不同電磁烹飪條件對雞湯體系營養及感官品質的影響

郭婉冰，張靜，賈才華*，趙思明，熊善柏，翁文豐

1. 華中農業大學食品科學技術學院（武漢 430070）；2. 廣東美的生活電器制造有限公司（廣州 510000）

電磁感應加熱技術（Induction heating，IH）是通過磁感線誘導鍋體產生環形感應電流，使鍋體發熱，進而將熱量傳遞給物料[1]。這種加熱方式具有熱效率高、加熱速率快、控溫精準等特點，且在環境保護、能源高效利用、使用壽命、安全性能等方面具有獨特優勢，同時其加熱成本相對于常規加熱更低，在食物烹制中具有廣闊的應用前景[2-3]。研究雞湯烹制多采用電阻加熱，杜華英等[4]、項怡等[5]發現烹制溫度和時間是影響雞湯品質的兩個重要參數。低溫長時間烹制的雞湯，其滋味、色澤和香氣都能達到較好水平，但烹飪周期長，易導致能耗偏高、工藝穩定性較差等問題，而高壓烹制方式可以較好促進雞肉營養成分的溶出[6-7]，關于電磁壓力烹制雞湯的特點尚需研究。

因此，試驗以IH電壓力鍋為烹制器具，選擇壓力鍋的加熱功率、高壓壓力和時間、燜燉壓力和時間為主要變量，對雞湯的營養成分與感官品質進行對比分析，優化四段加熱參數，研究不同參數對雞湯營養和感官品質的影響，以期為電磁烹制高品質雞湯制品提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白條雞（綠鳥雞，A-A品系，凍藏，內蒙古草原興發有限公司）；生姜、蔥、食鹽、料酒（大橋烹飪料酒）、糖等（均為市售）；其他化學試劑（均為分析純，國藥集團上海化學試劑有限公司提供）。

1.2 儀器與設備

IH電壓力鍋（型號MY-HT5093，美的）；722s型分光光度計（上海精密科學儀器有限公司）；KDN-08C數顯溫控型消化爐（上海新鑫電子有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 雞湯的烹制條件優化試驗設計

1.3.1.1 雞湯烹制方法

白條雞流水解凍，去凈內臟，清洗干凈，切成3～5 cm小塊。雞肉焯水去腥，每鍋用白條雞600～700 g，按照雞、水（冷水）、姜與鹽質量比1∶3∶0.04∶0.024，采用電壓力鍋在設定的參數下烹制，按下電源后開始計時。雞湯烹制好后，將雞肉和湯汁分開，瀝干后取雞胸脯肉去骨、皮和筋腱，分別均分成2份，分別用于感官評價和理化分析。

1.3.1.2 單因素試驗

正交試驗的5個因素為加熱功率、高壓壓力和時間、燜燉壓力和時間。每個因素確定6個水平進行單因素試驗，具體參數如表1所示。

表1 雞湯烹制單因素試驗參數

1.3.1.3 正交優化試驗設計

通過單因素試驗確定5個因素的4個水平。試驗設計L16(45)正交試驗，正交試驗因素水平表見表2。

表2 雞湯烹制條件L16(45)正交試驗表

1.3.2 理化指標的測定

1.3.2.1 水分測定

參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》。

1.3.2.2 粗蛋白測定

參照GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》中的第一法（凱氏定氮）進行，以干基計其含量。

1.3.2.3 粗脂肪的測定

參照GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的第一法（索氏抽提）進行，以干基計其含量。

1.3.2.4 水溶性蛋白含量測定

取5 g肉質樣品或5 mL湯汁樣品于燒杯中，加蒸餾水定容至100 mL，取1 mL上清液，采用Folin-酚法測定。

1.3.2.5 質構的測定

取雞胸脯肉，切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊，使用TA.XT Plus型質構儀進行壓縮試驗，每個參數平行測定6次。測試條件：P/36R柱形探頭，壓縮變形率50%，測前速度2.00 mm/s，測中速度1.00 mm/s，測后速度2.00 mm/s。

1.3.3 綜合加權評分法

對于不同指標而言，不同因素的影響程度是不一樣的，不同指標所對應的最優方案也不同，但是通過綜合平衡法可以得到綜合的最優方案。

綜合加權評分值按式（1）計算。

式中：Zij為試驗指標；Wij為綜合權重；i為第i號試驗；j為第j號試驗。

綜合權重Wij按式（2）計算。

式中：Kmax為各項指標的最大值；Kmin為各項指標的最小值；p為各項指標的分值。

1.3.4 感官評價

由固定的6人按照食品感官評定的規則進行評定，根據表3標準打分。

表3 雞湯肉質的感官評價表

1.3.5 數據處理

試驗重復3次，每次3個平行，取平均值，采用Microsoft Office Excel 2010和SAS 9.2軟件對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

表4為烹制條件對雞湯體系感官品質的影響。結果表明，加熱功率對雞湯湯汁的感官品質的影響顯著，加熱功率越大，湯汁的感官品質越好。但是加熱功率對肉質品質影響小，無顯著性差異。較高的加熱功率其湯汁綜合品質較好，適宜的加熱功率為625～1 218.75 W。高壓壓力與高壓時間對雞湯體系的肉質和湯汁的感官均有顯著影響，高溫高壓會使雞肉肉質松散，加速肌肉組織中各種營養成分的擴散溶出[13]，如促使肌動蛋白和肌動球蛋白解離，加速肌原纖維蛋白質溶解[6]，促進蛋白質降解為肽類和氨基酸，核苷酸降解為肌苷酸。但是持續的高壓也會引起肽類和肌苷酸的降解，導致其含量降低。加熱時間過長還會對呈味物質產生破壞，導致雞湯體系口感變差[7]。較高的高壓壓力和較長的高壓時間對雞湯體系的綜合品質較好，適宜高壓壓力55～65 kPa，高壓時間5～20 min。烹制時在保溫階段維持較高溫度和較長時間，將有利于水分子與食物的相互滲透，使骨骼、肌肉中的蛋白質和礦物質等營養物質更充分地溶解出來，增強湯汁的風味，讓湯汁更為鮮美，滋味更醇厚；但煲湯的營養和風味并不是隨著時間延長而不斷增強的，保溫時間延長，蛋白質、脂肪等營養物質含量的上升趨勢會逐漸變平緩，長時間保溫加熱還會破壞維生素，降低營養價值。稍高的燜燉壓力和稍長的燜燉時間對雞湯體系的感官品質較好，適宜的燜燉壓力20～50 kPa，燜燉時間20～50 min。

表4 雞湯體系的感官品質

2.2 正交試驗

2.2.1 烹制條件對雞湯體系理化性質的影響

根據正交試驗L16(45)，研究不同的烹制參數對雞湯中肉質和湯汁營養分布的影響，結果見表5～表7。

由表5和表6可知，不同烹制條件不僅影響雞湯肉質的硬度和彈性，對肉質和湯汁中的水溶性蛋白、粗蛋白、粗脂肪、總糖及水分均有影響。可溶性蛋白含量反映了原料肉中蛋白質的溶出情況，在加熱下發生降解可生成肽類物質和游離氨基酸[14]。肽類物質是肉品中重要的滋味物質來源[15]，不僅有助于基本風味的形成，而且通過和其他風味化合物發生相互作用而改善或改變食品風味[16]。脂肪水解后一些親水性的脂肪酸和脂溶性香味物質溶于湯中，改善雞湯的風味，增加其營養價值[17-18]。蛋白質和脂肪含量對雞湯品質產生較大影響。綜合考察各項理化指標，相對于總糖、鹽、水分和肉質的硬度和彈性，雞湯體系的粗脂肪、粗蛋白和水溶性蛋白對于雞湯的接受度更為重要。因此，選擇湯汁和肉質中的粗脂肪、粗蛋白和水溶性蛋白含量為主要指標，采用綜合加權評分法，分別給予每項指標分值1/6，以綜合評分確定雞湯烹制的最佳條件。

采用極差分析法對表5和表6中正交試驗所得測得數據進行分析，正交分析結果見表7。

由表7可以看出，各因素對綜合加權評分值的影響依次為：高壓時間＞加熱功率＞高壓壓力＞燜燉時間＞燜燉壓力。即影響雞湯品質的主要因素是高壓時間和加熱功率，其次為高壓壓力，影響最小的因素是燜燉時間和燜燉壓力。這表明較強的烹制條件有利于雞湯肉質蛋白質的降解，提高雞湯體系的營養品質。

通過極差分析，雞湯烹制的最優條件為A2B4C4D4E4，即加熱功率975 W，高壓壓力65 kPa，高壓時間20 min，燜燉壓力50 kPa，燜燉時間50 min。在此條件下烹制的雞湯，其湯汁中水溶性蛋白含量為7.385 mg/mL，粗蛋白含量為0.94 mg/100 mL，粗脂肪含量為2.973 mg/100 mL，肉質中水溶性蛋白含量為25.33 mg/g，粗蛋白含量為91.37%，粗脂肪含量為5.58%，綜合評價是6.376分，優于正交設計組。

2.2.2 烹制條件對雞湯感官品質的影響

感官評價是快速衡量雞湯品質的一項重要指標。試驗對表7獲得最佳條件和正交試驗表L16(45)進行感官評價，結果見表8。

表7 L16(45)正交試驗設計及結果

表8 不同烹制條件對雞湯體系感官品質的影響

由感官評價的得分表可以看出，最優烹制條件下，雞湯肉質的綜合品質為7.29分，遠高出其他組得分；湯汁的綜合品質為7.21分，同樣處于最佳水平。感官評價結果與營養指標結果相符，因此可以認為組合A2B4C4D4E4是較優烹制條件，即加熱功率975 W，高壓壓力65 kPa，高壓時間20 min，燜燉壓力50 kPa，燜燉時間50 min。

3 結論

IH電磁烹制模式加熱功率、烹制壓力及時間對雞湯體系香氣、外觀和滋味等感官品質和粗蛋白、粗脂肪和總糖等理化特性具有較大影響。其中，加熱功率對雞湯整體品質影響最為顯著，高壓壓力和時間次之，燜燉壓力和時間影響較小。在試驗加熱功率（625～1 218.75 W）范圍內，雞湯體系品質隨加熱功率增加而上升，同時適當增加高壓和燜燉壓力，延長高壓和燜燉時間，可加速營養物質溶出，改善風味。但壓力過高，時間過長，會使雞湯體系品質變差。通過加權綜合分析各影響因素，確定電磁壓力烹制雞湯適宜條件：加熱功率975 W，65 kPa壓力下烹制20 min，在50 kPa壓力下燜燉50 min。此時烹制的肉質口感柔嫩，富于彈性，湯汁滋味鮮美，香氣濃郁，感官品質優良，肉質蛋白質和脂肪含量高，營養品質好。