蘭州拉面

李超

一碗面，做好吃實在不容易。十幾年前在新澤西，驅(qū)車數(shù)百里前往費城，去吃一碗山東拉面，結(jié)果到了發(fā)現(xiàn)，飯店打烊休息。兩三年前專程去蘭州，扎扎實實吃了幾天早中晚三頓面。

我尤其欣賞蘭州人早上一大碗拉面的坦然，相形之下看看香港人早上煎蛋滑蛋太陽蛋的粗陋早餐，直恨得牙痛。

面的存在反映了一種態(tài)度，可以說，利用自然與改造自然的結(jié)合產(chǎn)生了面這種食物。面的形容詞不多，其衡量標準，多在“筋道”二字。在這方面，拉面二字可謂名不虛傳。單純面粉與水?dāng)嚢杈鶆虿o法達到筋的效果。需要有合適的水分，達到一種塑形的狀態(tài)。反反復(fù)復(fù)的揉捏溷合，終于產(chǎn)生一種彈塑性結(jié)合的新物品——拉面（彈性即變形可恢復(fù)、塑性即變形不可恢復(fù)）。在拉力的作用下，一根面可以拉長十余倍甚至上百倍（可參考海底撈的現(xiàn)場作業(yè)）。這種效果一般拉面師傅和物理學(xué)家可未必能夠完美解釋。土力學(xué)家倒是可以近似道想象。它與橡皮筋的拉伸也大有不同，橡皮筋的拉伸屬于超彈性，每次停止拉伸它立刻停止在一種安靜的狀態(tài)。

在這樣的反復(fù)加載卸載之后，這根面已經(jīng)具備了一種特質(zhì)，當(dāng)你咬它的時候會有一種不同的感覺（香港人稱之為彈牙）。這種感覺帶來了某種精神的愉悅，使得我們認為這碗面有嚼勁，這或許可以認為是應(yīng)力硬化（Stain hardening）之后的結(jié)果。牛肉好吃的原因是否也是如此。我們的味蕾不喜歡不勞無獲，看來熱愛勞動早已經(jīng)深埋在基因里了。

當(dāng)然耐嚼的面僅僅是第一步，一碗好面沒有上好的湯是無法成立的。如果說面是物質(zhì)，湯就是精神。據(jù)說蘭州拉面的湯有某種特定魔力，水是黃河上游甘甜純粹粗獷大器的天上之水。甚至還有人認為最重要的是煮湯時所需要的大氣壓，如此離開蘭州似乎不可以言面了。還好我在深圳找到的這個地方似乎打破了這一魔咒，令人真切地感覺到了蘭州的味道。它的牛肉也似乎毫不遜色，半筋半肉的牛肉片，放進滾熱的面湯中，會有一種融化的感覺。在別的拉面里的牛肉就欠奉多了，那些干燥的肉片只帶來嚼蠟的感覺。也許有理由懷疑他們家的牛肉是蘭州運來的。在大門口，有一大桶蘭州的三炮臺茶，爽口消渴，挺適合與拉面一起享用。

吃完這碗面，抹一遍嘴，你覺得人生也許就是這樣的，需求不多，也得到滿足了。可以越過這一段，努力做點什么有意義的事情了吧。