急須：瀹茶器在日本的確立

曹建南

上海師范大學，200234

日本茶文化是從中國傳入的，9世紀的入唐留學僧帶回了團茶煮飲法，13世紀，榮西禪師帶回的宋代抹茶點飲法開始進入日本人的生活，17世紀中葉，黃檗宗禪師隱元隆琦東渡日本時，又把明代流行的散茶瀹飲法傳到日本。不僅是飲茶方法，日本茶具也受中國的影響，被稱作“日式茶壺”的急須也是受中國茶文化影響而形成并逐漸發(fā)展為普遍使用的瀹茶器的。

一、急須：令人迷茫的東南茶器

日本的散茶飲法可分為3種。一種是把茶葉放進鍋釜中煎煮的煮飲法，日語稱“煎茶”；第二種是把茶葉放入用竹篾編成的小笊籬中，注入開水，讓茶液漉入茶碗的濾飲法，稱之為“漉茶”（圖1）；第三種就是用開水沖泡的瀹飲法，古代日本人稱之為“淹茶”。這3種飲法各有其相應的茶器，煮飲法用的是陶罐、鍋釜、鐵瓶、砂石兆等，統(tǒng)稱為“煮茶器”；泡茶用的茶壺、蓋碗、茶杯、玻璃茶瓶等，可統(tǒng)稱為“瀹茶器”。金屬濾網(wǎng)之類的濾茶器在紅茶的世界已司空見慣，而篾制的笊籬在日本至今仍未絕跡，現(xiàn)在我國流行的茶水分離型茶瓶，可理解為濾茶器和飲茶器合二為一的便攜式茶具。日本人沒有用蓋碗、茶杯或茶瓶泡茶的習慣，故茶壺是日本人所用唯一的瀹茶器，被稱為“急須”。

茶壺根據(jù)其把手的位置可分為3種。一種是把手在茶壺上側(cè)的提梁壺，日本人稱之為“上手急須”；另一種是把手在茶壺后側(cè)，和壺嘴成180°且呈耳朵形彎曲的執(zhí)手壺，日語稱為“后手急須”；還有一種就是把手和壺嘴成90°的側(cè)把壺，日語稱作“橫手急須”。由以上日語名稱可知，現(xiàn)在的日本人把這3種形式的茶壺都稱為“急須”，我國茶藝界和陶藝界則喜歡把“橫手急須”，即側(cè)把壺稱之為“急須”，認為是日式茶壺。

“急須”作為茶具名稱，見于宋代詩人黃裳《龍鳳茶寄照覺禪師》詩：“寄向仙廬引飛瀑，一簇蠅聲急須腹。”自注曰：“急須，東南之茶器”。黃裳是福建南平人，可見早在北宋時期，福建地區(qū)就已有將某種茶器稱為“急須”的說法。根據(jù)“一簇蠅聲急須腹”的描寫推測，這被稱為“急須”的茶器，應該是煮水或煮茶的器具。

圖1 反映“漉茶法”的浮世繪

明代的吳語地區(qū)曾把暖酒器或溺器也稱為“急須”。都卬《三余贅筆》：“吳人呼暖酒器為‘急須’。”郎瑛《七修類稿》則曰：“近時人又以貯酒之器謂之‘急須’。”都卬和郎瑛都是吳語地區(qū)的人，他們所說的“急須”和黃裳所說的茶器“急須”，應該是形狀完全不同的器具。因為任何器具都有適合其用途的器形，例如，暖酒器以細長形為佳，溺器基本上都是低矮扁平的形狀，茶器必須壺口壺嘴兼?zhèn)洌员慵{入茶葉，注水出湯。因此，雖然名稱都叫“急須”，但酒器、溺器、茶器三者各有其適當?shù)男螤睿豢赡芑煜Ｄ欠N認為茶器的“急須”是暖酒器轉(zhuǎn)用的觀點大概是根據(jù)上述文獻記載所進行的臆測。

然而，在18世紀初，日本人把“急須”理解為裝抹茶粉或茶葉的器具，日語稱“茶入”。三谷宗鎮(zhèn)《和漢茶誌》（1728）卷三“急須”條：“急須（本國‘薄茶入’之類也），于漢土亦入稀茶具也（‘薄茶’，國語也），以犀角、象牙造之，其蓋多有鈕。”認為“急須”是用犀牛、象牙制作的精致的抹茶罐。三谷宗鎮(zhèn)的依據(jù)是喻政《茶集》所收黃裳詩自注：“急須，東南之茶器也”，但沒弄明白“急須”的具體用途。接著，大枝流芳《青灣茶話》（1756）也說：“注春、云甌、髹盒、急須，是皆云‘茶入’也，大者可入半斤、一斤、二斤等，常收置之‘葉茶壺’也。”把急須和注春、云甌，以及涂漆的茶葉盒（髹盒）都作為存放茶葉的器具，顯然也是張冠李戴的誤解。這一方面說明18世紀中葉的日本茶人缺乏散茶瀹飲法的實踐，另一方面也反映日本茶人對中國茶文化的向往，試圖用中國的茶具名稱來說明從中國傳入的全新飲茶法。

二、急燒：從閩南傳入的煮茶器

古代日本人煮茶時通常使用茶釜、陶罐等器具。日本人把煮水或煮茶的陶罐叫做“土瓶”，中村惕齋《訓蒙圖匯》（1666）載：“土瓶以陶制，煮茶之器也。”可見日本的早期散茶飲用法是以“土瓶煮茶”為特點的。

日本煮茶用的“土瓶”，大多是提梁式陶罐，提把是以金屬、藤竹等制作的，以壺身和提把材料的異質(zhì)性為特點。提梁式的“土瓶”便于掛在地爐上方加熱，但不能隨意移動。于是，18世紀中葉，中國東南地區(qū)的側(cè)把砂石兆受到了日本茶人的青睞，他們把煮茶用的側(cè)把砂石兆稱為“急燒”，漢字也寫作“急備燒”“急尾燒”“急火生”等，和“急燒”二字同音同義，是可以放在爐火上燒煮的“煮茶器”。

側(cè)把壺具早在唐代的長沙窯就有制造，但作為茶具傳入日本的應該是閩南的“急燒”。福建晉江磁灶金交椅山窯址曾出土過南宋的側(cè)把壺，素胎砂陶，直徑約10 cm，壺高約8 cm，努嘴短把，壺嘴和把手呈直角，當?shù)厝朔Q之為“急燒”。從容量大小來看，顯然是適合煮茶而不適合煎藥的器具。據(jù)說，直至上世紀六七十年代，當?shù)剡€有老人用這樣的茶具煮茶，而同樣名為“急燒”的煎藥用的側(cè)把陶罐，至今仍在閩南地區(qū)廣泛使用。但是，現(xiàn)在當?shù)貐s沒人知道何謂“急須”，而且在黃裳以后，我國古代茶書似乎也沒有“急須”究竟為何種茶器的說明。作為茶器的“急須”僅見于黃裳的詩句，這大概就是日本人把“急須”誤解為茶葉罐的原因。

在日本率先使用“急燒”的，據(jù)說是黃檗宗禪僧賣茶翁高游外（1675—1763）。田能村竹田《石山齋茶具圖譜》（1829）：“本邦茶飲之行久矣，近日所用葉茶，相傳僧隱元將來，未知果然否。至用風爐、急尾燒，烹點飲啜，自游外高翁始也。”伴蒿蹊《近世畸人傳》（1790）在賣茶翁傳后附有“急燒”置于風爐之上的插圖（圖2），這是“急燒”一詞在日本文獻中的初見。收藏家木村孔陽《賣茶翁茶器圖》（1823）中繪有“高三寸許”的唐山制“急燒”，也是側(cè)把砂石兆的形狀，說明“急燒”確實是賣茶翁生前愛用的茶器。

圖2 《近世畸人傳》的“急燒”插圖

賣茶翁之后，中國產(chǎn)“急燒”進一步受到日本茶人追捧。澤田樂水居《煎茶略說》（1798）載：“急燒亦以唐制為佳，然其中有好惡。就中最上品，高翁所持之急燒，南瓜形，唐物也。清水六兵衛(wèi)模（其）形，世上謂‘賣茶翁形’者是也。”可見，在日本以散茶煮飲法為主流的18世紀末期，飲茶界流行用“急燒”煮茶，以致日本陶工開始仿制。

三、砂罐：煮湯煮茶兼而用之

1738年，宇治的制茶家永谷宗圓開發(fā)了經(jīng)過揉捻的蒸青綠茶，茶界稱之為“青制煎茶”。這是可以用開水沖泡的瀹飲散茶，即所謂“淹茶”。但是，“青制煎茶”的普及需要很長的時間，在“青制煎茶”成為飲茶主流之前，日本經(jīng)歷了煮茶器和瀹茶器不甚分明的時代。

在大枝流芳《青灣茶話》（1756）和上田秋成《清風瑣言》（1794）中，都把瀹茶器稱之為“茶瓶”，既沒稱“茶壺”，也不叫“急須”。不稱“茶壺”，是因為“茶壺”一詞在日語中，自古以來一直是茶葉罐的意思。春天采制的茶葉裝入“茶壺”封存起來，秋天開封取出來磨成茶末。未磨成抹茶的茶葉稱“碾茶”，故日本人理解的“茶壺”，就是保存“碾茶”的貯茶器具。貯茶器和瀹茶器不能同名，于是就采用了錢椿年《茶譜》、屠隆《茶說》等明代茶書中的名稱——“茶瓶”。《青灣茶話》還說：“湯提點，今云‘淹茶茶瓶’也。”且不說誤把申安老人《茶具圖贊》的湯提點當做泡茶器具的問題，“淹茶茶瓶”的名稱顯示了當時的日本茶人已經(jīng)有把瀹茶器和煮茶器加以區(qū)別的意識。大概這個時代的“淹茶茶瓶”都是從中國進口的執(zhí)手壺，數(shù)量極其有限。

在《煎茶略說》（1798）、《煎茶早指南》（1802）等茶書中，都沒有瀹茶器的明確敘述或圖示，說明當時“淹茶”尚未完全普及，瀹茶器還沒有成為飲茶必備的茶器。

因此，直到18世紀末期，日本實際使用茶壺泡茶的人僅限于極少數(shù)富裕階層的茶人，大多數(shù)人使用“急燒”或鐵瓶煮水，再用另一個“急燒”泡茶。煮茶的“急燒”用于泡茶，顯然有容量太大之嫌，于是就制作小型的“急燒”，或稱之曰“小砂罐”“小茶瓶”等。例如，山本德潤《煎茶小述》（1835）中的瀹茶器名稱為“小瓶”，煮水器是“土瓶”或“鐵罐”。

村瀬栲亭《藝苑日涉》（1807）是考證類隨筆集，其卷十二“急須”條說：“今人呼小茶瓶云‘急備燒’，即‘急須’也。”文中所說的“小茶瓶”，應該是指專用于泡茶的瀹茶器。由于“小茶瓶”是煮茶器“急燒”小型化的產(chǎn)物，所以，飲茶界依然稱之為“急燒”，文中寫作“急備燒”。村瀬栲亭的考證，糾正了《和漢茶誌》和《青灣茶話》對“急須”的錯誤理解，但同時也說明，19世紀初，“急須”作為指代瀹茶器的名詞，還沒有成為飲茶界的普遍認知，否則，上述考證就完全沒有意義了。

最早強調(diào)把煮茶器和瀹茶器區(qū)分使用的是真間人《茶史》（1808），說：“凡器，貴清潔不貴多。鐵銚以燂湯，砂瓶以點茶，茶盞以服氣，即此三器，既已足矣。”田能村竹田《竹田莊泡茶訣》（1830）也說：“風爐、水罐、茶銚、茶壺、茶碗五者備，而后茗事成矣……銚以煮湯，壺以淹茶，一銚一壺，相須為用。”可見，進入19世紀后，日本茶人已把煮水器和瀹茶器加以明確的區(qū)分，提倡兩者“相須為用”。但值得注意的是，直到19世紀30年代，日本還沒有把茶壺稱為“急須”的記載。

四、急須：從煮湯器到瀹茶器

之后，“急須”被用來指稱側(cè)把式煮湯器，日語俗稱“保富良”。“保富良”本義是蚊子的幼蟲孑孓的意思，因形似而被轉(zhuǎn)用為指代側(cè)把式的煮湯器。《青灣茶會圖錄》（1863）和《青灣茗宴圖志》（1875）都把煮湯器稱為“湯罐”，有“砂瓶急須式”“紫泥提梁式”“琉球瓷瓶”和“銀瓶”等不同的類型區(qū)分（圖3），可見到明治維新前后，日本飲茶界已出現(xiàn)用“急須”之名替代“急燒”的傾向，但此時的“急須”指的是可直接置于爐火之上加熱的側(cè)把煮湯器，而不是用于沏茶的瀹茶器。上述《圖錄》和《圖志》均把瀹茶器稱為“茶銚”，大多是宜興紫砂壺。古代的宜興紫砂壺，沒有側(cè)把壺的形制，不符合日本人概念中的“保富良”形狀，故一直被稱為“宜興罐”，隱元禪師生前愛用的宜興紫砂執(zhí)手壺，至今以“紫泥茶罐”的名稱珍藏于京都的萬福寺。

1865年出版的《煎茶圖式》顯示，19世紀中葉的日本煎茶席不僅煮水器和瀹茶器“相須為用”，而且側(cè)把壺和執(zhí)手壺可以同時登場。可惜的是，《煎茶圖式》只繪有各種茶席的茶具配置，沒有文字說明，故其中的茶具名稱不得而知。

圖3 《青灣茶會圖錄》中的急須式湯罐（爐上）和紫砂壺（方盤中）

隨著瀹飲散茶在日本社會全面普及，瀹茶器的社會需求日益增大，日本制陶業(yè)開始大量生產(chǎn)茶壺。1878年，金士恒受邀到愛知縣的常滑地區(qū)指導制壺技藝，名為“常滑燒”的朱泥茗壺成為茶人新寵。早期的常滑燒朱泥茗壺大多仿制宜興茶壺，是壺嘴和把手成180°的執(zhí)手壺。但由于常滑地區(qū)在18世紀就有生產(chǎn)側(cè)把壺形式的煮茶器“急燒”的傳統(tǒng)，加上側(cè)把壺比較適合在榻榻米房間使用，于是，便有人開始制作側(cè)把的瀹茶器，并采用見于中國古詩且頗具雅韻的名稱，稱之為“急須”，以區(qū)別于中國式執(zhí)手壺。明治十四年（1881），“常滑制急須”在第二次勸業(yè)博覽會上獲獎，說是“急須之制有風韻”。陶藝家壽內(nèi)信一《茶器圖會》（1883）也把側(cè)把形式的茗壺稱為“急須”。由此可見，直到19世紀晚期，“急須”才被確定為側(cè)把茶壺的名稱。

進入20世紀，“急須”一詞的使用從茶界、陶藝界滲透到市民社會。1906年，夏目漱石的中篇小說《草枕》即有用“朱泥急須”往每個茶碗分別“滴入二三滴稍含翠綠的琥珀色玉液”的描寫。周作人《魯迅的故家》寫魯迅在東京的飲茶習慣時也說“茶壺照例只是急須，與潮人喝功夫茶相仿，泡一壺茶只可二、三人各為一杯罷了”，說明小型的側(cè)把茶壺“急須”在20世紀初已經(jīng)成為日本飲茶普遍使用的茶器。至于“急須”一詞成為泛指包括提梁壺、執(zhí)手壺在內(nèi)的茶壺總稱，那是后來的詞義演變。