新疆生鮮乳質量安全發展現狀及存在的問題

華震宇，梁秋艷，陳 浩

(1.新疆農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所，新疆 烏魯木齊830091；2.新疆維吾爾自治區產品質量監督檢驗研究院，新疆 烏魯木齊830011)

0 引言

生鮮乳質量安全問題一直是社會關注的熱點，尤其是2008年三鹿三聚氰胺事件，引起巨大的轟動，生鮮乳的質量安全已成為我國奶制品行業關系生死的關鍵問題。而新疆作為我國的第2大牧區，有著得天獨厚的優勢，但奶牛的產奶量卻偏低，低于全國平均水平。《新疆奶業振興行動方案(2019—2025年)》提出，到2025年，全疆牛奶產量達270萬t，新增牛奶產量80萬t，把新疆建成全國奶業大區，積極融入和服務國家奶業振興戰略大局。因此，分析新疆生鮮乳生產現狀，發現其中問題，并在此基礎上進行分析，是亟需解決的關鍵。

1 生鮮乳生產現狀

奶業因具有節糧降本、產出率高和與其他產業關聯度高等特點，已成為改善百姓膳食結構、提高身體素質、促進城鄉協調發展、提高農民收入及帶動相關產業發展的重要產業[1]。新疆作為我國的4大牧場之一，是牛奶主產區及優質奶源地之一，較長的日照時間及較大的晝夜溫差使牧草具有獨特的品質屬性。同時草場面積大、分布廣、草地類型多樣和牧草種質資源豐富，共有各類飼用植物2 930種，尤其是苜蓿飼草和青貯玉米大面積種植為新疆草地畜牧業提供了較優越的資源環境條件[2]。同時，新疆是一個多民族地區，各民族同胞都有飼牛飲奶和加工奶制品的習慣，并且有著豐富的飼養經驗及多樣的奶制品加工手藝。與新疆相鄰的中亞地區國家居民也有飲奶的喜好，因此對乳制品有著較大的需求，加之新疆地區化學工業不發達，環境污染相對不嚴重，新疆發展乳業特別是綠色健康乳業有著得天獨厚的資源與地域優勢。

在新疆，生鮮牛乳消費量占居民乳類消費量的95%，其余5%為羊奶、驢奶和駱駝奶[3-4]。現有的乳制品品種主要有UHT奶、奶粉、酸奶、巴氏奶及其他產品等。加工乳制品的企業也分為大型(日加工鮮乳能力在300 t以上)3家和中型企業(日加工鮮乳能力在100～300 t)5家。主要加工生產地為以烏魯木齊為中心的新疆北部地區，其生產能力占全疆80%以上[5-7]。在新疆全區約有乳制品加工企業80余家，其中20多家乳制品加工企業每日加工鮮奶總和達2 000多t。目前天潤乳業作為全疆第1大乳業企業，主要乳制品為酸奶、UHT奶和乳飲料奶啤。其他乳制品企業產品，有西域春滅菌奶、花園嬰幼兒配方奶粉和瑞源“奶疙瘩”(特硬質干酪)等[9]。新疆居民對乳制品消費比較偏好于新疆本地品牌，如西域春、天潤、麥趣爾和蓋瑞等。只有少數居民會選擇內地知名品牌，如伊利和蒙牛等[8]。本地品牌優勢在于能夠保存保鮮期較短的鮮奶，如巴氏殺菌奶。2016—2018年新疆生鮮乳產量及占比如表1所示。

表1 2016—2018年新疆生鮮乳產量及占比

Table.1 Output and proportion of raw milk in Xinjiang in 2016-2018

項目2016年2017年2018年全國∕萬t3 064.033 038.623 074.56新疆∕萬t156.08191.86194.85占比∕%5.096.316.34

新疆乳業正逐步成為新疆地區實現傳統農業向現代農業轉變、帶動地方經濟發展和提高農牧民收入的重要支柱產業之一。

2 存在的質量安全問題

2.1生鮮乳存在摻雜造假現象

目前，隨著個體奶農的日益增多，奶農素質也出現殘差不齊的現象。一些人為了牟取暫時的利益，不惜以老百姓的健康作為代價，在生鮮乳中摻雜造假，加之，當前飼料價格也日益上漲，更促使這些奶農為了獲得利益而造假，并且種類之多，手段之隱蔽令人瞠目結舌[10]。

牛奶摻假物主要分4類。第1類是為了增加生鮮乳質量，最常見的是水。第2類是為了增加生鮮乳密度，常見的有銨鹽和硫化物。第3類是為了提升生鮮乳的營養物質含量和黏度，常見的有蔗糖、豆漿、淀粉、糊精、三聚氰胺和尿素等。第4類是為了延長生鮮乳的保質期，常見的有食用堿、小蘇打、焦亞硫酸鈉、亞硝酸鹽、過氧化氫和甲醛等[11]。

監督和處罰不能及時跟進，造成這一現象有愈來愈嚴重的趨勢，同時，由于奶農科學養牛的意識淡薄，存在不控制飼料質量、隨意飼喂和用藥不規范等行為，這些危害因子不同程度地加劇原料生鮮乳質量的不穩定。

2.2藥物殘留

新疆奶業規模化養殖程度不高，以小規模農場、合作社和個體奶農居多，這其中大多以散賣奶形式進行銷售，基本沒有質量監督和檢驗措施評價其優劣，導致新疆消費者偏愛的散裝奶存在藥物殘留的風險及隱患[12]。其中最常見的藥物殘留是三聚氰胺、獸藥殘留及農藥殘留。

2.2.1三聚氰胺

三聚氰胺，有“蛋白精”的俗稱，作為一種有機化合物化工原料，其含氮量非常高，一般是牛奶的151倍，是奶粉的23倍，但是其本身不具備任何營養價值。商販為了提升生鮮乳中的“蛋白質”含量而在其中添加三聚氰胺，從而獲取更高的利潤。李項華[13]的研究顯示，每千克牛奶中0.01%的三聚氰胺就能檢測出0.4%的“蛋白質”。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單中列有三聚氰胺。

2.2.2獸藥殘留

使用違禁藥物或者超量和超范圍使用獸藥后，蓄積在生鮮乳中，其原型藥物或其代謝產物，包括與其有關的雜質殘留均會對人體健康造成直接危害，同時對畜牧業的發展和生態環境也會造成極大危害。

生鮮乳中主要的獸藥殘留分為4類，包括抗生素類、大環內酯類、磺胺類及氨基糖苷類[14]。這些藥物穩定性較好，尤其是熱穩定性，通過高溫滅菌操作依舊無法消除掉。蓄積的獸藥殘留會產生多種危害：發酵異常、過敏反應、細菌耐藥性、腸道菌群失調、毒副作用、致畸致癌致突變和破壞生態環境等。

2.2.3農藥殘留

農藥可以用來殺滅危害農作物生長的昆蟲、真菌及其他一些生物，奶牛在吃了有農藥殘留的飼料如玉米、稻米和豆類后，長期蓄積到一定量時，就會對生鮮乳造成污染。同時，還存在一些其他感染途徑，如在生鮮乳生產加工過程中，奶牛飼料種植使用的農藥經遷移轉化后進入生鮮乳[15]。

2.3有害微生物

生鮮乳是微生物理想的培養基，其中含有大量而復雜的微生物菌群，目前檢測到的微生物已有100屬，400多種。其中又包括大量有害病原菌，常見的病原菌包括葡萄球菌、假單胞菌、不動桿菌、腸球菌、李斯特菌和芽孢桿菌等[16]。我國相關質量安全控制指標規定，生鮮乳中菌落總數不得超過2×106cfumL。

2.4管理及檢測水平參差不齊

新疆乳站的建設和管理水平參差不齊，不同地區的水平差距較大，缺乏統一的生鮮乳收購標準和配套檢測技術，同時大多數乳品加工企業沒有按質論價，僅測量密度、酸度和乳脂率，并未將理化指標和衛生指標做為判斷產品質量的指標[17]。針對這些問題，為了提高新疆生鮮乳質量，打造知名品牌，新疆自2008年以來在地方和兵團陸續開展了多批次生鮮乳的質量安全監管和宣傳，但由于經費和技術手段的限制，監測頻次仍較低，覆蓋面小，檢驗項目單一，檢驗也主要以三聚氰胺這些已知違法添加物質為主，并未形成系統的風險因子分析、預警、消除和應急處置體系，更無法實現有效地預知和規避風險，這些都帶給新疆乳業健康發展較大的安全隱患[18]。

3 國內外生鮮乳質量安全研究現狀

乳制品的生產因涉及到嬰幼兒的需要，同時牽涉的產業較多，環節較復雜，故世界各國均將生鮮乳質量安全風險因子分析和控制作為乳業發展中的重點工作來開展。尤其是近幾年，國外在生鮮乳質量安全風險因子的品類、用量及預警等方面做了很多的研究，并獲得諸多成績，已建立風險因子處置框架，提高生鮮牛乳質量安全水平，值得學習和借鑒。如歐盟建立以風險評估為最主要環節的食品安全監管體系，實現多控點結合，主要包括評估、預警和追溯等。而美國優級熱處理乳條例也已實施多年，并且修訂了36版，使得美國因生鮮乳引起的食源性疾病比例降低到1%以下。這些國家的經驗都值得我國學習和模仿[19]。通過參閱相關文獻，影響生鮮乳質量的因素主要包括霉菌毒素污染、獸藥殘留和農藥殘留等。本文從霉菌毒素污染、三聚氰胺、獸藥殘留和農藥殘留4方面對制約我國生牛乳發展的風險因子進行國內外相關研究對比。

3.1霉菌毒素污染

霉菌毒素是一種由霉菌或真菌產生的有毒次級代謝產物，目前已檢測到的有200余種，通常飼料易受到霉菌毒素的污染，而乳牛在食用了被霉菌污染的飼料后，乳汁中就會在相當一段時間內持續出現霉菌毒素和其代謝產物，而且不同的飼料種類和不同地區的生鮮乳存在的霉菌毒素的種類不同[20]。目前，我國還未在生鮮乳中霉菌毒素種類及其存在主要形式、生鮮乳污染程度和風險分析及控制等方面有相關報道。霉菌毒素的檢測方法主要有薄層色譜法、高效液相色譜法、酶聯免疫法和超高效液相色譜串聯質譜法。其中薄層色譜法主要是對霉菌毒素進行定性檢測，但存在檢測周期長、所需試劑多的問題。高效液相色譜法是目前使用較廣泛的檢測方法，易于檢測、靈敏度高，但檢測樣品數量每次只能有1種，效率低。酶聯免疫法是使用較廣泛的手段，由于其分析速度快、操作簡便及攜帶方便，特別適合于現場檢測和大量樣品的快速篩選，以及對牛奶中黃曲霉毒素風險監測時的大規模樣品篩選。但是檢測過程中易出現假陽性，其應用有一定的限制。超高效液相色譜串聯質譜法特異性強、靈敏度高，在衡量雜質的分析方面具有無可比擬的優勢，是最有效的檢測方式，但該方法設備價格昂貴且檢測成本高。

3.2三聚氰胺

目前，隨著對三聚氰胺研究的深入，應用于飼料及食品中三聚氰胺定性及定量的測定方法逐漸增多，主要包括色譜法(高效液相色譜質譜法、高效液相色譜法和氣相色譜質譜法)、光譜法、金納米粒子比色法、膠體金免疫層析法、分子印跡電化學傳感器法(MIECS)、酶聯免疫法(ELISAs)及納米金探針法。其中金納米粒子比色法和膠體金免疫層析法是近年來比較新型的檢測方法，其快速、簡便且靈敏度高，前者適用于三聚氰胺的快速篩查檢測，后者適用于大批量樣品的篩查檢測[21]。

3.3獸藥殘留

由于耐藥性已成為人類健康的重要威脅，因此發達國家對生鮮乳中獸藥殘留的監控十分嚴格。據不完全統計，世界各國在不同的生鮮乳質量安全標準中提及的獸藥殘留種類就多達127種。而這些生鮮乳中的獸藥殘留主要分為抗菌類(72種，占56.7%)、抗寄生蟲類(22種，占17.3%)、激素類(13種，占10.2%)、消炎鎮痛類(8種，占6.3%)、農藥除蟲類(7種，占5.5%)、消化系統類及其他類(5種)共6大類。同時，許多國際組織及國家也對生鮮乳中獸藥的最大殘留量(MRL)進行限定，日本限定最大殘留量的獸藥品種有118種，歐盟則限定78種，澳大利亞限定56種，我國在行標NY 5045—2008中規定48種，食品法典委員會(CAC)規定則達30種。美國聯邦法規、新西蘭2011年食品標準及加拿大獸藥署對生鮮乳中獸藥殘留明確做出MRL規定的種類分別為22種、17種和13種。從數據上來看，我國規定的生鮮乳中獸藥殘留限量種類數低于日本、歐盟和澳大利亞，高于CAC、美國、新西蘭和加拿大，但日本和歐盟還為其他未涉及的農化品設定了統一的限量標準(≤0.01 mgkg)，而我國在這些方面還存在較大差距[22]。

獸藥殘留檢測方法主要有色譜法、免疫分析法和微生物檢測法。色譜法包括液相色譜法、超高效液相色譜-質譜聯用法和氣相色譜-質譜聯用法等，其中以液相色譜-質譜聯用法定性和定量最為準確。免疫分析法又可分為酶聯免疫、放射性免疫和熒光免疫等，其中酶聯免疫法使用較為普遍，其靈敏度高，變異系數低。微生物檢測法則主要是利用抑菌試驗，該法操作簡單，但存在耗時長的問題。

3.4農藥殘留

世界各國制定本國農藥殘留限量，尤其是發達國家，均是以CAC及相關國際標準做為基礎。在保護自身經濟利益、兼顧人身健康的基礎上，設定更高、更嚴格的標準，而發展中國家則由于經濟和文化水平的限制，采用CAC標準做為依據進行農殘限量標準。據農業部乳產品風險評估實驗室(北京)統計，各個國家生鮮牛乳標準中涉及的總農藥數量共有443種。歐盟和日本最為嚴苛，分別為323種和304種；其次是澳大利亞(227種)、美國(132種)、CAC(109種)和加拿大(73種)。而在農殘的限定量標準方面，我國目前僅有10項農藥殘留的MRL標準，遠遠少于CAC、歐盟各國、美國和日本等國際組織或發達國家的標準[19]。

農藥殘留檢測方法主要有免疫法、酶抑制法、傳感器法和儀器法。其中儀器法中的氣相色譜和液相色譜法最為常見，但儀器法存在設備價格高和操作人員技術要求高的問題。免疫法則易出現假陽性的現象，處理量小。酶抑制法則對部分農藥起作用，也具有局限性。生物傳感器法為最新的檢測技術，操作簡便，但穩定性較差。

4 措施和建議

4.1加強實驗室檢驗、檢測和監測管理體系建設

新疆乳業作為本地地方性特色產業，加之“一帶一路”倡議加持，為其發展帶來了新的契機。未來不僅要滿足本地生鮮乳和乳制品需求，更多是發展輸出型乳制品。因此，要不斷加強實驗室檢驗、檢測和監測管理體系建設，加強檢測人員技能培訓，確保監管工作跟上市場發展。

4.2加強生鮮乳質量安全追溯體系建設和運行

對于生鮮乳危害因子風險趨勢做到及時、準確預警和建立安全生產規程，是防患于未然的高效手段。加拿大、美國和新西蘭等國均已基于HAPPC設立比較完善的生產規程，對其乳業的健康發展起重要保障作用，使其生鮮乳品質一直保持在全球較高水平。

新疆畜產品、農產品和食品等相關部門可形成合力，將追溯平臺有效對接和運行，實現生鮮乳追溯信息共享，通過監管系統將各自管轄內的產品經營者建立嚴格查驗制度，逐步實現生鮮乳生產、收購、銷售和消費全鏈條可追溯，有效實現其生產有記錄、信息可查詢、結果可研判、流向可追蹤、責任可追究、產品可召回和質量可追溯的良好局面。

5 結束語

2018年12月，農業農村部和發改委等9部門聯合發布了《關于進一步促進奶業振興的若干意見》中，提出支持加工企業反哺奶農、整頓生鮮乳收購秩序和加快確立奶農規模化養殖的基礎性地位等內容。新疆由于區域限制，遠離內地市場，各方面技術仍須不斷改進，加緊步伐，縮小與國內先進水平的差距。積極響應我國振興奶業的號召，提高乳制品質量，解決乳產品生產過程中的管控，探索新型的檢測技術，高效準確地檢測生鮮乳及乳制品成為未來主要研究方向，對提高乳制品行業競爭力不可缺少。