煮綠豆湯4個小竅門

●林風

綠豆湯是夏天必喝的飲品，但熬過綠豆湯的人都發現這樣一個現象：綠豆湯很容易變色。剛熬出來碧綠的湯，倒出來不一會兒就變成了紅色。

不同顏色的綠豆湯有啥區別？抗氧化能力測定表明，紅色豆湯的抗氧化能力明顯低于綠色豆湯，顏色越紅抗氧化能力越低。一般來說，抗氧化能力越強的綠豆湯解暑效果越好。也就是說，綠色豆湯的解暑效果要好于紅色豆湯。以下4個方法能幫你熬出綠色的豆湯。

1.熬湯時蓋上鍋蓋 綠豆皮中含有大量的多酚類物質，它們只要接觸空氣，就非常容易氧化成醌類物質，并繼續聚合成顏色更深的物質。因此，在熬綠豆湯時最好蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發生氧化。

2.用純凈水熬 研究人員曾用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來熬綠豆湯，結果發現，不同水質熬制的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠，而且長期不變；其次是純凈水和礦泉水；自來水熬制的綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎每一分鐘都明顯變深。

3.加幾滴檸檬汁 研究發現，酸堿度會影響綠豆湯的變色。北方的水偏堿，熬綠豆湯后變色快，但在自來水中加入醋或檸檬汁后，熬出來的綠豆湯顏色變化很小。如果用自來水熬綠豆湯，可以在水中加入半勺白醋，或擠入幾滴檸檬汁，但不能加太多，否則影響口感。

4.待水沸再放豆 先煮沸水，然后放入綠豆，繼續小火煮8～10分鐘后倒出綠豆湯。此時湯的顏色為碧綠色，因為溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。倒出湯后，余下的豆子可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。

在此提醒：綠豆湯雖好，但并非所有人群都適合食用。對于老年人、小孩及脾胃虛弱的人群，短時間內很難消化綠豆中所含的蛋白質；正在服藥的人群也不宜飲用綠豆湯，因為綠豆有解毒的作用，容易影響藥效。