三線磯鱸肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

王夢(mèng)潔，儲(chǔ)天琪，劉 峰，樓 寶

(1.浙江海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水生生物研究所，浙江杭州 310021)

三線磯鱸Parapristipoma trilineatum，屬鱸形目Perciformes、石鱸科Pomadasyidae、磯鱸屬Parapristipoma，體延長(zhǎng)而側(cè)扁，幼魚(yú)期背部3 條暗褐色縱帶明顯，因此得名[1]。棲息于溫帶、亞熱帶水域的近海或沿岸地區(qū)，主要分布于日本海南部、我國(guó)東海南部及南海，適宜水溫在15.9～27.8 ℃[2]。屬巖礁性魚(yú)類(lèi)，近岸產(chǎn)卵。三線磯鱸是良好的海釣對(duì)象之一。棲息水深很少超過(guò)50 m，是良好的人工魚(yú)礁增殖對(duì)象[3]。該魚(yú)具有養(yǎng)殖成活率高、生長(zhǎng)速度適中和攝食能力強(qiáng)的特點(diǎn)。近年來(lái)，海洋生態(tài)破壞和海洋漁業(yè)衰退現(xiàn)象日趨嚴(yán)重，野生三線磯鱸的種質(zhì)資源與數(shù)量明顯受到影響[4]。當(dāng)今人工繁殖技術(shù)的提高，養(yǎng)殖面積的擴(kuò)大和集約化養(yǎng)殖常會(huì)導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)肌肉品質(zhì)下降，而魚(yú)類(lèi)肌肉品質(zhì)是影響食用口感與商品價(jià)值的重要要素[5]。

魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。現(xiàn)今隨著生活質(zhì)量的改善，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的品質(zhì)關(guān)注度有所增加，對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的探究就顯得尤為重要[6-7]。三線磯鱸肉質(zhì)鮮嫩，口感清爽，尤以產(chǎn)卵前初夏季極佳，是上等食用魚(yú)類(lèi)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高。其作為日本海鮮壽司的主要食材，頗受日本人喜愛(ài)。有關(guān)三線磯鱸的研究主要集中在不同海區(qū)資源調(diào)查[8-11]、人工養(yǎng)殖和生理生化[1,12]、群體遺傳分析[3-4]及分子克隆[13]等方面，尚未見(jiàn)到有關(guān)三線磯鱸營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)的相關(guān)報(bào)道。本研究測(cè)定分析了三線磯鱸肌肉中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組分含量，旨在對(duì)海水魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)分析進(jìn)行補(bǔ)充，同時(shí)也為該品種的人工養(yǎng)殖、飼料研究、營(yíng)養(yǎng)探究等提供基礎(chǔ)理論參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)魚(yú)取自浙江省海洋水產(chǎn)研究所試驗(yàn)場(chǎng)人工養(yǎng)殖群體。在室內(nèi)水泥池養(yǎng)殖至8 月齡時(shí)，選取12 尾體重為(63.08±11.22) g，體長(zhǎng)為(12.92±0.9) cm，體質(zhì)健壯個(gè)體，取背部和側(cè)面肌肉，液氮速凍后置于-80 ℃冰箱保存，用于營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

采用恒溫(105 ℃)烘干法測(cè)定水分含量；凱氏定氮法完成粗蛋白含量測(cè)定；索氏抽提法實(shí)現(xiàn)粗脂肪含量測(cè)定；馬福爐灼燒法(550 ℃)測(cè)定灰分含量。

氨基酸依據(jù)GB/T 5009.124-2003 標(biāo)準(zhǔn)，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。因色氨酸在水解過(guò)程中被破壞，故未做檢測(cè)。脂肪酸依據(jù)GB/T 22223-2008 標(biāo)準(zhǔn)，采用氣相色譜分析法測(cè)定。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定方法

根據(jù)FAO/WHO 建議的氨基酸評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)模式(%，干物質(zhì))[14]，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、化學(xué)評(píng)分(CS)和氨基酸評(píng)分(AAS)計(jì)算公式如下：

其中：n 為氨基酸數(shù)量；AE，…，HE 為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，干物質(zhì))，A，…，H 為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%，干物質(zhì))。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各組數(shù)值采用SPSS 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。

2 結(jié)果

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

三線磯鱸肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算結(jié)果列于表1，為了與其他魚(yú)類(lèi)進(jìn)行直觀比較，在表1 中列出了一些其他文獻(xiàn)中報(bào)道的11 種鱸形目魚(yú)類(lèi)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果。由表可知，與已經(jīng)報(bào)道的10 余種魚(yú)類(lèi)相比，三線磯鱸肌肉中的水分含量(70.02%)處于較低水平，僅稍高于銀鯧Pampus argenteus(69.31%)；粗蛋白質(zhì)含量為18.24%，在所列出的鱸形目魚(yú)類(lèi)中處于中等水平；三線磯鱸的粗脂肪含量高達(dá)9.6%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他幾種鱸形目魚(yú)類(lèi)；粗灰分含量為1.30%，低于云紋石斑魚(yú)Epinephelus moara 和銀鯧，與斑石鯛Oplegnathus punctatus、鱸魚(yú)Lateolabrax japonicus 和青石斑魚(yú)Epinephelus awoara 較為接近，但是明顯高于其他幾種魚(yú)類(lèi)。

2.2 肌肉中的氨基酸組成與含量

利用酶水解法測(cè)定了三線磯鱸肌肉中的16 種氨基酸組分含量，結(jié)果列于表2。如表所示，氨基酸總量為54.56%(干物質(zhì)基礎(chǔ))。其中，谷氨酸(Glu，8.28%±0.56%)含量最高，天冬氨酸(Asp，5.90%±0.50%)次之，而組氨酸(His)含量最低，為1.37%±0.19%。三線磯鱸的肌肉中，EAA 含量為22.46%±1.75%，EAA/TAA 比值為41.17%，NEAA(TAA-EAA)含量為32.09%±2.25%，EAA/NEAA 比值高達(dá)70%。肌肉中4 種鮮味氨基酸總量DAA 為20.98%±1.69%。DAA 含量占總氨基酸含量的38.45%。

表2 三線磯鱸肌肉中氨基酸組成Tab.2 Amino acid compositions of muscle in P.trilineatum

2.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)表3 中計(jì)算的AAS 可知，三線磯鱸魚(yú)肌肉中賴(lài)氨酸含量最高(1.62)，其次為Phe+Tyr(1.23)，Ile 和Leu 評(píng)分均為1.06，Thr 的AAS 值為1.04，均高于1.00。Met+Cys(0.7)最低，其次為Val(0.94)。在CS 評(píng)分模式中，評(píng)分最高的依然是賴(lài)氨酸(1.25)，其余各必需氨基酸組分評(píng)分均低于1.00。Val 與Met+Cys 含量最低，分別為0.72 和0.40。三線磯鱸肌肉的第一限制性氨基酸為Met+Cys，第二限制性氨基酸為Val，兩者在AAS 和CS 中的評(píng)分排序結(jié)果一致。計(jì)算得知，三線磯鱸必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為62.80%，處于中等水平。

表3 三線磯鱸肌肉必須氨基酸組成的評(píng)價(jià)Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition in muscle of P.trilineatum (mg·g-1 N)

2.4 脂肪酸評(píng)價(jià)

本次研究檢測(cè)出三線磯鱸肌肉中含有26 種脂肪酸，各組分含量列于表4，其中包括9 種飽和脂肪酸(SFA)，含量為39.44%±0.88%，7 種單不飽和脂肪酸(MUFA)和10 種多不飽和脂肪酸(PUFA)，含量分別為33.69%±1.18%和26.88%±1.96%。在SFA 中以C16：0 含量最高，為25.07%。MUFA 中，C18：1n9c 含量最高，為25.65%；在PUFA 中DHA 的總量為10.08%，遠(yuǎn)高于其他幾種PUFA。

表4 三線磯鱸肌肉中脂肪酸組成Tab.4 Fatty acids composition in muscle of P.trilineatum(%)

3 討論

3.1 三線磯鱸肌肉常規(guī)生化組成分析

脂肪含量是影響?hù)~(yú)類(lèi)肉質(zhì)風(fēng)味和細(xì)嫩的關(guān)鍵指標(biāo)[26]。在魚(yú)類(lèi)脂肪含量的分類(lèi)中，分為少脂(＜2%)、低脂(2%～4%)、中脂(4%～8%)和高脂(＞8%)[27]，本次研究得知，三線磯鱸的脂肪含量高達(dá)9.60%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他幾種魚(yú)類(lèi)，表明三線磯鱸為一種肉質(zhì)口感較好的高脂型魚(yú)類(lèi)。但三線磯鱸的粗蛋白含量與其他幾種鱸形目魚(yú)類(lèi)相比，處于中等水平，并未表現(xiàn)出明顯的高蛋白含量的優(yōu)勢(shì)。

3.2 肌肉中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

本次研究利用酶水解法測(cè)定了16 種氨基酸含量，得到氨基酸總量為54.56%(干物質(zhì)基礎(chǔ))，高于青石斑魚(yú)[21](26.90%)和梭魚(yú)Liza haematocheila[23](15.76%)。各氨基酸組分含量從高到低的排列順序與斑石鯛[15]、小黃魚(yú)Larimichthys Polyactis[20]、青石斑魚(yú)[21]、梭魚(yú)[23]基本一致。魚(yú)類(lèi)肌肉的風(fēng)味主要由肌肉中鮮味氨基酸的組成與含量決定[28]。本次研究中，三線磯鱸肌肉中鮮味氨基酸(DAA)含量高達(dá)(20.98±1.69)%，DAA/TAA 為38.45%，低于大黃魚(yú)L.crocea(42.81%)[27]、小黃魚(yú)(39.40%)[20]，但高于青石斑魚(yú)(37.24%)[21]、云紋石斑魚(yú)(35.84%)[22]和舌蝦虎魚(yú)Glossogobius giuris(37.70%)[25]等鱸形目魚(yú)類(lèi)。可見(jiàn)三線磯鱸是一種味道較鮮美的海水魚(yú)類(lèi)。

必需氨基酸(EAA)的含量和組成比例是魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。本次研究發(fā)現(xiàn)，三線磯鱸肌肉中EAA/TAA 的比值為41.17%，而EAA/NEAA 的比值達(dá)到70%，均高于FAO/WHO 理想模式中EAA/TAA(為40%左右)和EAA/NEAA(60%以上)的要求[25]。這表明，三線磯鱸肌肉中氨基酸組分平衡效果較好，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)魚(yú)類(lèi)。此外，三線磯鱸的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為62.80%，接近于黃斑藍(lán)子魚(yú)(61.07%)Siganus canaliculatus[29]，高于小黃魚(yú)(51.38%)[20]和梭魚(yú)(59.63%)[23]等魚(yú)類(lèi)，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的海水魚(yú)類(lèi)。

根據(jù)AAS 和CS 評(píng)分模式，賴(lài)氨酸是三線磯鱸肌肉中含量最高的必需氨基酸。報(bào)道指出，賴(lài)氨酸是人乳與谷物中第一限制性氨基酸[30]。因此，三線磯鱸可以作為催乳性產(chǎn)品加工或者食用。三線磯鱸的主要限制性氨基酸為Met+Cys 和Val。飼料中氨基酸的組成結(jié)構(gòu)與動(dòng)物所含氨基酸組成相似時(shí)，動(dòng)物自身的氨基酸得到平衡將更有利于蛋白質(zhì)的吸收[31]。因此，在進(jìn)行三線磯鱸人工配合飼料研發(fā)時(shí)，應(yīng)充分考慮氨基酸，尤其是限制性氨基酸的組成與含量，進(jìn)而研制合理高效的飼料配方。

3.3 脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸具有調(diào)節(jié)人體免疫和脂質(zhì)代謝，促進(jìn)大腦發(fā)育等生理作用[32]。本次研究中，三線磯鱸肌肉中PUFA 的總量為26.88%，高于大口黑鱸Micropterus salmoides[17]、青石斑魚(yú)[21]和舌蝦虎魚(yú)[25]等經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，具有較好的營(yíng)養(yǎng)保健作用；DHA 和EPA 是三線磯鱸多不飽和脂肪酸的主要組成部分，兩者含量總和為15.81%，這2 種多不飽和脂肪酸是人體發(fā)育的必需脂肪酸，可以抗衰老、抗血栓和改善老年癡呆，同時(shí)也具有降低膽固醇和甘油三酯功能。綜上，三線磯鱸可以作為一種良好的保健和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用。

4 結(jié)論

魚(yú)肉的粗脂肪、粗蛋白、氨基酸以及脂肪酸含量是評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)的重要參考指標(biāo)[33]。本次研究得出，三線磯鱸肌肉中粗脂肪含量較高，為高脂魚(yú)類(lèi)；粗蛋白含量處于中等水平，在鱸形目魚(yú)類(lèi)中未表現(xiàn)出明顯高蛋白優(yōu)勢(shì)；肌肉中氨基酸組成結(jié)構(gòu)相對(duì)平衡，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源；鮮味氨基酸占氨基酸總量比值較高，味道鮮美；肌肉中不飽和脂肪酸含量頗豐，其中含有豐富的DHA 和DPA，具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。綜上，三線磯鱸不僅符合人體的保健與營(yíng)養(yǎng)需求，而且食用口感較佳，為可開(kāi)發(fā)利用價(jià)值極高的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。