喚醒味蕾： 刺身的“sweet point”

在像《斷背山》《荒野生存》，抑或小李子的《荒野獵人》那些涉及荒野的電影里，主人公們大多只能就地取材，從森林里采摘新鮮的果子、可以食用的食材，在清澈的河流中捕撈魚類……若要嘗到那份極致的新鮮，或許沒有什么比可直接生吃的食物更能喚醒并且取悅挑剔的味蕾了。

食物有自己最好吃的時刻，《Lucky Peach》里面曾把這個時刻稱之為食物的sweet?point”——甜蜜點。依循季變遷的自然規律，追求食物最原始的那份滋味，這也是世界各地餐廳一直以來的生存法則之一。

若要嘗到那份極致的新鮮，或許沒有什么比那些可直接生吃的食物更能喚醒并且取悅我們挑剔的味蕾了。在像《斷背山》《荒野生存》，抑或小李子的《荒野獵人》那些涉及荒野的電影里，如何解決基本的溫飽問題？主人公們大多只能就地取材，從森林里采摘新鮮的果子、可以食用的食材，在清澈的河流中捕撈魚類……這些野外自給自足的技能，在極端環境下，反而賦予了食物最本真的味道。

在魚類中，刺身作為一種可生吃的食物，是日本料理中最清淡的菜式，在國內外一直備受歡迎。生魚片營養價值高，容易吸收，日本人最喜歡吃生魚片，刺身也是在日本逐漸流行起來。然而，很多人并不知道，生魚片最早卻是來源于中國。生魚片又稱魚生，在周朝時已經有了這樣一種吃法，當時稱為魚膾。曾有記載：“在周宣王五年，周師于彭衙迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。”到了唐代，吃生魚片頗為流行，不僅是存在于宮廷中的一道食物，亦是老百姓們的日常菜肴。“魚膾”一詞在不少詩詞中也能見到。也是在這個時候，生魚片流傳至日本。

作為一個四面環海的島國，日本有著豐富的魚貝和海藻類資源，促成了日本“魚食文化”的流行。人們經常會下海捕魚，將新鮮的魚切成薄片，蘸一下芥末、醬油就可以生吃。常見的刺身種類有金槍魚、三文魚、鱸魚、鯛魚、秋刀魚、青花魚、鮑魚、甜蝦、扇貝類，等等。為了去腥和豐富口感，蘿卜絲、黃瓜、紫蘇葉、海藻等經常作為配菜，與刺身一起出現在餐桌上，給人清新之感。

有一項研究顯示，國內90%的日料廚師都傾向于在餐廳中選用挪威三文魚制作司和刺身。它們來自北大西洋，生長在挪威極其寒冷的深海之中，為了抵御寒冷它們會積儲大量的魚油，因此口]感鮮嫩，肉質肥美。據說，一條游在深海里的挪威三文魚，從打撈、運輸到北只需要48個小時。

對于刺身來說，最重要的是需要當季新鮮的食材。在中國沿海城市，閩東的寧德，當地漁民從海里打撈魚類，撈上來之后，有時候直接在船上煮著吃，或者做成刺身。把魚切片，切好之后不做任何處理，追求的就是最原始的鮮味。這就要求魚必須是鮮活的，否則就會有腥味，口感也會不好。現撈現切，對于味蕾而言是最極致的體驗了。切刺身時，需要非常鋒利的刀具，講究刀工，以免破壞魚本身的纖維組織，破壞風味。小山裕久在《廚與藝》里說：“即使是將魚切成片，因切片的人和使用的刀有所不同，就會變成不同的料理。”

《福布斯》曾報道，在擁有健康飲食的國家中，日本料理排名第一，食物導致肥胖率僅為1.5%，而中國菜排名第三。來自荒野大自然的新鮮食材，不經過任何加工，完全的原汁原味，回歸的是食物最原來的樣子。對于如此流行的刺身而言，那個現撈現切的時刻就是它們的“sweet?point"，清淡鮮美中帶著一絲冰涼的口感，或許正適合這個初夏時節。

·為了避免其他味道影響刺身的口感，在日式料理中，一般將刺身作為第一道菜。

·刺身的食材：

海洋魚：三文魚、金槍魚（又稱吞拿魚）、鯛魚等

貝類：北極貝、象拔蚌等

蝦類：甜蝦、龍蝦等

·刺身講究的不僅是新鮮食材，還有切法和擺盤。刺身的厚薄程度也會影響口感，在日本，刺身分為厚造、薄造、角造。

擺盤技巧遵循一種食材、一個器皿，這樣不會因為串味而破壞食材口感。

·吃刺身時，一般從清淡的刺身、最外層吃起。將刺身夾到盤子里，蘸一點芥末，對折后蘸上醬油即可。