以工作崗位為過程導向的《西餐工藝與制作》課程建設研究

姜坤 郝志闊 吳耀華

工作過程導向作為職業(yè)教育的先進理論，在全世界職業(yè)教育模塊應用非常廣，如果能夠將這種教學理念應用到西餐課程建設中，不僅能夠有效促進西餐教學，還能合理培養(yǎng)職業(yè)認可度高、職業(yè)適應能力強的現(xiàn)代行業(yè)精英。《西餐工藝與制作》的課程設計思路是以工作過程導向為主線，加強本門課程建設的基礎性、實用性和綜合性。

引言

工作過程導向作為職業(yè)教育的先進理論，最早始于德國不菜梅大學技術與教育研究所的職業(yè)教育學者勞耐爾（Rauner）教授及其團隊針對傳統(tǒng)職業(yè)教育的弊端和企業(yè)對人才的實際需求提出的教育理論。工作過程導向理論在21世紀初被引進國內(nèi)后迅速被職業(yè)教育界認可。根據(jù)其教學理論的研究，在西餐工藝與制作這門課程的教學設計中，通過實際工作的崗位職責，以實際的工作過程為主線，連接課程教育教學的各個環(huán)節(jié)，讓西餐制作的各個元素滲透在以工作過程為導向的教學過程中，融合學校的教學環(huán)境，形成對應的職業(yè)化的課程體系。

西餐作為一種特殊的外來飲食文化，往往給人一種高檔的感覺。人們對西餐的消費越來越普遍，在我國改革開放深入發(fā)展、“一帶一路”整體規(guī)劃的刺激下，我國在全球的影響力逐步提升，更加促進了西餐發(fā)展。為了使西餐得到更好的發(fā)展，解決西餐用人需求的任務尤為重要，而對于西餐人才的培養(yǎng)，目前中國還處于初期階段。所以在西餐工藝的教學探討中，主要還是根據(jù)人才市場的需求，尋求最合理的教學模式。下面以廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院為例，介紹在西餐課程開發(fā)與建設中改革的思路。

一、以工作崗位為過程導向的西餐工藝與制作課程建設思路

以廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院歷年來西餐課程的開發(fā)建設成果為基礎，結合各大企業(yè)特別是以經(jīng)營西餐為主的餐飲企業(yè)的人才需求，通過對往屆畢業(yè)生、合作企業(yè)以及友好院校專業(yè)教師的調研，得出相應統(tǒng)計數(shù)據(jù)，其中有效統(tǒng)計數(shù)據(jù)109份，包括往屆畢業(yè)生29人、用人單位20人，專任教師10人，在校學生50人。以對應統(tǒng)計數(shù)據(jù)為依據(jù)，形成西餐工藝課程授課內(nèi)容的整體探索與開發(fā)思路，主要可以從以下幾個方向來研究。

（一）課程側重知識點

從圖1可以看出，對于西餐工藝這門課程，基礎知識和基本功對在校生、畢業(yè)生以及企業(yè)用人單位來說都非常重要，基本功扎實的學生在未來進入企業(yè)能夠更好更快地適應相對應的工作崗位，所以對西餐工藝課程內(nèi)容的研究，側重點可以從這兩個方面入手。

（二）課程整體設計思路

通過餐飲企業(yè)一線人員和西餐主廚的共同研討，同時分析歷年來的西餐教學資源，以行業(yè)中西餐廚房各基本崗位工作流程為主線，以國家職業(yè)標準為基礎，分析出各崗位的基本工作任務，從而形成項目，并對每個崗位的工作任務的重點和相關知識進行歸類、總結、歸納，最終確定本課程的課程性質和教學目標，圍繞相應教學目標進行課程設計，并采用合理的教學手段進行教學。具體設計思路見圖2。

（三）課程詳細內(nèi)容設計

從表1的具體內(nèi)容可以看出，西餐廚房各崗位工作職責對應崗位的要求有所不同，隨著崗位層級的不斷提升，對崗位工作人員的要求也越來越高，而廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院的人才培養(yǎng)目標是行業(yè)管理者和高技能性人才，課程主要介紹西餐包括選料、刀工、調味、烹調、裝盤等基礎知識以及西餐各主要流派的菜肴特點及制作。通過學習，掌握法國菜、意大利菜以及東南亞菜肴制作。通過對西餐的學習，學生初步了解西餐菜肴的特色和魅力，同時采用各國菜肴制作示范，更好地讓學生適應西餐廚房的工作。本課程是為了學生學習西餐管理與廚房基本知識。中國的餐飲管理還沒有達到國際餐飲管理水平，通過以工作崗位為主線的過程學習，學生可以了解西餐先進的管理方法以及西方餐飲管理的理念經(jīng)驗，將來勝任大餐飲企業(yè)的管理崗位。本課程是在學生對《綠色烹飪原料》《粵菜烹調工藝》等專業(yè)課學習的基礎上，對專業(yè)知識和技術水平進行延伸，著重培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)，提高學生的技能水平，激發(fā)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識。注意操作過程中的安全問題，將安全放在第一位，安全生產(chǎn)，安全操作。所以根據(jù)表1的整體要求制訂相應的教學設計方案，具體見表2。

根據(jù)表2的教學設計可以看出，本門課程的教學形式主要是理實一體化，同時對于有一定基礎的學生而言，通過本門課程的學習，能夠加強學生的基本功。本門課程在全學期有90個課時，其中理論30課時、實操60課時，能夠完成本門課程的教學任務。

（四）課程教學組織與實施

基礎理論以講授為主，通過先進的多媒體和網(wǎng)絡平臺進行教學。對于實操課，主要以項目教學法為主，將課程分為一個個小任務，以行動教學為主，以學生為中心，注重整體教學。不做空洞的理論教學，理實一體化，融入先進的西餐知識，通過明確西餐工作崗位的職責，在課程中注入企業(yè)血液，讓學生及早和社會接觸，從而達到以工作崗位為過程導向的教學效果。

（五）課程考核與評價

本課程的考核方式是“平時考核+期末考核”，具體見工作任務評價表3。

綜合評價的意義如下：①學生的平時表現(xiàn)，主要考核學生的綜合素養(yǎng)以及職業(yè)道德;②分配學生去一些西餐實體店參觀學習，寫調查報告，走出校園去社會參觀學習，及早接觸社會餐飲為將來的職業(yè)生涯打下深厚的基石;③課堂上的表現(xiàn)和作業(yè)完成情況，使學生養(yǎng)成自己學習的習慣以及解決問題的能力;④實訓課的表現(xiàn)，主要考核學生的積極性和動手能力及基本的操作技能。

二、教學成果

（一）完成基本的教學目標

學生能夠根據(jù)相關要求，單獨完成以某個原料為主料的菜肴設計以及制作，并能夠在一定程度上加以創(chuàng)新。從原料的選擇和運用，每個過程都體現(xiàn)了學生的職業(yè)能力，實現(xiàn)了專業(yè)的教學目標。

（二）培養(yǎng)學生的學習興趣

在專業(yè)課程中，帶學生去行業(yè)廚房參觀，讓學生明白專業(yè)工作和學習的特性，提前了解對應的工作環(huán)境和對工作崗位的認識，明確學生未來工作中過程的重要性，合理利用時間和原料。加強專業(yè)認知。使學生更有專業(yè)歸屬感，激發(fā)學生的專業(yè)學習興趣。

（三）提高學生的自我管理能力

西餐工藝與制作課程是檢驗學生前期基本功學習的扎實程度，能夠讓學生更加清楚地認識自己，在真正工作過程中，明確哪些是需要重點學習的方向，從而讓學生學會自我管理。

三、結語

對于西餐工藝與制作課程，以工作崗位為過程導向的課程建設主要把握幾個原則。首先，實用性，理論教材的內(nèi)容一般以“必需、夠用”為原則，注重講清基本概念、基本原理和基本方法，強調實用性、綜合性，不需要過多的解釋。其次，實踐性，教案中增加實訓內(nèi)容，讓學生易于理論聯(lián)系實踐，技能操作符合職業(yè)技能鑒定規(guī)范。編寫的內(nèi)容貼近工作實際，所講授的要實用，重點要突出，可以偏重于常用的西餐菜肴制作。再次，基礎性，教案的深度和廣度要符合高等職業(yè)職業(yè)教育的水平，既包含職業(yè)崗位必需的理論知識，還應該考慮接近學科，注重培養(yǎng)學生的繼續(xù)學習能力。可采取項目形式編寫，在專業(yè)基礎理論學習模塊基礎上，根據(jù)就業(yè)趨向，用“活模塊”形式加強職業(yè)能力培養(yǎng)。最后，課程的先進性，在課程內(nèi)容設計中，大量引進一些星級酒店的菜肴，與時代餐飲結合，制作符合時代的菜肴，讓學生畢業(yè)后很快掌握前沿的西餐操作技術和管理水平。

（作者單位：廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院食品工程系）