人間至味話驢肉

之夢軒主人

吃過晚飯，我照例給孩子講成語故事，今天講的是《黔驢技窮》。丫頭乖得很，聽課很認真。“斷其喉，盡其肉，乃去”——故事講完了，我問她有沒有問題。她抬起頭，大眼睛眨巴了兩下，竟問了一句：“爸爸，驢肉好吃嗎？”

國人有個習慣，什么好東西都喜歡扯到天上去，比如那句著名的“上有天堂，下有蘇杭”，與此相對應的則是“天上龍肉，地下驢肉”的俗諺。可見驢肉確實好吃，不然怎么能和在天上吞云吐霧、布云施雨的龍相提并論呢？

這世上估計沒有吃過龍肉的人，不過，吃過驢肉的倒不少。驢肉肉質近似牛肉，細嫩而緊密，尤為香美。不過驢肉稍有臊氣，適宜煮、燉、燜、鹵、醬等做法。驢肉也常被用來制作冷葷菜和小吃。我愛吃驢肉，尤其是驢肉火燒。剛出爐的火燒，熱氣騰騰，又薄又脆，加上咸香適口的驢肉，讓人無法拒絕。

古人其實并不怎么吃驢肉，原因很簡單——驢是重要的交通工具，不能輕易宰殺。直至北魏時期，驢肉才走上了人們的餐桌。《齊民要術》中記錄過帶骨肉醬的制作方法，并說此法“驢、馬、豬肉皆得”。“藥王”孫思邈曾在他的醫學名著《千金要方》中指出：“驢肉，味酸平，無毒，能安心氣。”

開元十一年（公元723年）十一月，唐玄宗頒布《禁殺害馬牛驢肉敕》以保護牲畜：“馬牛驢，皆能任重致遠，濟人使用，先有處分，不令宰殺。” 雖然皇上禁止吃驢肉，可還是有個別嘴饞的老百姓，冒險挑戰皇家權威。也許是為了“規勸”百姓不要吃驢肉，坊間流傳不少關于食驢肉導致的不幸事件。據說，天寶年間，歧州（今陜西鳳翔縣）曾經發生過一件離奇的事情。當地主簿楊豫遇到一位仙風道骨的世外高人，警告他：未來八個月中，萬萬不可食用驢肉，否則會有性命之虞。楊豫將高人的話牢記心間。怎奈八個月的限期將至，他在不知情的情況下誤食了幾段驢腸。結果，這位楊先生當晚就腹脹如鼓，四方延醫無效，最終一命歸西。

宋代，驢肉成為了可以自由食用的食物，并逐漸成為士大夫階層喜愛的美食。電視劇《清平樂》中，人稱“大宋背書天團”的歐陽修，就非常愛吃驢肉。老先生在一封寫給朋友的信里講述了自己的牙疾治療過程，并在信的結尾，滿懷深情地叮囑朋友：千萬要多帶些驢肉來看我（驢肉，多荷多荷）。

宋真宗時期，官吏多喜食驢肉，甚至有人冒著欺君罔上的風險偷吃。據《能改齋漫錄》記載，有一次宋真宗去泰山祭拜天地，隨行的大臣都要沐浴更衣，不吃酒肉。到了泰山腳下，真宗對各位大臣說：“眾位愛卿，一路隨朕吃素，實在辛苦各位了。”聽到此話，愛說真話的馬知節站出來對皇上說：“亦有打驢子吃底（有人偷著吃驢肉）。”

開封城被金兵攻陷后，物價飛漲，一斗米要賣一千二百錢，一斗麥子要一千錢，一斤豬肉要三千錢，一斤羊肉要四千錢，一斤驢肉只要一千五百錢。可見，當時驢肉的價格遠遠低于豬、羊肉，其價只有豬肉的一半，比起羊肉更是便宜。

明代時，皇家及民間皆流行吃驢腸。毛晉編輯的戲曲總集《六十種曲》中曾有“驢腸鴟炙（烤鷂鷹）”一菜。明代宮廷中有道姜絲炒驢腸。驢腸經過大火爆炒后，用姜絲佐之，入口脆嫩，美味爽口。明代松江華亭人宋詡編著的《宋氏養生部》中記載了驢腸的做法：“漉汁煮熟，復沃香油，炙干，宜蒜、醋。”

明朝皇帝中有很多愛吃驢肉的，明穆宗朱載垕就是其中之一。朱載垕的父親是鼎鼎大名的嘉靖皇帝朱厚熜。做了三十年太子的朱載垕，非常愛吃驢腸。每逢年節，他要吃驢腸菜;兒子出生，他要吃驢腸慶祝;甚至當他遇到煩心事，還是要吃驢腸來消愁。

近代以來，國人對驢肉的鐘愛絲毫未減，而且北方人尤好此味。舊時，北京城有小販沿街兜售各種熟肉，其中包括羊頭肉、五香牛肉和椒鹽驢肉。據唐魯孫先生介紹，當時北平城還有賣驢腎的，“一律盤在筐底，有主顧買，才拿出來切，因為切出來像銅錢，因此叫‘錢兒肉，切時多采斜切，故此又叫‘斜切。”

當時政府對驢肉買賣管控得很嚴，想在飯店吃到驢肉殊為不易。唐先生講過一個偷偷吃湯驢肉的故事：“有一廣西百色姓廖的朋友，最喜歡吃些稀奇古怪的東西。有一年到北平來探親，聽說北平有湯驢肉可吃，輾轉打聽到天橋西市場，有一家竹樓茶館，一樓下象棋，二樓圍棋，要吃驢肉請登三樓。三樓不過十多個座頭，把五毛錢放在桌中間，另再放兩毛錢在右手邊，伙計就會心照不宣帶您下樓到湯鍋店去指要什么地方，割什么地方，然后下鍋烹炒……”

為了吃口驢肉，行事竟如此隱蔽，看來這“湯驢肉”定然是極其好吃，奈何余生晚矣。唉！