連鎖餐飲企業成本管理中存在的問題及應對策略

蔣薇

摘 要 近年來，隨著市場競爭的日益激烈，連鎖餐飲企業為實現更好的發展，需要從成本管理的視角，明確存在的主要問題，從完善成本管理制度、增強成本管理控制意識、制定規范的采購制度及監督機制、明確庫存管理的重要性、嚴格控制庫存量、實施采購驗收入庫制度、加強驗收數量和質量管控等多個方面，對企業內部管理進行優化完善，探索有效的成本節約模式，以全面提升經濟效益。

關鍵詞 連鎖餐飲企業 成本管理 問題 措施

一、引言

連鎖餐飲企業主要指市場中針對同一經營類目而組織的多個個體，經過系統規范、強化管理，按照統一的經營管理組織體系建設，在同一規模化個體經營管理下運營，有利于企業規模經濟的不斷發展。近年來，隨著市場競爭的日益激烈，連鎖餐飲企業為實現更好的發展，需要從成本管理的視角，探索有效的成本節約模式，以全面提升其經濟效益，確保企業在市場優勝劣汰的競爭機制下能夠立于不敗之地。

二、連鎖餐飲企業成本管理的主要特點

連鎖餐飲企業成本管理需要針對企業內部運營的具體情況，對各階段成本開支進行科學的預測，明確成本管控項目，科學組織成本核算與分析，并需要對實施效果進行科學的考核，以有效確保成本管理工作的有序開展。傳統成本管理模式下，成本管控一直是實施的主要內容，但是沒有科學的規劃，對某些成本進行一味的控制，會造成企業產品質量下降，影響其市場信用。因此，需要應用現代成本管理的相關理論，科學權衡成本與企業效益的關系，在成本最小化的情況下，使企業效益得到最大限度的保障，強化企業市場競爭優勢。

三、連鎖餐飲企業成本管理存在的主要問題

（一）內部管理機制不健全，缺乏科學的成本管理意識

一直以來，連鎖餐飲企業都更加關注企業利潤的增加，忽視了成本管理，沒有正確認識成本管理在企業經濟效益提升方面的基本功效，重銷售輕管理問題長期存在。同時，管理層認為成本管理應是財務部門的業務，與自己無關，沒有及時組織內部完善相關管理機制，使得成本管理形同虛設，員工缺乏科學的成本管理意識的指導，內部管理較為粗放。

（二）采購監督機制不完善，缺乏有效監管

采購環節作為企業成本耗費的主要環節，由于缺乏全面的監督機制，采購的隨意性較大，一般僅采購部門就能夠進行決策，無須與其他部門商議。例如原材料的供應與具體價格，都是采購部門負責商談后，直接報告給財務人員，在出現價格變動問題時，只需采購部門更改價格數字、附上供應商資料即可，未組織人員深入市場核實情況，這樣就容易發生采購人員瞞報、作假的問題，從而損害連鎖餐飲企業的利益。

（三）庫存預測難以落實，存貨周轉率低

由于各部門之間缺乏有效的溝通，所以在庫存管理中，倉儲人員不能及時準確地把握企業內部原材料、產品等需求情況，只能根據自己的工作經驗安排內部倉儲工作，容易造成過多商品的庫存積壓，長期得不到及時利用，就會出現臨期、變質等問題，造成資源的嚴重浪費。

（四）抽驗方式不科學，倉儲驗收形式化

倉儲部門由于精力有限，不可能對內部倉儲物品一一進行檢驗，所以針對長期合作的供應商，主要采取抽驗的模式，對其供應材料進行檢查，容易因抽查不到位而出現殘次、缺貨、少貨等問題，造成相互之間矛盾沖突問題不斷，大大制約了企業倉儲管理水平的有效提升。

四、連鎖餐飲企業成本管理存在問題的應對策略

（一）完善成本管理制度，增強成本管理控制意識

第一，連鎖餐飲企業應立足于本企業市場發展的戰略規劃，深刻剖析內部管理存在的主要問題，完善成本管理制度，細化主要規范內容，使其能夠覆蓋企業成本管理的各個環節。

第二，要確保成本管理能夠有效落地，管理層必須對成本管理問題有足夠的重視，正確引導內部員工自覺遵守企業成本管理各項規章制度，并組織開展專業知識培訓，營造全員參與成本管理的良好管理氛圍。

第三，成立專門的內部產品定價管理委員會，由總經理任組長，銷售部、運營部、采購部與財務部主管共同參與，定期根據市場需求、價格動態、企業經營、客戶反饋等問題進行協商，以確定最合適的定價方案。

（二）制定規范的采購制度及監督機制

1.強化市場分析。連鎖餐飲企業店鋪分布在各個地區，需要針對不同地區的市場需求與經營情況合理安排采購事項，提升采購工作的監督實效，針對供應商篩選、定價策略與采購渠道等內容進行嚴格的監管，整合數據信息，進行科學的市場分析，提升內部信息分析的客觀性、全面性。

2.制定原材料采購計劃。以7天為1個采購周期，根據各個連鎖店鋪的營業情況，由內部產品定價管理委員會開會商議，制定有效的價格規范標準，各分店結合自己的情況形成切實可行的采購計劃并上報，待審核通過后予以有效執行。

3.控制原材料采購價格。根據企業內部信息管理系統的數據統計，科學預測市場價格浮動態勢，繪制出價格變動范圍，并拓展采購渠道，增加貨源信息統計，在價格上漲幅度較大的情況下，適當考慮更換合作方，制定最優惠的采購方案，有效節約采購成本。同時，要嚴格執行采購計劃的各項審核流程，明確采購權限，堅決杜絕計劃外采購的發生，如有特殊情況需要執行的，要及時匯報情況，得到批準授權方可執行。

4.構建嚴格的采購監管體系。針對內部采購工作成立專門的監管小組，安排專人定期針對采購計劃進行市場調研，了解市場需求與供給動態，以全面掌握采購相關資料。根據所掌握的基本情況，及時組織召開內部例會，結合系統分析與調查情況，進行有效的反饋，確保對采購工作的全過程跟蹤監督。

（三）明確庫存管理的重要性，嚴格控制庫存量

第一，倉儲部門要加強與其他部門的信息共享與合作溝通，針對節假日、季節等特殊情況下企業的銷售情況合理設置存儲規模，優化庫存信息化管理，嚴格控制倉儲管理成本，避免貨品長期積壓造成產品過期、變質等問題，減少企業損失。

第二，定期組織倉儲人員對庫存進行盤點清查，科學進行產品歸類，做好對相關物品丟失、損毀、變質、過期等情況的記錄，及時上報主管人員進行處理。

第三，科學分配倉儲報損率，根據不同產品類目、數量、屬性等進行明細記錄，由負責人審核同意后上報財務部門備案，并對存在問題進行解釋說明，針對人員管理不善問題要追究其責任，以嚴明企業倉儲管理的紀律，強化人員的成本管理意識。

（四）實施采購驗收入庫制度，加強驗收數量和質量的管控

倉儲人員在貨品入庫時需要針對類目、規格、數量等內容進行仔細的核查，嚴格規范入庫流程，堅持手續不全不收、憑證缺失不收、數量規格不符不收、存在異樣不收的管理原則，做好貨品入庫把控，落實部門責任，強化人員培訓，確保連鎖餐飲企業成本管理工作的有序推廣。

五、結語

連鎖餐飲企業由于內部組織體系較多，在成本管理中存在一系列問題，嚴重制約著企業的正常運營管理。因此，為提升內部成本管理水平，需要從完善成本管理制度、增強成本管理控制意識、制定規范的采購制度及監督機制、明確庫存管理的重要性、嚴格控制庫存量、實施采購驗收入庫制度、加強驗收數量和質量的管控等多個方面，對企業內部管理進行優化完善，確保企業經濟效益有效實現最大化。

（作者單位為西安鼎榮餐飲管理有限公司）

參考文獻

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