“食品物性學”開卷考試探索與實踐

李文浩 欒廣忠 單媛媛

摘? ? 要：考試方式影響學生的學習興趣與主動性，并影響教學效果優劣及教學目標的達成?！笆称肺镄詫W”課程理論性強、概念抽象，閉卷考試涉及的內容多為對基本概念與物理公式的記憶和簡單應用，學生的應試策略是簡單的記憶，不能實現教學目標與課程設置目的。“食品物性學”考試方式由閉卷改革為開卷，同時對考試題型、考題設置及教學內容做出調整，可有效提升學生的學習興趣與主動性。

關鍵詞：食品物性學;開卷考試;教學改革

中圖分類號：G640? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ?文章編號：1002-4107（2020）09-0055-02

考試歷來是考查學生知識掌握狀況，評價和考核學生學習水平和選拔人才的重要手段?！翱肌焙汀霸嚒钡囊饬x非常相近，皆有檢測、考查、考核等含義。我國是考試制度的創立者，“考試”二字最早出現在西漢董仲舒的《春秋繁露》，該書《考功名篇》講道：“考試之法，大者緩，小者急;貴者舒，而賤者促?！薄渡袝分幸灿小霸嚳赡艘选薄霸嚥豢捎谩薄胺笞嘁匝?，明試以功”“三載考績，三考黜陟幽明”等記載，可見在歷史上，考試是用來選拔和考核行政官員政績的制度。發展到近代，考試作為一種能力或技能的考察方式，其作用和應用范圍領域已經非常廣泛。高校作為立德樹人、傳播知識、培養和選拔人才的地方，肩負著培養理想信念堅定、知識儲備豐富、本領過硬的高素質專門人才和創新拔尖人才的責任和使命。在這個過程中，考試是最重要的保障手段[1]。考試方法和策略直接決定了教師的教學理念、教學內容、教學手段、教學方法和教學效果，以及學生的學習態度、學習方法、學習效果，并最終影響到人才培養效果。良好的考試組織形式，有利于學生端正學習態度、形成良好學風、提高學習興趣和主動性，并有利于培養學生的獨立性、自主性、創造性等品質。為了最大限度地發揮考試在立德樹人過程中的作用，可以從考試內容和考試方式等方面進行靈活的改進。

一、“食品物性學”課程特點

“食品物性學”是教育部食品科學與工程教學指導委員會確定的食品科學與工程專業必修課，是以研究食品或食品原料物理性質為主要內容的學科，內容涉及食品的力學特性、熱學特性、光學特性和電學特定等，并以食品工程、食品化學、物理化學、高分子物理等學科相關內容為基礎學科[2-4]。知識涵蓋范圍較廣，理論性強，建構有各種物理模型。需要教師在學生掌握化學、生物學、數學、物理、食品工程和食品技術等知識體系的基礎上進行授課。同時，“食品物性學”的研究對象為食品以及食品原材料，其種類、來源、組成、宏觀形態、熱力學相態等復雜多變，這對于“食品物性學”這樣一門發展歷程短，知識體系尚待完善的新生學科的發展創新帶來了機遇和挑戰。但同時也對學生學習、理解、掌握和應用相關知識點帶來了很大的困難，并且由于“食品物性學”課程的學時偏少，不足以讓學生對所有知識都能夠系統全面地學習和掌握。

二、“食品物性學”閉卷考試的弊端分析

在學分制體制的大背景下，部分高校將“食品物性學”課程列為選修課，甚至有不少學校未將該課程列入食品科學與工程專業培養方案中。當前，在學生獎學金、榮譽稱號和免試研究生評審制度等的激勵和引導下，部分以追求高的考分為主要學習目標的學生對于“食品物性學”這樣抽象的，平時需要投入大量時間學習且不易獲得高分的課程直接棄之不選。導致學生知識體系不完善，達不到專業培養目標。這顯然不符合高校培養食品專業人才的基本初衷以及社會的基本期待和要求，更加違背了我國高等教育的基本使命。為了能夠讓學生在這種考試至上的應試教育階段激發內在的學習興趣，讓學生愉快、積極、主動、有創造性地去學習，需要對考試評價的方式進行根本上的創新。

一直以來，“食品物性學”這種理論性較強的推理性學科考試評價方式都是閉卷考試，因為“食品物性學”的教學目標需要學生理解和掌握食品或食品原料及其在加工過程中的宏觀物理現象的本質，同時記憶必要的概念、公式推理和數學模型等，并最終會綜合運用多學科的理論知識解決實際的生產和科學研究問題。根據這樣的教學目標，閉卷考試似乎也是可行的考察方式。然而，從試卷結構和題型方面分析，通?！笆称肺镄詫W”閉卷考試題型包括名詞解釋、填空題、選擇題、簡答題、論述題等，考試題型在很大程度上決定和限制了考試內容。從考試內容方面來看，所考察的是基本概念、專業術語和對具體知識點本身的描述，以及一些簡單的物理公式的應用計算等，涉及不到對知識點的深刻理解，及應用相關知識點解決實際問題方面的考察。

學生應對這種考試題型和方式的備考策略僅僅需要對知識點進行簡單的記憶和背誦，而不能真正地在理解和掌握的基礎上進行實際應用。同時，對于物理公式和數學模型的記憶又非常困難，經常出現錯誤，相關考題也會出現錯誤。一些單純以應付考試為目的的學生甚至花很短的時間，記憶一些簡單的描述性的概念就可以應付考試，考試結束后，以這種方式掌握的知識點很快被忘記，似乎學習的目的最終就是為了考試。更為嚴重的后果就是學生對該課程失去學習興趣，并將這樣的學習“經驗”傳授給低年級學生，在制定培養方案時不選該課程。不合理考試的評價方式和應試方式給教師和學生各自的初衷，以及和專業培養目標的達成度都帶來了嚴重的負面影響，也遠遠達不到“食品物性學”真正的教學目標和要求。

三、食品物性學開卷考試的實踐與效果

結合“食品物性學”課程的特點和教學內容，以及閉卷考試對“食品物性學”所帶來的一系列問題，西北農林科技大學“食品物性學”教學課程組對該課程的考試評價方式和考試內容、題型等進行了創新和實踐。核心的變革就是將閉卷考試改為開卷考試，考試時可攜帶利用包括課本在內的各種紙質版資料作為參考。在具體的實踐過程中，需要改革的不僅僅是考試方式，更需要從改革的目標、考試題型、考試內容、教學內容和手段等方面進行全方位的設計。

（一）明確考試方式改革的目的

開卷考試的目的不是降低考試難度和學生的學習要求，也不意味著學生可以沒有任何的學習壓力，而是對食品物性學的學習提出了更高的要求。閉卷考試方式通常以考察課本知識點本身的記憶和掌握為目的，而開卷考試則要求對基本概念完全理解并能夠靈活運用課本知識來解決“食品物性學”科學研究以及食品生產中緊密相關的實際問題。以開卷考試作為課程學習效果的評價方式，從意識形態上降低了考試難度，可避免學生學習時死記硬背概念和知識點，并有效提高學習主動性和積極性。

（二）優化考試題型，精心設計考試題目

要實現對課程學習的更高要求，需要教師充分優化考試內容和題型。考試方式會影響學生的學習方法和學習態度。開卷考試在心理上會減輕學生的學習負擔，學習自覺性較好的學生可以潛心鉆研，充分領悟知識點。但也會使部分學習態度不端正的學生會產生臨時抱佛腳的心理，會認為平時不用學習，考試時照搬照抄就可以。如果考試的內容和題型滿足第二類學生的需求，這樣的考試改革注定對學生的學習評價是不公平的和失敗的，也是極不負責任的表現。必須要從考試題目和考試題型方面進行根本性的改革，開卷考試題目不能設計對于基本概念、基本公式和針對簡單食品物性現象的描述，需要絕對避免設置可通過課本、習題等復習資料可找出答案的題目。

“食品物性學”知識點涉及面非常廣泛，包括力學、電學、光學、熱學等，研究材料為食品或食品原料，來源和組成相當復雜。課程的教學目的是為食品品質控制、食品加工工藝設計和開發提供必要的理論基礎，課程本身與食品的生產與科學研究非常緊密。設置考試題時可將科學研究中典型的物性學研究試驗作為考察提綱，而利用課程的知識點來解答。例如考察固態或半固態食品力學性質，可設置面包、餅干、豆腐、糖果、肉制品等配方的改進、原輔料的增減、添加劑的使用以及生產工藝的改進等為影響因素，所得到的相關力學特性的研究結果為題目，學生結合相應知識分析這些因素的作用。這樣的題目在考察課程知識點本身的同時還要訓練學生多學科知識交叉利用的能力。讓所學知識與食品生產相結合，使學生認識到知識的實用性，從而激發學生的創新能力?？碱}設置也可參考與特定知識點緊密相關的學術論文，可充分避免學生照搬照抄應付考試的現象。

（三）與多樣化考核方式相結合

開卷考試的目的是鼓勵學生在沒有考試負擔的情況下進行積極主動的探索性的學習，真正領悟知識點，并最終可以應用相應的理論基礎知識解決食品科研與生產的實際問題。這需要鼓勵學生在平時的學習中投入大量的時間去學習書本知識、練習習題、還需要閱讀與專業知識緊密相關的中外學術期刊論文和學位論文。為了進一步提高學生的積極性，并提高考核成績的客觀性和真實性，可將這些學習過程也進行考核，并將考核成績按比例計入最終的課程成績?？疾煨问娇梢允钦n堂測驗、課后作業、課堂提問、學習筆記檢查以及實驗課成績等。

四、結論

開卷考試機制還需要授課教師進一步提高知識積累、提高授課水平、增強業務素質。開卷考試對學生的學習提出了更高更新的要求，相應的授課教師也需要加強自身學習、在已經完全熟練課本知識的基礎上強化學習本門課程的交叉學科如高分子物理、食品工程和食品化學等知識，同時也需要積極地去閱讀學習國內外學術期刊相關科研論文和高水平學位論文。只有這樣才能以準確、自如、精湛的面貌把握整個授課過程以及考試評價過程。

參考文獻：

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[2]宋洪波，楊曉清，欒廣忠.食品物性學[M].北京：中國農業大學出版社，2016：2-3.

[3]李文浩，胡亞云，鄭建梅，等.食品質量與安全專業《食品物性學》課程教學思考與探究[J].教育教學論壇，2014，（43）.

[4]李真，張艷杰，張蓓，等.高校食品類專業加強食品物性學課程開設與建設的重要性[J].教育現代化，2018，（14）.

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