涼皮自帶清風來

賈金莉

在一個吃貨的鄉思中，故鄉的美食從來不會缺席。熱浪涌動的盛夏，人都被高溫蒸烤得打了蔫兒。這時，如果來一碗冰涼清爽、味道十足的涼皮，就仿佛迎面吹來一股清風，剎那間消散了燥熱，令我身心為之一爽。

像我一樣，許多西安人對涼皮都有一種特殊的感情。西安涼皮有四大流派，秦鎮米面涼皮、岐山搟面皮、漢中熱面皮和回民麻醬釀皮。這四種涼皮各具特色、各有千秋，主料都是柔韌綿爽的，在輔料的添加中又可變幻出無窮味道，即使天天吃，也不會讓人覺得膩煩。尤其在夏天，潔白晶瑩的涼皮，盛在白底藍花的盤子里，襯著碧綠的黃瓜絲、瑩白的蒜末，再點上些秦地特有的紅紅的辣椒油，從視覺到味覺，都甚稱享受。

我吃到的第一碗涼皮，并不屬這高大上的“四大名派”，而是母親用涼皮鑼鑼在自家廚房里蒸出的普通面皮。那時我家住在西安一家軍工廠的蘇式三層老樓里，兩家一個廚房。那年夏天天熱得早，6 月末我即將參加中考時，每天都打盆涼水，把腳泡在水里，一邊“取涼”一邊堅持看書。天熱加上臨考的壓力，我幾乎沒什么胃口。一天，母親從鄰居家借來兩個涼皮鑼鑼，然后就一頭鉆進了廚房。晚飯時，桌上擺著一個盛滿涼皮的大盆，旁邊是黃瓜絲、面筋、蒜水、醋、醬油、鹽、芝麻醬、辣椒油等。涼皮已切成一指來寬的長條，潔白透亮。取出一些放入碗中，加上各色配菜和調料，攪拌均勻，然后夾起一筷子放入口中，一味清涼的感覺沁人心脾，我馬上胃口大開：“太好吃了！”這時我才發現，母親背后的衣服已經完全被汗水濕了。后來，我中考考出了全區第一的好成績，也算沒辜負母親和她的涼皮。

后來我才知道，涼皮好吃，制做過程卻辛苦而燠熱。需要把面粉放到盆中，加上適量的水，將面和成面團，把面團放在盆中加水揉洗。待水變成牛奶般濃重的白色漿狀時，將其倒入另一個盆中。裝面團的盆中再加入水，繼續揉洗，倒出漿，反復數次，直到再也揉洗不出白色的漿來了，面團就變得筋道蓬松。將面團放入碗中，上鍋蒸15 分鐘，就成了吃涼皮時的重要輔料面筋。剛才倒出的白色水漿，沉淀后倒掉上層的清水，將剩下的稠漿攪勻，舀一勺放進鑼鑼里，輕搖成薄薄的一層，上鍋蒸兩三分鐘，水漿變成薄餅狀，揭下來就是涼皮。涼皮需要一張一張地蒸，蒸鍋就一直在爐火上沸騰著，操作的人置身于高溫環境，手里還要將兩個鑼鑼倒替著不停地忙碌，汗流浹背那是必須有的。

我在西安航專上學時，家住西安灞橋農村的女同學麗的父親遭遇意外去世。那時責任田剛分到各家不久，正值麥收季，麗的母親悲痛過度，無心操持。麗和年幼的弟弟妹妹望著滿目沉甸甸的麥穗，無力收回家，滿心悲愁。我們班上的十幾名同學自發組織起來，利用星期天去麗家幫忙收麥。我們天不亮就騎車從學校趕到麗家，揮鐮收割，擰繩打捆，從早上忙到過。收麥真是個揮汗如雨的苦活兒，完全是在烈日暴曬下勞作，沒有一點蔭蔽，胳膊上還會被麥芒劃出一道道血印，汗水淌上去，火辣辣地疼。這時，麗的奶奶挑著擔子來到地頭，擔子的一頭是滿滿一大桶涼皮，另一頭是調料和碗筷。老人是后放開的小腳 ，走路吃力，灰白的頭發隨著腳步一顫一顫的。老人身后，麗那悲傷的母親抱著裝滿綠豆湯的瓦罐緊跟著，臉上已有了生氣。那次的涼皮，涼爽柔韌，彈潤可口，我還從中品出了老奶奶無聲的表達：無論怎樣，日子都要好好過下去。

到沈陽工作后，我格外想念家鄉的涼皮，尤其是在炎熱的夏季。家鄉的親人們給我郵來了方便面版的涼皮，沈陽街頭也有推車上的涼皮出賣，但我總覺得那不是地道的家鄉味。后來，西安的弟妹為我網購了一對涼皮鑼鑼。結合以前的記憶，對照網上的“攻略”，我開始自己制作涼皮。由于我嚴慎細實地按照“工藝規程”操作，涼皮做得特別成功。夏季里，家人工作忙，朋友來作客，同事小聚會，我都可以用涼皮來招待大家。而且，我用的面是地道的陜西關中麥面，黃瓜是自家菜園的綠色種植，配上清茶一杯，這樣的涼皮吃起來特別清涼醇香，每每獲得好評無數。朋友小聚吃涼皮，沒有飯店里的推杯換盞，沒有餐飲花銷的經濟負擔，除去雜念，傾心交談，成就了純真如水的君子之交。

都說廚房是個有溫度的地方，其實廚房有的還不僅僅是溫度。母親的涼皮里是愛與鼓勵，老奶奶的涼皮里有堅強與豁達，我的涼皮里是極簡和真誠。

又值盛夏，想吃涼皮的朋友，告訴我哈！