唇齒留香

于燕青

漳州小吃是城市里一道獨特的風景。漳州小吃很有些名頭，很多小吃本身也包含了歷史的文化的東西在里面。漳州小吃常常讓比鄰富裕的廈門人泉州人惦記，呼朋喚友驅車數十里來品嘗。漳州小吃有豆花、鼎邊滾、海蠣煎、面煎粿、手抓面、鹵面、干拌面、牛肉面等等不計其數，因篇幅關系，只能略述二三種。

鹵面在漳州非常盛行，走在漳州的大街小巷，常常飄來鹵面誘人的香味。把人的食欲提起來了，讓人一股腦鉆進簡陋的小店去吃上一碗，稀里嘩啦一碗下肚，頓覺升清降濁、三焦通泰。離去時唇齒留香，不免流連忘返。

尤其逢紅白喜事，鹵面更是餐桌上必不可少的。據說漳州鹵面是陳元光入閩開漳帶進來的，本是來平定蠻獠之亂，卻讓地遠天偏的南方小城多了北方的面食。雖說鹵面源于北方，但因環境、氣候、食材的不同，烹飪中漸漸演變為獨特的漳州鹵面。比如，漳州鹵面和面時添加了“大樹堿”，面條的顏色呈黃色，面條質感也不同，閩南語叫“很Q” 也就是更滑潤更有韌勁。外地人也叫“黃面”。

鹵面分三大部分，和面、打鹵和佐料。很關鍵的一步是“打鹵”。鹵湯下料甚是豐富，通常大骨高湯里加魷魚、蝦仁、干貝、扁魚、沙蟲、豬肉、香菇、黃花菜、豆芽、筍絲、糖、淀粉、醬油等好貨尖貨，這樣的湯料味道鮮美甘甜。閩南話稱“湯頭很甜”。打鹵工序繁復，先炒后煮，調和各種食料之多少、掌握火候、全在方寸之中，功夫妙不可言。

佐料也很講究。通常佐以蒜丁、芫荽、胡椒粉、炸肉、五香、鹵蛋、香腸、豆干等等，分裝于碗盞碟盤中，排列桌面，桌面立馬繽紛起來，綠肥紅瘦，甚是好看又好吃。各種佐料各人隨各自口味添加，有點自助餐的意思。有時，晚飯不愛煮了，一家人到鹵面店去吃上一碗，真是方便快捷。難怪鹵面店的生意大都很好。

豆花店不像鹵面店那么多，也就更家彌足珍貴。豆花，也稱豆腐腦，漳州當地人習慣叫“豆花”。漳州豆花是很多人喜歡吃的一道小吃。我在別的城市吃過叫“綜合豆花”的，加的什么料大都忘了，那和漳州豆花沒得比。我要說的漳州豆花有咸豆花和甜豆花。甜豆花簡單，豆花加糖水和紅豆。我主要說的是咸豆花。舀上一鍋勺顫悠悠的嫩白豆花盛在瓷碗里，佐以透明爽滑的粉絲，再加鹵料。鹵料有鹵大腸、鹵豬肺、鹵殼子肉等，一任客官挑選。再佐以金黃的碎蘿卜干、淺黃的薄筍片、紅艷艷的辣椒油、翠綠的芫荽、等諸般雜碎佐料為伍，再淋上些許噴香的鹵湯，一分流水三分春色。碗盛的冒尖，再壓上一枚鹵蛋，不覺饞蟲蠕動、食欲大增，大快朵頤。

我家新居搬遷，附近便有一爿豆花店。貼心貼肺的豆花最是挽救我這等愛面子又囊袋羞赧的人。月入三千的我與文友往來，張口卻豪氣干云：“你來我請你吃酒！”，說得多了總要后悔，口是心非令自己不安得幾近虛脫。現在終于可實話實說：“你來我請你吃漳州豆花！”每次去豆花店，常見食客排隊如長蛇蜿蜒。豆花制作過程雖不復雜，但也需要掌握技巧。先將黃豆浸泡約6小時，加水磨成豆漿，細紗布濾去豆渣，煮熟后倒進過濾好的地瓜粉漿液，攪拌后再倒進裝有石膏水的桶里，攪拌十分鐘后待其凝結成豆花。

賣豆花者，原屬于引車賣漿者。擔著擔子走街串巷，后來是推著三輪車在相對固定的地點售賣。擔子上或三輪車子上設個攤架，下面有炭火爐或蜂窩煤爐，讓上面裝有粉絲的大鍋永遠熱氣騰騰，豆花鍋蓋著薄被保溫，也是熱的。我原來的單位軸承廠邊上就有一輛豆花三輪車。這個豆花車養活一家老少，還供幾個孩子讀書呢，還出了一個優等生，后來到海外讀書工作，這個有了出息的孩子讓父母生意正紅火的豆花車停下來，因為生活改善了不再需要父母賣豆花了，父母很是不舍了一番，最終還是停了下來。現在賣豆花的幾乎都是明窗幾凈的店鋪。我的附近豆花店裝修甚好，古樸典雅，坐在里面吃豆花很是愜意。店主是一個小年青，只有周末才見到他在店里忙活，平時都是伙計們在忙，看來另有工作。我有次聽店主跟人聊天，說有地產開發商來找他合股，不得了，真是小吃雖小乾坤大。

鹵面和豆花雖好，猶感缺憾，漳州人也喜歡煲湯，那就說說鐵皮石斛燉水鴨，這樣的一盞湯。說起來，至今舌尖上的余香猶存。那盛在白瓷盅里的石斛水鴨湯，輕輕打開盅蓋，熱霧隨即裊裊騰起，異香撲鼻，味蕾也一下子被振奮起來。湯面上可見顫悠悠地飄幾滴明黃色浮油，看上去湯色有些寡淡，入口卻是醇香鮮甜，本真的高湯之味，匠心獨運。

煲湯，其實漳州人都好這口，煲湯也是很多地方的飲食文化中講究的一道湯湯菜。煲湯，甚至是漳州人每頓飯中不可缺少的一道佳肴。一家人圍坐吃飯，或是宴請親朋，湯煲總是被很隆重地端上桌，端的人會吼一嗓子：“來了來了，閃開！”一則是怕燙到人的吆喝，一則也是不知不覺地烘托其在餐桌上顯要的地位。煲湯，先是選料的考究，“鐵皮石斛燉水鴨”亦是如此，我曾看到過那些附在樹干上的鐵皮石斛，彈簧狀的莖舒展著，長勢良好。漳州這個地方山巒連綿，陽光雨水旺，有一條大江叫九龍江，可謂水系豐沛，植被自然也就豐富而葳蕤，是一個適宜植物生長的好地方。水鴨也是適合養的，不是那種被人造飼料催生幾天就長大的鴨，是放養的本地水鴨，是那種游弋于河水溪水里的鴨，喝著好水長大的鴨，是水草、小蟲、魚蝦一同哺育的鴨，長得健碩，這樣的鴨煲湯就能保持本味的鮮。大自然是一個連環的反應，水草豐潤了，家禽牲畜自然也養得好。這樣的鴨子經過放血、去毛、開膛、除臟、剁塊，外加豬肉適量。先將水鴨與豬肉焯水，焯水時加姜、蒜、料酒。鮮石斛洗凈、切段、拍松后與焯過水的水鴨、豬肉一同下入砂鍋，坐上水，先以猛火燒開，再轉文火慢燉一個半小時左右。火候到了，香味便鼎盛起來，再佐薄鹽、雞精調味即可。

石斛品種很多，價錢也不一樣。本人文憑不高，只讀了中專，但有些課本一直保留至今，30多年過去了不舍得丟棄，因為與養生有關。再次翻開厚厚的《中藥學》，翻到“石斛”一章，性味歸經，甘，微寒，歸胃、腎經。有養胃生津，滋陰除熱的功效，亦有明目及強腰膝的作用。

其實何止鐵皮石斛燉水鴨，許多食材與藥材都是可以燉的，除了鐵皮石斛，還有金線蓮、巴戟天、虎尾輪等等很多藥膳靚湯都是很受歡迎的。無論工作勞煩或案牘辛苦，在冬日暖陽里或炎熱酷暑中，于紅泥小罐或黑陶沙煲中燉著溫陽滋補或清熱解毒的藥膳靚湯，甚至想那紅泥小罐上題有書法，黑陶沙煲上有中亞風格的鏤花，慢慢地燉，慢慢地品嘗，時光也會跟著慢下來的，真就有了張愛玲的“歲月靜好，現世安穩”之境。我想，煲湯這般，已是一種超越吃喝的境界了。

漳州小吃種類繁多，說不完道不盡，這里記載的只是滄海一粟。