以PDCA的理念提升職工食堂就餐滿意率

石之驎　李明劍　何清

[摘要] 目的 提升醫院職工食堂就餐滿意率。方法 以PDCA持續改進理念，開展服務模式改革和服務質量整體提升項目。結果 醫院職工食堂就餐人數及就餐滿意率均得到了大幅提升。結論 PDCA循環工具對提升食堂就餐滿意率有明顯效果

[關鍵詞] 滿意率;PDCA;服務模式;職工食堂;就餐滿意率

[中圖分類號] R197 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2020）05（b）-0026-03

Improving the Satisfaction Rate of Staff Canteens with PDCA

SHI Zhi-lin， LI Ming-jian， HE Qing

Department of General Affairs， Shenzhen Third People's Hospital （Second Affiliated Hospital of Southern University of Science and Technology）， Shenzhen， Guangdong Province， 518010 China

[Abstract] Objective To improve the dining satisfaction rate of hospital staff canteens. Methods Based on the concept of continuous improvement of PDCA， carry out service model reform and overall improvement of service quality projects. Results The number of meals and the satisfaction rate of meals in the staff canteen of the hospital were significantly improved. Conclusion The PDCA cycle tool has a significant effect on improving the dining satisfaction rate of the canteen.

[Key words] Satisfaction rate; PDCA; Service model; Ganteen; Satisfaction rate

醫院食堂是為患者及員工提供食物的主要場所，醫院食堂管理是醫院質量管理的重要組成部分之一，食堂管理是否到位直接關系到食物的質量和就餐人員的安全。醫院餐飲供給水平和服務質量與職工幸福感及患者滿意度密切相關，是醫療機構整體管理水平的重要體現，在三甲醫院評審、JCI認證等工作中也占有較大比重，需要以精益管理理念，用最少的資源，消除流程中的不合理、不順暢和不節約部分，做到流程標準化而不僵化，在提高質量的同時降低成本，不斷提升價值流效率，提升客戶的滿意度[1]。

PDCA 理論是美國質量管理專家戴明博士于20 世紀50 年代初提出的質量管理工作循環，又稱戴明環，是一種程序化、標準化、科學化的管理方式。P（plan）表示計劃，D（do）表示執行，C（check）表示檢查，A（action）表示處理，是廣泛用于質量管理的循環體系[2]。深圳市第三人民醫院職工食堂多年來服務質量不高，就餐滿意率低下，長期徘徊在35%左右。為提高服務水平、增強服務質量、確保食品衛生、提升職工幸福感，醫院總務科決定啟動職工食堂就餐滿意率PDCA改進項目[3]。

1? 根因分析（P1）

根據歷年來滿意度問卷調查情況總結、職工代表大會意見反饋及日常意見收集，職工食堂滿意率不高的原因主要集中在管理、環境、菜品、服務4個方面因素。

1.1? 管理方面

無專人管理、未實現現場管理、管理規范未嚴格落實、職工餐補方式不合理。

1.2? 環境方面

就餐環境臟亂、設施設備陳舊、監控不足。

1.3? 菜品方面

菜式單一、口味不佳、價格不透明、定價不合理。

1.4? 服務方面

服務人員態度不佳、供餐時間較短、服務類型不豐富。見圖1。

2? 改進計劃及目標（P2）

①2016年9月前完成硬件及環境改造。

②2016年10月前完善管理模式。

③2016年12月前完成服務和菜品改善。

改進目標：職工食堂就餐滿意率達到70%以上;成為職工業余時間的休閑驛站。

3? 計劃實施情況（D）

3.1? 環境改善

重新裝修職工食堂、修繕包房，實現明亮整潔、布局合理;更換、添加后廚設備;空調系統整改;增加監控設備。

3.2? 提升管理水平。

①安排食堂管理專員，專人全職管理;現場管理，監管運營全流程;介入食材采購的全過程管理，解決食材品質和食品安全問題。每月聯合院感、營養科對食堂進行衛生、餐具消毒狀況檢查。

②接受院膳食管理委員會及工會委員會的檢查監督。建立膳食管理委員會食堂管理例會制（每月1次），反饋問題、提出建議。膳監會每周組織一次食堂檢查。

③嚴格執行管理規范、加強稽查、落實獎懲。

④調整醫院補貼方式。增加該院職工基本餐飲直接補貼。早餐4元/次，中、晚餐10元/次，每月25次補助。不累計、不提現。

⑤引入第三方質控管理。

引入中國質量認證中心（CCIC）食堂安全管理體系認證（ISO22000）。通過認證實現預防食品安全問題的出現，完善食堂的安全管理制度，對食堂工作人員的用料、配料、儲存和食品安全知識進行培訓，對食品安全進行監督[4]。

3.3? 提升菜品質量。

①菜式增加。中晚餐保證15個菜式以上;增加小盤菜、特色套餐、健康蒸菜、各類面食、水吧點心飲料等。

②結合進貨成本，確保菜品定價合理;新菜品由膳食委員會集體定價。

③價格公開透明，菜單提前發布。

3.4? 提升服務水平

①加強工作人員服務流程、服務態度、服務禮儀培訓;設置投訴臺和專職樓面經理處理投訴和建議;強調服務人員手衛生及著裝規范。

②延長供餐時間;提供夜餐服務;特殊科室提供送餐服務。

③建立打菜標準，按照現有三格餐具，一份菜應打滿一小格，保證菜量;每周保證菜品更換率;按季節時令特點及職工、患者提出的需求新增菜品。

④舉辦職工互動活動。如端午粽子、中秋月餅DIY等活動

4? 執行情況總結（C）

對以上方案執行情況，由總務科每月進行督查、核對、評估;由黨辦通過第三方平臺，進行滿意度調查;接受職工新媒體反饋意見，及時改進;膳食管理委員會每月討論執行情況。方案實施后取得的效果如下。

4.1? 用餐人數大幅提高

食堂平均每天早、中及晚餐人數均在方案實施后增加明顯，見圖2、圖3、圖4。

4.2? 滿意率大幅度提升

根據院黨辦對職工食堂滿意率調查結果（短信方式，每季度一次，每次發送短信約1 000人左右），近期滿意率情況如下：①2017年第3、4季度滿意率分別為78.89%和78.12%;②2018年4個季度滿意率分別為63.74%、70.9%、70.19%及73.93%;③2019年第1、2季度滿意率分別為72.04%和68.6%。

綜上所述，近期8個季度職工食堂滿意率平均滿意率為72.05%，比此項目開展前得到了大幅提高，并基本保持穩定。

5? 結論及計劃（A）

①通過此輪質量改進項目的推進，食堂的工作流程逐漸規范，就餐人數得到極大提升，就餐滿意率大幅提高，在提高職工食堂服務水平、增強服務質量、提升職工就餐滿意率等方面取得了一定的成績，積累了寶貴的經驗。

②同時也發現在食品安全方面仍存在一些問題，引起了我們認真的思考和研究。2018年5月1日，《深圳經濟特區食品安全監督條例》開始實施，深圳市實施食品安全戰略工作正式啟動。2018年5月21日《深圳市陽光智慧餐飲工程工作方案（2018-2020）》發布，創導使用新一代信息技術，通過互聯化、物聯化、智能化手段，收集整合監管關鍵信息，分析防控食品安全風險，創新監管模式、提高效率。擬建設食堂食品安全追溯監管平臺，實現供應商資質管理、食堂從業人員健康證管理、食材信息管理、食材采購管理、農藥殘留檢測管理、票證管理、食材保鮮管理、食物制作管理、留樣管理等功能，做到全流程管理，利用視頻智能分析、物聯感知、云計算等先進手段將食品采購、加工到餐桌全過程信息化監管，數據統一匯集到平臺，對于出現的問題實時預警，實現全程留痕、信息可追溯，為醫院管理層在應急處置及風險防控等方面提供科學的依據和判斷。

③隨著醫學的發展以及醫學模式的轉變，飲食在防治疾病中的作用已逐漸進入人們生活的視線。營養治療作為綜合治療的重要手段，已逐漸融入現代醫學的范疇之中。醫院合理的飲食不但能改善患者的營養狀況，減少患者的并發癥，還可縮短病人住院日，降低醫療費用等。因此，患者的飲食科學合理化也成為了醫院餐飲供給的重要內容之一。醫院營養餐的質量管理應該遵循預防性思想，通過識別、評估食品中潛在的安全危害，建立預防控制措施并且實施監控，從而達到控制營養餐安全危害的目的，防止由食品安全問題引起另外的疾病。

④醫院計劃通過參加行業評審認證進一步全面提升食堂的食品安全管理水平，有效識別和控制食品安全危害、提升就餐人員的信任度和滿意度、樹立該院食堂在醫療機構餐飲領域的良好聲望和形象。擬申請中國質量認證中心的ISO22000食品安全管理體系認證技術指導和認證服務。ISO22000是目前國內外最被認可的食品安全管理標準，其要求食品生產經營組織將食品安全進行系統管理，以確保消費者食用安全為目標，以HACCP原理及其應用體系為核心，重點強調對食品鏈中影響食品安全的危害進行過程化、系統化和可追溯性控制。

⑤此外，下一步還將繼續總結不足之處及存在的主要問題，保證可持續發展;優化流程、控制成本、降低價格;盡快完成明廚亮灶工程;增加微信點餐（移動點餐）等便民服務。同時研究將適宜內容推廣到營養食堂，同時提升患者就餐率和滿意率[5]。

[參考文獻]

[1]? 康小明，呂衛華，鄒宏.精益管理在醫院食堂經營管理中的運用[J].現代醫院管理，2017，15（1）：80-82.

[2]? 邱麗心，葉麗娟，林文斌，等PDCA管理工具在醫院食堂食品衛生安全管理中的應用[J].中國衛生標準管理，2017，8（10）：5-8.

[3]? 趙紅梅，趙越，郭靜竹.運用PDCA推進臨床路徑管理[J].中國衛生質量管理，2017，24（2）：48-50.

[4]? 張頌.醫院餐飲管理改革的實踐與分析[J].中國管理信息化.2018，21（6）：102-103.

[5]? 賈利利，陳垚，陳有莉，等.醫院食堂對醫療服務滿意度的影響[J].科技展望2016，10（5）：319.

（收稿日期：2020-02-21）

[作者簡介] 石之驎（1976-），男，湖北武漢人，碩士，副主任技師，主要從事醫院行政管理、醫療體制改革和醫學基礎研究等方面工作。

[通訊作者] 何清（1963-），男，四川成都人，碩士，主任醫師，研究方向：傳染病及醫院管理，E-mail：dodo625@126.com。