不同萎凋方式對白茶品質(zhì)的影響

陳可堅

（福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，福建福鼎 355200）

白茶因其制法獨特，不炒不揉，成茶外表滿披白毫，故稱之為白茶。白茶為六大茶類之一，屬微發(fā)酵茶，根據(jù)白茶的加工方法不同可分為傳統(tǒng)工藝白茶和新工藝白茶，其制法不同于其它茶類，傳統(tǒng)白茶主要通過萎凋和干燥兩道工序完成，萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，白茶萎凋不是鮮葉單純失水，而是鮮葉在一定溫度、濕度和空氣相互作用下，隨著水分的緩慢散失，引起鮮葉內(nèi)含生化成分產(chǎn)生復(fù)雜變化，加之鮮葉原有的特點，從而形成滿披白毫的外形及“醇（滋味鮮醇甘爽）、香（毫香顯露）、亮（湯色淺黃明亮）”等品質(zhì)特征。

1 白茶萎凋方式

傳統(tǒng)工藝白茶的萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋三種。

1.1 室內(nèi)自然萎凋

就是在自然環(huán)境條件下的一種萎凋方式。將鮮葉攤放在竹苪或竹篩上，放入涼青架，放置在通風(fēng)透氣的萎凋室內(nèi)，要求能控制一定溫濕度，一般春茶室溫要求18-27℃，相對濕度60%-75%；夏秋茶室溫要求25-32℃，相對濕度55%-70%，萎凋歷時在52-60小時。室內(nèi)自然萎凋由于萎凋葉失水均勻，萎凋葉的各種內(nèi)含生化成份變化正常，能形成較為穩(wěn)定的白茶品質(zhì)，但由于占用車間面積大，并受自然氣候條件影響，不適宜較大規(guī)模的白茶加工。

1.2 加溫萎凋

通過提高萎凋間環(huán)境溫度，縮短萎凋時間，達到萎凋效果的一種萎凋方式。傳統(tǒng)的加溫萎凋主要采用管道熱風(fēng)萎凋和萎凋槽萎凋等萎凋方式，它是通過調(diào)節(jié)室內(nèi)溫、濕度，以達到縮短白茶萎凋時間及解決雨天等不利氣候條件對白茶品質(zhì)的影響，但加溫萎凋由于萎凋間溫、濕度分布不均勻或萎凋槽攤?cè)~太厚，造成鮮葉萎凋程度不均，并且由于萎凋時間縮短，鮮葉內(nèi)含生化成分轉(zhuǎn)化不完全，影響萎凋葉質(zhì)量，進而影響白茶品質(zhì)。目前很多白茶企業(yè)采取在萎凋房安裝自動控制溫、濕度設(shè)備如升高溫除濕機+循環(huán)風(fēng)扇+排風(fēng)裝置控制溫、濕度裝置組合萎凋、自動白茶萎凋生產(chǎn)線等萎凋設(shè)施，既很好地解決了自然萎凋因氣候因素而不能較大規(guī)模生產(chǎn)白茶的難題，又解決了加溫萎凋溫、濕度分布不均勻問題，保證了鮮葉內(nèi)含物生化成份正常轉(zhuǎn)化，確保了白茶品質(zhì)得以穩(wěn)定、提高。

1.3 復(fù)式萎凋

通過室內(nèi)自然萎凋或適度加溫萎凋，結(jié)合北風(fēng)晴天的適度日曬，達到提高白茶品質(zhì)的一種萎凋方式。由于太陽光中的藍紫光等短波光可有效提高白茶的芳香物質(zhì)、氨基酸、水溶性多糖及果膠物質(zhì)等含量，有利于白茶品質(zhì)的提高，但復(fù)式萎凋受氣候條件影響較大，勞力成本較高，不利于規(guī)模化生產(chǎn)。

2 不同萎凋方式對白茶品質(zhì)的影響

筆者在2019—2020年在福鼎市管陽鎮(zhèn)品品香河山基地對采自其基地茶園的春茶葉采取室內(nèi)自然萎凋、室內(nèi)加溫萎凋、復(fù)式萎凋三種不同萎凋方式的品質(zhì)對比，并通過對三種不同萎凋方式加工的半成品白茶進行感觀審評，從而得出三種不同萎凋方式對品質(zhì)的影響。

2.1 基本情況

采摘時間、原料標(biāo)準(zhǔn)、天氣情況等見附表。

不同萎凋方式基本情況表

2.2 萎凋方案設(shè)計

2.2.1 室內(nèi)自然萎凋。用竹篩萎凋，每篩（直徑110cm）攤?cè)~0.8kg，均勻薄攤，置入涼青架，萎凋間溫度用空調(diào)控制，萎凋總歷時52-60h。當(dāng)天晚上19時放入萎凋間，室溫設(shè)置18-20℃，相對濕度70%-75%，歷時4-5h，待萎凋葉柔軟，萎凋葉失去光澤，青草氣消失，清香顯露，室溫調(diào)至24-25℃，歷時35-40小時，相對濕度65%-70%，待萎凋葉七—七成五干時，葉片不貼篩，芽毫色發(fā)白葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠或深綠，葉緣略垂卷，芽葉與嫩梗呈翹尾，嗅之無青氣時，兩篩并一篩，室溫調(diào)至25-26℃，相對濕度60%-65%，歷時13-15h，待萎凋葉九成二干時，即葉梗水分大為減少，萎凋葉揉之易碎，葉色轉(zhuǎn)為灰綠，為萎凋適度。

2.2.2 室內(nèi)加溫萎凋。用竹篩萎凋，涼青數(shù)量與室內(nèi)自然萎凋相同。控溫、控濕裝置用升高溫除濕機+循環(huán)風(fēng)扇+排風(fēng)等組合萎凋設(shè)施，萎凋總歷時40-45h。當(dāng)天晚上19時進入萎凋間，室溫設(shè)置18-20℃，相對濕度70%-75%，歷時2-3h，待萎凋葉柔軟，萎凋葉失去光澤，青草氣消失，清香顯露，室溫調(diào)至23-25℃，相對濕度60%-70%，歷時28-30h，待萎凋葉八成干，萎凋程度與室內(nèi)自然萎凋相同，三篩并一篩，室溫設(shè)置26-27℃，相對濕度50%-60%，歷時10-12h，待萎凋葉九成二干時，為萎凋適度。

2.2.3 復(fù)式萎凋。用竹篩萎凋，涼青數(shù)量與室內(nèi)自然萎凋和室內(nèi)加溫萎凋相同。萎凋程序為室內(nèi)適度加溫萎凋——日光萎凋——并篩——室內(nèi)自然萎凋——日光萎凋——萎凋適度，萎凋總歷時42-48h。當(dāng)天晚上19時進入萎凋間，控溫、控濕裝置用升高溫除濕機+循環(huán)風(fēng)扇+排風(fēng)等組合萎凋設(shè)備，室溫設(shè)置18-20℃，相對濕度70%-75%，歷時2-3h，待萎凋葉柔軟，萎凋葉失去光澤，青草氣消失，清香顯露，室溫調(diào)至22-23℃，相對濕度65%-70%，萎凋至第二天早上8時，移至室外日光萎凋，萎凋歷時7-8h，萎凋葉萎凋程度與室內(nèi)加溫萎凋相同，三篩并一篩，移至室內(nèi)萎凋室常溫自然萎凋，次日上午8:30時移至室外日光萎凋，歷時4.5-5h，萎凋葉九成二干時，為萎凋適度。

以上三種不同萎凋方式加工的半成品裝箱靜置7d后，對其品質(zhì)進行感觀審評。

2.3 感觀審評

從外形（30%）、內(nèi)質(zhì)（香氣20%、滋味30%、湯色10%、葉底10%）兩方面對2018—2019年兩年采取不同萎凋方式加工的半成品白茶感觀審評，結(jié)果見附表。通過對2019—2020年三種不同萎凋方式加工的半成品白茶品質(zhì)感觀審評結(jié)果看，復(fù)式萎凋＞室內(nèi)加溫萎凋＞室內(nèi)自然萎凋。

筆者認(rèn)為，復(fù)式萎凋之所以品質(zhì)好于室內(nèi)加溫萎凋和室內(nèi)自然萎凋，主要因為：一是復(fù)式萎凋中的日光萎凋在萎凋過程中萎凋葉能充分吸收太陽光中的藍紫光、黃光、白光等短波光，有利于芳香物質(zhì)、氨基酸、可溶性糖等內(nèi)含物成分的積累，加工的白茶毫香、花香顯，滋味鮮爽回甘，毫味足；二是日光萎凋過程氣溫適宜，空氣流通好，萎凋葉失水均勻，有利于復(fù)式萎凋品質(zhì)的提高。室內(nèi)加溫萎凋之所以品質(zhì)不如復(fù)式萎凋但要好于室內(nèi)自然萎凋，主要因為：室內(nèi)加溫萎凋整個萎凋過程都是在室內(nèi)一定溫濕度和空氣流通條件下進行，缺乏日光萎凋的短波光輻射，茶葉中的芳香物質(zhì)、氨基酸、水溶性糖等有利于白茶品質(zhì)提高的物質(zhì)相對復(fù)式萎凋積累較少，在香氣、滋味等品質(zhì)特征表現(xiàn)弱于復(fù)式萎凋，但由于室內(nèi)加溫萎凋萎凋間的溫濕度控制及空氣流通要好于室內(nèi)自然萎凋，所以其加工的白茶品質(zhì)要好于室內(nèi)自然萎凋。

不同萎凋方式感觀審評情況表

3 小結(jié)

為了使白茶產(chǎn)業(yè)得到可持續(xù)的健康發(fā)展，筆者認(rèn)為福鼎茶企應(yīng)該從抓白茶品質(zhì)入手，盡可能地采取復(fù)式萎凋、運用自動控溫控濕萎凋技術(shù)等方法，提高白茶質(zhì)量。

3.1 運用日光萎凋與室內(nèi)萎凋相結(jié)合的復(fù)式萎凋加工技術(shù)，提高茶葉品質(zhì)

萎凋葉在日光萎凋過程中能吸收太陽光中藍紫光、黃光、白光等短波光，有利于芳香物質(zhì)、氨基酸、可溶性糖等內(nèi)含物成分的積累，加工的白茶花香、花香顯，滋味鮮爽回甘。有曬青場所的企業(yè)盡可能地利用北風(fēng)晴天多云天氣，采取復(fù)式萎凋加工技術(shù)，提高茶葉品質(zhì)。

3.2 采取自動控溫控濕調(diào)控技術(shù)，確保穩(wěn)定的白茶品質(zhì)

萎凋房安裝升高溫除濕機+循環(huán)風(fēng)扇+排風(fēng)裝置等控溫控濕裝置及自動白茶萎凋生產(chǎn)線等，能很好控制室內(nèi)萎凋間溫濕度及室內(nèi)的空氣流通，既解決了自然萎凋和復(fù)式萎凋因氣候因素不能較大規(guī)模生產(chǎn)白茶的難題，又解決了加溫萎凋溫、濕度分布不均勻問題，保證鮮葉內(nèi)含物生化成份正常轉(zhuǎn)化，確保白茶品質(zhì)得以穩(wěn)定、提高。