“雙高”建設背景下餐飲產業學院構建與發展的探索

周豫湘

（長沙商貿旅游職業技術學院，湖南 長沙 410116）

一、問題的提出

為更好地貫徹落實《國家職業教育改革實施方案》，2019 年3 月，教育部、財政部聯合啟動了中國特色高水平高職學校和專業建設計劃（以下簡稱“雙高計劃”），拉開了中國高等職業教育全面改革發展的新篇章。作為中國高等職業教育發展的一個重要戰略舉措，“雙高計劃”將引領中國高等職業教育走向新的高質量發展階段。站在高職教育發展新的歷史起點，長沙商貿旅游職業技術學院把握機遇，成功進入全國“雙高計劃”建設單位，進入新的發展時期。然而，成功申報立項只是一個新的起點，如何進行高質量的建設是當前面臨的重要發展問題。

產教融合、校企合作是“職業教育作為一種教育類型發展和成熟的標志”[1]，一直是高職院校研究和實踐探索的重要方向。長沙商貿旅游職業技術學院于2013年正式成立湘菜學院，圍繞湘菜餐飲產業組建專業群，也開展了“訂單制培養”等校企雙元育人、工學結合的人才培養模式探索。隨著2014年《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》出臺，“混合所有制”概念進入職業教育領域，各地加快了深度校企合作，探索成立產業學院。《國務院辦公廳關于深化產教融合的若干意見》（國辦發〔2017〕95號）、《教育部財政部關于實施中國特色高水平高職學校和專業建設計劃的意見》（教職成〔2019〕5號）都明確提出，要“鼓勵”“吸引”企業聯合建設產業學院。產業學院成為了“高職院校提高技能型人才培養質量的重要抓手，是高職教育深化產教融合的重要載體和實現形式”[2]。各高職院校結合自身辦學優勢和定位，形成了與企業、政府、行業多方聯合共建產業學院的模式，也形成了一批成功案例，如廣東中山職業技術學院、深圳職業技術學院等。長沙商貿旅游職業技術學院作為全國高職院校中唯一一個以餐飲專業為主成功申報立項的單位，如何構建餐飲產業學院，進一步深化產教融合，實現教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈的有機銜接，成為“雙高”建設過程中的關鍵問題。本文結合高職院校餐飲類專業校企合作的現實，借鑒國內優秀產業學院的成功經驗，對餐飲產業學院的構建與發展深入思考，以期為“雙高”建設提供思路，為同類型產業學院的發展提供借鑒。

二、構建餐飲產業學院的必要性分析

（一）餐飲產業發展迅猛，面臨轉型升級的難題

餐飲作為人類最基本的消費需求，與人民對美好生活的向往息息相關。作為服務業的重要組成部分，餐飲行業發展迅速，2018 年全國餐飲收入42716億元，同比增長9.5%，高于同期社會消費品零售總額增速，成為國民經濟增長的助推器。作為勞動密集型行業，餐飲吸納就業能力強，是社會就業創業的孵化器。隨著中國經濟社會發展，消費升級和互聯網技術的推動，人們對消費的內容、方式等都發生了巨大變化，餐飲行業出現了許多新業態和新模式，進入轉型發展的關鍵時期。然而在產業迅猛發展的同時，餐飲企業面臨諸多問題：一是產業總量大、企業多，但規模以上企業少，有影響力的品牌企業少，缺乏市場競爭力；二是新產品研發、餐飲服務、菜品標準化和規范化的程度和水平都滯后，難以滿足人們日新月異的需求；三是行業認可度不高，從業門檻低，整體從業人員綜合素質一般，高端人才緊缺，基層服務人員流動性大，不利于企業規模化發展。

（二）餐飲人才供給不足，面臨培育困境

受傳統觀念的影響，餐飲類各人才培養十分有限，其中烹飪技術類人才的社會培訓相對多一些，而餐飲服務與管理類的人才不論是社會培訓還是學歷培訓都極少。普通高等院校未專門開設餐飲管理專業，高等職業教育院校開設該專業的極少，全國不到二十所。即便開設了餐飲管理專業，多數院校招生情況也不理想，成為學校的冷門專業。而餐飲專業人才培養定位不精確、實訓條件滯后、師資能力不足等現實問題使得學生培養質量一般，學生缺乏行業忠誠度，最終服務餐飲行業的更是少之又少。學歷教育尚且如此，專門針對餐飲從業人員的繼續教育、技能培訓就更為少見。多數餐飲企業僅對員工進行簡單的初級技能培訓，少數有戰略眼光且有實力的餐飲企業成立自己的培訓學院，分批次、分階段對現有員工進行培訓，但是受限于培訓師資和培訓對象缺乏培訓時間等問題，整體受益面較窄。因此餐飲行業高端人才培養、現有員工培訓在數量和質量上都難以滿足行業快速發展的要求。

綜上可以看出，餐飲產業在蓬勃發展的過程中正面臨諸多問題，尤其是餐飲專業人才供給不足，更是成為了產業發展的制約瓶頸。長沙商貿旅游職業技術學院餐飲管理專業群致力于服務餐飲產業發展，在“雙高計劃”的統籌引領下，成立餐飲產業學院，聯合各方力量，匯聚行業優勢資源，在產、學、研、創、訓等方面形成合力，實現深度產教融合，合作，培養餐飲行業人才，助力餐飲行業在發展的關鍵期順利進行轉型升級，是職業教育高質量發展與產業轉型升級關鍵期的必然選擇。

三、餐飲產業學院的功能定位

結合產業發展現狀和餐飲人才培養的現實困境，按照《教育部財政部關于實施中國特色高水平高職學校和專業建設計劃的意見》的文件要求，餐飲產業學院不僅肩負著培養餐飲行業高素質復合型人才的重任，而且發揮核心平臺作用，承載更多的功能。

（一）餐飲人才培訓

餐飲產業學院的首要功能是為餐飲行業培養人才，主要包含三大類：一是專門性人才培訓，即根據高職院校專業設置來培訓行業的專業人才，如餐飲管理專業、烹調工藝與營養等，通過學歷教育來培訓高層次專門人才；二是高端人才的培訓，主要為行業培訓高端技術技能人才，包括餐飲行業的烹飪大師、服務大師和高端管理人才，這類人才主要傳承行業的絕技絕藝和工匠精神，為企業大規模發展提供優質高效管理；三是現有從業人員的培訓，針對餐飲行業培訓需求迫切、數量較大的崗位，從基礎技術技能、服務意識、基礎管理能力等方面提供短期培訓，以適應崗位要求，提升員工職業能力和素養。

（二）行業文化弘揚與傳承

餐飲從業人員的職業自信和行業文化自信相對比較缺乏，餐飲行業的社會認可度和影響力亟待提升。因此餐飲產業學院肩負著傳承行業優秀文化、提振行業自信的重要使命：一是餐飲行業文化的挖掘，對于餐飲文化源流、飲食文化與古代禮儀、歷史人物的關系等脈絡梳理，餐飲老字號、餐飲行業發展現狀與文化特點等進行深入挖掘整理[3]，凝練出行業文化的精髓；二是行業文化的弘揚，在凝練出行業文化精髓的基礎上，向社會宣揚行業文化，讓社會大眾更加尊重和認可餐飲行業，讓從業人員重塑職業自信，形成尊重餐飲、熱愛餐飲、學習餐飲的良好氛圍；三是餐飲行業文化的創新，結合現代餐飲發展的實踐和趨勢，學習、借鑒、融合其他優秀文化，積極創新，讓餐飲文化創新成為餐飲行業更具時尚、更有活力發展的重要推進器。

（三）高端技術研發

一是圍繞餐飲產業鏈進行研發，包括食材與菜品研發，現代加工與服務技術及輔助設施設備研發，高端服務流程研發，餐飲信息技術研發等，通過對各個環節的核心和關鍵技術研發創新，驅動引領產業發展；二是通過著力構建餐飲復合生態，優化餐飲消費環境，科學設計服務流程、融入便捷信息技術進行服務創新，解決餐飲消費中的痛點和難點問題，提升餐飲顧客用餐體驗；三是餐飲企業管理創新，針對不同類型的餐飲企業，在管理理念、管理手段、管理工具、管理模式等方面提供解決方案，優化資源配置，提高管理效能，促進餐飲企業良性發展，做大做強，形成特色和品牌。

（四）引導、支持產業規范化、標準化發展

餐飲行業進入門檻較低，企業數量眾多，存在小、弱、散、差的情況，尤其是個別企業的違法違規操作，嚴重影響了餐飲的社會聲譽。產業學院在發展中一定要注意：一是要展開產業相關法律法規、政策、標準等的解讀和宣傳，讓行業企業把握產業政策，遵守法律法規，按照國家、行業和地方標準進行規范經營；二是提供決策參考，密切關注產業發展，定期發布行業發展報告，為政府對產業發展的重要決策提供參考，并向政府有關部門爭取有關政策支持產業發展；三是提供行業發展動態，促進產業鏈各企業之間的交流合作，進一步拓寬餐飲市場。

四、餐飲產業學院構建與發展的思考

（一）慎重選擇合作企業，探索合作模式

在合作企業的選擇上，產業學院在構建之初，必須全面考察、慎重選擇合作企業。這一點至關重要，決定了產業學院將來的發展。在與餐飲企業合作的過程中，許多餐飲企業校企合作的基本動力在于解決短期內一線員工的用工荒問題，尤其在餐飲行業旺季和企業迅速擴張的階段，企業的需求更為迫切。但是多數企業投入人力、物力和財力來共建產業學院的意愿并不強烈。因此，在選擇合作企業時，必須綜合考慮餐飲企業的類型、發展規劃、人才理念、利益訴求等各方面，選擇所在區域內行業中處于領先水平且正在快速發展期的高端餐飲企業，有寬闊的視野和高度的社會責任感，重視餐飲人才的儲備和梯隊建設，有企業人才培養的豐富經驗和一定的校企合作經驗。因為這類企業涉及產業高端問題，面臨中高層管理人員的緊缺，在產品創新、技術研發、組織管理等方面的能力和需求越強，與高職院校結合，能夠圍繞產業發展的關鍵問題和企業發展的問題展開合作，進行知識、技術、管理和組織等創新，同時能在企業進行成果轉化[4]。

在合作模式上，可以根據不同餐飲企業的類型和特征，擁有優勢資源情況，來確定合作模式和合作重心。例如引企入校，在學校投資興建企業專用實訓室、產品研發中心、企業培訓學院等，將企業的優質資源引進校園，讓學校成為支撐企業發展的重要中心，這樣校企合作緊密，讓產教融合不流于表面。對于已建培訓基地的企業，學校可送教入企，利用學校的辦學優勢，吸引更多生源，輸送優秀師資，共同探索餐飲人才培養的最佳路徑。餐飲產業學院的發展是一個長期的探索過程，校企合作模式可多元，通過前期與不同企業的合作中摸索最適合、有效的合作模式，分階段、分層次建設餐飲產業學院，才是可持續、高質量發展的正確道路。

（二）探索長效合作機制，建立高效的現代治理結構

按照“資源共享、平臺共建、標準共制、技術共研、人才共育、成果共用”的原則，建設產教深度融合、機制靈活、產出高效的餐飲產業學院。一是校企利益捆綁，打造校企命運共同體。在籌建前期，與意向合作企業反復洽談，結合雙方的訴求和利益共同點，最終將企業發展戰略和產業學院發展戰略有機融合，讓共建產業學院成為企業發展的重要戰略，助力合作企業成為產教融合型企業，保障校企合作的可持續性和穩定性。二是成立由企業、院校人員等利益相關者組成的產業學院董事會和監事會，健全基于董事會和監事會的決策機制，充分發揮各方平等決策權，對產業學院發展的重大問題共同決策，包括人才培養、項目管理、財務管理、成果轉化等各個方面。決策、監督、執行三者之間應相互制約[5]，充分尊重各利益相關方的訴求，在保證辦學規范性的同時注重自主性和靈活性。三是構建政府、行業企業、職業院校、第三方等共同參與的質量評價體系，并將其作為產業學院進一步發展的重要決策依據。實行合作企業進入和退出的動態調整機制，對違反合作契約、無法持續性投入的企業進行淘汰，并吸納更適合、更有教育情懷的企業進入。四是探索產業學院可持續發展的自我造血機制，實現現代化治理和市場化運營。

（三）校企雙元育人，提高人才培養質量

一是成立餐飲人才培養指導委員會，由餐飲企業高層管理者和技術技能大師、行業專家、職業教育專家和餐飲院校專家組成，重點指導餐飲專業人才培養，行業高端人才培養和現有從業人員的培養。在完善專業人才培養方案的基礎上，整合教育教學資源，解構和重構培訓課程體系，形成各類專項培訓包，實現其他類型人才的高質量培養。二是校企師資互聘互培互用。企業派專人專職負責校企合作，制定相關激勵政策鼓勵員工參與專業課程建設、技術技能傳承、項目研究等工作，將其作為員工崗位晉升的有利條件。學校教師遵循一師一企原則，重點對接一個餐飲企業，并通過脫產掛職鍛煉的形式充分了解、熟悉、融入企業。只有深度共生互融的師資隊伍才能保障育人效果，真正實現雙向流動。三是提高產業資源向教學資源轉化的質效。校企雙方共同研發含金量高的餐飲職業技能等級標準，將職業技能標準所要求的內容融入專業課程標準，在教學中將企業真實項目轉化成具體教學項目，促進課程與職業技能等級證書相互融通。校企共建優質教學資源，以技能等級鑒定和評價為手段，推進教學資源的廣泛應用，使更多社會學習者受益。

（四）整合優質產教資源，服務產業發展

一是成立現代餐飲研究中心，提供產業發展智庫支持。聚焦產業人才培養和企業智力需求，深入開展產業市場調研與政策研究，將職業教育的最新理念與實踐成果滲透到產業發展研究整體環境，推出一批現代職教理念與現代餐飲產業緊密結合的理論成果和實施方案。定期舉行全國餐飲相關產業政策、最新法律法規及標準的解讀宣傳，產業人才需求與供給信息的發布等，實現產業信息互通共享。定期編制餐飲產業發展年度研究咨詢報告，完成與產業政策、行業規范、地方標準、餐飲非遺申報與傳承等相關的項目。挖掘與傳承優質產業文化，開展大講堂活動、拍攝優秀餐飲人故事、我和大師學烹飪等視頻進行行業文化傳播。二是建立現代餐飲協同創新中心，打造技術技能創新高地。研發餐飲新工藝、新流程、新標準，包括“云物大智”（云計算、物聯網、大數據、人工智能）在餐飲的應用技術研究，取得相關專利、軟件著作權。師生共同服務中小微企業，協助行業企業產品創新、品牌提升、智能化改造、市場開發拓展、客戶體驗優化與提升等項目，助力企業提質增效。聚焦地方特色食材，挖掘傳統佳肴，開發系列特色菜品及標準、菜品包裝與改造、餐飲服務標準等，助力中國美食走向世界。三是建設現代餐飲技能大師工作室，打造技術開發與人才培養高地。以大師工作室為載體，承接技術技能創新項目，通過技術技能積累向教育教學資源轉化，實現技術技能人才培養和專業群服務產業能力的同步提升。重點建設國家級烹飪大師工作室和餐飲服務大師工作室，傳承絕技絕藝，發揚工匠精神，開展現代學徒制培養餐飲行業高端技術技能人才。餐飲產業學院的具體結構和功能，如圖1所示。

高規格、高起點規劃產業學院，整合產教優質資源，實現教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈的有機銜接，是產業發展和高等職業教育發展的必然選擇。高職院校應以“雙高”建設為契機，在探索與構建產業學院的過程中，改革創新，深度產教融合，為高等職業教育輸出中國模式，助推產業更好發展。

圖1 餐飲產業學院構建結構與功能示意圖