摘要:關中地區因其優越的自然環境和厚重的人文歷史,形成了以面食為主,多種泡饃為特色的餐飲文化。本地食客始終參與著商品交易中的重要環節,在長期與賣方的言語交際中,產生了一系列以特殊詞語和固定短語為主的行業語。通過研究本地食客行業語的產生緣由,探究其具象化餐品形象或食用方式、用簡稱或數字略語、引用典故等造詞理據,并闡釋出背后追求趣味,展示土著身份的優越與滿足,追求經濟簡易的文化心理。
關鍵詞:關中地區 行業語 飲食 文化心理
一、關中地區飲食概況
關中地區位于陜西省中部,包括西安、咸陽、渭南、銅川、楊凌五市一區,南倚秦嶺山脈,渭河從中穿過。鈣質黃土加之風調雨順的氣候,使得關中地區生長的小麥出粉率高,筋道白晳、易揉易和。同時,優越的自然環境和厚重的人文歷史,也使得關中地區物產豐富、人杰地靈,隨之也形成了其特有的飲食風俗。
關中地區的文化古都頗多,每年有上千萬的國內外游客紛至沓來,使得其包容性極強的地域文化在餐飲文化上留下了濃墨重彩的印記。像少數民族風情濃郁的回民街、匯集陜西各地特色美食的永興坊、號稱“關中印象體驗地”的袁家村,以及分布在關中各區域煙火氣十足的夜市大排檔,始終是本地食客和外來游客的最愛。其中,“肉夾饃”“羊肉泡饃”“涼皮”等具有本地特色的風味美食深受廣大游客的喜愛。因此,關中餐飲業逐漸形成了以面食為主,多種泡饃為特色的餐飲文化,關中地區的代表城市西安也被稱作“饃都”。
二、本地食客行業語產生的緣由
“社會分工是人類社會文化發展的產物。具有共同文化的人類個人,由于社會分工的不同,長期從事于某職業,就逐漸成為在一定程度上專精于某一行業的個體”。餐飲業的行業語最早由行業內發起,為了行業內溝通方便而使用。食客作為買方,始終參與著餐飲業商品交易的重要環節。食客因購買需求而與餐飲業的賣方進行言語交際,而賣方自覺或不自覺流露出的行業語,使得食客在點餐、購買的言語交際中受到影響。本地食客不同于外地食客,在長期的交流中,買賣雙方在對餐飲食品的名稱及烹調方式的稱呼上逐漸約定俗成,達成了一種默契,并由此產生了一系列的特色用語,即本地食客行業語。
三、本地食客行業語的造詞理據
筆者通過在關中地區長期生活,結合實地走訪、觀察,加之對多名關中資深食客進行訪談,發現本地食客所使用的行業語以特殊詞語和固定短語為主,并呈現出以下三種造詞理據:
(一)具象化餐品形象或食用方式
不同于“葫蘆雞”“虎皮辣子”等菜單上以書面語呈現出的菜品的暗喻修辭格和“喻體+本體”的固定化格式,在關中地區餐飲業中,本地食客利用借喻修辭格,即不出現本體和喻詞而只用喻體,對餐品在烹調后的外在形象進行了具象描述。如“水圍城”,本義指大水圍城,在關中地區餐飲行業語中,則指稱餐品湯水量多。在烹調時將煮好的食物放入碗中心,再將湯汁在四周圍繞,好像水圍著城一樣。本詞既可用于泡饃類餐品,也可用于攪團類的特色美食。再如“蓋帽”,本義指給人戴上帽子,在關中地區餐飲行業語中,指稱給餐品上方加一個煎雞蛋,具象化、擬人化地將餐品比做人,將上方鋪蓋的煎雞蛋比做帽子。“蓋帽”一詞適用于泡饃類、炒面、炒餅等多種關中美食。又比如“滋花”,本義指煙花燃燒后的形象,在此則指稱牛羊肉中烹煮出來的油脂,多見于關中地區的回族清真飯店,漢族餐廳較少用到。在烹煮生肉時,由于肉中的油脂由于密度比水小,所以浮在表面、散盡開來,外形像煙火中的滋花一樣。
除此之外,關中地區本地食客也利用擬人、借代等修辭格,對餐品烹調后的飲食方式也進行了具象化描述,如“單走”,本義指一方單獨走,在關中地區餐飲行業語中,指主要食材單個走,不與其他食材混為一體,而哪樣食材單走,則是在具體語境中由賣家和買家約定俗成。“單走”既可用于泡饃類餐品,也可用于關中東府渭南地區的特色美食水盆羊肉。又比如“干刨”,本義指一種沿著碗邊將食物刨著入口的飲食方式,在關中地區本地食客行業語中,專指湯水量少、煮好食品的碗中不見湯的烹飪方式,多用于泡饃類餐品。將食客的食用方式指稱餐品,形象具體、躍然紙上。
(二)用簡稱或數詞略語
在關中地區餐飲業中,本地食客常用簡稱來指稱餐品,如“花毛一體”是“煮花生、煮毛豆拼成一體”的簡稱,多見于關中地區的夜市大排檔;“一黑一白”是“一個黑色皮蛋和一個白色煮雞蛋”的簡稱,僅用于關中地區清真美食鹵汁涼粉;“口湯”是“吃完后剩一口湯”的簡稱,同“水圍城”“干刨”一樣,也是對泡饃類餐品湯水量要求;“一開二”是“一碗開成兩碗”的簡稱,是指廚師在上菜前將食物一分為二盛入兩個碗中。
除此之外,數詞略語的形式也很常見,如“雙合”是關中地區西安、渭南常見的美食水盆羊肉的一種吃法,即放雙份肉;“X合一”多指在面食店X種臊子的混合,“二合一”和“三合一”也較為常見;“兩摻”是關中地區以西安為典型的一種早餐吃法,即將豆腐腦和胡辣湯這兩樣混合在一起,一樣占據飯碗一半;“兩攪”是關中地區涼皮的一種吃法,按烹飪、調味方式的不同,關中地區的涼皮可分為秦鎮米皮、秦鎮面皮、岐山搟面皮等。“兩攪”就是將不同種類的涼皮摻和在一起,使食客在一碗中吃到不同口感的兩種涼皮;“老三樣”也稱“三件套”,可在略語前加“老陜”一詞。此稱謂還有一種更有名的叫法即“三秦套餐”,內容包括肉夾饃、涼皮、冰峰(或八寶粥)。
四、本地食客行業語的文化心理
(一)追求趣味的心理
追求趣味是許多民族的共同文化心理。在關中地區本地食客的行業語中,許多特殊詞語和固定短語都利用比喻、比擬、借代等修辭方法,使得語詞富有情趣、生動俏皮。比如表示給餐品蓋個煎雞蛋的“蓋帽”,將主要食材分開不混煮的“單走”等詞語,都將餐品本身擬人化,聽起來詼諧風趣,畫面感十足。表示夜市攤上“煮花生、煮毛豆合拼一盤”的縮略語“花毛一體”,聽起來新穎別致,饒有趣味。
(二)展示土著身份的優越與滿足的心理
“一般人總認為自己從小習得母語(包括方言)是正確的、標準的、好聽的語言(或方言),而視母語以外的語言(或方言)為古怪的、可笑的、難聽的語言(或方言)。”關中地區本地食客在使用行業語時,以方言語音為物質外殼,不免有一定方言優越感。
除此之外,對比外來食客,本地食客作為當地土著,對當地風土人情、地理風貌尤其是餐飲內容較為熟悉。在參與關中地區餐飲業的買賣環節中的“買”時,本地食客略帶神秘隱晦的行業話會使外來食客產生疑惑、耽于幻想,但對賣家卻立刻展示出自身的土著身份,由此體現出一種地道資深吃貨的優越與滿足心理。
(三)追求語言經濟簡易的心理
在語言交際中,往往遵循經濟原則,在傳遞信息時要恰到好處,既不超出也不少于交際目的的需要。荀子《正名篇》中也有過類似表述:“單足以喻則單,單不足以喻則兼”。語言的經濟性原則要求縮略語一方面能夠減輕說者的編碼負擔,另一方面也能夠減輕聽者的解碼負擔。在關中地區餐飲業的言語交際中,本地食客也遵循這一原則,使用具象化餐品形象或食用方式,使用簡稱、數字略語及引用典故等方式,可大大減少語言字數使用量,以此達到語言經濟簡易的效果。
參考文獻:
[1]戴昭明.文化語言學導論[M].北京:語文出版社,2017.
[2]章國榮.淮揚地區餐飲業的行話[J].江蘇地方志,2018(04).
[3]王斌強.自然環境對陜西飲食文化的影響[J].商業文化(學術版),2009(09).
(作者簡介:向瑩,女,碩士研究生,西安翻譯學院文學與傳媒學院,助教,研究方向:文化語言學)(責任編輯 劉冬楊)