北京市栗蘑產后保鮮行為特征分析與對策建議

王福東，張曉玲，晉彭輝，張松陽，趙安平*

（1.北京市農業技術推廣站，北京 100029；2.北京市農業局信息中心，北京 100029）

栗蘑，學名灰樹花，原產于河北北部山區，富含高蛋白、低脂肪、維生素，其含有18種氨基酸，特別是人體必需的9種氨基酸，并且每種氨基酸的含量均高于其他食用菌，味道鮮美可口，并且具有良好的藥效，其中的栗蘑多糖具有很好的抗癌作用[1-3]，是一種集食用和藥用于一體的菇類，故栗蘑被視為“山珍”。栗蘑自2007年在北京地區開始人工栽培和種植[4-5]，已成為北京市昌平區、懷柔區部分農民增收的主要來源，但是近年來無論從種植規模還是效益方面都處于停滯不前的態勢，主要原因是銷售渠道偏窄，以供應周邊農家院為主，餐飲、采摘和配送占比接近80%；銷售價格偏低，高端市場開發較少，當前栗蘑價格較10年前（2009年）還要低。這些問題的存在很大一部分原因是栗蘑產后技術措施不到位，影響了產品的品質和銷售渠道的拓展；因此，本文在全面研究北京栗蘑產后技術應用水平的基礎上，分析其存在的問題并提出對策建議，為北京栗蘑產業發展提供參考和借鑒。

1 調研項目與方法

1.1 調查對象情況

昌平區和懷柔區為北京市栗蘑主產區，其中昌平區在栗蘑生產中具有較強的代表性，因此以昌平區的北京海疆栗蘑產銷專業合作社、北京天安農業發展有限公司、北京舟博種植專業合作社、北京延壽山里人種植園以及懷柔區的北京八道河嶺食用菌種植專業合作社作為調研對象，進行生產實際調研。調研對象2019年栗蘑種植約83.33萬棒，約占北京市總種植數量的10.4%。北京海疆栗蘑產銷專業合作社、北京八道河嶺食用菌種植專業合作社、北京延壽山里人種植園屬于生產銷售一體化型企業，北京天安農業發展有限公司、北京舟博種植專業合作社作為銷售型企業。樣本涵蓋生產、銷售環節，能體現北京市栗蘑種植、預冷、包裝、保鮮、配送的整體產業水平，具有較強的代表性（表1，表2）。調研方式以調查問卷為主，現場問答為輔。

表1 調研企業（生產合作社）類型

1.2 調研內容

此次調研主要側重于栗蘑產后環節，在銷售渠道方面，主要了解銷往批發市場、配送企業、餐飲企業、社區直銷、農貿市場等的數量和比例，限制銷售的技術因素；采收時間方面，主要了解不同采收時間段內的采收量占比，采收時間與銷售方式的對應關系；采收成熟度方面，主要了解不同采收成熟度數量占比、銷售方式；分級技術應用方面，主要了解分級指標、分級數量、分級成本、分級后售價、不分級的混合售價、未分級的原因、分級存在的問題等；包裝方面，主要了解是否使用統一包裝、包裝方式、包裝規格、包裝材料及成本，包裝對產品售價的影響，年包裝數量、包裝設備臺數，遇到的技術問題等；預冷設備方面，主要了解預冷方法、預冷效果、設備、預冷的溫度、成本等問題；貯藏方面，主要了解貯藏方式、冷庫面積、保鮮方法、貯藏時間、損耗率、成本、貯藏效益及應用過程中遇到的問題；配送方面，主要了解運輸方式，應用冷鏈運輸過程中遇到的問題，制約企業采后加工、貯藏技術的因素，在加工貯藏環節存在的問題和對策。

2 北京市栗蘑產后行為特征分析

2.1 栗蘑銷售渠道現狀

從圖1可以看出，北京市自產栗蘑銷往餐飲行業的銷量為15.25萬kg，占比40.6%，說明栗蘑種植企業或種植戶周邊的農家院等餐飲企業仍是最主要的銷售渠道；其次為采摘，銷量為7.45萬kg，占比為19.9%；再次為供應配送企業，銷量為6.40萬kg，占比17.1%；團體配送禮品出售銷量為2.15萬kg，占比5.7%；批發市場銷量為1.80萬kg，占比4.8%；電商銷量僅為1.65萬kg，占比4.4%；社區超市直銷量為1.60萬kg，占比為4.3%；農貿市場占比3.2%。

表2 生產銷售一體化型企業（合作社）基本情況調查

2.2 栗蘑采收時間現狀

栗蘑采收高峰期為7—8月，多數采收時間在7：00—14：00，由圖2可知，菌體溫度與氣溫呈現一定同向正相關，如果遇到高溫天氣，菌體溫度更高。

經調查，8：00前采收的栗蘑總量為22.05萬kg，占到總產量的58.8%，上午8：00—10：00的采收量為11.95萬kg，占比31.9%，其他時間的采收量為3.30萬kg，占比8.8%，10：00—12：00和12：00—14：00采收量分別僅為0.10萬、0.10萬kg，分別占比0.3%、0.3%。絕大多數產品露水干后至8：00前采收，此時菌體溫度低，說明種植者已經意識到采收時間對保持栗蘑品質的重要性（圖3）。

2.3 栗蘑采收成熟度現狀

表3調查結果表明：目前栗蘑種植者多為八成熟采收，采收量20.95萬kg，占比55.8%，其次為七成熟采收，采收量11.35萬kg，占到總產量的30.3%，九成熟采收量為5.10萬kg，僅占總產量的13.6%，十成熟采收量僅為0.10萬kg，占比0.3%。

從表3調查結果還可以看出，栗蘑七成熟采收的品質好，供應采摘、精品電商企業、配送企業、高端商超、團體食堂；八成熟采收的主要供應企事業單位食堂、超市、電商、配送企業、采摘、餐飲企業、社區直銷、批發市場，少量剩余的經挑選后供給農貿市場或干制；九成熟采收的供應農家樂等餐飲企業、批發市場、農貿市場和干制；十成熟采收的品質差，主要是農貿市場銷售。從采收成熟度與銷售渠道對應關系看，高端銷售渠道要求采收成熟度低，銷售單價較高，而農貿市場等對品質要求較低，主要看重售價，對采收成熟度要求不高。

2.4 分級技術應用情況

從栗蘑產品分級情況調查結果可以看出，生產銷售一體化型企業（北京延壽山里人種植園、北京海疆栗蘑產銷專業合作社、北京八道河嶺食用菌種植專業合作社）按照成熟度對栗蘑產品進行分級，分級指標不直接涉及子實體長度、單個菇體質量等產品性狀指標；銷售型企業（北京天安農業發展有限公司、北京舟博種植專業合作社）按照子實體（菇葉）長度進行分級，以子實體長度8 cm為準，將商品分為大、小2級，或按照單個子實體（整朵菇體）質量進行分級，產品以達到0.2～0.3 kg為準，其產品分級率達到100%。

從調查結果還可以看出，按照成熟度進行分級后的栗蘑產品，雖然分級方法簡單，但可分別流向不同市場，這在一定程度上可滿足不同的消費需求，且能維持穩定的銷售渠道。按照子實體（菇葉）長度或單個子實體（整朵菇體）質量進行分級后的產品，可分別供應高檔商超、電商、禮品銷售、普通商超，充分體現優質優價，其中供應每日優鮮等電商的栗蘑（單朵質量0.2～0.3 kg）價格高達60元/kg。綜上可見，北京市栗蘑分級指標過于簡單，分級技術整體應用率低，分析原因是與銷售市場細分不足有關，而分級技術應用率與經濟效益、銷售渠道對外觀質量要求高度相關。

2.5 冷鏈及保鮮應用情況

栗蘑采收期正值夏季高溫季節，采收后的栗蘑菇體溫度較高。通常認為果蔬超過20 ℃，就應對其采取預冷措施。從表4調查結果可以看出，在預冷措施方面，目前只有北京天安農業發展有限公司、北京海疆栗蘑產銷專業合作社擁有預冷設備，其中，北京天安農業發展有限公司擁有差壓預冷設備1套和6個冷庫（冷庫面積600 m2），能滿足栗蘑預冷保鮮需要；北京海疆栗蘑產銷專業合作社有50 m2冷庫1間，只能對部分栗蘑進行預冷；其他調研企業沒有預冷設施設備，如需預冷只能采用冰袋輔助預冷措施，例如北京舟博種植專業合作社將栗蘑裝入放有冰袋的包裝箱內，再存放在冰柜中進行簡單預冷。調查企業有預冷措施的僅占調查生產、銷售總量的6.7%左右，并與銷售渠道有關。

在配送方面（表4），5個調查企業中只有北京天安農業發展有限公司、北京海疆栗蘑產銷專業合作社擁有冷藏車輛，可實現冷鏈運輸和冷鏈銷售；北京延壽山里人種植園、北京八道河嶺食用菌種植專業合作社為廂式貨車，北京舟博種植專業合作社為廂式面包車，其栗蘑產品是在包裝箱內放置冰袋，以實現冷鏈配送。

在貯藏方面（表4），生產銷售一體化型企業（北京海疆栗蘑產銷專業合作社、北京八道河嶺食用菌種植專業合作社、北京延壽山里人種植園）的栗蘑產品貯藏時間一般不超過24 h，其中北京海疆栗蘑產銷專業合作社在10月初、栗蘑采收結束前（此時氣溫較低，空氣濕度較小），為延長銷售時間，僅有少量栗蘑貯藏7～10 d；銷售型企業北京舟博種植專業合作社因在產地實行代發業務，且沒有貯藏設施，未對栗蘑進行貯藏，北京天安農業發展有限公司同樣未對栗蘑進行貯藏。

表3 栗蘑采收成熟度調查

表4 栗蘑冷鏈及保鮮技術應用調查

2.6 包裝技術應用情況

經調查，栗蘑銷售包裝主要有超市保鮮袋、紙箱、塑料盒等包裝方式。栗蘑銷售最主要的包裝方式為塑料袋包裝，鮮品包裝量為24.25萬kg，占比61.1%；其次為紙盒包裝，包裝量為13.15萬kg，占比為33.1%；再次為塑料盒包裝，包裝量為2.20萬kg，占比5.5%；采用托盤＋保鮮膜包裝的僅占0.3%（圖4）。

同時包裝方式與銷售渠道有關（表5）。電商銷售的主要采用塑料盒、紙盒包裝；高端超市主要采用塑料盒包裝，少部分采用紙盒包裝，一般超市采用托盤＋保鮮膜、紙盒包裝；機關團體食堂和餐飲企業一般采用塑料袋包裝，少數用紙盒包裝；采摘主要采用塑料袋和紙盒包裝；社區直銷采用紙盒和塑料袋包裝；農貿市場多采用塑料袋包裝；禮品銷售多采用紙盒包裝或紙盒＋塑料盒包裝方式。栗蘑包裝方式簡單，不能體現包裝的主要功能。

3 栗蘑產后環節存在的問題

3.1 銷售渠道成為制約產業發展的主要問題

北京市自產栗蘑僅有4.8%通過批發市場銷售，直接流向消費終端的比例高達95.2%，但銷售價格高、市場穩定的電商、采摘、禮品銷售占比僅為30.0%，目前仍以銷售價格低的周邊農家院等餐飲企業為主，這部分占比高達40.6%，如果再加上批發市場、農貿市場，占比高達48.6%。不同銷售渠道體現的是銷售價格的差異，價格較高的銷售渠道主要有電商、采摘、禮品銷售，生產企業希望通過供應配送企業，培育新的銷售渠道，開拓市區高檔商超市場，擴大銷售半徑，但質量要求較高，銷售價格僅20元/kg，略高于平均價格。周邊餐飲企業、批發市場、農貿市場銷售多低于平均價格。

銷售渠道影響栗蘑銷售價格，目前銷售渠道窄，且主要依靠周邊餐飲企業銷售是效益差的主要原因，電商、高檔商超銷售占比低，最主要原因是高端銷售渠道要求產品整齊度高，合作社供應的栗蘑沒有經過嚴格的分級，品相差，不能吸引高端銷售渠道；其次是栗蘑保鮮期短、損耗率高問題限制其銷售規模的擴大。栗蘑品質得不到保證，造成銷售半徑難以擴大，限制了高端銷售渠道的銷售；高端銷售渠道少，銷售價格低，產地品質保證技術應用率低，又影響了種植規模的擴大和效益的提升。總之，破解銷售怪圈，才能促進產業發展。

3.2 采收時間有待調整

高溫、高濕下采收的栗蘑，菇體溫度高、水分含量高，保鮮期短。由調查結果可知，目前8：00前溫度較低時采收的栗蘑占到總產量的58.8%，仍然有41.2%的栗蘑在溫度較高時間段采收，特別是還有9.4%的栗蘑在高溫、高濕下采收，嚴重影響了產品品質，也增加了保鮮難度；因此，為降低栗蘑生長環境的溫度，建議在采收期，晴天條件下每天10：00開始對栗蘑進行噴灌，在降低溫度的同時，還可增加子實體的水分含量。從采收效果上，杜絕10：00之后采收，減少8：00—10：00采收比例，更利于保持栗蘑品質。

3.3 采收成熟度有待調整

目前，公認的采收標準為七八成熟度，栗蘑品質較高、口感最好為七成熟。但因部分生產者認為，成熟度高，單產增加，能彌補價格低造成的效益降低問題，造成九十成熟度采收的比例高達13.8%，特別是還有十成熟采收的（0.3%），品質差的栗蘑流向消費端，會有部分消費者認為栗蘑口感差，從而造成消費誤區，進而影響銷售渠道的擴展以及消費人群的擴大。降低九十成熟度采收比例，實現穩產保質，是栗蘑效益提高的重要保證。

3.4 分級指標有待完善

目前，生產者大多只對產品按照成熟度進行了簡單分級，分級指標簡單、粗糙，不能準確體現產品品相，不能適應銷售渠道的要求；銷售型企業雖對栗蘑產品分級應用率達到100%，但分級指標有待進一步細化。分析造成分級指標簡單且應用率低的主要原因有：（1）傳統銷售渠道需求不迫切。餐飲、批發市場、機關配送、農貿市場等銷售渠道，對產品外觀要求不高，造成分級技術應用率低。（2）分級缺乏合理指標。一個合理的分級指標是實際應用的基礎，原有的行業分級指標過于寬泛，不能通過分級提升品質，實現不同層級產品流入不同銷售渠道，使物盡其用。（3）分級銷售的效果沒有得到體現。栗蘑人工分級成本約2元/kg，生產者還處于拼價格階段，如果分級后的商品價值不能體現，生產者分級的積極性就受到限制。（4）生產規模小，限制了分級技術的應用。目前多為一家一戶小規模生產，只有合作組織發揮作用，才能促進分級技術應用。

如果生產企業能對產品進行分級，可提高銷售品相，促進產品銷售。例如銷售型企業供給電商渠道的栗蘑產品要求以整朵（子實體）銷售，即要求去除一部分形狀不好的菇葉后個體質量控制在0.2～0.3 kg，且成熟度為七成熟，才能達到標準，此時口感好、品相佳，收購價格高至40～60元/kg。去除的菇葉對于銷售型企業來說沒有利用價值，但如果生產者對栗蘑產品進行分級，分級時去除的菇葉可進行干制或供給對外觀要求不高的銷售渠道。例如部分電商、配送企業以單菇葉進行銷售，那么生產者就可以將分級時去除的單菇葉銷售給這些配送企業以及電商，既能滿足不同銷售渠道要求，降低生產損耗率，又能增加收入，實現產業良性循環。

3.5 預冷配送保鮮設備設施缺乏

在夏季晴天的情況下，栗蘑在8：00采收時的菌體溫度就達22.6℃，而一般認為當果蔬產品超過20 ℃時，應采取預冷措施才能保證品質，延長貨架期，而栗蘑菇體本身含水量高達87%～90%，菇質脆性常出現折斷、縱裂等機械損傷，易失水，易腐爛，預冷更顯重要，而目前產地快速預冷設施設備缺乏，預冷或輔助預冷的效果達不到產地預冷需求。同時，預冷處理后，需要在冷鏈狀態下配送，保鮮效果才能最大發揮作用，銷售型企業基本能實現冷鏈銷售，但目前生產合作社、園區預冷設備缺乏，冷庫面積小、冷藏配送車輛少，造成連續供應能力差，限制了高端銷售渠道的拓展，反過來影響產業效益的提高。

3.6 包裝簡單不能體現商品價值

包裝作為商品的重要符號，也能延長貨架期，這已是人們的共識；但從調查結果看，栗蘑仍采用最傳統的塑料袋包裝為主，不僅不能保證產品品質，還影響品牌宣傳；紙盒包裝雖能保持栗蘑品質，但因栗蘑含水量高，紙質包裝盒易變形。目前的包裝方式在品牌和保鮮效果方面仍顯不足，不能滿足電商、高端商超、采摘等銷售渠道的需求。應完善栗蘑包裝方式，研究氣調包裝、納米保鮮包裝、激光打孔包裝等新型包裝方式的保鮮效果，適應電商、高端商超對包裝的要求，既能提升栗蘑產品檔次，又能促進產品銷售。

4 提高栗蘑經濟效益的對策與建議

4.1 理順銷售渠道，促進栗蘑銷售方式轉變

要發揮首都作為中心城市的優勢，理順銷售渠道，引導栗蘑生產基地、合作社、園區發展觀光休閑農業，滿足采摘、禮品銷售等高端需求；鞏固特色餐飲、周邊農家院的銷售，拓寬高端商超銷售、電商銷售；開拓電商銷售模式及高端商超、會員直銷模式，形成高中低銷售渠道合理搭配，高端市場創品牌，提升效益，中端市場促進生產規模擴大，增加種植效益，低端市場解決品相差、品質略低的產品銷售問題。理順銷售渠道，增加銷售能力，可以解決自產栗蘑銷售問題，穩定、擴大栗蘑種植面積，實現優質優價，同時增加山區農民收入。

4.2 研究栗蘑綜合保鮮技術，實現科技興業

目前栗蘑保鮮保質方面的研究較少，而栗蘑貨架期短，損耗率高，影響了產品銷售，制約了產業的發展，應從采前控水、采收時間、采收成熟度、預冷處理、包裝保鮮、激光打孔保鮮等不同環節、不同角度，研究栗蘑綜合保鮮技術，形成實用的栗蘑保鮮技術規范，并在生產企業、基地推廣應用，促進產業規模進一步擴大，效益進一步提升。

表5 栗蘑不同銷售渠道的包裝方式調查

4.3 研究實用的分級技術，保證外觀品質

外觀品質佳，就能吸引消費者的購買欲望。因此，要在研究栗蘑商品性狀指數的基礎上，明確分級指標，形成適應不同銷售模式的分級指標，并在生產企業、基地推廣分級技術，提高栗蘑產品品相，提升外觀品質，吸引高端消費者，從而促進產業升級。

4.4 引導品牌化經營

根據栗蘑產品特點，通過建立新型銷售模式，引導品牌化經營，實現栗蘑優質優價，終端需求可促進分級、包裝、貯藏、加工等產后商品化技術的應用，從而推進產業升級。