你會(huì)喝酸奶嗎

李建

酸奶，老少咸宜、口感舒爽。市場上的酸奶種類豐富，口味各異，除了經(jīng)典的原味，還有草莓、葡萄、黃桃等各種水果味。酸奶的包裝方式也多種多樣，除了袋裝，還有盒裝等。什么樣的酸奶才是好酸奶？消費(fèi)者日常選購時(shí)又該注意些什么呢？

酸奶：健康食品好處多

酸奶是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品，幾乎保存了牛奶中大部分的營養(yǎng)成分，經(jīng)過發(fā)酵更容易被人體消化、吸收。科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒表示，與牛奶相比，酸奶存在以下幾方面優(yōu)勢：

◎酸奶保留了牛奶的優(yōu)質(zhì)蛋白、乳脂肪、鈣和部分維生素。經(jīng)過發(fā)酵后，牛奶中的部分乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)發(fā)生分解，更便于消化吸收。一般來說，200克酸奶最少能給人體提供每天所需蛋白質(zhì)的10%。

◎酸奶對乳糖不耐受的人十分“友好”。乳糖不耐受，是指由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹瀉。日常生活中有人喝了牛奶就會(huì)腹脹、腹瀉，這是典型的乳糖不耐受癥狀。有調(diào)查表明，我國11～13歲的兒童中，乳糖酶缺乏的發(fā)生率為87.8%，乳糖不耐受的發(fā)生率為29%。

而酸奶在發(fā)酵過程中，乳糖會(huì)被分解成乳酸和其他有機(jī)酸，從而減少了乳糖不耐受的問題。乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大量的乳糖酶幫助人體消化乳糖。因此，喝牛奶腹脹、腹瀉的人，完全可以放心地喝酸奶。

◎乳酸菌消化乳糖之后，會(huì)形成大量乳酸。乳酸不僅使酸奶具有清爽的酸味，還可以讓酸奶形成細(xì)嫩的凝乳質(zhì)地，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，提高鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收率。

實(shí)際上，很多居民的鈣攝入量仍然不足，而奶制品恰好是膳食鈣的重要來源，酸奶中鈣含量一般可達(dá)到128毫克/100克。《中國居民膳食指南（2022）》推薦我國居民每天飲奶或相當(dāng)量的奶制品300毫升以上，在攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)，還可以有效地幫助人體補(bǔ)充鈣質(zhì)。

酸奶是一種含糖食品，有些人因此擔(dān)心喝酸奶會(huì)長胖。阮光鋒解釋說，酸奶中確實(shí)含有一些糖，主要分為乳糖和添加糖（調(diào)味）。一般來說，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不會(huì)高于20克。所以，只要適量食用，不用擔(dān)心長胖。

挑選：如何才算“真”酸奶

按照國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302—2010發(fā)酵乳）規(guī)定，人們常說的“酸奶”分為4類，分別是發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳。也就是說，只要包裝上“產(chǎn)品類型”一欄標(biāo)識的是這4種中的任意一種，就屬于酸奶。不過，這些酸奶的“酸味”來源卻不相同。

阮光鋒解釋說，酸乳和發(fā)酵乳的差別在于，酸乳在發(fā)酵過程中只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵乳接種的菌種種類更多。而風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳則以酸乳與發(fā)酵乳為基礎(chǔ)，添加果蔬、谷物等其他原料。目前，市面上的酸奶口味創(chuàng)新很快，添加的原料也愈發(fā)豐富，除了新鮮水果的果肉、果汁、蔬菜、谷物，甚至還有玫瑰等鮮花。

酸奶的品類如此繁多，選擇哪種酸奶，除了個(gè)人的口感喜好，關(guān)鍵是要契合個(gè)人的膳食模式和體質(zhì)需求。建議消費(fèi)者留意以下3個(gè)方面：

1.看配料表和食品標(biāo)簽 酸奶配料表的第一位應(yīng)該是生牛乳或乳粉，這代表生產(chǎn)時(shí)其使用量最高，這也是酸奶營養(yǎng)價(jià)值的基線。如果配料表第一位是水，這代表其中蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分相對較少，還有可能含糖量較高。特別需要留意的是，如果食品標(biāo)簽上有“飲料”二字，比如乳酸菌飲料、酸乳飲料，那么就說明它們不是酸奶，而是一種飲品。

2.看營養(yǎng)成分表 蛋白質(zhì)、脂肪和鈣——消費(fèi)者一般比較看重這3種營養(yǎng)成分在酸奶中的含量。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求每100克風(fēng)味發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含量最低要達(dá)到2.3克，脂肪含量最低為2.5克，在此基礎(chǔ)上含量更高的相對更好。所以，消費(fèi)者可通過營養(yǎng)成分表查看各個(gè)營養(yǎng)成分的含量，選擇合適的酸奶。

3.要結(jié)合自身需求 飲食的最終目的是獲得膳食平衡，不同食物的營養(yǎng)素含量不同，通過攝入多種食物組成的膳食，以便更好地滿足人體對能量和各種營養(yǎng)素的需求。選擇酸奶也要結(jié)合自己的需求。因此，想要控制體重的人，因?yàn)橐刂瓶偀崃繑z入，可以選擇低糖或使用代糖的酸奶。只是想滿足味蕾或放松心情的人，挑喜歡的口味就可以了。

保存：低溫、常溫兩相宜

買回來的酸奶標(biāo)識上都標(biāo)注了生產(chǎn)日期和存儲方法，按照標(biāo)識上的提示存放即可。

一般來說，酸奶中含有多種有益菌，如果溫度過高，會(huì)導(dǎo)致酸奶中的菌群過于活躍，使酸奶快速發(fā)酵，大大縮短酸奶的保質(zhì)期。如果溫度過低，則有可能導(dǎo)致部分有益菌死亡，造成酸奶的營養(yǎng)流失，影響其食用價(jià)值。因此，建議將酸奶放入冰箱冷藏保存。

冰箱冷藏區(qū)的溫度通常保持在0～10℃，溫度既不算高，也不算低，不僅可以延長酸奶的保存時(shí)間，還可以最大化地保留酸奶的營養(yǎng)價(jià)值，最適合保存酸奶。

當(dāng)然，并不是所有的酸奶都必須有較涼的環(huán)境。比如常溫酸奶，不用放冰箱也可以保存6個(gè)月。常溫酸奶又叫巴氏殺菌熱處理酸奶，顧名思義就是經(jīng)過巴氏高溫殺菌的酸奶。高溫殺菌過程會(huì)把酸奶中原有的活乳酸菌及其他活性菌種全部殺死，沒有了活菌，即使在常溫狀態(tài)下，酸奶也不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵和變質(zhì)。

無論是低溫酸奶還是常溫酸奶，都應(yīng)盡快在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)喝完。酸奶打開包裝后，最好一次性喝完。如果喝不完，應(yīng)該密封后放入冰箱冷藏室保存，否則極易變質(zhì)。