關于德州扒雞文化的傳承和保護研究

姚常珠

摘要：德州扒雞又被叫做德州五香脫骨扒雞，是著名的漢族傳統小吃。德州扒雞早在清朝就作為山東的宮中特貢，始于明朝，生于清朝，盛于現代，在當今是馳名全國的一大特色技藝，甚至在國外也有著非常良好的口碑，被稱作天下第一雞。在2006年，德州扒雞已經正式成為我國山東省第一批非物質文化遺產。文章主要闡述了德州扒雞文化在傳承過程中的一些問題，并提出了相關的保護與發展策略。

關鍵詞：德州扒雞;文化傳承;保護

作為我國山東省德州市的一大特色美食，德州扒雞如今成為了德州的區域文化特征，對于德州人來說，扒雞甚至成為了一種文化寄托，對于外地人來說，扒雞更像是德州的一張名片，一說到德州，人們便不約而同地在心里接上了“扒雞”二字。雖然德州扒雞有著非常久遠的歷史以及名揚海外的知名度，不過扒雞文化的研究卻十分少見，德州扒雞在文化傳承和保護方面確實也存在著一定的缺陷，比如對傳統制作工藝重視程度不足、扒雞文化研究不夠深入等，而扒雞技藝的傳承人也越來越少。

一、德州扒雞的價值

（一）歷史文化價值

德州扒雞發展至今已有三百余年歷史，其獨有的制作技藝不但將扒雞變成了一種著名小吃，同時成為了一種飲食文化。德州扒雞見證了德州的發展，作為第一批的中華老字號，為政府和相關研究者研究中華老字號給予了珍貴的歷史依據，在中國傳統飲食文化中有著十分重大的意義，對于德州扒雞的研究也為扒雞文化的傳承與保護有著推助的作用。

（二）飲食文化價值

德州扒雞作為扒雞創始技藝，同時也是魯菜的主要代表，在傳統的技藝上進行改良，由最開始的大鍋熬煮、大火煮小火燜，到之后的加熱器烹飪，在包裝方面，由最開始的荷葉包裹到之后的真空包裝，這些都對魯菜的飲食文化傳承及發展有著重要的意義。

（三）旅游價值

德州扒雞帶動了德州的經濟發展，而德州經濟的快速發展又為德州扒雞的文化傳承及保護提供了基礎。為了能夠更好地傳承扒雞文化，推動德州扒雞的發展，在2007年德州扒雞幾天就建立了一所以雞文化作為重點的德州扒雞文博館，在傳承和發展扒雞文化上有著明顯的優勢。

1.博物館參展

德州扒雞文博館規模將近3000m2，共有成就、德寶、歷史、發展四個部分。成就篇主要展現了德州扒雞的成就和榮譽;德寶篇則展現了德州的地方特色和特產;歷史篇向人們全面展現了德州扒雞的來源以及發展，利用各種人物雕塑、照片、筆畫等方法向人們描繪了德州的歷史發展、民俗風情、地域文化等;發展篇主要展現了德州扒雞的生產全過程，向人們展示了德州扒雞的制作技藝以及流程。游客們可以通過參觀德州扒雞文博館來了解德州扒雞的文化意義，以及德州的歷史。

2.旅游商品

德州扒雞的旅游價值不單單指扒雞文化和企業文化以及德州的區域人文文化，還包括了德州扒雞的產品。德州扒雞所選食材雞主要便是大尾花雞，不過對于不同的消費群體，德州扒雞集團也有不同的扒雞產品可以選擇，不但有各種貢品德州扒雞，還有一些取材于天然林場所養華北柴雞的一些中端階的德州扒雞，除此之外，還有精簡包裝的原汁扒雞來供以選擇，游客在旅游時也更加方便帶回贈送。

3.餐飲娛樂價值

德州餐飲及集團還有扒雞餐飲相關產業，主要有德州扒雞海鮮城，以及多家酒店等，在餐飲、住宿、休閑娛樂等方面都有涉及，游客不但可以觀賞到山東德州扒雞企業的旅游項目，以及商品，還可以順便品嘗德州扒雞的美味和休閑娛樂等。

二、德州扒雞的傳承

（一）清代傳承

在清代時，賈家的扒雞在德州已經是有了一定的名頭，而此時德州扒雞的傳承主要便是以家族的方式傳承，德州扒雞的前三代傳承都是賈家的家族成員。因為家族傳承對于傳承人選方面有著較高的要求，并且候選人較少，以及可能會有失傳的風險，所以這種傳承模式存在狹隘性。等到第四代傳承人時，便出現了家族以外的人選，比如劉德江，劉德江便是賈士蘭的徒弟，由于其天賦異稟，自小便聰明過人，又非常勤奮肯學，因此也得到了賈士蘭的欣賞，從而成為了德州扒雞的第四代傳承人。

待到清代中期，德州扒雞的傳承也開始轉變成家族傳承以及行業傳承共存的格局。行業傳承主要體現在師徒傳承，傳承候選人并不一定在家族內部人員中，只要是精通扒雞技藝的師傅都可以收徒，德州扒雞技藝傳承到第五代時便呈賈、劉、張這三家鼎力的格局。而傳承到第六代時，仍然是以這三家共存局面為主，但也出現了多家新生勢力。在19世紀后期，德州扒雞便已經有了近200年的發展歷程，這段時期主要便是徐燒雞和崔記燒雞最為出名。

（二）民國時期的傳承

在20世紀時，津浦鐵路的修建，德州的人流量和往來商人的數量增長十分迅速，而此時的德州扒雞傳承局面已經是遍布德州大街小巷。德州扒雞的制作技術已經傳承到了第八代，當時扒雞行業人才濟濟，多家老字號店鋪也相繼涌現。比如火車站西北方向的盛蘭齋由德州扒雞的第八代傳承人張富安先生創辦，在1952年正式并入同義合聯營社。德祥齋在康熙年間十分有名，不過由于分家時失去了傳承了幾代的老湯，其發展也受到了嚴重影響。民國時期的德州扒雞店鋪共有二十多家，名氣最高的便是德順齋，不僅傳承了韓家的傳統技藝，也再此基礎上集結各家的制作經驗，進行創新和改良，以及改進了傳統德州扒雞的制作工藝。通過不斷地努力，最后具有特色風味的德州扒雞便產生了，這種德州扒雞不但滿足了本地人的習俗需求，同時也能夠迎合大眾的口味習慣，于是很快便聲名大噪，受到了廣泛的好評。自此之后，扒雞傳承人專門進行扒雞的生產與研究，而燒雞逐漸淡出了人們的視線，韓家的扒雞技藝在德州扒雞的發展歷程中則起到了重要的過度作用。在1911年津浦鐵路運行后，德州扒雞便坐著火車銷往各地，也為其名揚海外奠定了基礎。

（三）公私合營時期的傳承

1946年，隨著德州城的解放，在火車站周邊的扒雞店鋪已有十余家，之后德州扒雞店鋪便開始向合作化發展的方向集結，于是“德州扒雞聯營社”便正式建立，并題匾為“同義合”。1956年公私合營，扒雞聯營社的扒雞傳承人們連帶著扒雞生產工具與技術一同加入到國營德州食品公司，在1982年，為了使德州扒雞文化得到更好地發展，以及對德州扒雞品牌的保護，德州食品公司便注冊了德州扒雞的商標，自此五香脫骨扒雞有了官方的名字“德州牌扒雞”。德州食品公司便是如今的德州扒雞集團，該集團生產的德州扒雞便是如今的主流品牌，而德州扒雞發展歷程中，一些扒雞百年老店也為扒雞文化的傳承與發展作出重大貢獻。

三、德州扒雞文化傳承保護過程中存在的問題

（一）現代化生產模式對扒雞傳統技藝的影響

自建國以來，科學技術便開始飛速發展，現代化的機器生產也推動了經濟的發展，不過也正因如此，傳統的手工技藝也因此遭受了嚴重的打擊。雖然傳統的制作工藝也是用來銷售，不過來購買的客人們卻已不在，“顧客”的定義也已經帶有了一定的非人格性，基本的傳統扒雞技藝也被機器生產而取代。2006年，德州扒雞制作技藝正式成為了山東省非物質文化遺產，這也代表了傳承了數百年的扒雞技藝也逐漸走向消亡。自從1986年德州扒雞集團的技術改革，氣蒸取代了火煮，蒸汽盤管溫度控制等，以及之后的真空包裝，傳統技術的改進雖然能夠有效提高了扒雞的產量，但是在整個過程中傳統的德州扒雞制作技藝已經漸漸看不到了。從活雞現殺、大火燜煮、荷葉包裝、百年老湯、傳統鍋灶等這些德州扒雞制作工具如今基本上已經不復存在。

（二）傳承人的匱乏

由于德州扒雞生產的現代化，生產工藝和生產流程的現代化導致了人才的需求也逐漸轉向現代化，大多數人都不再傾向于傳承傳統的德州扒雞技藝，而是選擇市場所需的現代化生產工藝。所以，隨著老一輩扒雞傳承人的相繼離世，如今民間傳統扒雞制作技藝傳承人已經十分稀少，扒雞傳統技藝的傳承與發展岌岌可危。對于非物質文化遺產來說，最好的保護方式便是傳承，而傳承人的匱乏則是扒雞文化傳承和保護所面臨的最大難題，而解決這一難題也是世界美食文化傳承的迫切需求。

（三）現代人們生活方式對扒雞文化傳承的影響

基本上所有非物質文化遺產在傳承過程中所遇到的困境不約而同，德州扒雞的傳承也是受外界因素，特別是現代人們生活方式因素的左右。由于如今社會與經濟的不斷發展，人們對于物質生活的要求越來越高，食物種類的多樣化，讓人們在食物選擇方面也有了更加繁復多樣的選擇，就拿雞肉來說，其做法不說上百也有幾十種，同時由于國外一些快餐的影響，導致如今的青少年們對于快餐的熱衷程度十分高，而對于扒雞這種傳統技藝也喪失熱情。

四、德州扒雞文化傳承及保護相關策略

（一）政府立法

近些年，非物質文化的遺產傳承與保護也逐漸受到了國家的重視，相繼出臺了多種政策。不過因為區域非物質文化遺產種類多種多樣，而且侵權現象也無法徹底避免，所以在出臺相關保護法規時，也需要明確各個地方政府在非物質文化遺產保護中的責任，對于地方非物質文化遺產的主要類別和劃分，來策劃相關的保護策略，為扒雞文化的傳承和保護給予有效且持久的幫助。

（二）行業協會規范

行業協會最早產生于西方國家，其作用便是平衡私營企業的關系，并向政府來反應企業的境況與需求。而時代的不斷發展，行業協會的智能也在發生轉變，比如溝通、代表、平衡、監視、統計等相關智能。對于德州扒雞來說，其行業產生于德州牌扒雞和催記扒雞、李記扒雞為主的民間品牌共立的局面，而除此之外，還有很多民間的零散德州扒雞店鋪，這些店鋪的生產工藝、制作配方等都未經相關規范或認可，一些劣質或假冒的扒雞的產生不可避免，這也導致了德州扒雞品牌形象受到威脅。因此，德州扒雞行業協會需要按照市場實情來充分發揮其監督與平衡的職能，使得德州扒雞行業能夠更加規范地發展與傳承。

（三）企業責任方面

多數非物質文化遺產的傳承及保護過程中都可能會面臨一個普遍的問題，在商品經濟的影響下，非物質文化遺產傳承人的生活壓力問題，這些手藝傳承人為了生活或利益從而放棄傳統扒雞技藝，更加傾向于工業生產也不可避免。因此，建立非物質文化遺產企業的責任感，使其在利益面前仍能對傳統工藝懷著敬畏的心理，清晰地認識到自身在國家文化傳承中的職能，雖然這是非物質文化遺產傳承和保護過程中所面臨最大的問題之一，但卻也是其最為關鍵的環節。德州扒雞是一個區域性的品牌，所有的扒雞企業都應該對“德州牌扒雞”負責，利用行業規范以及扒雞制作技藝的宣傳，讓更多的企業能夠明確自身的職責，為德州扒雞這個數百年的傳統文化的保護出一份力。

五、結語

綜上所述，作為我國非物質文化遺產，德州扒雞的傳承與保護是如今所必須解決的問題。因此，政府需要進行適當的控制，加強市場管理力度、設計相關法律法規，針對一些行業非法活動或違規活動進行適當的取締。非物質文化遺產的傳承和保護需要大力支持，傳統手藝絕不能丟。

參考文獻：

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（作者單位：德州職業技術學院）