疫情之下的餐飲經(jīng)濟觀察

小云

2019年餐飲業(yè)收入約4.67萬億元，同比增長9%，春節(jié)貢獻全年餐飲行業(yè)收入比例為15.5%，而今年春節(jié)疫情期間有近80%的餐飲企業(yè)表示完全無收入。以此推算，僅2020年春節(jié)期間，餐飲業(yè)就損失近8000億元。“商業(yè)地產(chǎn)云智庫”指出：“餐飲業(yè)具有其特有的脆弱性，在近乎完全自由競爭的餐飲行業(yè)里，危機也為餐飲企業(yè)提供難得的洗牌良機。2003年至今，非典、國八條，每次危機都倒逼餐飲行業(yè)進行較大升級，本次疫情也不例外。”但是，面對危機餐飲人一向是迎難而上，積極尋找解決辦法。長遠來看，疫情將加速行業(yè)洗牌，驅(qū)動市場規(guī)范化，推動行業(yè)標準提升。同時，餐飲企業(yè)積極自救，“外賣經(jīng)濟”迅速崛起、餐飲零售化加速推進，餐飲企業(yè)也更重視品牌建設(shè)及提升餐飲服務(wù)。

行業(yè)洗牌加速，從業(yè)人員流失

餐飲業(yè)格局分散，行業(yè)洗牌速度快，這次疫情無疑更會加速一些財務(wù)管理不規(guī)范、現(xiàn)金不充裕的餐企死亡，短時間內(nèi)會有一批餐企倒閉，一批人員失業(yè)。餐飲如何發(fā)展，成為餐飲企業(yè)思考的問題。不過餐飲消費具有剛需性質(zhì)，疫情過后，行業(yè)會自我調(diào)節(jié)并逐漸恢復(fù)到常態(tài)水平。

驅(qū)動市場規(guī)范化，行業(yè)標準提升

疫情發(fā)生以后，餐飲業(yè)的食品安全衛(wèi)生成為社會關(guān)注的焦點。未來餐飲業(yè)的經(jīng)營行為會受到更加嚴格的限制和監(jiān)督，行業(yè)準入門檻升高。2月6日，商務(wù)部聯(lián)合國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《零售、餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務(wù)防控指南》，不少行業(yè)協(xié)會、機構(gòu)和餐飲企業(yè)快速響應(yīng)，發(fā)布了應(yīng)對疫情的相關(guān)工作標準，行業(yè)內(nèi)還創(chuàng)新性地出現(xiàn)了“無接觸服務(wù)”操作方案。這些實戰(zhàn)標準將沉淀下來，為今后餐飲業(yè)的發(fā)展保駕護航。

餐飲企業(yè)品牌營銷意識增強

疫情之下，餐飲品牌受到的沖擊無疑是非常大的，各個餐飲品牌對投放策略以及營銷戰(zhàn)役都做出了相對應(yīng)的調(diào)整，傳播重心也向品牌建設(shè)傾斜。

首先要能夠更多地體現(xiàn)企業(yè)社會責任，其次把傳播重點放在社交媒體上。以西部馬華的疫情作戰(zhàn)計劃為例：一是保護店內(nèi)顧客和員工安全。通過海報、貼士等方式提示顧客就餐安全，讓顧客放心。二是增強員工和顧客的防疫意識，掌握與就餐相關(guān)的防疫，通過制作視頻、公眾號推文在網(wǎng)絡(luò)平臺以及店內(nèi)發(fā)布的方式，做好安全宣導(dǎo)，讓大家不僅在西部馬華吃得安心，也懂得疫情期間就餐的自我防護。三是讓顧客、員工、行業(yè)及媒體了解西部馬華對于疫情的態(tài)度及具體措施，也就是做好品牌的維護。核心點是通過公關(guān)渠道，傳遞品牌做好自己，不給國家添麻煩。同時，西部馬華積極配合協(xié)助媒體，共同向社會傳遞正能量。

在疫情期間，人們情緒會進入一個敏感期。將焦點落在品牌建設(shè)是因為以往的做法在當下很難觸動顧客，這樣的時期更適合品牌建設(shè)，而不是利用疫情的節(jié)點來亂營銷亂消費。非常時期，在充滿危機的同時也存在著機遇，聚焦品牌的社會責任，或是健康與安全的屬性，才更契合此時的背景和環(huán)境。

“外賣經(jīng)濟”逆勢上揚

疫情期間，不少地方啟動應(yīng)急響應(yīng)，禁止飯店堂食，減少聚集風(fēng)險。一些外賣平臺和商家推出無接觸配送，最大限度地減少用餐風(fēng)險，也降低門店停業(yè)造成的經(jīng)濟損失。據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，復(fù)工后，全國重要城市餐飲外賣交易額和訂單量呈現(xiàn)大幅增長態(tài)勢，深圳、廣～州、北京外賣訂單總量分列全國前三。全國逾三成商家訂單量超過疫情前，餐飲行業(yè)通過外賣平臺復(fù)蘇較快。除了外賣送餐，“無接觸配送”的網(wǎng)購生鮮因避免了進出傳統(tǒng)肉菜市場的風(fēng)險，成為頗受消費者歡迎的消費模式。

數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，各大生鮮電商的訂單出現(xiàn)大幅增長。盒馬鮮生門店線上流量是去年同期的2.8倍，比節(jié)前消費最高峰也漲了1倍多。1月20日至2月28日，京東生鮮的整體銷量近13萬噸，全國蔬菜成交額同比增長274%，為疫情期間逆勢上揚的“外賣經(jīng)濟”帶來了新用戶，讓更多消費者了解新業(yè)態(tài)。同時，加速供應(yīng)鏈體系和物流體系的成熟。

發(fā)力半成品菜，零售化快速推進

特殊時期，消費者對半成品菜的需求增加，成了餐飲企業(yè)發(fā)力零售業(yè)務(wù)的“加速器”，疫情正推動餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的一場變革。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)研報告顯示，六成多受訪企業(yè)將在疫情結(jié)束后布局品牌的零售化及集團化發(fā)展。同時，零售巨頭們也堅定地看好半成品菜市場，試圖與更多餐飲企業(yè)合作。3月初，海底撈便推出半成品業(yè)務(wù)“開飯了”，其中包含宮保蝦球、魚香肉絲、麻婆豆腐等12款家常菜系和4款靚湯。更多餐飲企業(yè)則是通過其他平臺進行半成品菜配送，有些小型餐飲企業(yè)則是在店門口自己賣。

圖片來源/網(wǎng)絡(luò)