龍井的江湖

余婷婷

西湖群山，既不險峻，也不隱秘，與市井氣息緊密相連，卻產出了數百年來最負盛名的綠茶。色綠、香郁、味甘、形美，西湖龍井的“四絕”，源自于一代茶人，對一道道繁復工序的恪守。

在杭州，龍井是茶名，是地名，是村名，也是泉名。它早已與杭州山水、西湖風月乃至人文風骨融為一體。當杭州順應時代而變化時，龍井的茶與村，也隨之尋求融入現代商業、生活的可能。

時至今日，杭州逐漸成為一座“雙城”。一面是現代的，是蓬勃發展的互聯網與新經濟，另一面是古典的，是潛入山中，晨鐘暮鼓，細斟慢品一杯清茶的恬淡。“雙城”形成一種微妙的角力與平衡，讓杭州不至于在狂奔的時代里泯然眾城。

茶與藝

“江南是綠，石階也綠，總像剛下過雨。”三月，土壤松動，草木吐芽，一切都顯示出逼人的生命力。龍井村的春茶采摘季節即將來臨。

見到戚邦友的時候，他正坐在家門口小憩。他平靜地抽著煙，眼前的大理石欄桿上放著玻璃杯，泡著一杯鮮嫩的綠茶。他家在龍井村的入口，第一戶人家，一棟兩層半的小樓，這里也是他的小辮兒茶室。他和龍井村的其他茶農一樣，熱衷于將炒茶的過程展示給路人看。當戶而立的炒茶鍋旁，竹編的畚箕里，攤著翠綠的鮮葉子，“兩槍一旗”勻稱而新鮮。戚邦友攤開手掌，滿是厚繭和傷口——這是屬于一位老茶人的勛章。

“龍井，這個地方，是天賜給我們的，是種茶人的一種福分。”戚邦友啜飲一口茶，望向遠山說。和幾年前出現在央視紀錄片《茶，一片樹葉的故事》中相比，他蒼老了不少，頭發、胡茬都已斑白。在龍井茶的江湖，戚邦友是一位名人。上世紀七八十年代，他曾是18棵御茶樹的看護者，也可以說是西湖龍井乾隆御茶園最后一任個人守護者。若無他十年奔波呼吁修繕保護促使官方重視，如今西湖十景之龍井問茶，當失色不少。

戚邦友生于1947年，是土生土長的龍井村人。“1949年，我奶奶就抱著我，在這個門口，看解放軍進杭州。”他說。龍井村的人，多數都對茶的故事如數家珍。戚邦友也不例外。

在杭州，先有龍井泉、龍井寺，逐漸有了龍井茶與龍井村。文化風俗是經濟的附屬，并隨之此消彼長。西湖龍井，成名于杭州城最繁華的宋代。一個在龍井村流傳已久的故事是，北宋年間，辯才和尚退隱龍井寺，在獅峰山麓開山種茶。他與時任杭州知州的蘇東坡交往甚密，常有詩詞酬唱。“風味恬淡，清白可愛”的龍井茶在文人、詩僧之間日漸盛行，甚至成為尋常人家的生活方式。明清以來，尤其是自乾隆欽賜御茶園之后，龍井堪稱綠茶之首。

除了得西湖水汽與靈氣，龍井的風味，更多歸因于精妙的制作工藝。同一片茶園所產鮮葉，在高手和普通茶人手中，成品的香氣和滋味可能有云泥之別。盡管機器炒茶已經非常普遍，但在戚邦友這樣的老茶人看來，只有全手工精細制作的茶，方能得龍井“似乎無味，實則至味，太和之氣，彌于齒頰”的神韻。

上等的龍井，從采茶開始便不得馬虎。每天清晨5點，天蒙蒙亮，龍井村里已經熱鬧起來。采茶女背著竹簍，三五成群地往山上走去。她們大多來自江西或者安徽，像候鳥一樣，三四月份來到杭州。

最好的鮮葉都要在10點前采完，因為陽光會使茶葉生長，避過中午強烈的光照，才能采摘到大小均勻的鮮茶。36 000棵芽頭才能制作500克龍井。一位熟練的采茶女，一天只能采2千克茶青，制成干茶0.5千克不到。

采摘好的鮮葉，需放置于陰涼處攤放幾個小時，揮發多余的水分。在戚邦友家的陰涼處，放著幾個直徑1米左右的竹編畚箕，用于攤放鮮葉。整個三四月份，屋子里都彌漫著一股鮮爽的蘭花香味。經驗豐富的茶人，憑借香味的飽滿程度，判斷何時可以入鍋炒制。

“早年沒有電鍋，燒柴火，我14歲開始到公社燒柴，18歲才第一次炒茶。”戚邦友告訴我。炒茶是一門學問，需要下足夠的功夫。2008年，“西湖龍井茶制作技藝”被列入國家級非物質文化遺產名錄。

一般來說，龍井茶的制作工藝，分青鍋、回潮和輝鍋等八道工序，其中最難的當屬青鍋與輝鍋。明前龍井，三分看殺青，七分看炒功，殺青即是青鍋。

戚邦友走到鍋前，抓起一把鮮茶葉，放入鍋中，熟稔地抓、壓、抖、甩。茶葉在他手中上下翻飛，逐漸干燥成型。龍井在這一階段，就要初步做出扁形。他的手直接在滾燙鐵鍋中，貼合茶葉，反復按壓。“這一手的老繭，就是這樣形成的。”

殺青完成之后，茶葉起鍋回潮，待冷卻才能進入輝鍋階段。這是非常考驗茶人技藝的步驟，其要領在于“手不離茶，茶不離鍋”，一氣呵成，炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。起鍋分篩之后，新鮮的龍井茶基本制作完成。

不過，戚邦友坦言，現在的龍井村，盡管家家門口立著炒鍋，但真正對手藝有熱忱的人并不多，更多的是做做樣子。即便是杭州人，能喝到一口真正產自獅峰山的手工龍井，已經非常不易。

新與舊

龍井村太喧嘩了。

每年3月中旬開始，一到周末，杭州龍井、梅家塢一帶的產茶區就要實行交通管制。從龍井村入口的牌坊，一直到御茶園，從早到晚，熙熙攘攘，沖著龍井新茶而來的人每年達10萬之眾。在村子里，無論是保安、村民或者是路邊擺著鍋炒茶的人，都會熱心地向你推銷“正宗”的龍井。

作為西湖十景之一，龍井村還將接待大量的游客。導游揮舞著旗子，將一車車的游客帶到固定的店鋪。2019年，杭州共接待游客超過2億人次。他們也成為龍井茶龐大的消費基數。

與福建安溪的茶葉市場迥然不同，龍井的品鑒與銷售被分散到眾多的茶室中。時至今日，杭州仍如同《儒林外史》中所描繪的那樣，遍地是茶室、茶亭，更有甚者，“一條街，單是賣茶的就有30多處”。

茶室最為集中之地，仍屬西湖群山，龍井的產地。

自西湖邊驅車往西，穿過靈溪隧道，順著滿覺隴一路繞山而行，兩旁層層疊疊的茶園，串起的是楊梅嶺、翁家山、龍井村等“獅”“龍”字號傳統核心產區。如果沿著茶園中的小徑步行到山頂，再一路穿過“十里瑯珰”，便可到達“云”字號的云棲、五云山，以及“梅”字號的梅家塢。每個村里，都有沿街林立的茶館。與戚邦友的小辮兒茶室類似，這些茶館的主人多為本地茶農，世代采茶、炒茶也賣茶，其中不乏龍井茶制作工藝的非遺傳承人，以及自成一派的茶藝大師。它們的存在，使得西湖龍井形成了獨特的生態。那些世代生于斯的茶人，既能分享經濟發展的紅利，又不必離開土地。代代相傳的制茶工藝與茶文化，也得以良性地傳承。

這樣的業態持續了近40年，卻也使得龍井茶落入了一個怪圈——譽滿天下也謗滿天下。杭州龍井摻假、茶農欺客的新聞從未間斷。與此同時，有品類，無品牌，缺龍頭企業，也使得龍井面臨著中國茶產業的天問——手握金山，為何7萬茶企，利潤卻不及一個英國立頓？

在新技術與商業激蕩的當下，龍井有沒有可能摸索出一條新的路？答案是肯定的。

胡璧如是探路者之一。去年3月，我在梅家塢初見她時，她挺著孕肚，在招呼工人攤放茶青。她家隔壁，一座黛瓦白墻的江南院子，就是梅家塢周恩來總理紀念室。她鐘情于杭州，也喜愛龍井。上世紀60年代，為了擴展西湖龍井的產區，周總理委托梅家塢村支書盧正浩率領村民移溪栽茶。盧正浩是胡璧如的外祖父。

春潮涌動的1992年，她的父母下海經商，在杭州創立茶行，以外祖父的名字命名。為了開拓市場，他們全家背著幾口大鍋，帶著工人遠赴北京。小學六年級，胡璧如開始了澳洲的留學生活。

2010年，大學畢業之后，胡璧如回到梅家塢，接管茶行。“我就是茶農啊。”她笑得爽朗。那一年，杭州城西，阿里巴巴已經粗具巨頭的雛形市場，日后深刻影響中國消費的“雙11”進入第二個年頭。歸國的胡璧如做了一個事后看來十分正確的決定——進軍電商。次年，盧正浩在電商平臺銷售額達到80萬元。8年之后，這個數據翻了100多倍。

這位年輕的掌舵者，開始用全新的理念對盧正浩進行改革。“對龍井祛魅，讓它回到一種飲品本身。”她說。祛魅包括，去除掉繁瑣累贅的包裝，一律采用簡約的牛皮紙袋，按照產地與等級，制定利潤合理的定價，關注飲用口感與品質等。

“這只是一種嘗試。我們并沒有改變飲茶的方式，創新的空間仍然很大。”胡璧如說。從她的視角看去，消費升級的浪潮之下，健康理念的普及，年輕消費群體日漸崛起，都是留給中國茶企的機遇。

村與城

在杭州，龍井既是茶名，是地名，也是泉名。在杭州，龍井茶的新生，某種意義上也是村子的新生。

戚邦友的客廳里，擺放著一個自制的沙盤，“龍井村四面環山，像一個綠色的搖籃，我們就在搖籃底。”村子背靠的獅峰山，是龍井茶最核心的產區之一。他家的茶園，就在獅峰山的高處。穿過熙攘的人流，層疊茶園映入眼簾。沿著山間的小徑，途徑龍井與御茶園，一直爬到山頂。近頂峰處的茶園，皆是“白砂地”，此地產的茶向來被認為品質最佳。

從山頂望去，腳下林木蔥蘢，山間溪水潺潺。西面是西湖的煙柳長堤，東見錢塘江奔流而去。北高峰頂的莊嚴廟宇依稀可見。不遠處，杭州城籠罩在一層輕煙之中，而星羅棋布的村莊，散落在山間。“半城山色半城湖”的風貌并沒有因城市發展而消失。

20年前，杭州開放西湖，不收門票，發展全域旅游，如今被認為是一項最具價值的投資。事實上，在追求城市化的過程中，保留西湖群山中村落與風貌，同樣是極具前瞻性的決策。當其他城市仍在追求門票經濟時，杭州在思考，面向未來的知識經濟時代，我們需要什么樣的城市？20年之后，“美麗的西湖，破爛的城市”已然蛻變成品質生活與營商環境最佳的新一線。

龍井的價值毋需贅言，杭州的龍井產地，實際上并不囿于五大產區，城內諸山幾乎全部種茶。2015年開始，杭州在西湖區邊緣的龍塢鎮啟動以龍井為特色產業的特色小鎮項目，做大茶文章的同時，進一步延伸城市的骨架。

龍塢鎮在梅家塢的西邊，素有“萬擔茶鄉”的美譽，每年春茶產量約為140噸。因為地勢更為平坦開闊，層疊蒼翠的茶園，幾乎鋪滿了龍塢鎮起伏綿延的山巒，形成自然而優美的景觀。

按照規劃，龍塢茶鎮將從龍井茶出發，推動茶與文旅、康養等產業融合。2017年2月，杭州房企巨頭綠城與藍城和西湖區正式合作，參與龍塢茶鎮的PPP項目，計劃總投資約51億元。綠城的創始人宋衛平擔任“名譽鎮長”。

資源迅速向茶鎮聚集。2017年，中國國際茶博會在杭州召開，并將永久落戶龍塢茶鎮。風頭正健的小罐茶，選定龍塢作為基地之一。旅游人數攀升，周末時龍塢一帶經常堵車。附近的外桐塢里，眾多藝術家在這里開設油畫、國畫、雕塑、陶瓷、攝影工作室。小村莊有了中國“楓丹白露”的雅號，并成為杭州民宿產業外溢之地。

不過，質疑聲也從未止息。藍城、綠城作為房地產公司，此前并未涉足茶產業。龍井的茶與藝，依然需要依賴茶人與茶企。我離開龍井村的時候，戚邦友正在向一位好奇靠近的小女孩展示炒茶的技藝。旅行團、茶客仍然源源不斷地擁來。龍井的江湖，從來不缺流量，也不缺新故事。