不同出庫(kù)方式對(duì)近冰溫貯藏后杏果實(shí)貨架期品質(zhì)的影響

李亞玲，石玲，劉佳，李玲，馬雪，朱璇*，崔寬波*

1(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊，830052)2(新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所，新疆 烏魯木齊，830091)

新疆是中國(guó)杏果的主要產(chǎn)地，多為6月至7月采收，品種多樣，口感細(xì)膩多汁，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。杏屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后生理代謝旺盛，常溫下放置3～5 d易發(fā)生軟化、失水，果肉褐變等現(xiàn)象，導(dǎo)致市場(chǎng)供應(yīng)期較短，大大降低了杏果實(shí)的商品價(jià)值和食用價(jià)值[2]。

近冰溫貯藏是指將果實(shí)置于生物結(jié)冰點(diǎn)以上、0 ℃以下的一種冷藏技術(shù)，也被稱(chēng)為是繼冷藏、氣調(diào)之后的第三代保鮮新技術(shù)[3-4]。近冰溫貯藏與普通冷藏相比可最大程度抑制果蔬呼吸代謝作用，延緩采后后熟衰老進(jìn)程，從而維持其貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期[5]。近年來(lái)近冰溫貯藏技術(shù)對(duì)櫻桃[6]、油桃[7]、磨盤(pán)柿[8]、生菜[9]、小白杏[10]等的貯藏保鮮效果得以證實(shí)。杏屬于冷敏型果實(shí)，在不適宜的溫度下貯藏易發(fā)生冷害，雖已有研究表明，近冰溫貯藏可有效控制杏[11-12]、獼猴桃[13]、蜜桃[14]等果實(shí)貯藏期間冷害的發(fā)生，但冷害癥狀往往在低溫下表現(xiàn)不明顯，只有被轉(zhuǎn)移到室溫下才易被發(fā)現(xiàn)[12]，而近冰溫貯藏臨近冰點(diǎn)，生理代謝極弱，若貯藏后出庫(kù)方式不適，仍可能引起貨架期冷害癥狀的出現(xiàn)，而遭受冷害的果實(shí)易受病菌侵染引起腐爛變質(zhì)，繼而造成巨大損失，嚴(yán)重影響其品質(zhì)及貨架壽命。

目前，近冰溫貯藏的研究主要針對(duì)貯藏期間果實(shí)品質(zhì)的變化，而關(guān)于不同出庫(kù)方式對(duì)近冰溫貯藏后杏果實(shí)貨架期品質(zhì)的影響研究較少。因此，本實(shí)驗(yàn)以新疆吐魯番小白杏為試驗(yàn)試材，采用近冰溫貯藏(-1～-1.5 ℃) 49 d后的杏果實(shí)以不同出庫(kù)方式，對(duì)其貨架品質(zhì)進(jìn)行研究，尋找最佳出庫(kù)方式為延長(zhǎng)杏果實(shí)市場(chǎng)供應(yīng)期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小白杏于2019年6月6日采摘于新疆吐魯番紅柳河園藝場(chǎng)，選取成熟度、色澤、大小均勻一致、無(wú)損傷的果實(shí);硬度為(10.3±0.1) kg/cm2，可溶性固形物為(15.6±0.2)%作為試材進(jìn)行處理。

NaOH、臨苯二甲酸氫鉀、酚酞、草酸、抗壞血酸、2,6-二氯靛酚、NaHCO3等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SHB-III 循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；AL204-IC 電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；GB-4 果實(shí)硬度計(jì)，浙江艾德堡儀器有限公司；PAL-1 數(shù)字式糖度計(jì)折光儀，日本Atago公司；SC-10 精密色差儀，蘇州欣美和儀器有限公司；Rc-4溫度記錄儀，江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司。

1.3 果實(shí)處理方法

挑選分級(jí)后的杏果實(shí)放置在(5±1) ℃的環(huán)境下預(yù)冷24 h后貯藏于近冰溫庫(kù)(-1～-1.5 ℃)，重復(fù)3組，每個(gè)重復(fù)3 kg，貯藏49 d后取出進(jìn)行以下處理:

低溫冷鏈出庫(kù)(A組)：將杏果實(shí)從近冰溫庫(kù)中取出后，放置于1～2 ℃冷庫(kù)6 h后再轉(zhuǎn)入4～6 ℃中6 h，最后放置于8～10 ℃環(huán)境中存放。

緩慢升溫出庫(kù)(B組)：將近冰溫庫(kù)的杏果實(shí)取出放置于1～2 ℃冷庫(kù)中6 h后轉(zhuǎn)入4～6 ℃中6 h，隨后放置8～10 ℃冷庫(kù)中6 h，最后置于室溫20～22 ℃下存放。

直接出庫(kù)(CK組)：將近冰溫庫(kù)中的杏果實(shí)取出后直接放置于室溫20～22 ℃環(huán)境下存放。

貨架期間每天取樣測(cè)定各類(lèi)指標(biāo)變化。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 硬度測(cè)定

采用GB-4 果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)硬度，探頭直徑為5 mm，沿果實(shí)赤道部位選取等距離2個(gè)位置進(jìn)行測(cè)定，隨機(jī)取15個(gè)果實(shí)，取平均值，單位為kg/cm2。

1.4.2 可溶性固形物含量測(cè)定

隨機(jī)選取20個(gè)杏果實(shí)，去核研磨勻漿，采用PAL-1數(shù)字式糖度計(jì)折光儀測(cè)定可溶性固形物含量，每組處理重復(fù)3次，取平均值，單位為%。

1.4.3 可滴定酸含量測(cè)定

參考曹建康等[15]方法，采用酸堿滴定法測(cè)定可滴定酸(titrtable acidity，TA)含量，以蘋(píng)果酸折算系數(shù)0.067進(jìn)行計(jì)算，單位為%。

1.4.4 VC含量測(cè)定

利用2,6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定VC含量，單位：mg/100g。

1.4.5 果實(shí)表面色度測(cè)定

采用SC-10 精密色差儀對(duì)杏果實(shí)表面顏色(L*、a*、b*)測(cè)定。隨機(jī)選取10個(gè)果實(shí)沿果實(shí)赤道每隔120°選取1點(diǎn)測(cè)定，每組重復(fù)3次，取平均值。

1.4.6 感官評(píng)價(jià)

果實(shí)的滋味及質(zhì)地是消費(fèi)者在選擇果實(shí)時(shí)衡量的重要指標(biāo)，其次是果實(shí)色澤及香氣。參考楊婷婷等[16]方法，稍加改動(dòng)，感官品評(píng)小組成員由15名接受過(guò)專(zhuān)業(yè)感官培訓(xùn)的人員組成，分別從口感質(zhì)地(40%)、外觀褐變(30%)、香氣異味(30%)三方面對(duì)杏果實(shí)進(jìn)行品嘗比較，總分為100分。使用10分結(jié)構(gòu)化數(shù)值尺度來(lái)量化，從0到10表示感覺(jué)強(qiáng)烈程度逐漸增大。

表1 杏果實(shí)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of apricot fruit

1.4.7 商品率

具有商品價(jià)值的杏果實(shí)標(biāo)準(zhǔn)[17]：腐爛面積<10%,褐變面積<20%,并具有杏果實(shí)特有的風(fēng)味。商品率按公式(1)計(jì)算：

(1)

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010、SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用Duncan多重比較進(jìn)行差異顯著性分析，作圖采用Origin 8.5繪圖軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期硬度的影響

硬度是果實(shí)采后衰老的標(biāo)志，也是貨架期品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。如圖1所示，經(jīng)49 d貯藏后，3種不同出庫(kù)方式中杏果實(shí)硬度均有明顯降低，但A組硬度明顯高于其他2組(P<0.01)。貨架第3天時(shí)，B組貯藏的杏果實(shí)硬度下降迅速，與A組差異極顯著(P<0.01)，而CK組在第5天時(shí)果肉軟化嚴(yán)重，已無(wú)法貯藏。貨架第10天時(shí)A組杏果實(shí)硬度為6.27 kg/cm2，分別比B、CK兩組高24.91%、47.02%(P<0.01)，且貨架期可延長(zhǎng)至10 d。說(shuō)明A組出庫(kù)方式能明顯延緩杏果實(shí)硬度的降低。

圖1 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)硬度的影響Fig.1 Effect of different out-store tests on firmness of apricot fruits

2.2 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期SSC的影響

SSC的高低將直接反映果實(shí)品質(zhì)及風(fēng)味。如圖2所示，3組出庫(kù)方式中的杏果實(shí)SSC隨果實(shí)的成熟呈上升的趨勢(shì)。A組中的杏果實(shí)在第6天時(shí)SSC達(dá)到高峰為16.58%，比B組高2.29%差異顯著(P<0.05)。B組比A組提前2天達(dá)到高峰，隨后下降，但與CK組相比差異極顯著(P<0.01)。表明A、B兩組出庫(kù)方式能延緩杏果實(shí)SSC的下降，其中A組在貨架后期仍保持較高水平。

圖2 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期SSC的影響Fig.2 Effect of different out-store tests on SSC of apricot fruits

2.3 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期間TA含量的影響

如圖3所示，TA含量整體均呈下降趨勢(shì)，但A組始終高于其他2組(P<0.05)。B組在貨架第2天時(shí)TA含量迅速下降，而A組下降相對(duì)緩慢。第5天時(shí)TA含量從高到低依次為A(0.58%)>B(0.49%)>CK(0.41%)，A組比CK組高30.53%(P<0.01)。說(shuō)明A、B兩組出庫(kù)方式可延緩TA含量的損失，其中A組效果最佳，可較好地保持杏果實(shí)的風(fēng)味。

圖3 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期TA含量的影響Fig.3 Effect of different out-store tests on TA content of apricot fruits

2.4 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期VC含量的影響

抗壞血酸(VC)是果實(shí)中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在貯藏期間極易氧化，其含量與果實(shí)品質(zhì)有直接的關(guān)系[18]。如圖4所示，貨架期間杏果實(shí)VC含量均呈下降趨勢(shì)。貨架第2天時(shí)，A、B兩組中杏果實(shí)的VC含量差異并不顯著(P>0.05)，但隨后B組快速下降，在第6天時(shí)VC含量降至1.91 g/kg，比A組低50.84%(P<0.01)。A組中VC含量下降相較緩慢，貨架第7天時(shí)分別比B組第6天和CK組第5天高20.81%、26.82%(P<0.01)，表明A組出庫(kù)方式可有效延緩杏果實(shí)VC含量的降低。

圖4 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期VC含量的影響Fig.4 Effect of different out-store tests on VC content of apricot fruits

2.5 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期間L*、a*、b*值的影響

果皮色澤的變化是反映果實(shí)的成熟度及新鮮度，也是消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)衡量的重要指標(biāo)。如圖5所示，3組出庫(kù)方式中均顯示L*值逐漸下降，a*和b*值持續(xù)上升，說(shuō)明隨貨架的延長(zhǎng)果實(shí)亮度逐漸降低，紅色和黃色隨之加深。但A組與B、CK兩組相比，有效延緩了L*值的降低，減慢了a*、b*的上升(P<0.01)。貨架第5天時(shí)，A組中L*值和a*值分別為53.68和4.61，比CK中L*值高3.76%(P<0.01)，a*值低64.05%(P<0.01)；圖5-d分別為A組貨架第10天、B組第6天和CK第5天的外觀圖，由圖5-d可見(jiàn)A組出庫(kù)方式可有效延緩近冰溫貯藏后杏果皮色澤的轉(zhuǎn)變，保持較好的外觀表象。

2.6 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期感官品質(zhì)的影響

如表2所示，經(jīng)49 d貯藏后，各組杏果實(shí)的酸甜味、外觀及香氣均隨貨架期的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。3組出庫(kù)方式中，CK組的杏果實(shí)各項(xiàng)指標(biāo)迅速下降，在第5天時(shí)就已失去食用價(jià)值，果肉軟綿，酸甜味較淡且有過(guò)熟味，接受程度低。貨架前期A、B兩組杏果實(shí)質(zhì)地及外觀差異并不顯著(P>0.05)，但在第4天時(shí)，B組杏果實(shí)質(zhì)地出現(xiàn)軟綿，果肉較黃等現(xiàn)象，而A組中的果實(shí)果肉緊致，酸甜適口、果皮鮮亮，只有香氣在貨架期間與B組差異并不顯著(P>0.05)。這可能是由于B組中杏果實(shí)此時(shí)已達(dá)到了成熟的階段，風(fēng)味質(zhì)地、香氣等都達(dá)到了最佳食用期，隨后分解代謝旺盛，進(jìn)入衰老過(guò)程。因此，相比之下A組出庫(kù)方式中可較好地保持果實(shí)的品質(zhì)及風(fēng)味。

a-不同出庫(kù)方式杏果實(shí)L*值變化;b-不同出庫(kù)方式杏果實(shí)a*值變化;c-不同出庫(kù)方式杏果實(shí)b*值變化;d-不同出庫(kù)方式杏果實(shí)外觀變化圖5 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期間L*、a*、b*值的影響Fig.5 Effect of different out-store tests on L*、a*、b* of apricot fruits

表2 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different out-store modes on sensory quality of apricot fruit

注:圖中標(biāo)注的不同字母表示同列下P<0.05 水平存在顯著性差異

2.7 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期商品率的影響

如圖6所示，隨貨架期的延長(zhǎng)杏果實(shí)商品率下降幅度各有不同。B、CK兩組快速下降，分別在第6天和5天時(shí)商品率已降至88.33%和69.67%，而A組杏果實(shí)的商品率始終高于與其他2組且差異顯著(P<0.05)。貨架第10天時(shí)，A組中杏果實(shí)商品率為90.67%，分別比B、CK兩組高2.58%(P>0.05)和23.16%(P<0.01)。說(shuō)明A、B兩組出庫(kù)方式可有效延緩貨架期商品率的下降，其中A組貨架壽命也有所延長(zhǎng)。

圖6 不同出庫(kù)方式對(duì)杏果實(shí)貨架期商品率的影響Fig.6 Effect of different out-store tests on commodity rate of apricot fruits

3 討論

出庫(kù)溫度是決定果實(shí)貨架期品質(zhì)變化的因素之一，對(duì)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)價(jià)值至關(guān)重要。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與直接出庫(kù)CK組相比，低溫冷鏈出庫(kù)A組和緩慢升溫出庫(kù)B組均能有效延緩杏果實(shí)貨架期間硬度、VC、TA、SSC的下降。與緩慢升溫出庫(kù)B組相比，低溫冷鏈出庫(kù)A組可延長(zhǎng)貨架存放時(shí)間且保持較好地貯藏品質(zhì)。在桃果實(shí)上[19]的研究也證實(shí)，冰溫貯藏后的“太久保”桃以低溫冷鏈(6～9 ℃)方式出庫(kù)后可較好的保持果實(shí)硬度及商品率，有效延長(zhǎng)貨架壽命。

低溫貯藏可顯著抑制采后果實(shí)代謝過(guò)程，延緩果實(shí)衰老，在一定貯藏時(shí)間內(nèi)仍能保持較好的品質(zhì)[20]。諸多研究也表明，杏果實(shí)在低溫(0.5、2、5 ℃)冷藏狀態(tài)下可維持較高的貯藏品質(zhì)并有效降低腐爛率[21-23]。但有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏的果實(shí)若出庫(kù)方式不適在貨架期果肉則會(huì)出現(xiàn)凝膠化、果實(shí)汁率降低、腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響貨架品質(zhì)[24]。以上現(xiàn)象可能是由于貨架環(huán)境與長(zhǎng)期貯藏的低溫環(huán)境溫度差異較大，當(dāng)果實(shí)直接從冷藏轉(zhuǎn)移到室溫時(shí)，通常表現(xiàn)出乙烯快速增加，加快果實(shí)的成熟，隨后導(dǎo)致果實(shí)體內(nèi)生理代謝紊亂[25]，說(shuō)明出庫(kù)方式將會(huì)嚴(yán)重影響果實(shí)貨架品質(zhì)及壽命。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，直接出庫(kù)CK組的杏果實(shí)從冰溫環(huán)境下直接進(jìn)入室溫后表面出現(xiàn)水浸狀、果肉凝膠化，果實(shí)大面積的腐爛；在貨架第5天時(shí)果皮較黃無(wú)光澤、果肉無(wú)明顯風(fēng)味，口感較差。而低溫冷鏈出庫(kù)A組和緩慢升溫出庫(kù)B組的杏果實(shí)并未出現(xiàn)上述現(xiàn)象，且商品率也維持較高水平，說(shuō)明2種出庫(kù)方式可使杏果實(shí)從近冰溫環(huán)境下緩慢蘇醒，使其生理代謝過(guò)程具有緩沖階段從而適應(yīng)貨架環(huán)境保持較高的貨架品質(zhì)；而低溫冷鏈出庫(kù)A組相較于緩慢升溫出庫(kù)B組可更有效地延緩果實(shí)表面及果肉色澤的轉(zhuǎn)變，且在貨架第9天時(shí)果肉質(zhì)地滋味仍保持在較好水平；這是由于低溫冷鏈出庫(kù)A組是以緩慢升溫的方式出庫(kù)，且出庫(kù)后貨架溫度始終處于適宜的低溫環(huán)境，因此貨架品質(zhì)明顯優(yōu)于緩慢升溫出庫(kù)B組。付坦等[26]的研究也表明，低溫冷鏈出庫(kù)能增強(qiáng)冬棗對(duì)環(huán)境的適應(yīng)力，其感官品評(píng)也顯著優(yōu)于直接出庫(kù)。在對(duì)西蘭花[27]、藍(lán)莓[28]、櫻桃[29]等研究上均表明低溫冷鏈出庫(kù)可較好地保持果實(shí)的貨架期品質(zhì)。因此，近冰溫貯藏后正確的出庫(kù)方式對(duì)保持果實(shí)貨架期品質(zhì)具有重要作用。

綜上所述，低溫冷鏈出庫(kù)A組與緩慢升溫出庫(kù)B組、直接出庫(kù)CK組相比可有效延緩杏果實(shí)硬度、商品率、VC、TA、可溶性形物含量的降低及果實(shí)表面色澤的轉(zhuǎn)變，顯著延長(zhǎng)貨架壽命并保持較好的感官品質(zhì)。