疫情時(shí)期的飲食

文_王化橋

文德，不僅是道德文章，歌舞音樂，更包含飲食文明。

全球抗疫的背景下，三分之一的餐館破產(chǎn)倒閉，重新開工的多數(shù)餐館也慘淡經(jīng)營。

更重要的是，居家隔離的日子里，很多人在操練廚藝、在社交媒體上大秀美食、大家都更喜歡在家里請(qǐng)客等等，這都將給未來的餐飲業(yè)帶來前所未有的挑戰(zhàn)。

但是，如果樂觀估計(jì)中國在后疫情時(shí)期的經(jīng)濟(jì)前景，就有理由相信，中國的餐飲業(yè)和中國人的飲食文明將會(huì)出現(xiàn)一次革命，一次真正的文藝復(fù)興。

是文藝復(fù)興，禮樂復(fù)興，是《道德經(jīng)》所言“樂與餌，過客止”，是子曰：“遠(yuǎn)人不服，修文德以來之”，文德，不僅是道德文章，歌舞音樂，更包含飲食文明。

一是因?yàn)椋袊幕招略庐悾朴谇笮虑笞儯@在飲食上體現(xiàn)得最為淋漓盡致。以日本為例，日料來自唐朝的飲食文化，但一千多年過去了，至今仍沒接受中國宋朝流行的蒸法、炒法和煲法。甚至日本民間理解的粥，仍是開水泡米飯。再以西餐為例，美國路易斯安那州的漢堡，與洛杉磯的漢堡的味道幾無區(qū)別，而中國的一省之間，相距一百公里，南京淮揚(yáng)菜與蘇州的差別已是天遠(yuǎn)地遠(yuǎn)。

二是因?yàn)椋胁陀薪蝗f年的文明積淀。中餐的高溫長時(shí)間烹煮，其實(shí)是文明的表現(xiàn)，尤其在疫情流行的背景下，也是健康和衛(wèi)生的保障。中餐的烹飪和手法，病菌病毒很難入侵人體，高溫烹煮其實(shí)是餐飲業(yè)的高科技，需要消耗更多的能源，這樣的餐飲技術(shù)就越高級(jí)。

三是因?yàn)椋袊幕朴谧R(shí)小、用大，所謂“先王之道斯為美，小大由之”。中國人懂得識(shí)小、察微。比如耗子屎，這樣的下賤之物，在中醫(yī)里卻是一道名為“五靈脂”的良藥。再以西餐來對(duì)比，西人喜吃牛排，但對(duì)于牛的內(nèi)臟卻毫無辦法，而中國人對(duì)于牛的胃，不同菜系卻可以做出幾十種美味，廣東菜的牛百頁、北京的爆肚、川菜火鍋的毛肚……

正是基于以上原因，在抗疫期間，一場中國、甚至影響世界的飲食革命在沉默中醞釀著。

當(dāng)然，筆者也有一些散亂的體會(huì)，以供教育工作者參考。

一、芥菜：把冬天獻(xiàn)給夏天

現(xiàn)在的青少年，不乏失眠、抑郁、便秘之人。其實(shí)，首先是壞在飲食習(xí)俗上，傳統(tǒng)美食中，有一些精妙、廉價(jià)的菜品，很多家庭已不會(huì)做了，可以重新認(rèn)識(shí)芥菜的一些做法。

北方的大白菜、南方的芥菜是古代中國裁種時(shí)間最長、食用最普遍的原產(chǎn)蔬菜。古諺云：魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。這里的青菜，指的正是芥菜，芥菜的芽可以做沖菜，預(yù)防上呼吸道感染。“芥蒂”——菜籽發(fā)酵后成為芥末，中國人食用芥末的歷史可追溯到商周時(shí)期（《禮記》里有記載）。

芥菜的種植容易，葉子瘋長，有芽少葉的，便是川人所說的“兒菜”。根用芥菜就是“大頭菜”。

90年代末期，四川流行江湖菜，有一道招牌“青菜牛肉干鍋”，風(fēng)靡一時(shí)，其中的青菜，是芥菜的葉和莖，常常是鍋里的青菜吃完了，牛肉還剩著，于是讓服務(wù)員加菜。顯然，這道菜叫好而不怎么賺錢，一口鍋?zhàn)銐蛩奈迦顺浴Ｋ裕@道菜在工業(yè)化的餐飲界早已消失。

芥菜葉子賤，老葉一般用來喂豬。其實(shí)人吃，也會(huì)像豬一樣能吃能拉，將老葉子曬干、碼鹽后放在倒罐里腌制，春天開壇時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種特殊的鮮味和香味，這是四川人常吃的冬菜。

《本草綱目》云芥菜：利氣溫中，解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈……尤為重要的防治便秘。

四川的冬菜，南充和資陽的較為知名，大型超市都可以買到。幾元錢的冬菜，用水泡開后一大桶，溫開水多次漂洗至無渣，細(xì)切如絲，以豬肉半斤切末，加以豆瓣、料酒大火炒熟后，加入冬菜，水氣炒干即可。

這樣炒出來一大盆，夏天放冰箱里，可吃一個(gè)月，甚至一夏天。可佐餐，可下酒，可下面條，也可包餃子，還可以用來炒制其它蔬菜如黃瓜、苦瓜等。

把冬天的芥菜，做成夏天的一道美食，這正是中國人的陰陽轉(zhuǎn)化之道。

二、芡實(shí)：吃了五谷想六谷

王夫之將堰塘之水稱為“義勝之水”，意思是，它只有益處無害處。而長江、黃河等則是義害相伴之水。

大禹治水，正是“制水以義”，新中國“敢叫日月?lián)Q新天”，大修八萬多座水庫，正是一代偉人繼承的“禹王心法”，此為千圣相傳的秘密心法。

90年代以前，江南、蜀地農(nóng)村的堰塘里多有“雞腦殼”。大凡開有野蓮花一樣花朵的水下，一定會(huì)有“雞腦殼”，這是一種蓮科植物，江南人稱“雞頭米”和“烏頭”，葉子比蓮葉小一些，果實(shí)長在比菱角深一些的水底，我們小時(shí)候游泳，有時(shí)腳被什么東西刺了一下，入水一撈，一串“雞腦殼”帶著泥漿就有可能被提出水面，于是大人小孩便瘋搶，其形狀和大小極像一只雞的腦袋，表面有刺，拿回家，一家人就等著享用一頓難得的美食。

把“雞腦殼”剝開，一粒粒青褐色的珠子破繭而出，用水煮熟后，小孩可以放在口袋里當(dāng)零食，沒事就剝一粒丟進(jìn)嘴里，白色的果肉彈牙，入鼻有一股類似于桂花的香氣，但果殼硬，小孩很難剝開，常常要用石頭敲。

這是古代中國人食用極為普遍的一種食物，《周禮》中記載為“芡”，也就是八寶粥里包含的“芡實(shí)”，《本草綱目》中記載：“嬰兒食之不老，老人食之延年”。

江南、尤其太湖地區(qū)盛產(chǎn)芡實(shí)，尤以蘇州南塘的雞頭米又大又香，最為知名，這幾年，每到夏末立秋時(shí)節(jié)，蘇州城就會(huì)有農(nóng)家出售剝好的新鮮雞頭米。在當(dāng)?shù)刭徺I，價(jià)錢并不昂貴，四十多元一斤。

立秋之后的八月中下旬，新鮮的雞頭米就上市了。新鮮的雞頭米做菜，可甜可咸，可葷可素，煲牛腩味道尤其鮮美，也可和山藥一起煨土雞。

中醫(yī)的養(yǎng)生學(xué)認(rèn)為，芡實(shí)抗衰延年，最益脾胃，蘇東坡到老年仍然身健體壯，面色紅潤，才思敏捷。據(jù)他在書中自述，主要得益于數(shù)十年如一日地堅(jiān)持食用煮熟的芡實(shí)，所以才腰腿壯健，它的意義還在于調(diào)整被炎夏所消耗的脾胃功能。而新鮮的雞頭米做甜食，更是值得探索的領(lǐng)域。

俗語言：吃了五谷想六谷。所說的正是芡實(shí)。