試論如何加強學校食堂管理做好后勤保障工作

周衛兵

摘 要：食堂管理工作與學校的和諧發展有著極大的關聯。食堂是師生滿足飲食需求的主要場所，安全、美味而多樣的食物會為師生的身體健康提供豐富的營養，而良好的食堂環境和優質的食堂服務則能帶給師生強烈的身心愉悅感，不論是身體需求還是心理需求都能得到極大的滿足。但從整個學校管理來看，食堂的管理質量普遍不高。不僅體現在食品安全上有著一定的隱患，也體現在管理過程中食堂整體的服務水平無法滿足師生的就餐需求。這些問題都嚴重的影響了食堂作為后勤保障的作用的發揮。

關鍵詞：學校食堂;運營監管;存在問題;有效舉措

一、引言

為了保證在校學生的飲食安全和身體健康，幾乎所有的學校都會要求全體師生盡量在校內食堂就餐，這就說明食堂承擔著為校內師生提供工作學習所需的能量、熱量的重要職責。它的安全穩定直接關系著校內的和諧、關系著師生的身體健康。然而一直以來，食堂安全問題層出不窮，始終是困擾食品安全部門和教育部門的最頭疼的問題，而飯菜的種類、口味較為單一，制作過程并不透明，衛生條件、環境也達不到檢查的要求，這些安全隱患仍然存在。不僅影響著師生的身體健康，也嚴重的影響了學校的社會形象，不利于學校的發展。因此學校方必須要重視食堂管理工作，加大對食堂服務和環境的監督力度，尤其要注重飯菜的加工制作和質量，確保讓學生吃飽、吃好、吃安全。

二、當前學校食堂運營監管方面存在的問題

1、監督力度不夠。食堂運營決定著食堂服務的質量，進而決定著師生的飲食體驗，因此每個運營環節都需要強有力的監督和管理。但從實際情況來看，對食堂的運營管理的重視程度遠遠落后于學校的其他管理活動，尤其是無法與教學活動相比。在當前的小學教育中，校內的師生并不都是在食堂吃飯，這就給學校造成了一個假象“學生少，好管理”，在這種錯誤思想的暗示下，學校更不會將過多的精力和時間投入到食堂的監督和管理工作中。如此一來，很多不良現象也就逐漸滋生。比如最近網路上瘋傳的“手抖阿姨”，打飯菜的時候都會手抖，抖著抖著餐盤中的菜就越來越少，有些學生根本吃不飽;還有為了節省成本，食堂在購買原材料時也沒有經過正規的渠道，無論是糧油米面還是蔬菜瓜果我們都無從得知它的的具體來源、新鮮程度和質量。這些現象的出現就源于學校監管力度不夠。

2、管理機制滯后。學校的不重視導致了管理制度的落后和陳舊。一旦沒有了科學而完善的管理制度來約束和引導，食堂的運營管理也就會逐漸偏離預期的軌道，導致很多問題的出現。比如食品的種類、口味、質量以及應該給孩子們吃的數量都取決于食堂的工作人員自覺性和個人素質，這是承包制帶來的最為明顯的弊端，因此沒有一個標準的、統一的餐飲規范制度，他們對飲食的標準也具有著極大的隨意性，從而影響了食品的味道和精美程度;再比如有些食堂的工作人員不明白自己的職責所在，也沒有樹立起服務意識，始終用一種“愛吃不吃”的錯誤思想來開展工作，從而限制了食堂工作效率的提升，也降低了食堂服務水平。最后，學校對發生的食品安全事故沒有及時做出具體的應急方案，極有可能會導致事態的進一步惡化，也有部分學校在事故發生后不會積極主動地去探尋事故的真相和源頭，即使是食堂的責任，學校也會口頭警告，勒令其整改，后續的整改工作將不會去認真核實和復查。

3、服務功能單一。隨著社會經濟水平的逐漸提升，人們對飲食的要求也越來越高，熱衷于各種美食的品嘗和制作，廣大師生也希望學校食堂能發展多種特色飲食，讓師生能有更多的選擇余地，但實際上學校食堂不論是菜品還是口味都十分單一，沒有新意，缺乏可選擇性，并且制作方式也基本是燉、炒、煮，制作出的菜品口味都極為普通，這些都與學生的飲食需求有著極大地沖突，因此從學生走讀或者吃小飯桌等現象也不足為奇。

三、加強學校食堂管理做好后勤保障工作的有效措施

1、確保食品安全。首先學校要嚴把原材料的進貨渠道關，要將材料的采購行為透明化，比如由學校考察確定固定的食品推送單位或者個人，有食品供應者統一配送或者學校相關的食堂服務人員到指定地點進行采購，這樣才能從源頭杜絕存有安全隱患的食品出現在學校食堂中。需要注意的是在這個過程中，不論哪種方式都需要索要專門的發票或者其他票據，有條件的學校也可以從田頭、定點的屠宰場、生產企業直接聯系，予以配送。在校內也要建立食品安全監督組織，健全長效監督機制，履行日常監督職能。其次，在制作過程中也要透明化、規范化，尤其是在食材的清洗方面要多洗、洗干凈，確保食材沒有農藥殘留;對于制作者也要全程佩戴手套、口罩和特定的工作服，并且要定期對著裝進行清洗、消毒;定期清理廚房、置物架、灶臺等直接與食品接觸的場所和物品，尤其是餐具每次用完要及時清洗干凈并消毒，從源頭杜絕細菌，保持外部干凈、整潔。

2、加強設備管理。食堂是消防安全的重點場所，學校要配置專門的人員對食堂設備進行管理，定期檢修、維護和保養;而食堂的員工也需要加大重視，規范操作。在此過程中要加大思想政治教育力度，將安全意識灌輸給每一位員工，讓他們端正工作態度，以此來引導工作行為，從而創造良好的環境和條件來服務師生;同時要樹立服務意識，不斷提升服務質量和檔次，以此來提升就餐師生的滿意度。比如針對低年級學生，食堂工作人員要配合班級的班主任，將每一份飯菜都配置好放在餐盤中，每一種菜品都要足量，這樣學生就餐時就能直接去拿自己的飯菜;餐桌椅要保持干凈，方便就餐。

3、完善管理制度。首先學校要根據每個承包商的具體情況進行全面的分析，制定出科學的管理制度，便于統一管理;比如工作的時間、職責，包括餐具、廚房等要隨時保持干凈;堆放在門口的垃圾要及時清理，切實落實“門前三五”政策;便于責任落實到人。其次，要建立監管隊伍，完善獎勵機制，學校或者食堂要建立監管隊伍，對食堂的經營和食品進行突擊檢查，對那些表象良好、深受師生喜愛的窗口要給予一定的獎勵，對衛生不達標的則要進行嚴厲的批評和處罰，而監管人員要秉公辦事，切實保障學校食堂的食品安全。

四、結語

學校是教書育人的主要場所，食堂是為師生提供營養的后勤保障部門，只有讓師生吃飽、吃好，他們才會無后顧之憂的投入到教學和學習中。面對當前食堂經營管理出現的各種問題，學校一定要重視起來，并采用各種舉措來提高食堂的管理水平，提升服務質量，切實做好后勤保障工作。

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