重大活動食品安全保障中21家酒店微生物評估結果分析

馮春艷　馮晨韻　李建麗

摘 要：目的：在重大活動前期，對21家擬接待酒店開展3輪次的微生物評估，預測其可能存在的食品安全隱患，為監管部門采取有效措施提供依據，確保重大活動期間食品安全事故零發生。方法：抽取餐飲具280批次，檢測項目為大腸菌群和沙門氏菌;抽取自制散裝食品589批次，檢測項目為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌和單增李斯特氏菌;抽取接觸自制散裝食品的五指、刀具、砧板、廚師工作服圍裙、袖口等表面微生物樣品332批次，檢測項目為菌落總數;本次評估中5類食源性致病菌的檢測均采用恒溫熒光微生物快檢技術。結果：餐飲具中大腸菌群檢出率為3.57%（10/280）;自制散裝食品的致病菌總檢出率為0.51%（3/589）;五指和工作服圍裙及袖口菌落總數較多，刀具和砧板菌落總數的污染情況良好。結論：重大活動的食品安全保障工作應加強對餐飲具和自制散裝食品的監測，提高酒店相關人員的食品安全意識，發揮微生物快檢技術的優點，為保障工作服務。

關鍵詞：重大活動;食品安全保障;微生物快檢技術;食源性致病菌

隨著改革開放的不斷深入，各地舉辦的規模和影響力較大的政治、軍事、經濟、文化與體育等重大活動不斷增多，重大活動具有聚集性、臨時性、社會性與重要性等特點[1]，對食品安全保障部門提出了更高的要求。重大活動期間，接待酒店客流量大，用餐人數眾多，用餐時間集中，涉及面廣，容易爆發食源性疾病事件[2]。因此，在重大活動前期，對接待酒店進行微生物評估，預測其可能存在的食品安全隱患，采取針對性的有效監控措施，對降低重大活動食品安全的風險，確保重大活動的順利進行具有重大意義。本文對21家擬接待酒店1 201批次樣品的微生物評估結果進行分析總結，以期為今后重大活動食品安全保障工作提供借鑒，為監管部門預防和控制酒店餐飲食品安全風險提供參考

依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來自21家擬接待酒店，包括餐飲具、自制散裝食品、表面微生物3大類樣品共1 201批次。餐飲具包括碗、盤、杯、碟、筷、匙、刀與叉等;自制散裝食品包括涼拌菜、冷切肉類、水果沙拉、自制果蔬汁及食用冰、生食水產品及藻類、自制糕點或面點等;表面微生物樣品包括接觸自制散裝食品的五指、刀具、砧板、廚師工作服圍裙與袖口等。

1.2 采樣方法

根據重大活動開始前半個月，對21家擬接待酒店開展3輪采樣和檢測。餐飲具采樣地點包括酒店餐桌、保潔柜、后廚洗消間;自制散裝食品采樣地點包括酒店餐桌、展示柜、后廚涼菜制備間;表面微生物采樣地點主要是后廚制備間。均按照無菌采樣方法進行。采樣好后立即送往實驗室并確保4 h內開檢。

1.3 檢測項目

餐飲具檢測大腸菌群、沙門氏菌;自制散裝食品檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌和單增李斯特氏菌，具體品種對應的檢測項目見表1;表面微生物樣品檢測菌落總數。

1.4 檢測方法

大腸菌群采用GB 14934-2016中紙片法檢測，5種致病菌采用恒溫熒光快檢技術檢測。表面微生物樣品采樣后直接培養3～5天。

2 結果

2.1 餐飲具的微生物評估情況

3輪共抽取21家酒店280批次餐飲具，檢測項目大腸菌群和沙門氏菌，從表1可知，酒店餐飲具大腸菌群的污染問題較為突出，檢出率為3.57%（10/280）。從抽樣時間來看，第一輪的檢出率為5.88%（5/85），第二輪的檢出率為3.37%（3/89），第三輪的檢出率為1.89%（2/106），說明經過監管部門的干預及酒店衛生安全意識的加強，酒店餐飲具的大腸菌群的污染情況有好轉趨勢。

2.2 自制散裝食品微生物評估情況

自制散裝食品的總檢出率為0.51%（3/589），檢測項目為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌與單增李斯特氏菌。從表1可知，沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌O157：H7、單增李斯特氏菌均未檢出，金黃色葡萄球菌主要在涼拌菜、自制果蔬汁中有檢出，檢出率分別為1.62（1/86）、0.65%（1/154）。生食水產品副溶血性弧菌的檢出率為1.88%（1/53）。

2.3 五指、刀具、砧板、工作服圍裙及袖口的表面微生物評估情況

3輪抽取4類表面微生物樣品共332批次，檢測項目為菌落總數。其中五指與工作服圍裙及袖口菌落總數較多，刀具和砧板菌落總數的污染情況良好。4類樣品的第一輪、第二輪、第三輪檢測中平均每皿的平均菌落總數依次減少，這可能與廚師在制作過程中衛生意識越來越強有關。結果見表1。

3 討論

3.1 餐飲具中大腸菌群污染問題不容忽視

從監測結果看，大腸菌群污染是餐飲具的主要問題。餐飲具作為盛放入口食品的容器，是重大活動餐桌上的必需用具，餐飲具不符合衛生質量標準是食品安全的重大隱患[3]。重大活動用餐人數多，政治影響大，一旦發生食品安全事件，后果不堪設想。因此重大活動前期對接待酒店餐飲具進行監測的意義不容小覷。大腸菌群是糞便和腸道致病菌污染食品的指示菌，熱穩定性不高，接待酒店的餐飲具一般為自消餐具，洗滌和70 ℃消毒殺菌15 min基本能有效殺滅餐飲具中的該類細菌[4]。因此，接待酒店餐飲具大腸菌群污染問題主要是在消毒后至使用前這段時間內二次污染造成的。此次評估中不合格的10批餐具，有7批的抽樣地點為餐桌，也從側面證實了餐飲具擺放時間過長容易導致大腸菌群超標這一結論。這提示監管人員要重點關注酒店餐飲具擺放時間。

3.2 金黃色葡萄球菌污染自制散裝食品的概率較大

金黃色葡萄球菌在自然界無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到，經研究顯示，上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，人畜化膿性感染部位常成為污染源[5]。因此，金黃色葡萄球菌是冷加工自制散裝食品的重點監測項目，金黃色葡萄球菌可通過加工制作人員、帶菌服務員等途徑污染冷加工食品，重大活動中監管人員要采取有效措施防止帶菌人群對各種食物的污染，需要定期對食品加工制作相關人員進行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫停工作。金黃色葡萄球菌本身不會對人體健康產生危害，但其繁殖過程中產生的腸毒素是主要的致病因子[6]，對于冷加工類高風險食品，要防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成，應在低溫和通風良好的條件下貯藏，同時也要避免食物存放時間超過6 h。

3.3 副溶血性弧菌是海產品的主要污染致病菌

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性海洋細菌，食用含有該菌的食物會主要引起急性胃腸炎和淺表創傷感染、敗血癥等[7]，含有此類細菌的食物主要為魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品，此菌的存活能力強，在抹布和砧板上能存活一個月以上。因此，必須嚴格清洗、消毒加工海產品的器具，由于副溶血性弧菌具有嗜鹽畏酸的特點，可通過在烹調和調制海產品拼盤時加適量食醋等方法降低污染概率。從以往的保障經驗來看，重大活動期間，為確保萬無一失，將生食水產品從會議菜單中剔除，是防止副溶血性弧菌食物中毒的有效手段之一。

3.4 PCR微生物快檢技術在重大活動中的應用

食源性致病菌快速檢測技術的發展對于在重大活動中控制食源性疾病的爆發至關重要，國家標準規定的微生物檢測方法雖然是食源性致病菌檢測的“金標準”但是檢驗周期長，操作繁瑣，需要耗費大量的人力、物力和時間，很難滿足重大活動的需要[3]。重大活動食品安全保障前期的微生物評估工作，具有時間緊、檢品量大等特點，要求檢測機構及時反饋檢測結果。近幾年，隨著分子生物學、免疫學、材料學等相關技術的飛速發展，出現了很多食源性致病微生物快速檢測方法，這類方法可通過對食品樣品的簡單前增菌，即可實現致病微生物的快速檢測，將檢測時間縮短到24 h以內[8]，具有操作簡單、靈敏度高、抗干擾能力強等優點，有效解決了以往重大活動中結果不能及時反饋的問題。本文采用的恒溫熒光核酸快檢技術又稱為PCR技術，是分子生物學快檢技術的代表[8]，能夠在短時間內檢測大量樣品，為重大活動食品安全保障提供強有力的技術保障，相信微生物快檢技術的運用，會給食品安全帶來一個全新的未來。

4 結語

本次挑選的21家擬接待酒店，是星級酒店中餐飲場所衛生狀況相對比較好的酒店，然而從微生物評估結果表明，酒店餐飲具中大腸菌群污染、自制散裝食品中金黃色葡萄球菌污染以及海產品中副溶血性弧菌污染的問題仍然存在，通過第一輪的結果反饋，監管部門對酒店采取了一定的干預措施，第二輪、第三輪的評估結果總體向好，這提示，將明廚亮灶工程覆蓋所有接待重大活動的酒店，對酒店餐具消毒、加工制作、個人衛生等重點環節進行實時監控，提高接待酒店相關人員的食品安全意識，對重大活動食品安全保障工作的圓滿完成至關重要。

參考文獻

[1]張凱明，劉鑫，蔡亞敏.做好重大活動期間食品衛生監督工作的難點和對策[J].解放軍預防醫學雜志2017，35（12）：1647-1648.

[2]蔣小平，王友水，周雪梅.重大活動中食品安全保障的現狀分析[J]實用預防醫學，2009，16（5）：1475-1476.

[3]宋麗萍，姜潔，李瑋.食源性致病菌快速檢測技術研究進展[J]食品安全質量檢測學報2015，6（9）：3441-3446.

[4]燕梓，韋志，李智彬，等.廣西餐飲具集中消毒現狀調查分析[J].應用預防醫學，2015（5）：310-313.

[5]V Atanassova，A Meindla，C Ring.Prevalence of Staphylococcus Aureus and Staphylococcal Enterotoxins in Raw Porkand Uncooked Smoked Ham-acomparison of Classical CulturingDetection and RFLP-PCR[J].International Journal of Food Microbiology，2001（1-2）：105-113.

[6]謝作蓉，朱夢，林寶英.餐飲食品及餐飲具食源性致病菌監測結果與分析[J].食品安全導刊，2017（9）：114-115.

[7]蕭松建，周奕，龔紅英，等.一起副溶血性弧菌食物中毒調查[J].中國熱帶醫學，2017，18（10）：1046-1049.

[8]吳磊磊.食品微生物快檢技術的發展[J].2006，17（9）：25-27.

通訊作者：馮春艷（1986—），女，海南海口人，本科，輕工工程師（中級）。研究方向：食品藥品檢驗。