湯，滋補養(yǎng)生有新解

李娜

湯，最開始并不是我們現(xiàn)在吃飯時喝的湯，而僅僅是熱水。《說文解字》說：“湯，熱水也。”地名里的湯山，就是溫泉，比如大家都熟悉的小湯山。《楚辭》說：“浴蘭湯兮沐芳，華彩衣兮若英。”早在3000年前，古人在參加重要集會前，會用有香氣的野草煮熱水，待水溫適宜，用其沐浴全身，以熱水沖走污垢，以蘭香安身定意，然后穿上漂亮的衣服，去和天地對話。日本動畫片《千與千尋》里的那個“湯屋”其實就是個能提供餐飲、住宿等多方位服務的大澡堂子。后來，湯從熱水的意思發(fā)展為湯水、湯藥。

下飯，就是這碗“帶湯幾的菜”

湯發(fā)展成為一個獨立的食物品類的時間并不長。直到清朝早期，湯還是“羹”的另外一種叫法。人人皆知的“洗手作羹湯”出自唐朝王建的《新嫁娘》。初為人婦的新媳婦兒，下廚做的“湯”其實代指菜肴。

《閑情偶寄》中說：“有飯即應有羹，無羹則不能下飯。古人飲酒，有下酒之物，古人吃飯，有下飯之物。飯猶舟出，羹猶水也。”這種五味調和、內容物豐富的濃稠湯水，是為了讓人能順利地把較為干硬的主食吃下去。從字形上看，“羹”字最初就是以羊為原料，以水為傳熱介質，以陶、鼎為燉具，用木炭火加熱煮熟的帶湯兒的菜。羹的內容意義是“下飯的菜”，羹的形式意義是“帶湯兒的菜”，比如高湯魚肚、燉鱔魚等。

清代的“網紅美食家”袁枚同志，著有教科書級別的美食著作《隨園食單》。這部中國飲食文化的百科全書共有海鮮單、江鮮單、水族有鱗單、水族無鱗單等14部分，詳細論述了我國1世紀至18世紀中葉流行的300多種菜式。其內容從天上飛的到水里游的，從主菜主食到粥飯點心，都有涉及，但唯獨沒有湯。在很長一段時間里，拿火腿、海鮮、雞鴨或菌菇熬制的高湯、上湯，只是大菜的輔料——類似于今天的味精、雞精、濃湯寶。它們作為主角登上餐桌的時機還沒到。

得閑飲湯成為一種“食尚”

清晚期，廣東的老百姓吃飯必須配湯。民國有位徐珂，寫了一本類似清朝百科全書的書籍——《清稗類鈔》，其中說道：“（閩粵人）餐時必佐以湯。”當時，廣東氣象清新，對外交流頻繁，經濟蓬勃發(fā)展，飲食內容同樣豐富多彩。但此時的湯，還不是我們今天意義上有養(yǎng)生滋補功效的廣東人人要飲的老火靚湯。

民國初年，廣東工商業(yè)發(fā)展迅速，高中低檔酒樓林立。除高官商賈外，老百姓也開始走進酒樓吃飯。原來為高檔菜肴提鮮的上湯、高湯逐漸獨立出來成為單獨的菜式，一人一盅形式的養(yǎng)生燉湯出現(xiàn)了。人們注重湯的味道，也重視湯的滋補功效，并講究應四時之序喝湯，對自己之癥喝湯。如今，在廣東、香港等地，鄰里間相熟的阿姨與晚輩打招呼，通常是以“食噓飯未”（吃沒吃飯）開頭，以“得閑上來飲湯”（有時間到家里來喝湯）作結尾。

上世紀80年代，廣東是新潮、時髦、洋氣的象征，廣式酒樓開遍大江南北，祖國各地越來越多的食客因此開始飲湯。如今，我打開網絡銷售平臺，在書籍品類輸入“湯”進行查詢，相關書籍超過100種。湯，從幕后走到臺前，因溫暖、好味、營養(yǎng)滋補，成功站到了“C位”（C代表center，是核心位置的意思）。

熱湯，暖的是中國胃

現(xiàn)代科學研究表明，食物的溫度對于胃腸道消化吸收有影響。劇烈運動后，人體需要補充大量水分，但不宜喝冰水。涼水會刺激胃腸道加速蠕動，造成不適和快速胃排空，減少液體在胃部停留時間，不利于補水，也不利于消化吸收。淀粉含量高的食物放涼后，會變得糊化程度低、老化程度高，人食用后不容易消化。不少人吃了涼飯會感覺胃部不適。

從歷史上看，我國是農耕大國，生活節(jié)奏要和春種秋收保持一致。因此，人們的休閑娛樂活動、結婚嫁娶多選在冬天舉辦。天寒地冷，宴席又多在室外，于是菜品要濃汁勾芡，熱油亮芡，用油和濃稠的湯汁把寒冷隔絕在外——菜變涼的速度會大大降低。

中餐主食的做法也決定了我們偏愛熱食。烤面包、烤餅干放涼了會更好吃，小米飯、黃米饃饃，以及后來的包子、餃子、面條、饅頭放涼了口感都不大好。作為植食性民族，我們的主食放涼之后，淀粉回生后會產生抗性淀粉，不僅口感不好，消化效率也會降低——相對于熱食，吃了相同重量的冷食，人饑餓的速度會變快。這對于缺少食物的古人來說是很浪費的。

吃熱食還可以延長壽命，提高生存質量。網絡熱播的美國電視劇《冰與火之歌》里，人人拿酒當水喝的劇情是非常寫實的。中世紀的歐洲，人們不會將水燒開再喝，因為水導致的疾病情況很嚴重，所以喝酒更加安全。我國人民則很早就開始將水煮開再晾溫飲用。除了水，我們更偏愛熱茶。從《茶經》來看，中國人在一千多年前就已經形成了對溫熱口感飲食的偏好。

月子湯沒有“原罪”

現(xiàn)在，不少年輕人詬病給產婦在產褥期“坐月子”喝的雞湯太油。但古時候生活水平較低，以糧食為主要飲食內容的孕婦，其主要的營養(yǎng)來源是雞蛋中的蛋白質和紅糖里能快速吸收的碳水化合物。她們缺乏脂肪、蛋白質、熱量，甚至缺乏水分。生產后，她們需要優(yōu)質蛋白為乳汁“充電”，需要大量湯水補充生產過程中流失的水分。飲湯不僅暖心，暖的更是媽媽和寶寶的健康。2020年的今天，媽媽們產后一樣需要補充大量水分、電解質、碳水化合物和適量蛋白質。我們要做的不是把老人熬了3個小時的烏雞湯偷偷倒掉，只要請老人少熬點時間以減少嘌呤，最后多撇撇油就可以了。