揚州老百姓心中的好味道：陳記菜館

出品/揚州陳記菜館 攝/李春暉

人對味道的記憶永遠不會遭忘，城市亦是如此。無論歲月如何變遷抹不掉的是一座城市的獨特味道。揚州有一家菜館——陳記菜館，是揚州當地人心目中的好味道。

揚州陳記菜館的總經理陳華是資深級中國烹飪大師、淮揚菜烹飪大師、非物質文化遺產市級傳承人，1980年在蚌埠從廚，拜泰斗方乃根為師，熟練地掌握爐技藝和徽菜名饌臭鱖魚、鴻章雜燴、布袋豆腐、爆雙脆等，深得好評。1992年自營飯店，生意紅火。2001年重返揚州創業，將陳記菜館開成6家連鎖餐館，兼營生態農莊與客棧，頗具規模。菜品快活豬肝、文思豆腐、油燜蠶豆、臘香四味、三頭宴等膾炙人口。陳華后來拜薛泉生為師，并為中央電視臺四套《舌頭。上的中國3》制作揚州湯菜、揚州青菜系列菜品烹飪。

一道看似普通卻內有乾坤的“獅子頭”，獅子頭中間有湯汁，先用吸管吸，就如吃湯包一般。這道菜是淮揚菜菜品創新的一個典型，別出心裁。

鯝魚體碩鮮嫩，和豬肉混合，可以減少獅子頭的油膩感。這道菜里面包裹著的湯汁是用甲魚、老母雞、魚皮、瑤柱等食材慢燉出來，外面的金湯則是用了廣式老火靚湯的方式來制成。此外，采用獅子頭的形狀和烹飪方式，蟹粉與鯝魚的鮮美相輔相成，清湯燉煮，鮮美清新，入口即化。

快活豬肝

真是讓人食后心生喜悅的一道菜，油潤光澤的醬汁，豬肝香嫩誘人，看上去就很有食欲。吃到嘴里，鮮滑的豬肝，咬下去滿口生香，作為店內招牌實至名歸。

油燜蠶豆

蠶豆入口即化，香味在舌尖打轉，慢慢在口腔彌漫開來，清新的豆香，回味無窮。

番茄的做法很多，這樣創新的做法卻少見，一整個番茄去皮，放在油菜花調配的蜜汁湯中，從原材料到做法看似很簡單，卻出乎意料地清甜爽口。