《焙烤食品工藝學》課程“蛋制品”說課設計

毛迪銳 劉盛

摘要：本文以《焙烤食品工藝學》課程中“蛋制品”教學內容為例，根據課程特點，從教材分析、學情分析、教學方法、教學過程及教學反思5個方面進行說課設計，安排教學過程。通過說課，為實施具體教學提供參考，并加深教師對課程內容的理解，提高教學效果。

關鍵詞：焙烤食品工藝學;蛋制品;說課設計

doi：10.16083/j.cnki.1671-1580.2020.07.023

中圖分類號：G642? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1671—1580（2020）07—0098—04

說課是一種介于備課和上課之間的教學研究活動，是在學期初或授課前，教師在備課的基礎上向同行闡述自己對一門課程、一節課或者一個觀點的教學內容的理解、教學實施方案的設計以及對教學效果的預測與反思等的一種教學研究方式。說課是對備課的一種深化和檢驗;是一種有效的教師之間溝通的方式。說課可以有效地促進教師對課程標準與教材的理解;有利于提高教師的教育理論水平、備課質量、教學水平;有利于督促教師自覺進行教學反思。[1]

《焙烤食品工藝學》課程主要講授焙烤食品的各種原輔材料的性質及典型焙烤食品的生產工藝。通過本課程的學習，學生能夠掌握焙烤食品生產工藝的基本理論、基本知識和基本技能;熟練掌握典型焙烤食品的加工工藝及其加工原理;并能夠利用理論知識對實際生產過程中出現的各種問題進行分析和解決。論文以《焙烤食品工藝學》為例，從教材分析、學情分析、教學方法、教學過程及教學反思5個方面進行說課，并就“蛋制品”這一具體教學內容演示說課過程，為實施具體教學提供參考。

一、教材分析

（一）教學內容在教材中的地位和作用

本課程選擇中國輕工業出版社出版，李里特、江正強、廬山主編的普通高等教育“十一五”國家級規劃教材、高職高專“十一五規劃”教材《焙烤食品工藝學》（第二版），教材知識點全面、深入淺出、通俗易懂。第一章主要介紹生產焙烤食品的各種原輔材料的性質及其在焙烤食品中的作用。原材料的不同種類和用量是影響焙烤產品品質的主要因素。蛋制品是第一章原輔材料中的第五節內容，蛋制品營養豐富、價格低廉、用途廣泛，是焙烤食品中面包、蛋糕、餅干及各類糕點不可缺少的原料。[2]因此“蛋制品”這一節教學內容在《焙烤食品工藝學》課程中具有重要的地位和作用。

（二）教學內容分析

《焙烤食品工藝學》是食品科學與工程專業的專業主干課程。“蛋制品”教學內容主要講授蛋的構造和成分、蛋的品質、蛋的物理化學特性、蛋制品的種類和加工方法及蛋在焙烤食品中的作用。在教學過程中，要充分強調蛋制品教學內容的重要性，使學生充分認識到掌握蛋制品的成分和物理化學特性等知識點對于各類焙烤食品加工具有重要意義。

（三）教學目標

1.知識目標。了解蛋的結構和成分及蛋在焙烤食品中的作用;掌握蛋的物理化學特性;2.能力目標。能夠運用蛋的物理化學特性解決蛋糕生產中出現的一些實際問題，培養學生分析問題、解決問題的能力;通過分組學習方式培養學生在團隊中的責任心和責任感;通過提問、分組討論等方式，培養學生溝通與交流的能力;3.育人目標。培養學生認真、細致的學習態度;培養學生的求知欲和對專業學習的熱情;使學生具有一技之長。

（四）教學重點與難點

根據教學大綱，教學重點是蛋的物理化學特性及蛋制品在焙烤食品生產中的應用;教學難點是雞蛋的物理化學特性及影響蛋白起泡性的因素。

二、學情分析

《焙烤食品工藝學》為食品科學與工程專業三年級學生開設。學生前期已經修完《食品生物化學》、《食品微生物》、《食品化學》、《食品添加劑》等課程，已經掌握食品中主要成分在加工過程中所發生的各類反應，如酵母菌、乳酸菌的生長繁殖;酶（淀粉酶、蛋白酶）的特性及影響酶活的因素等專業基礎知識，先修知識為本課程的學習奠定了理論基礎。但學生尚不具備將基礎知識運用到具體產品生產中的能力。《焙烤食品工藝學》課程內容實際應用性較強，貼近生活，因此學生對于本課程的學習內容具有較高的學習興趣，希望通過本課程的學習，掌握各類焙烤食品的生產工藝，從而具備一技之長。教師將根據學生的具體學習情況，運用恰當的教學方法把教學內容傳授給學生。

三、教學方法

教學是通過教師的教與學生的學來實現共同交流，從而達成共識和共同進步的互動過程。[3]教學方法以教學指導思想和基本方法為基礎，加上教學具體方法和教學方式4部分組成，主要包括教師教的方法和學生學的方法兩大方面。

（一）教法

為實現蛋制品教學章節的知識教學目標、能力教學目標和育人教學目標，本節課以課堂講授法為主，輔以啟發式、討論式等6種教學方法（具體見表1），結合多媒體課件、圖片、視頻和動畫等多種媒介，使教學重點和難點分步遞進、逐步化解，達到預期教學目標。[4]

（二）學法

（1）預習法，通過智慧教學雨課堂，課前發布預習課件，預習課件教師可以插入網絡視頻或者教師自己制作的微課及與教學內容相關的文獻資料等內容，便于學生課前了解課上將要講授的內容，并鼓勵學生查找與課上內容相關的資料，通過布置預習內容，培養學生獨立思考、自主學習能力;（2）課上采用分組討論法學習，學生通過觀察、分析、交流、質疑、總結等過程，建立清晰的思維網絡及知識體系，從而掌握教學內容[5];（3）教學重點和難點采用例證法，通過演示和案例式教學，使學生掌握教學內容。

四、教學過程

教學過程是教師引導學生進行學習活動的師生互動過程，最終實現師生共同進步。本節課教學內容依照由表及里，由淺入深，由個體到整體，由感性到理性的過程進行安排。[6]

（一）導課

導入新課采用啟發式教學。首先學生根據問題“生產點心面包和戚風蛋糕的主要原料有哪些”進行思考，得出答案：生產面包的主要原料包括面粉、水、酵母、雞蛋、白糖、黃油等;生產蛋糕的主要原料面粉、雞蛋、白糖、油脂等。面粉、白糖、油脂是生產點心面包和戚風蛋糕的共同原料，這三個原材料已在前三節講授完成;而另一個共同原料——雞蛋，正是本節課的講授內容。通過問題，既復習上節課內容，又導出新課，問題起到承前啟后的作用。

（二）講授新課

1.知識點一—— 蛋的結構和成分

采用演示式和討論式教學方法講授知識點一。展示雞蛋圖片和實物雞蛋，讓學生仔細觀察雞蛋的結構和雞蛋各成分的特點，思考雞蛋由哪幾個部分構成？各部分的比例？蛋白的黏度是否一致？為什么蛋白沒有顏色，而蛋黃有顏色等問題。學生分組討論后，從第一組開始回答，以后每組依次補充，最后教師完善補充。分組討論學習可以鍛煉學生的口語表達能力和團隊協作能力，并使學生在相對比較輕松的氛圍中掌握知識點一的內容，真正讓學生參與到課堂中。

2.知識點二和三—— 蛋的品質、蛋制品的種類和加工方法

采用討論式教學方法講授知識點二和三。教師提出兩個比較簡單的問題：（1）如何判斷雞蛋的新鮮度？（2）市場上銷售的蛋制品的種類有哪些？分組討論剖析問題，在討論學習過程中實現培養學生溝通與交流能力的教學目標。教師對每組的答案進行點評和補充，歸納出知識點二和三：蛋剛生下來幾乎是無菌狀態，但因為蛋的外殼具有多孔性，同時蛋又具有豐富的營養成分，如貯藏不良或衛生條件不好，雞蛋能在短時間被細菌或霉菌侵蝕，發生腐敗變質;同時由于水分的蒸發和二氧化碳的呼出，其組織狀態也會發生變化并影響其加工性能。可以通過觀察雞蛋相對密度的變化（氣室的大小）、PH值的變化、蛋白的黏稠度和蛋黃變化來判斷雞蛋的新鮮度。市面上常見的蛋制品包括帶殼蛋、咸雞蛋、熏雞蛋、松花蛋（皮蛋）等，但是在食品加工中常用液蛋、冷凍蛋（冰蛋）、濃縮蛋、干燥蛋（全蛋粉、蛋黃粉）作為各種食品加工的輔料。

3.知識點四—— 蛋的物理化學特性

（1）蛋白的起泡性（融合性）。蛋白的起泡性是本節課的重點內容也是難點內容，本知識點選用演示法、探究法和案例法進行教學重點和教學難點的講授。教師正式講授知識點前，首先介紹蛋糕的制作主要利用蛋白起泡性，激發學生強烈的求知欲望和學習動力，提高教學效果。然后播放蛋白打發的視頻，讓學生觀察蛋白在打發過程中的變化：蛋白從無色半透明的流體狀變為潔白細膩的膏狀。通過觀看視頻，會引發學生主動思考：為什么打發后蛋白是具有可塑性的膏狀？帶著問題去分析原因：蛋白經過強烈攪打，將混入的空氣包圍起來形成泡沫，在表面張力作用下，泡沫成為球形;由于蛋白膠體具有黏性，可將加入的其他輔料附著在泡沫的周圍，使泡沫變得濃厚堅實，最終變為潔白細膩的膏狀。通過視頻展示蛋白打發前后所發生的變化，可以使該部分知識生動形象地展現給學生，加深學生對知識的理解，同時激發學生的學習熱情與興趣。案例分析：在不同溫度條件下采用不同速度打發蛋白：A.在低溫條件貯藏的雞蛋和在室溫條件貯藏的雞蛋分別進行打發;B.新鮮雞蛋和不新鮮雞蛋分別進行打發;C.在蛋白中分別加糖和不加糖進行打發，觀察蛋白起泡性的變化及形成泡沫的穩定性，分析為什么打發條件不同，蛋白的起泡性和泡沫的穩定性不同。教師引導學生抓住問題關鍵點，讓學生自主思考、探究，教師總結;通過這種生生、師生間的交流，達到共鳴，最終使學生掌握“影響蛋白起泡性的因素”知識點。

（2）知識點四—— 蛋黃的乳化性和全蛋的凝固性。知識點采用探究式和啟發式教學方法講授。課上教師先提出問題：蛋黃粉可以應用于哪些食品，蛋黃粉在不同食品中分別起到什么作用？鑒于學生平時日常生活中接觸蛋黃粉不多，學生不一定能準確回答，教師可以稍加提示：蛋黃中含有豐富的蛋白質，且消化率高達95%，還含有對人體的大腦和神經組織發育有重要意義的卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂等，因此蛋黃粉可以作為嬰幼兒的輔食材料;提示學生可以從蛋黃的成分角度分析，蛋黃粉還可以在哪些產品中進行應用？根據學生回答情況，教師進一步引導學生進行思考、分析：如戚風蛋糕的口感要比海綿蛋糕更細膩，綿軟，主要原因是配方中雞蛋含量更高，而且在生產工藝上采用分蛋法，利用蛋黃的乳化性（蛋黃中的卵磷脂是天然的水包油型乳化劑，膽固醇是油包水型乳化劑），可將產品配方中的水和油更好地混合，使得產品更加細膩。因此，蛋黃粉可作為乳化劑應用于蛋糕、餅干生產中，從而使學生掌握蛋黃乳化性這個知識點。第二個問題：雞蛋糕為什么加熱可以凝固？這個問題是日常生活中常見的現象，但是大家不一定能用專業的知識進行解釋：雞蛋中的蛋白變性溫度為60℃左右，蛋黃變性溫度為65℃開始凝固，在70℃時蛋黃會迅速凝固，但蛋白呈溶解膠狀，蛋白完全失去流動性需要使溫度維持在80℃以上;全蛋液凝固的溫度與蛋的鮮度、鹽、水等因素也有關。通過兩個和實際生活相關的問題，激發學生的學習興趣，傳授兩個知識點內容。

（3）實踐應用。蛋的物理化學特性是課程實踐操作中蛋糕制作的理論基礎，通過蛋制品理論學習，進而指導實踐操作，利用課堂上的知識解決實際生產中出現的各種問題，同時也反饋了學生課堂上的學習效果，實現對專業人才的培養。

（三）課堂小結

在本節課授課結束前，將教學內容串聯起來進行總結，使學生對知識點有清晰和連貫的認識;對各學習小組進行點評，并歸納問題，引領學生回顧重點知識。課上最后布置一道思考題：焙烤食品蓬松的方法有哪些？答案：（1）蛋白的起泡性是本節課“蛋制品”的內容;（2）化學疏松劑和生物疏松劑是下一節課“疏松劑”的內容。通過思考題，既測試本節課的教學效果，同時引出下堂課的教學內容。