『老魚』的酒味人生

李春暉

于德洋是一位特效導演和攝影師，參與拍攝過多部電影電視劇作品，這是他的主業，在40歲之后，于德洋多了一個新的身份——釀酒師。

在劇組拍戲的時候去過很多酒坊，于德洋慢慢對釀酒有了興趣。在云南拍攝《狙擊時刻》的時候在酒坊認真跟釀酒師傅學習了釀酒，然后自己買了一套家庭設備，釀制的酒送給劇組的工作人員喝，得到了大家的好評，甚至有愛酒的朋友主動去要他釀制的酒。有了大家的肯定，于德洋慢慢增加了設備的投入，也越來越專業。

2014年，一位醫生找到于德洋想要定制一些酒，作為30年同學會的伴手禮，這是于德洋接到的第一筆生意訂單，從那時開始，于德洋覺得可以做成產業化，更有朋友鼓勵說要入股支持他開店。直到2016年考慮成熟后，于德洋在朋友圈發了想要開店的眾籌計劃，短短10天時間就有100多個人響應，經過篩選后于德洋與49位股東成立了“傳春釀坊”。

這家店在裝修的時候沒有風格參考，于德洋想做現代化風格，可以展示給顧客看，又能保持整潔衛生，張藝謀的“御用美術師”趙斌給了一些建議，于是就形成了很有特點的酒坊。最初于德洋釀制的是白酒，開業以來他覺得一直比較順利，他的白酒從不使用香精，純糧食釀造，客戶對于德洋的信任度很高，他認為個人口碑在銷售過程中非常重要，所以他也就一直以更高的標準來不斷要求自己。我剛到于德洋的酒坊采訪他時，他正要倒掉1 噸不合格的啤酒，因為酵母的投放量較少，導致發酵過程中有一點酸，盡管別人很難喝出來，于德洋堅持不把有缺陷的酒賣給客戶，這也是他追求品質道路上不能容忍的事。

2019年，于德洋開始釀造啤酒，并且將啤酒的品牌定為“老魚”精釀，他把麥芽、酒花、水的用量精確到克，溫度精確到0.5度，在釀造時間上精確到秒，實行標準化制作。每個人對啤酒的理解不一樣，于德洋的理解就是把不可發酵的那一部分糖留在里面，保持甜度，喝到嘴里面會有一種愉快的感覺。作為調料，甜味控制得好，啤酒的香味就比較重。釀酒就像做菜，每一步的用料以及時間控制都決定了最終的口感味道。精釀啤酒就是于德洋根據經驗經過長時間的摸索調整才確定了最終的配方，他也會根據顧客的意見來做稍許調整。目前老魚啤酒的品種有黑啤、白啤、黃啤、IPA。于德洋說他釀造的世濤黑啤由于麥芽的烘烤程度不一樣，會有各種香味。喜歡喝咖啡的會在啤酒里面喝到咖啡味，喜歡巧克力的能在啤酒里面喝到巧克力味，喜歡吃太妃糖的可以品出太妃糖的味道。因為世濤黑啤所提供的這種香味是基礎的，靠個人的味覺去感知。IPA也有比較濃的特點，喝完后半小時，唇齒間還留著又苦又香的味道，這種復雜的味道有人特別喜歡，有點像生普，苦和甜可以并存。

除了主業攝影和釀酒，于德洋的興趣非常廣泛，他喜歡彈古琴、無線電音響、戶外登山、烹飪等，如今他保持著每年接一部戲，其余時間把精力都放在釀酒上。他說40歲之前沒有自己的作品，因為一部戲是一個團隊的心血，而釀酒他可以不斷提升自己的水平，并且形成獨特的個人風格。

于德洋把自己定位為匠人，踏踏實實做酒，他說，“你的真誠別人能感受到，這一點特別重要。”