世界大學生運動會背景下“有滋有味有文化”的四川鄉村美食國際化路徑研究

林潔

摘 要：川菜素有“食在中國，味在四川”的美譽，濃郁地方特色的鄉村美食是川菜的重要組成部分，但四川鄉村美食目前還局限在重“好吃”輕“文化”的淺表層產品階段，亟待挖掘美食背后的文化訊息，通過文創的力量將產品創新建設提升到產品運營戰略高度，實現產品升級換代;2021年四川省省會成都市將舉辦第31屆世界大學生夏季運動會，屆時會有來自世界各國的運動員及觀眾抵達成都;四川鄉村美食迎來了國際化發展的重要時機，鄉村美食結合四川獨特文化及旅游資源優勢，形成獨具特色的四川鄉村美食國際化新模式，進而加速四川鄉村美食國際化發展進程。

關鍵詞：大運會 鄉村美食 國際化路徑

習近平總書記在2017年7月19日主持中央全面深化改革領委員會議審議通過的《關于加強和改進中外人文交流工作的若干意見》中指出，中外人文交流是黨和國家對外工作的重要組成部分，將人文交流理念貫徹到對外交往的各個領域，要豐富和拓展人文交流的內涵和領域，打造人文交流國際知名品牌;堅持走出去和引進來雙向發力，重點支持漢語、中醫藥、武術、美食、節日民俗以及其他非物質文化遺產等代表性項目走出去，加強文物、美術和音樂展演，大型體育賽事舉辦和重點體育項目發展等方面的合作。四川省及成都市政府深入貫徹落實習近平總書記及黨中央的號召，通過不懈努力爭取到了第三十一屆（2021年）世界大學生夏季運動員舉辦權;屆時預計將有來自約170個國家和地區的20萬余名運動員及官員、媒體人及世界大運會工作人員相聚四川成都。川蜀餐飲文化隨著中國經濟在全球的崛起在世界范圍內的影響力與日俱增。2010年2月28日，四川省成都市榮獲聯合國教科文組織“美食之都”稱號，成為亞洲首個世界“美食之都”。本文立足全世界將于2021年夏天聚焦四川成都世界大運會這一歷史背景，探索“食在中國，味在四川”四川鄉村美食通過升級換代創新產品，讓來自世界各地的客人唇齒留香并記住四川和成都味道，提升民族文化自信心，進而推進四川文化交流國際化長效發展機制路徑。

一、世界大學生運動會概況

世界大學生運動會（Universiade）由“國際大學生體育聯合會”主辦，世界大學生運動會只限在校大學生和畢業不超過兩年的大學生（年齡限制為17-28歲）參加的世界大型綜合性運動會。它由三大賽事組成，“世界大學生夏季運動會”“世界大學生冬季運動會”和“世界大學生體育錦標賽”，其中世界大學生夏季運動會是規模僅次于夏季奧運會的世界級綜合性運動會，故而被稱作“小奧林匹克”運動會。各成員國選手們通過參加運動會獲得交流、鍛煉和提高的機會，同時幫助他們在進入社會前鍛煉自己、提升領導和組織能力。2021年四川成都世界大學生夏季運動會（2021 Chengdu Summer Universiade）暨第31屆世界大學生夏季運動會，四川成都及周邊城市將進一步提高城市服務功能和管理水平，對旅游業、服務業等行業發展都將有巨大推動作用，同時也意味著四川開啟了新一輪提升國際知名度的時期。2019年成都市成功舉辦了世警會、乒乓球世界杯等30余項國際賽事，四川省實現旅游總收入11594.32億元，同比增長14.7%;接待國內外旅游人數7.55億人次，同比增長7%;接待入境游客414.78萬人次，同比增長12.4%。據有關部門測算，2021年四川將接待游客達9億人次以上，旅游業總收入達1400億元以上，作為旅游發展的重要支柱餐飲業也將迎來前所未有的國際化發展機會。

二、四川鄉村美食國際化路徑

川菜是中國傳統的四大菜系之一，“魯菜有官府味兒，楊菜有文人味兒，粵菜有大亨味兒，唯川菜最具柴火煙灶生活味兒。”四川鄉村美食也從來就是川菜的重要組成部分，近年來四川省委、省政府高度重視川菜發展，2019年頒布的《關于加快構建“5+1”現代產業體系推動工業高質量發展的意見》中推出了一系列政策措施，包括將川菜在內的食品飲料產業作為五個萬億級支柱產業著力培育，力爭到2022年產業規模達到1.4萬億元。2019年成都市委十三屆四次全會會議上，審議通過的《中共成都市委關于弘揚中華文明發展天府文化加快建設世界文化名城的決定》提出加快建設“三城三都”，即將成都市建設成世界文創名城、世界旅游名城、世界賽事名城、國際美食之都、國際音樂之都、國際會展之都。本文以下內容就四川鄉村美食在四川省及成都市政府相關政策支持下，借助2021年的成都世界大學生運動會（以下簡稱為世界大運會）這個契機，探討通過將四川地方特色文化融入鄉村美食進行產品升級換代，把四川飲食文化及中國文化傳播到世界各地，從而提升中國文化的國際影響力。

（一）“鄉村美食+網絡平臺”

在撰寫本論文過程中，反復查閱四川各地方政府及文旅委（局）門戶網站及微信公眾號，鮮有專欄模塊介紹當地鄉村美食。2019年10月四川省文化和旅游廳印發了《全省文化旅游公共服務平臺建設指南》，將省、市、縣三級與各大景區聯動，打造全省“一站式”文旅智慧服務平臺，解決長期以來的各平臺間信息互通差、技術對接難等亟待解決的難題。到2021年世界大運會期間，游客通過手機登錄四川文化旅游公共服務平臺，就可以查詢各地文旅信息包括鄉村美食。

1.各地方政府及相關管理部門抓住省政府及省文旅委出臺一系列政策的機會，牽頭或委托第三方對本區域內的鄉村美食產品及資源入戶調查，將信息收集整理并登記在冊（類似人口普查），詳細記錄鄉村美食的文化淵源、名稱、制作原料及制作工藝。

2.制作各地“鄉村美食地圖”，將鄉村美食所在地理位置通過地圖的形式進行標注，并推薦到達的路線及交通工具。

3.構建鄉村美食網絡大數據，為研究、開發和宣傳當地鄉村美食和鄉村旅游打好堅實的信息基礎。

4.推動鄉村美食的非物質文化遺產申報、保護傳承力度，并為各地鄉村美食對接全省文旅智慧服務平臺做好基礎性準備。

（二）“鄉村美食+故事”

鄉村美食具有地域性文化特征，鄉村美食與當地居民所生活的環境、消費習慣、宗教信仰及婚殤嫁娶有著密切關系。作為消費者，可以通過品嘗鄉村美食和接受服務過程中，能了解和體會到當地人們的習俗、禮儀等文化信息，四川鄉村美食不但“味道好”，還有很多關于美食的故事，可以吃出美食的“文化味兒”和“趣味兒”。

1.歷史故事。四川南充閬中張飛牛肉，張飛是三國時期的蜀漢名將，勇猛過人重情重義，外形壯碩膚色黝黑，在民間有極高的聲望，是中國傳統文化中所推薦的“忠義”人物代表，張飛做巴西太守駐守在閬中有七年之久。張飛駐守閬中期間，閬中人民的生活平安祥和。張飛牛肉本身是具有濃厚四川特色的鄉村風味美食，經過醬料鹵制后牛肉表面為棕紅色，切開后肉質紋絲緊密，咸淡適口老少皆宜。因牛肉“表面墨黑內心紅亮”和猛將張飛的形象頗為相似，因此取名“張飛牛肉”。

2.傳說故事。四川雅安有非常具有地方特色的“三雅文化”即“沐雅雨，賞雅女，品雅魚”。雅安多雨，傳說因為女媧當年補天時，缺了塊五彩石留下了條縫，這條縫恰在雅安上空，一年當中雅安超過200多天都會下雨。相傳雅安的女子是女媧后裔，女媧面容俊秀，體態婀娜心地淳樸善良，勤勞勇敢，再加上雨水多日照少，雅安女子顯得尤其恬靜秀雅。雅魚又稱為丙穴魚，學名重口裂腹魚，該魚主要產于雅安周公河，故稱雅魚。雅魚的特別之處在其頭骨形似寶劍，傳說是女媧補天時從其身上遺落的寶劍入水所化而成，所以雅魚頭骨形似寶劍，有無此劍是辨別雅魚真偽的標志，食客吃完魚后，店家通常會將雅魚的劍形頭骨放入錦盒送給席間最尊貴的客人。雅魚入菜早在1800年前就有史書記載，西漢文學家楊雄，詩詠丙穴魚“嘉魚出于丙穴，良木欑于褒谷”;唐代詩人杜甫稱贊“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”;南宋詩人陸游《巴蜀》詩中云“玉食峨眉耳，金齏丙穴魚”。

3.民俗儀式。四川樂山峨邊彝族自治縣的泡水酒彝語叫執依，是四川彝族人民敬獻客人或祭祀時最為珍貴的飲品，泡水酒主要用當地出產的玉米、蕎麥醞釀，酒釀好后一定要將取出的酒舀一小碗倒回桶內，以示對酒神的敬重。當泡水酒用于祭祀或節慶時，必須先舀一碗放置祭祀主位或節慶祭奠主位上，表達對先人的尊敬。此外喝泡水酒要用當地特產木碗，酒盛在碗中敬獻客人以表達彝族人民的熱情好客的習俗。

除以上故事及民俗外，四川鄉村美食一般都是天然無污染、生態環保的綠色食品，與當前國際流行綠色生態飲食理念相契合，政府可以組織餐飲行業的專家、學者以及研究機構根據鄉村菜品食材特點及工藝，賦予鄉村美食新的時代特色和文化內涵，提升鄉村美食文化品位，打造從田間地頭到餐桌的特色美食文化，在世界大運會期間一定會受到來自世界各地的客人關注和歡迎。

（三）“鄉村美食+文創”

文創是基于一定主題的文化體系，借助現代科學技術和設計對文化資源和相關產品進行創新創意轉化，從而生產出具有獨特文化特征的高附加值產品，提升消費者的認知，構建品牌產品。文創產品的核心是傳遞文化和情感，對傳統文化的傳承與發揚會產生較為深遠的影響;因為扎根于文化內核，產品呈現出新穎的文化表達形式，從根本上提升了文創產品的獨特性與市場競爭力。

1.文化情感融入鄉村美食。成都龍泉驛近郊的洛帶古鎮有一道非常著名的美食——傷心涼粉，傷心涼粉代表著一種“移民文化”，明末清初湖廣填四川來的廣東客家人背井離鄉來到四川，定居洛帶，思念家鄉所做的涼粉，因為思念而傷心，故將所做涼粉取名“傷心涼粉”。一碗普通的涼粉就變得特別與其他地方的涼粉區別開來，讓消費者在品嘗過程中不但獲得了味蕾的滿足，尤其讓有移民背景的消費者還獲得文化的認同感。

2.非遺文化元素創新融合鄉村美食。綿竹有著名的特產“綿竹年畫”，又稱綿竹木版年畫，綿竹年畫與天津楊柳青年畫、山東濰坊楊家埠木版年畫、蘇州桃花塢木版年畫齊名為中國四大年畫，并在2002年被評為首批國家非物質文化遺產。綿竹鄉村有種宴席叫田席，類似于四川其他地區的壩壩宴，宴請賓客時就將宴席擺在田間地頭，近年來，綿竹鄉間舉辦田席時在宴席中間放一張綿竹年畫表達宴席的主題，稱為席花。這種將傳統文化元素融入美食，不但提升了美食美感還彰顯了美食的文化價值。

3.文創小鎮融匯鄉村美食。成都市政府在2018年初發布了建設西部文創中心行動計劃（2017—2022年），計劃指出以文化為根基、創意為靈魂、產業為支撐，著力將成都建設成中國文創之都。計劃中確定打造30個特色小鎮，包括新都的天府沸騰小鎮、天府新區的鄉創小鎮、大邑共享天府旅居小鎮等。文創小鎮融合鄉村美食首先要研究人們的生活，深入挖掘美食中的文化資源，用新的技術進行研發、生產，并用現代信息技術進行營銷。

離成都90公里的蒲江甘溪鎮明月村，曾是隋唐茶馬古道和南方絲綢之路上的皈寧驛站，本人兩次前往明月村實地考察，該村盛產茶葉和雷竹。明月村通過政府招商引入項目，目前有一百多位陶藝家、藝術家、設計師入駐明月村，有四十個文創項目落地并帶動當地村民的創業就業。新居民與原住民互助融合，現已形成文創工作室、民宿、茶藝、扎染、陶器、竹編、鄉村美食、鄉村旅游多業態同共發展的現代村落。尤其突出的是明月村的鄉村美食結合文創讓人耳目一新，本是體驗制陶藝術“蜀山窯”，結合鄉村燒雞，構成“蜀山窯燒雞”;全國第一家篆刻研習所同時經營“酸湯魚”，將魚器皿刻有篆字;明月食堂將村里自制窯器作為美食餐具，盛裝特色鹵牛肉;唐園以當地茶葉和雷竹為食材做成各種菜肴……明月村還自建智慧旅游平臺，將藝術家的作品、村民的創業項目及農產品、旅游預訂系統等都接入平臺。明月村先后在2017年獲得全國文明村、2018獲得中國最美鄉村、全國百佳鄉村旅游目的地、國家食物營養教育示范基地、中國鄉村旅游創客示范基地、2019年入選首批“全國鄉村旅游重點村”名單和“中國美麗休閑鄉村”名單等榮譽。

（四）“美食+標準”

2018年四川省人民政府出臺了《四川省促進川菜走出去三年行動方案（2018—2020年）》就提出重塑川菜體系標準、推進川菜標準化建設，豐富川菜文化內涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產業規模，把川菜培育成為四川省對外開放的重要名片和特色優勢支柱產業。

1.鄉村美食分級分類國際化標準。從1900年《米其林紅色指南》創刊以來深受世界美食愛好者追捧，對于美食從業人員和愛好者而言，米其林代表了美食經營的最高品質標準，亦然成為世界“美食寶典”。指南到目前為止已編纂29個版本，覆蓋28個國家，總銷量超過 3000萬本。有研究表明以法國為例，米其林指南對餐廳的影響巨大;成為米其林一星餐廳后收入約增加10%～20%，二星餐廳約增加30%～60%，三星餐廳后餐廳收入可提升20%～30%，同時米其林餐廳還能拉動所在城市的旅游經濟。世界大運會即將召開之際，四川省政府牽頭組建由行業管理者、高校研究機構、專家學者及消費者代表等組成川菜國際化標準評價委員會，借鑒法國米其林餐廳評定方式制定詳細的分級分類評價標準，對川菜及鄉村美食進行分級分類評定，并創立自己的美食指南，用這套評價標準和美食指南影響世界對川菜及四川鄉村美食的認識。

2.鄉村美食地理標志專用標準。法國波爾多、勃艮弟、香檳等葡萄酒成為經久不衰享譽世界的百年品牌，不但濃縮了當地的傳統民族文化和風土人情，還成為出產地不可替代的旅游目的地代言形象，這都得益于地理標志保護制度。地理標志產品是指利用產自特定地域的原材料，按照傳統工藝所生產的質量特色或者聲譽。地理標志是根據特定地域的自然因素、人文因素和歷史因素，即該商品的特定質量、信譽或特征主要由該地區的自然因素或者人文因素所決定的標志。地理標志產品標準化是有效保障特色產品質量，促進鄉村美食產品及產業結構升級與轉變發展方式的重要手段。四川各地獨特的地理環境孕育出豐富而極具價值的地理標志產品，如蒙頂山茶、古藺麻辣雞這些美食都是極具地理標志的鄉村美食。很有必要借助世界大運會召開，促進四川地理標志鄉村美食的發展，實現產品地理標志標準化的生產和管理。

（五）“美食+國際賽事”

2019年9月成都市政府頒布的《成都市建設世界賽事名城促進體育產業發展的若干政策措施》提出：重點任務要促進體育產業集聚集群發展，因地制宜，突出特色，舉辦具有國際影響力體育賽事，與文化、傳媒、商業、旅游、鄉村振興等深度融合。2019年成都成功舉辦世警會、乒乓球世界杯等30余項國際賽事，成功提升了成都體育產業與相關產業的融合度以及國際知名度。

1988年的韓國釜山奧運會，韓國政府為了推廣泡菜，將泡菜列為官方食品之一提供給運動員;在奧運會場館周圍張貼了很多關于泡菜的廣告，同時在奧運會賽場外設攤位免費讓世界各地的游客品嘗泡菜;還設計游客購買兩個與奧運會有關的杯子，就可以免費獲得一份韓國泡菜的贈送活動。一系列活動讓來自各國的參會運動員及觀眾排起長隊品嘗韓國泡菜。2021年的世界大運會完全可以借鑒韓國經驗，在運動比賽場館及大會村周圍開辟四川鄉村美食展示區域，將各地鄉村美食與當地文化結合，分區域分主題的進行展示;還可在展示過程中融入美食制作過程，讓來自世界各地的客人體驗制作鄉村美食的樂趣;通過這些場館展示四川鄉村美食的同時，也將四川的鄉村文化及旅游項目推薦給了所有來賓。

（六）“鄉村美食全球推廣”

從2016年開始，為加快川菜“走出去”步伐，四川省政府積極開展“川菜海外行”等系列推廣活動，先后在舊金山、洛杉磯、莫斯科、維也納、東京設立川菜海外推廣中心，“讓世界品嘗川菜味”，通過海外推廣中心，將川菜原輔料、川菜品牌介紹給世界，組織川菜企業抱團開辟國外新市場。四川鄉村美食通過創新優化產品，升級換代提升產品的國際市場適應性，利用已有海外資源和途徑向全球推廣。

三、總結

本文在31屆世界大學生運動會即將在四川成都舉辦的背景下，探討四川鄉村美食的國際化發展路徑，將鄉村美食與歷史文化、民俗及文創深度融合，不斷提升產品文化內涵從而產生獨特的品牌、品質、品位，形成更廣泛的以鄉村美食為基礎的文化產業新形態。通過國際賽事、海外推廣，提出四川鄉村美食際化建設思路和對策，力求為推進四川鄉村美食及人文交流國際化發展進程提供一定的理論和實踐依據。

參考文獻

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