甜櫻桃流通過程中影響保鮮效果的主要因素及對策

朱雪麗

（山東管理學院，山東 濟南 250100）

甜櫻桃（Prunus aviumL.），又稱大櫻桃，為薔薇科櫻桃屬植物，具有較高的營養價值和藥用價值，素有“春果第一枝”美譽，其果實色澤艷麗、風味獨特，深受消費者青睞。甜櫻桃作為一種高檔精品水果，具有較高的經濟價值。櫻桃產業作為“黃金種植業”，已成為農民脫貧攻堅、增收致富的重要產業之一。根據央廣網《櫻桃市場競爭加劇電商發展助民增收》報道及中國園藝學會櫻桃分會的統計數據，2019 年我國甜櫻桃種植面積達20 萬hm2，種植區域已覆蓋到25 個省市自治區。其中山東省栽培面積最大，占全國栽培面積的50%，產量占全國60%。據美國農業部（USDA）海外農業局全球農業信息網（GAIN）報告顯示，2018年中國甜櫻桃產量約為34 萬t，2019 年約為42 萬t，同比增長23.5%。盡管近年來我國甜櫻桃產量持續增長，但因其在流通過程中易產生軟化、褐變、腐爛等問題[1]，甜櫻桃流通保鮮仍是產業面臨的主要瓶頸之一。

目前，國內外針對甜櫻桃的報道以保鮮技術研究為主，通常為在實驗室進行不同保鮮處理方法對比、不同品種耐貯性及貯藏期生理變化的研究，部分文獻為真實物流或模擬物流條件下的保鮮研究，而結合我國甜櫻桃流通過程中存在的突出問題，從流通視角進行保鮮研究的報道相對較少。因此，本文參考國內外甜櫻桃保鮮技術的研究成果，從采收、采后商品化處理、冷鏈物流、流通渠道模式四個方面分析影響我國甜櫻桃保鮮效果的關鍵問題，結合成本及可行性方面提出流通保鮮對策，為今后甜櫻桃保鮮及產業鏈發展提供科學的理論借鑒。

1 甜櫻桃流通過程中影響保鮮效果的主要因素分析

目前，我國甜櫻桃生產以農戶分散經營的小規模果園為主，缺乏協會引導機制，采收標準化、商品化處理和產品包裝環節薄弱[2]，流通渠道模式環節多，尚未形成全程冷鏈物流體系。

1.1 采收時機不當，甜櫻桃果實采收質量參差不齊

甜櫻桃采收質量是流通成功與否的基礎，而采收時機是影響其采收質量的重要因素之一。部分果農為了獲得早季市場高價格帶來的豐厚利潤，采收時間過早，而甜櫻桃掛樹時間短，營養物質尚未積累完全，口感欠佳，且呼吸代謝強度高，容易腐爛變質。延長掛樹時間的甜櫻桃雖然色澤艷麗且營養物質含量高，但由于過熟軟化和衰老，流通過程中易發生病害、腐爛，因此成熟度過高的甜櫻桃果實也不利于流通[3-4]。現階段，我國甜櫻桃采收標準尚未統一，果農僅依靠生產經驗進行采摘，導致甜櫻桃果實采收質量參差不齊，影響流通品質。

1.2 采后商品化處理環節薄弱

采后商品化處理主要包括揀選分級、包裝等環節。采收后的部分甜櫻桃存在由微生物侵染引起的侵染性病害，另有因裂果病、機械傷害等引起的生理性病害，若不及時進行揀選會加重甜櫻桃腐爛損失[5]。現階段大部分果農已樹立分級分類意識，但我國甜櫻桃種植以小農戶為主，規模化程度低，難以購入專門設備進行分選，通常為采收后常溫下進行簡單的人工選果分級，主要是手工挑選嚴重病殘果以防出現感染，或手工挑選高質量果實迎合高消費市場需求。但手工揀選不但耗時較長，且容易增加甜櫻桃的損傷。

我國進口甜櫻桃采用標準化包裝，包裝盒內襯有厚度0.022～0.087 mm、兩側有多個直徑為5 mm 小孔的氣調保鮮袋（Modified atmosphere packaging，MAP）[2]，可減少包裝內乙烯含量來降低甜櫻桃的腐爛率。而國產甜櫻桃在流通過程中采用的新型果蔬貯藏保鮮技術較少。甜櫻桃揀選分級后通常采用普通紙箱或泡沫箱包裝，保鮮方式也以泡沫箱+鋁箔保溫袋+冰袋組合最為常見。在該保鮮方式中，泡沫箱厚度及密封度、冰袋數量、室外溫度會影響保溫時間，若流通時間較長，將失去冷藏效果影響箱內果實質量[2]。

1.3 冷鏈物流體系尚未形成，“斷鏈”現象頻發

我國甜櫻桃產業尚未形成全程冷鏈物流流通模式，常溫運輸、未預冷冷鏈運輸、預冷后保冷常溫運輸等現象普遍（圖1）。甜櫻桃在采收后及時預冷并在0～1 ℃的適宜溫度下流通，可貯藏30～40 d，且仍保持較高的感官品質。在常溫20～25 ℃下流通時，甜櫻桃在流通第5 天時腐爛率為3%～5%，之后迅速上升并超過10%，逐漸喪失商品價值[6]。我國甜櫻桃采后不經預冷直接進行冷鏈運輸的問題也較為突出。甜櫻桃采收時帶有大量的田間熱，果實起點溫度高且呼吸代謝散熱，再加上貯運過程中車內空氣流動受限，冷鏈運輸途中難以降到理想的預設溫度[7]。甜櫻桃在預冷后保冷常溫運輸方式下流通，經5 ℃預冷處理后的12 h常溫物流運輸期間，果箱內溫度可保持在5～10 ℃，符合食品冷鏈物流的要求[6]。現有的冷鏈流通往往會發生“斷鏈”和溫度波動，甜櫻桃在低溫環境下呼吸代謝效率減弱，若出現“斷鏈”現象，溫度驟然變化，則果實硬度快速下降，而硬度是衡量甜櫻桃品質的重要指標，也是消費者購買甜櫻桃時最看重的感官品質[8]，并且甜櫻桃硬度下降往往伴隨著失重率、腐爛率的升高以及其他品質的劣變現象[2,9]。

1.4 流通渠道模式節點和環節過多，影響流通效率

流通效率主要指流通過程中流通時間和資源的占用消耗。不同流通渠道模式包含的環節不同，每一環節耗費的時間會影響產品周轉速率，進而影響整條供應鏈的流通效率。我國甜櫻桃流通渠道模式主要為直銷、電商銷售及農貿市場/超市銷售模式（圖1），其中以農貿市場/超市為核心的渠道模式占甜櫻桃流通量的75%以上[10]。直銷模式下流通鏈條為“果農→消費者”，該鏈條流通環節最少、時間短，通常為常溫流通。電商銷售模式流通鏈條為“果農→電商平臺→消費者”，通常采用泡沫箱+冰袋進行保鮮，并通過快遞方式交付消費者手中。隨著“互聯網+”的快速發展，電商銷售已成為甜櫻桃重要的銷售途徑，但受種植規模及果農電商水平限制，小農戶采用電商模式銷售甜櫻桃的比重不高[11]。農貿市場/超市銷售模式流通鏈條一般為“果農→收購商/農業合作社/龍頭企業→農產品批發市場→農貿市場/超市→消費者”，該模式下繁雜的流通環節容易造成甜櫻桃的機械損傷，且因流通時間較長，甜櫻桃易出現枯梗、褐變、果實軟化及腐爛變質等現象[12]。

2 流通視角下甜櫻桃的保鮮策略

2.1 適時采收，增加優質供給

在保證果實良好風味的前提下適時采收可顯著延長甜櫻桃的貯藏時間，提高貯藏品質。現階段，果農一般依靠果實色澤、硬度等外在特征確定甜櫻桃采收的成熟度。我國甜櫻桃主要有“紅燈”、“美早”、“薩米脫”、“先鋒”、“拉賓斯”、“艷陽”等品種，不同品種甜櫻桃的適宜采收時機略有差異。研究表明，“先鋒”櫻桃八成熟采收保鮮效果最好，若采前噴施20 g/L 鈣處理，更可在保持果實營養物質含量的基礎上提高果實的硬度、抗壞血酸及微量元素含量，有效增強甜櫻桃的抗氧化能力，抑制呼吸強度，延緩衰老，提高果實貯運期的品質[2,13]。甜櫻桃采收時機也與物流運輸方式相關：裘紀瑩等[14]研究發現，使用“泡沫箱加冰袋”快遞包裝方式時，九成熟“紅燈”櫻桃在3 d 內保鮮效果較好。即食甜櫻桃應在完全成熟時采收，近銷或短期貯藏的甜櫻桃宜選擇8.5～9 成熟采收，遠銷或長期貯藏的甜櫻桃宜選擇8～8.5 成熟采收。甜櫻桃采后流通保鮮效果與果實的成熟度、品種特性等因素有關，我國在此領域的研究尚不完善，因此，甜櫻桃成熟度物化參考指標及最佳采收時機等或將成為該領域的研究重點[15]。科學確定甜櫻桃成熟度等采收標準，根據成熟度分批次采摘，通過保證產品的優質供給來保障流通質量，為后續流通環節中果實的保鮮打下堅實基礎。

2.2 標準分級，采用新型保鮮包裝技術

商品化處理會影響甜櫻桃采后貯藏保鮮效果。在甜櫻桃采收后應及時挑揀出蟲果、爛果、殘次果，并按照果實大小進行分級。國際上甜櫻桃分級普遍使用以果實直徑大小為依據的“ROW”和“J”分級標準，而我國多以單果質量為分級依據[2]（表1）。櫻桃自動化分揀系統可快速實現櫻桃預冷、清洗、去除雜質，并按照果實大小分為四等。但普通果農難以承受櫻桃自動化分揀系統的高額成本支出，且因種植規模小、自動化分揀系統利用率低，可依賴農業合作社等組織購入并使用。

表1 我國甜櫻桃分類等級標準Table 1 Classification standards of sweet cherry in China

甜櫻桃采后保鮮技術是減少果實采后損失、提高附加值的關鍵。專家學者對甜櫻桃物理保鮮（氣調保鮮、輻照保鮮、熱處理等）、化學保鮮（1-甲基環丙烯、乙醛噴霧處理、肉桂精油等）、生物保鮮（天然提取物保鮮等）進行了大量研究[16-20]，但各項保鮮技術的自身局限性限制了其推廣使用。氣調保鮮技術是目前較為先進且應用較廣的果蔬保鮮方式。由于氣調庫建設成本高，操作要求嚴格，在我國并未大規模應用；而果蔬氣調包裝則因其靈活方便、可操作性強的優點而逐漸普及。張鵬等[21]對比研究了自發氣調（Modified atmosphere，MA）、快速氣調（Fast atmosphere，FA）、二段仿生氣調（Secondary bionics atmosphere，SBA）3 種氣調方式對甜櫻桃冷藏期內貯藏品質的影響，發現FA 方式能有效維持甜櫻桃的貯藏品質，延緩果實衰老。在甜櫻桃果實長期貯藏保鮮方面，與普通薄膜氣調包裝相比，冰溫貯藏與塑料箱式MA 技術協同作用可使氣調箱內保持適宜濃度的CO2以延緩果實衰老褐變，在保持果實外觀品質和營養物質方面協同增效作用顯著[22]。MAP 是在MA 基礎上結合包裝材料自身氣體穿透性來控制包裝內外氣體交換達到延長果蔬保鮮期的包裝技術，我國進口甜櫻桃普遍采用MAP保鮮[23]。淀粉復合膜包裝具有成本低廉、易降解、氣體阻隔性能良好等優點。將甜櫻桃采用微孔淀粉復合膜包裝并置于（0±0.5）℃、相對濕度 90%～93%的環境中，在不使用其他保鮮措施的情況下，可使甜櫻桃貯藏期延長至60 d 以上，好果率最高可達到85.9%[24]。綜上所述，低溫+氣調保鮮技術可應用于甜櫻桃的流通保鮮，但應注意選擇合適的氣調保鮮包裝材料，避免因包裝內CO2濃度過高造成甜櫻桃采后的生理性傷害。

目前，我國冷鏈物流系統尚不健全，因此探索甜櫻桃在常溫條件下的流通保鮮方法是當前亟待解決的關鍵問題。李金麗等[25]通過對比普通功效型保鮮紙箱、增強除濕型保鮮紙箱以及普通紙箱對櫻桃常溫貯藏保鮮效果的影響，發現在常溫（15～23 ℃）條件下，保鮮紙箱可顯著延長櫻桃的貨架期，其中以增強除濕型保鮮紙箱效果最優。保鮮紙箱成本較低，對甜櫻桃常溫貯藏保鮮有一定的效果，可在流通過程中使用。

2.3 發展冷鏈流通鏈條，突破物流瓶頸

采后預冷是保證甜櫻桃在流通過程中維持品質、降低損失、延長貨架期的重要前提，因此甜櫻桃采后應及時進行預冷處理。美國農業部要求甜櫻桃必須在采后4 h 內預冷至0～5 ℃，試驗表明，采后是否及時預冷對保鮮效果的影響差異顯著，預冷越及時、越迅速，流通質量和保鮮效果越好[26]。甜櫻桃適宜的預冷方式主要有冷水預冷、冷庫預冷和壓差預冷。冷水預冷速度快，但預冷后果實腐爛率較高；冷庫預冷耗時長成本高；而采用壓差預冷處理甜櫻桃，果實的失重率、腐爛率、枯梗率明顯低于其他兩種預冷方式[27]。研究表明，對甜櫻桃進行20 kPa 減壓預冷處理并配合保鮮包裝及低溫環境，可使甜櫻桃貯藏期延長至60 d，并能保持良好的感官品質和口感[26-30]。

甜櫻桃流通過程對冷鏈物流要求嚴格。0～5 ℃低溫運輸可降低櫻桃果實的失重率和腐爛率，抑制乙醇和丙二醛含量的上升，并在一定程度上維持較高的過氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，使櫻桃保持較高的品質[31]。將搭載綜合保鮮技術、智能網聯技術、云平臺管理技術的新型智慧冷藏車引入甜櫻桃運輸中，同時對車廂內溫度進行智能控制，可提高甜櫻桃品質、延長貨架期。

2.4 依托合作社，以“互聯網+”銷售為契機拓展流通渠道

銷售渠道的拓展與開發可提高甜櫻桃的流通效率。隨著社區電商、預售等新零售模式的普及，果農除借助傳統B2B、B2C 銷售模式，還可通過F2B（Farm to Business，農產品直供模式）、F2C（Farm to Customer，線上多渠道模式）、農村微商、網店預售等方式建立甜櫻桃銷售網絡。農業合作社開發市場的能力及產業競爭力優于個體果農，果農參與合作社發展，依托合作社建立當地特色甜櫻桃品牌，形成品牌效應，通過合作社發展自營電商或依托合作社與電商平臺深度合作，使合作社成為甜櫻桃銷售主要供應商。以“互聯網+”銷售為契機，將“線上銷售”與“線下銷售”緊密結合，構建“合作社+品牌+線下+新零售+線上”的成熟銷售體系，促進生產端和消費端精準對接，縮短流通鏈條，提高流通效率[11]。

3 結語

甜櫻桃在流通過程中極易腐爛變質，影響商品價值，因此應加強流通保鮮技術的應用及流程管理。通過研究確定各品種甜櫻桃多用途下的采收成熟度，強化櫻桃采后商品化處理，加大對甜櫻桃流通包裝及其他安全、經濟、環保的保鮮技術的研究。加快全程冷鏈物流流通體系的建設，通過對甜櫻桃進行采后預冷降低呼吸代謝強度，延緩衰老，全程冷鏈流通保障果實的貨架期品質。鼓勵果農依托農業合作社，借助“互聯網+”建立銷售網絡，解決甜櫻桃銷路問題，縮短流通鏈條，建立信息化、自動化、標準化的產、供、銷一體化流程，實現甜櫻桃采收、采后商品化處理、冷鏈物流、銷售環節緊密銜接，真正實現甜櫻桃產業提質增效。