做菜與本分

文_許梁

沒人能夠想到，今年的一整個正月，人們都要在自己家里度過，窮極無聊的日子，娛樂放空之余，還要對付一日三餐，實在難壞了如今的年輕男女。到了第三周，情況稍微有所緩和，有的飯館開張了，一對年輕的朋友出門點了幾個菜，當場發朋友圈說：館子太好吃了，再也不下廚房了！

這大概就是這個新年的常態，很多朋友都在微信上曬出自己的三餐，謂之“被迫練廚藝”。

我是家中掌廚的，也負責買菜，要考慮做什么，更關心肉菜的價格——供應穩定的豬肉，在我們的社區已經漲到48.5元一斤。貴還是得吃，左挑又選，肉店老板說：“你不要糾結嘛，看好哪塊，我給你切?！?/p>

好，不糾結。但買回來，怎么吃，又成了難題——不能天天吃一樣的，于是翻書，到《隨園食單補證》里問是非。

這是幾年前買回來的上下兩本冊子，閑居的日子里，幫我打發了不少時間。去年母親來我們這邊過年，我到書里找單子，硬生生多做了炒雞片和張愷豆腐兩個菜。

有人說，現在網絡這么發達，想吃什么，外賣都可以解決，想做菜，也可以看視頻學做法，為什么要看這種文縐縐的書呢？

袁枚著成《隨園食單》后的很長一段時間里，世人也覺得沒必要，且“以瑣屑鄙之”。但總有人想知道，一個菜，它到底是怎么來的？雖然不必像袁枚那樣，把做菜著書當成“推己及物”和“盡于忠恕之道”那么嚴重的事情，但了解下古人如何下廚，以及背后的掌故，權且把它們當作飯桌上的談資，也不失為一件趣事。

袁枚是清代有名的大才子，在文學史上以“性靈說”著稱，他24歲那年中進士，入翰林，本可以在盛極一時的乾隆朝步步青云，但僅僅過了四年，就因在一次考核考試中不合格，被調出了京師，輾轉江浙幾個縣城當知縣去了。

官場失意的袁枚，最終在34歲那年辭官，在南京購買了“康熙織造隋公之園”，改名隨園，在此隱居創作，交友收徒，一直到去世。隨園，即為《隨園食單》書名的來歷。

《隨園食單》原本只有14單，錄有菜肴飯點共326種，它成書100多年后，落魄的世家子夏曾傳在武林市肆里翻閱了此書，想到酈道元《水經注》“初不與桑欽相涉”，后來人卻發現了它的價值，因此起了補證《隨園食單》的想法。

夏曾傳在《隨園食單》原文基礎上，增加了36個單子，補充菜點167種，使之更加完備，同時采納歷史上的各家意見，考證原委，并在有的食單后面加入了個人見解，正是這個個人見解，使《隨園食單補證》一書讀起來尤為生動，頗具個性。

試舉一例，在食單開頭為下廚做準備的《須知單》部分，袁枚在“洗刷須知”里引用民諺說：“若要魚好吃，洗得白筋出”，勸下廚的要把魚的污物和腥味徹底洗干凈。夏曾傳在此條目末尾注釋道：鄉人得魚，不忍多洗，以為多洗則失鮮味，殊可笑也。

乍看上去，像是對鄉野之人的嘲諷，這是夏曾傳出身世家的習氣在作祟，好比王思聰說“都9012年了還有人沒坐過飛機”。夏的補注中，常拿粗人暴殄天物的事跡來舉例，顯得傲慢，而且在今天看來很不正確。

但細細品來，好像又不是那么回事。夏曾傳雖生在大戶，但少年時即遭逢太平天國運動，家道迅速中落，他自己也科場失意，終其一生只獲得了一個諸生的頭銜，書上說他“連不得志，益放于酒，以憂郁死”。他只活了40歲，還不到袁枚生年的一半。

這么看來，在他補證《隨園食單》之時，已經是一個落魄青年了，還哪里有傲慢的資本呢？這或許就是讀書人的一根筋了，縱使生不逢時，也不愿曲意逢迎，況且在他所處的時代，哪里知道什么政治正確？

有必要一提的是，古人做菜，能留下名字的菜肴，本就依賴官宦人家的鋪張浪費，正如袁枚所描述：韭刪葉而白存，菜棄邊而心出——韭菜不吃葉子，只吃韭白，白菜也要扒掉外面的葉子，只吃菜心。不僅如此，大戶人家做羊肉，動輒10斤、15斤起燉，好得到純美的湯汁；用來做菜的牲頭只挖一點肉便丟掉，有心人撿來吃，還要被庖廚罵道：“汝輩真狗子也！”

由此可見，在袁枚那個時代，下廚其實也是一種富貴有余的風雅，其以文人之身輯錄食單，則是一種本分罷了。只不過在傳統教化的語境之中，這畢竟又不太得體，無怪乎袁枚為了給自己正名，在《隨園食單序》里把《詩經》《易經》《尚書》《鄉黨》《內則》《中庸》和《典論》引用了個遍，也算是一種“拳拳之心”了。

但到了夏曾傳那里，康乾盛世已經付諸東流，孱弱的江南，讓他沒了那么多包袱，因此能夠快人快語，不管窮人、貴人，只要在“食”一事上出了問題，都成了他拳腳相加的對象。

關于袁枚，有的人可能不知道他寫過《隨園食單》，但一定聽說過他好“龍陽之美”，這是這個時代的“顯學”，袁枚以此顯名，不知夏曾傳作何感想。

說起夏曾傳，他在《補正》一書的“燒鵝”條目后面寫道：吾杭立夏日必以此物以為節物也。寥寥數語，其情其景，歷歷風物，如在眼前。

《隨園食單補證》

袁枚 夏曾傳 著/浙江人民美術出版社/2016年出版

袁枚