金以莎朗·漢利·辛普森（Sharon Hanley Simpson）與巴克萊·辛普森（Barclay Simpson）聯合設立的辛普森人文出版基金（Simpson Imprint in Humanities）為代表。該將食品文化列為重點資助領域，先后助力葡萄酒文化、經典菜譜、移民飲食等方向的5 部專著（占該基金時段內全部出版物的8%）在加州大學出版社順利推出。④https：／／www．ucpress．edu／endowment．php？p ＝she＆s ＝pd＆o ＝desc＆r ＝10＆page ＝6

專業性基金則如“天女散花”，但大部分涉及社會、政策研究的基金都會關注飲食文化領域的現象。譬如“利波社會正義及人權”出版基金（Anne G． Lipow Endowment Fund in Social Justice and Human Rights）在2018年資助發行了《吃掉北美自由貿易協定：貿易、糧食政策和墨西哥的毀滅》（Eating NAFTA：Trade，Food Policies，and the Destruction of Mexico）⑤Alyshia Gálvez，Eating NAFTA，The University of California Press，September 2018．。還有聚焦區域（國別）研究的基金也會資助飲食文化著述出版。比如致力于推出亞洲區域考察高水平專著的“利林塔爾亞洲研究”基金（Philip E． Lilienthal Imprint in Asian Studies）⑥由一位1954年至1979年間在加州大學出版社工作的職員逝世后捐贈，致力于為優質的亞洲區域歷史、文化、社會研究提供（在加拿大出版社）出版資助。、意在向中國歷史、文化、社會等多方面研究的精辟著作提供更多出版可能的“蘇曹中國研究”基金（Sue Tsao Endowment Fund in Chinese Studies）①https：／／www．ucpress．edu／endowment／tsao／sue－tsao－endowment－fund－in－chinese－studies．都曾幫扶過飲食文化研究者推出區域性考察成果。專業基金不獨可以充實飲食文化出版的物質基礎，也會通過有計劃的前期遴選、中期投入與后期推廣增益研究著述的“內功”，可謂一舉雙收。因而，積極并有序地擴展國內飲食文化出版專業基金頗顯重要。

接下來我們把目光轉向期刊方面。我國目前的飲食文化論文刊發渠道較為狹窄。中文食品科學界影響力較大的《中國食品衛生雜志》、《中國食品學報》、《食品科學》均不刊登飲食文化類學術論文。目前中國大陸飲食文化論文的唯一成體系正式期刊口徑便是揚州大學主辦的《美食研究》。然而《美食研究》對飲食文化題材文獻的刊用也較為有限，2011年至2018年這八年間總計刊發了約100篇相關論文，2017年、2018年還形成了欄目“真空期”。放眼期刊之外：創刊于2005年的臺灣省《中國飲食文化》屬半年刊，發文量頗少。還有早些年浙江工商大學的《飲食文化研究》則屬“以書代刊”，相對而言并不正式。如是而言，我國飲食文化研究的很大一部分稿源不得不分散至各大高校學報、社科綜合刊物或史學、民俗學、旅游學專門期刊、集刊。這之于飲食文化學科體系建構及學術號召力凝聚而言是頗為不利的。

英語期刊在這方面的經驗值得國內學術界借鑒參考。經過多年的努力，英語學術圈已然擁有了SSCI源的《食品、文化與社會》（Food，culture and society）、《食品政策》（Food policy）以及SCI、SSCI、A＆HCI三索引《農業歷史》（Agricultural History）等高尖端飲食文化論文刊發平臺。除此之外，A＆HCI索引的《18世紀的生活》（Eighteenth－Century Life）、《民間生活》（Folk life）等刊物也時常以專欄或文組形式刊載飲食文化研究著述。雖然相較上述刊物而言，加大出版社運營的《美食家》（Gastronomica）不過是一“晚輩”，但這位“后起之秀”嚴格執行同行評審制，聚焦飲食特色專題，已經成為跨學科、國際化的飲食文化專業學術高地。EBSCO、Elsevier、ProQuest、JSTOR 等主流數據庫均可檢索到《美食家》全文。《美食家》頗為注重編輯團隊的建設，目前由加拿大多倫多大學的丹尼爾·本德（Daniel Bender）、意大利美食科技大學②意學大校利官美網食：科技：大學是一所正規的、表現優異的飲食特色高等院校，覆蓋從本科到博士各階段的學位教育。參見https／／www．unisg．it／en／．的西蒙·奇諾托（Simone Cinotto），以及美國佛蒙特大學艾米·特魯貝克（Amy Trubek）三位學者擔任主編。③https：／／gcfs．ucpress．edu／content／about．他（她）們的學術履歷均與食品文化研究緊密關聯，有的甚至就是早先“加大食品與文化”系列的作者。這一用人取向充分體現出加大出版社對《美食家》學術內涵的重視。我國飲食文化界是否可以參照加大出版社，也包括有關國際核心期刊的創辦經驗，疏通制度壅塞，順應學術潮流打造更具飲食文化專門性、容量更大的刊物？之于我國飲食文化健康成長而言，這是道“必答題”。

結 語

本文從出版情況、選題特色、學術價值等多維度出發，較為立體地向我國飲食文化研究者介紹了在英語學界乃至整個西方學界“扛鼎”的“加大飲食文化”書系。所謂“他山之石可以攻玉”，本文最重要的旨歸還是落在“加大飲食文化”書系對我國相關研究之啟示這一經驗總結部分。之于“加大飲食文化”書系數十年發展、近百種圖書的龐大體系，本文的寥寥萬言僅能“概其狀貌”，于細節上必有掛一漏萬之處，還請碩學海涵。不過筆者堅信：本文作為一篇梳理、提煉精華的推介文字，其能否達到預期效果并不在于“細”，而會在為后續研究的“鋪路”與“摩擦火石”之中發光發熱。

不過辯證、全面地檢視，縱然“加大飲食文化”書系尤其難以撼動的優勢，在諸多面向上其距離“臻善至美”的境界還為之甚遠。譬如在書系的整體空間布局上雖然輻射較廣，但未能在西方世界與新世界間做到“一碗水端平”，作品數量在天平兩端嚴重失衡；又或是受到版權問題的掣肘，書系中一些本該大量配印歷史照片、歷史地圖的內容未能達到理想效果，給不熟悉相關飲食的讀者留下了“有印象卻不形象”的遺憾。我們一方面對此不必吹毛求疵。另一方面，“加大飲食文化”書系存在的缺憾正是我國飲食文化界在未來發展中“彎道超車”的機遇所在。

飲食文化是當代世界文化研究各選題中永不暗淡的璀璨明星，是一方大有可為的升騰熱土。①E．N． Anderson，Everyone Eats：Understanding Food and Culture，New York：New York University Press，2005，pp．6—18．祈愿“加大飲食文化”書系的成功經驗能助推我國飲食文化研究在變革時代保持從容定力，又可開拓新疆。也期待我國飲食文化學界能通過持之以恒的不懈努力，在不久的將來面向全世界推出“加大飲食文化”書系一般的高水平工程。

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