領略多滋多味的蘑菇世界

□文/田娜

有營養學家形象地表示：吃“四條腿”的（豬、牛、羊等）不如吃“兩條腿”（雞、鴨、鵝等），吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”的（蘑菇）。在中國，蘑菇一直都是很多家庭餐桌上的常客，煎炒蒸煮燉，受到了大江南北人們深深的喜愛。

食用菌除富含糖類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養成分外，還含多種生物活性成分，主要有多糖、核苷類、生物堿、甾醇類、有機酸類、黃酮類（酚類）、萜類及抗生素等。這些豐富的營養物質及生物活性成分奠定了食用菌加工的科學依據，同時，常吃食用菌可以增強機體免疫力，具有抗腫瘤、抗病毒、降血糖、降血壓、抗輻射、抗衰老等功效。

按一般農產品加工技術估算，食用菌深加工、精深加工后可增值10-20倍以上。

我省在食用菌深加工領域處于發展起步期，幾年前，產品最多的是蘑菇醬、辣味金針菇等產品。隨著食用菌深加工課題的研究與開發工作不斷深入，近幾年開發出“森源生力飲”蛹蟲草發酵飲料、齊善元系列蘑菇粥、國賓食品的系列凍干湯料塊等產品，總體呈現積極向上的發展態勢。

食用菌深加工的方法很多，可以以食用菌為原料生產蘑菇風味食品，如蘑菇面包、蘑菇蛋糕、蘑菇醬、蘑菇香腸、蘑菇泡菜、蘑菇糖漬品、菌湯等，還可以生產蘑菇脆片、蘑菇肉松、辣味蘑菇等即食休閑食品。

河北省現代農業產業技術體系食用菌產業創新團隊保鮮與加工崗位專家、河北師范大學王立安教授表示，食用菌精深加工有三個方面含義：一是根據食用菌含有的活性成分，以食用菌為原料，提取其有效功能性成分，如水提物多糖、醇提物小分子等，然后以提取物為主要原料生產功能性保健食品、藥品、化妝品、調味品等產品。二是利用發酵培養獲得的菌絲體、發酵液為原料，生產功能性保健飲料、食品、藥品、化妝品等產品。三是利用食藥用菌中含有的具明確結構和功能的前體化合物為母體，利用化學合成技術開發藥物或農藥等。

由于食用菌精深加工技術門檻高，目前在我國相關加工產品較少，但因產品技術附加值高，決定了食用菌精深加工是食用菌加工產業發展的重要方向。

目前，河北省現代農業產業體系食用菌創新團隊正在積極推動蘑菇風味主食產品、蘑菇功能保健食品、蘑菇酵素等精深加工產品的產業化開發工作。

蘑菇是天然的綠色食品，又是典型的藥食同源食品。該團隊研發的系列產品不僅賦予相關產品更好的營養及風味，增加了保健價值，而且為化解主栽食用菌品種產能開創了新路徑，延長了食用菌產業鏈，提高了食用菌加工技術水平，對進一步拉動食用菌產業發展，增加菇農收入，加快脫貧致富步伐，助力鄉村振興等均具重要意義。