可持續(xù)食品生產(chǎn)技術(shù)助力零食制造商兼得“健康”和“美味”

許思舜

休閑食品的便捷、健康和美味已愈發(fā)成為現(xiàn)代消費(fèi)者的追求，正餐和零食之間的界限也因此變得越來越模糊。2019年，全球休閑零食的市場價值約達(dá)2104億美元，預(yù)計(jì)從2021年開始以7%的復(fù)合年增長率（CAGR）增長，并在2023年達(dá)到約2648億美元。對于零食生產(chǎn)商而言，風(fēng)味零食市場的增長趨勢無疑是一個令人振奮的機(jī)遇，但零食行業(yè)也必須正視消費(fèi)者對于零食“不健康”的刻板印象，因此，需通過引入更健康的食品配料與可持續(xù)的加工和包裝技術(shù)來樹立新一代零食的綠色健康形象。生產(chǎn)制造商有必要探索創(chuàng)新產(chǎn)品所需的生產(chǎn)技術(shù)，并以此為消費(fèi)者提供更豐富的營養(yǎng)和盡情享受的悠閑時刻。

2020年，健康與可持續(xù)性是風(fēng)味零食行業(yè)兩個重要的發(fā)展趨勢，但如何將其付諸實(shí)踐成為了困擾企業(yè)的新難題。全球領(lǐng)先的食品加工與包裝綜合解決方案供應(yīng)商tna探討了部分能夠幫助食品制造商們重新定義市場的新興技術(shù)。

營養(yǎng)與健康：市場增長的強(qiáng)勁驅(qū)動力

在近幾年的發(fā)展中，零食正逐漸成為一種既能緩解饑餓又具有豐富營養(yǎng)的便捷食物，因其有利于身心健康而越來越受消費(fèi)者歡迎。由于傳統(tǒng)意義上的零食往往與高鹽、高脂肪、高熱量等聯(lián)系在一起，存在一定的健康隱患，因此現(xiàn)代零食制造商在注重滿足味蕾的同時提供更健康的選擇，避免讓購買零食的消費(fèi)者產(chǎn)生負(fù)罪感。

現(xiàn)如今，零食的營養(yǎng)價值正逐漸成為消費(fèi)的重要驅(qū)動力之一。根據(jù)預(yù)測，2020～2024年，健康食品將以6%的CAGR 增長。因此，食品制造商應(yīng)該抓住這一市場機(jī)遇，推出有助于身體及情緒健康的功能性零食。

健康零食帶來的技術(shù)變革

從預(yù)加工技術(shù)到油炸技術(shù)再到精確的調(diào)味方法，創(chuàng)新的加工技術(shù)可以在調(diào)整風(fēng)味零食的營養(yǎng)成分時帶來真正的改變。隨著功能性甜味劑和更健康的油類替代成分等物質(zhì)的出現(xiàn)，tna需要著重確保食品加工設(shè)備能夠處理新的成分。

健康零食所需的新配料和新工藝對油炸技術(shù)提出了更高的要求，例如減少油炸過程中的脂肪和丙烯酰胺含量。由于丙烯酰胺是一種潛在致癌物，淀粉類食品通常會在長時間高溫烹調(diào)時產(chǎn)生該物質(zhì)，故真空或分批油炸技術(shù)可有效破解目前零食行業(yè)遇到的這一生產(chǎn)瓶頸。

采用真空油炸時，由于油炸容器是封閉的，因此能夠通過降低壓力的方式將水的沸點(diǎn)降至100℃以下。該條件不僅可以使零食產(chǎn)品在低溫下持續(xù)烹調(diào)，還能減少丙烯酰胺的形成。與此同時，低溫油炸還能減少產(chǎn)品表面的結(jié)構(gòu)降解和油量的吸收，最終降低脂肪含量，并最大限度地保持產(chǎn)品品質(zhì)。分批油炸則是將產(chǎn)品在低溫下進(jìn)行較長時間的烹調(diào)，以此減少丙烯酰胺的形成和油脂的吸收，從而生產(chǎn)出更健康的零食。

通過引入新式油炸方法，食品制造商可以同時加工替代成分及原料。例如甜菜、胡蘿卜等日常食用的水果與蔬菜，由于其含有大量的天然糖分，這意味著它們?nèi)菀妆徽ń共⑿纬杀０贰５?，使用低溫油炸方法可以讓食品生產(chǎn)商滿足消費(fèi)者對健康零食的需求。因此，諸如香蕉、獼猴桃和芒果之類的水果片正變得越來越受消費(fèi)者歡迎，并逐漸取代被視為“不健康”的零食品種。

緊跟國際趨勢

雖然消費(fèi)者的需求無疑是驅(qū)動零食市場演變的重要因素之一，但各個衛(wèi)生組織對于提升方便食品健康性的呼吁也應(yīng)該得到重視。其中，許多組織提議將零食的分量控制在合理范圍內(nèi)——世界衛(wèi)生組織（WHO）建議各國政府規(guī)范食品廣告和營銷，從而改變?nèi)藗儗Α罢！狈至亢徒】凳称愤x擇的看法;英國醫(yī)學(xué)雜志（BMJ）也強(qiáng)調(diào)了分量控制的重要性。有專家指出，人們對于零食分量是否合理的判斷主要來源于日常在超市貨架上所見到的零食包裝。正因如此，BMJ建議規(guī)范零食產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)，即采用更多的小分量單獨(dú)包裝以幫助消費(fèi)者控制熱量的攝入。

更健康的包裝

現(xiàn)如今，零食的包裝方式正悄然發(fā)生變化——逐漸從多份大量包裝到單份小量包裝演變。為了實(shí)現(xiàn)這一轉(zhuǎn)型，包裝系統(tǒng)需要提供更靈活的包裝尺寸、超高的包裝速度，以及極低的廢品率。然而，在實(shí)行單份小量包裝時，食品制造商還須考慮油炸設(shè)備的容量，因?yàn)槠淇赡苄枰^續(xù)處理與以前相同的產(chǎn)品量，而包裝線則必須能夠適應(yīng)小包裝生產(chǎn)線的產(chǎn)量。這意味著生產(chǎn)設(shè)備是向小包裝生產(chǎn)線轉(zhuǎn)型的重要因素，因此食品制造商應(yīng)投資更具靈活性的生產(chǎn)設(shè)備，以及能夠互補(bǔ)產(chǎn)量的加工和包裝設(shè)備。

關(guān)注可持續(xù)性生產(chǎn)

可持續(xù)發(fā)展是全球各界密切關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一，可持續(xù)生產(chǎn)則是零食制造商越來越關(guān)注的領(lǐng)域。當(dāng)前，消費(fèi)者越來越傾向于尋找無負(fù)罪感的消費(fèi)，這一趨勢不僅包括產(chǎn)品的用料和成分健康，還事關(guān)制造過程是否環(huán)保。無論業(yè)務(wù)規(guī)模的大小，零食制造商們愈發(fā)感受到來自消費(fèi)者和監(jiān)管部門的壓力，這種壓力將繼續(xù)推動技術(shù)改進(jìn)，并促進(jìn)綠色制造的實(shí)踐。

減少能源及塑料消耗

在購買新設(shè)備之前，充分了解設(shè)備的可持續(xù)性將能在很大程度上減少不必要的浪費(fèi)。立式制袋-灌裝-封口包裝系統(tǒng)（VFFS）是當(dāng)前一種較為流行的包裝設(shè)備，其設(shè)計(jì)目的是為了讓零食生產(chǎn)企業(yè)在無需投入更多資源（如時間、精力和人力）或引入額外設(shè)備的前提下提高生產(chǎn)效率——通過一件設(shè)備就能簡化包裝過程并提升包裝速度和產(chǎn)量，實(shí)現(xiàn)最大的生產(chǎn)力和節(jié)能效果。此外，該設(shè)備還可以助力生產(chǎn)商將產(chǎn)品浪費(fèi)降低到0.5%的水平，進(jìn)而提升品牌和產(chǎn)品的可持續(xù)性。

VFFS系統(tǒng)多數(shù)采用密封技術(shù)，有利于減少塑料廢料。如單鋸齒鉗口等裝置有助于縮短每袋產(chǎn)品包裝所需的薄膜長度，從而降低薄膜消耗量。這種鉗口在形成枕頭狀的袋子時使其密封面積更小，因此可以在保持相同袋子長度的同時增加袋子體積，或在相同體積的情況下減少薄膜使用量。得益于VFFS系統(tǒng)小巧的外形，其需要的鉗口熱量更少，因此能源消耗更低。此外，該系統(tǒng)還能實(shí)現(xiàn)更快的密封時間并提高最終的產(chǎn)品質(zhì)量。

高效設(shè)備賦能綠色生產(chǎn)

除減少塑料的消耗量外，許多現(xiàn)代設(shè)備，如食品加工和包裝機(jī)械等，都可以提供其它可持續(xù)的性能以減少能源浪費(fèi)——節(jié)電軟件或“待機(jī)時間”等功能可以確保設(shè)備僅在必要時使用能源。

事實(shí)上，減少產(chǎn)品損壞相當(dāng)于減少浪費(fèi)。例如，具有無門設(shè)計(jì)的輸送系統(tǒng)能使輸送過程更加平緩，進(jìn)而減少產(chǎn)品破損;精確的調(diào)味和油炸鍋的溫度控制均有助于提高生產(chǎn)效率，前者可避免產(chǎn)品因過度調(diào)味而造成的原材料浪費(fèi)，后者則能將因炸焦導(dǎo)致的浪費(fèi)降到最低。

在包裝生產(chǎn)線中，準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)編碼技術(shù)也是關(guān)鍵所在，因?yàn)楦咚偌庸ず桶b所導(dǎo)致的印刷缺陷時有發(fā)生。然而，日期噴碼技術(shù)的創(chuàng)新給生產(chǎn)商帶來了一種新的軟件——可以檢測各種常見的打印缺陷，包括由色帶折痕、套印或磨損的打印表面引起的缺陷等。此外，預(yù)期圖像和捕獲到的實(shí)際圖像之間產(chǎn)生的任何不匹配都將觸發(fā)警報(bào)，從而減少浪費(fèi)和停機(jī)時間。

風(fēng)味零食的未來發(fā)展

盡管零食生產(chǎn)企業(yè)有著諸多新形勢下提升實(shí)力的考慮與選擇，但當(dāng)下的關(guān)鍵是要了解自身能力，以及有哪些技術(shù)可以幫助改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品來適應(yīng)發(fā)展趨勢。技術(shù)的不斷更新意味著制造商們比以往任何時候都有更多的解決方案可供選擇，而投資決定只有通過不斷學(xué)習(xí)并對重要趨勢的深刻理解才能變得富有價值。

未來，零食行業(yè)的增長勢必驚人，相關(guān)企業(yè)需緊跟技術(shù)發(fā)展的步伐共同前行。

關(guān)于tna：

tna是全球領(lǐng)先的食品加工與包裝綜合解決方案供應(yīng)商之一，擁有37年的行業(yè)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，已為全球120多個國家的用戶安裝了超過14000套系統(tǒng)。公司產(chǎn)品范圍廣泛，包括原料處理、加工、冷凍及冷卻、涂層、輸送及分配、調(diào)味、稱重、包裝、置入及貼標(biāo)、金屬檢測、識別及生產(chǎn)線末端解決方案，同時，tna還可提供各種生產(chǎn)線集成控制技術(shù)、SCADA報(bào)告選項(xiàng)、項(xiàng)目管理及培訓(xùn)。此外，tna獨(dú)特的創(chuàng)新技術(shù)、豐富的項(xiàng)目管理經(jīng)驗(yàn)及全天候不間斷的全球支持服務(wù)可以確保用戶以較低的購置成本獲得更快、更可靠、靈活性更高的產(chǎn)品。

tna在中國、澳大利亞、荷蘭、英國和美國均設(shè)有生產(chǎn)基地。除了在青島的制造廠外，公司還于2017年在上海開設(shè)了特奈安（上海）機(jī)械有限公司，為當(dāng)?shù)厥称分圃焐烫峁┲С?，幫助國?nèi)企業(yè)利用集成包裝和加工解決方案提升自身實(shí)力。