工作頁(yè)在食品亞硝酸鹽檢測(cè)教學(xué)中的應(yīng)用

王斌 黃巧娟 龍秀 顏淑芳 陳浩

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?以食品中亞硝酸鹽檢測(cè)為例，闡述工作頁(yè)的編制原則及在教學(xué)中的應(yīng)用。將工作頁(yè)作為載體，在檢驗(yàn)類(lèi)課程中開(kāi)展以工作過(guò)程為導(dǎo)向的教學(xué)模式，提高課堂教學(xué)的有效性，解決理論與實(shí)踐脫節(jié)的問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。同時(shí)，提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)以及解決實(shí)際問(wèn)題的綜合能力。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?食品理化檢驗(yàn);工作頁(yè);應(yīng)用

[中圖分類(lèi)號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2020）03-0056-02

食品理化檢驗(yàn)是保障食品安全的重要手段，其任務(wù)是對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、食品中有害物質(zhì)等進(jìn)行理化分析，并明確食品是否達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。在檢驗(yàn)過(guò)程中會(huì)用到大量的物理和化學(xué)手段，因此，此類(lèi)課程的教學(xué)往往重視物理和化學(xué)理論基礎(chǔ)，重視檢驗(yàn)原理，而忽略檢驗(yàn)過(guò)程。整個(gè)教學(xué)過(guò)程與企業(yè)的實(shí)際工作過(guò)程脫節(jié)，這種重理論輕實(shí)踐過(guò)程的教學(xué)模式難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，培養(yǎng)的學(xué)生無(wú)法適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際。針對(duì)這一問(wèn)題，對(duì)檢驗(yàn)崗位的典型工作過(guò)程進(jìn)行研究，以工作頁(yè)為載體，在檢驗(yàn)類(lèi)課程中開(kāi)展以工作過(guò)程為導(dǎo)向的教學(xué)模式，提高課堂教學(xué)的有效性，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，形成主動(dòng)學(xué)習(xí)的氛圍。下面以食品中亞硝酸鹽檢測(cè)為例，說(shuō)明工作頁(yè)的編制及在教學(xué)中的應(yīng)用。

一、傳統(tǒng)的教學(xué)模式

傳統(tǒng)的教學(xué)采取的是先理論后實(shí)踐的模式，教師在整個(gè)授課過(guò)程中始終將核心理論作為重點(diǎn)，實(shí)踐（實(shí)驗(yàn)）的開(kāi)展僅僅是為了佐證理論，讓學(xué)生對(duì)理論理解更加深刻。隨著信息技術(shù)在教學(xué)中的廣泛應(yīng)用，許多教師在教學(xué)設(shè)計(jì)中，尤其是在課前布置任務(wù)，讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)完成相關(guān)任務(wù)。這些任務(wù)的設(shè)計(jì)缺乏標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，脫離企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程。更多的任務(wù)只是服務(wù)于理解理論，而不是完成工作（學(xué)習(xí)）任務(wù)。以食品中亞硝酸鹽檢測(cè)為例，教師一般先重點(diǎn)講解亞硝酸鹽的性質(zhì)，以及亞硝酸鹽測(cè)定原理，課前任務(wù)以完成學(xué)習(xí)理論為主，最后用2～4課時(shí)完成實(shí)驗(yàn)（實(shí)踐）教學(xué)。由于亞硝酸鹽檢測(cè)原理復(fù)雜，過(guò)程煩瑣，用到的試劑與儀器設(shè)備較多，即使花了大量時(shí)間和精力學(xué)習(xí)理論，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)（實(shí)踐）過(guò)程中，簡(jiǎn)單、機(jī)械地按照教師的指導(dǎo)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，缺乏思維與創(chuàng)新，操作過(guò)程中容易手忙腳亂、不知所措。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)試劑與儀器設(shè)備的準(zhǔn)備，多數(shù)是由實(shí)驗(yàn)員或?qū)嶒?yàn)老師完成，學(xué)生在這種被動(dòng)的教學(xué)模式下，無(wú)法熟練掌握亞硝酸鹽的測(cè)定，更無(wú)法掌握相關(guān)的工作能力。

二、工作頁(yè)的優(yōu)勢(shì)

工作頁(yè)是根據(jù)企業(yè)典型工作任務(wù)及工作過(guò)程編寫(xiě)的學(xué)生自主學(xué)習(xí)材料[1]，主要由系列化的引導(dǎo)性問(wèn)題構(gòu)成，包括選擇、填空、圖形等具有提醒功能的問(wèn)題[2-3]。工作頁(yè)為開(kāi)展以工作過(guò)程為導(dǎo)向的教學(xué)提供了標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，教師以工作頁(yè)為載體開(kāi)展教學(xué)，學(xué)生在工作頁(yè)及教師的引導(dǎo)下，通過(guò)完成制定方案、實(shí)施方案、總結(jié)與評(píng)價(jià)等完整的工作過(guò)程獲取理論與實(shí)踐知識(shí)，在培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)能力的同時(shí)，促進(jìn)關(guān)鍵能力和綜合素質(zhì)的提高[4-5]，促進(jìn)了學(xué)習(xí)過(guò)程的系統(tǒng)化，使教學(xué)內(nèi)容更貼近企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際。

三、工作頁(yè)在食品亞硝酸鹽測(cè)定教學(xué)中的應(yīng)用

（一）學(xué)習(xí)（工作）情景描述

工作頁(yè)中設(shè)置了學(xué)習(xí)情境，使學(xué)生提前熟悉企業(yè)環(huán)境、工作任務(wù)及工作流程，如在食品亞硝酸鹽測(cè)定工作頁(yè)中描述：××食品有限公司2017年12月11日送來(lái)批號(hào)為20171211EF31的一批火腿腸樣品（采購(gòu)自××肉制品有限公司），需要對(duì)這一批產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)。

（二）學(xué)習(xí)（工作）過(guò)程

1.明確學(xué)習(xí)（工作）任務(wù)

任務(wù)要求：使學(xué)生明白本次學(xué)習(xí)（工作）的任務(wù)并不是簡(jiǎn)單去理解有關(guān)定義及原理，而是按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范化操作要求，完成火腿腸中亞硝酸鹽含量檢測(cè)，并提交檢測(cè)報(bào)告。然后，在工作過(guò)程中，學(xué)習(xí)亞硝酸鹽含量測(cè)定的基本原理、分光光度計(jì)的基本構(gòu)造和使用、標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制及結(jié)果評(píng)價(jià)等知識(shí)。

學(xué)習(xí)（工作）流程：（1）明確學(xué)習(xí)（工作）任務(wù);（2）學(xué)習(xí)（工作）準(zhǔn)備：查閱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、試劑與儀器設(shè)備相關(guān)資料等;（3）制定檢測(cè)計(jì)劃：制定火腿腸中亞硝酸鹽檢測(cè)計(jì)劃;（4）任務(wù)實(shí)施：實(shí)驗(yàn)操作，記錄數(shù)據(jù)，填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單;（5）總結(jié)與評(píng)價(jià)：各小組對(duì)操作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)、對(duì)任務(wù)完成情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.學(xué)習(xí)（工作）準(zhǔn)備

要完成學(xué)習(xí)（工作）任務(wù)，關(guān)鍵是找到途徑和方法。根據(jù)3W1H方法設(shè)置引導(dǎo)性問(wèn)題：為什么要檢驗(yàn)NaNO2？NaNO2測(cè)定的意義？肉制品中NaNO2限量標(biāo)準(zhǔn)是多少？如何檢驗(yàn)肉制品中NaNO2的含量？NaNO2檢驗(yàn)的原理、方法。如何檢驗(yàn)肉制品中NaNO2的含量？鹽酸萘乙二胺測(cè)定NaNO2含量所需的實(shí)驗(yàn)試劑、儀器與具體步驟。最后一個(gè)問(wèn)題，即怎樣檢測(cè)，也是整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程中的最大難點(diǎn)，對(duì)于此類(lèi)較復(fù)雜的問(wèn)題，可以采用選擇、填空、圖形等具有提醒功能的問(wèn)題，這樣設(shè)置更容易引起學(xué)生興趣，激發(fā)學(xué)生自主完成學(xué)習(xí)任務(wù)。

3.制訂檢測(cè)計(jì)劃

在許多教學(xué)方法或模式中，并沒(méi)有對(duì)如何制訂計(jì)劃進(jìn)行規(guī)定，學(xué)生自行制訂的計(jì)劃往往不具備可操作性，有些只是將學(xué)習(xí)準(zhǔn)備過(guò)程中收集的資料進(jìn)行簡(jiǎn)單的羅列。在工作頁(yè)中，學(xué)生通過(guò)完成子任務(wù)或引導(dǎo)性問(wèn)題，制訂出標(biāo)準(zhǔn)化、操作性強(qiáng)的計(jì)劃。如表，在檢測(cè)計(jì)劃中，首先要準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)試劑及設(shè)備，為便于實(shí)操，學(xué)生根據(jù)資料及相關(guān)提示列出各試劑的純度、濃度、配制方法及工具，同時(shí)，列出所需設(shè)備的型號(hào)及相關(guān)操作注意事項(xiàng)。在具體操作方案中，重點(diǎn)解決如何做、怎樣做的問(wèn)題，針對(duì)中職學(xué)生特點(diǎn)，仍然以具有提示功能的問(wèn)題為主，對(duì)于一些較困難的操作，可在工作頁(yè)中增加小貼士幫助學(xué)生學(xué)習(xí)。學(xué)生分組完成實(shí)驗(yàn)計(jì)劃后，集中課堂演示討論，最后由教師點(diǎn)評(píng)審核，如有不合理地方返回修改，直至合理。

四、總結(jié)

學(xué)生在工作頁(yè)的引導(dǎo)下，明確了學(xué)習(xí)（工作）任務(wù)，并根據(jù)提示、討論及教師指導(dǎo)，小組共同制定詳細(xì)的可操作性強(qiáng)的計(jì)劃和實(shí)施方案，并將計(jì)劃與方案付諸實(shí)踐，最后，對(duì)整個(gè)學(xué)習(xí)（工作）過(guò)程進(jìn)行反思與總結(jié)。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為自主學(xué)習(xí)，將工作頁(yè)應(yīng)用于食品檢驗(yàn)類(lèi)課程，解決了理論與實(shí)踐脫節(jié)的問(wèn)題，同時(shí)，為開(kāi)展以工作過(guò)程為導(dǎo)向的教學(xué)提供了標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)。

將工作頁(yè)應(yīng)用于以工作過(guò)程為導(dǎo)向的教學(xué)，應(yīng)重點(diǎn)注意以下問(wèn)題：（1）設(shè)定學(xué)習(xí)情境與任務(wù)時(shí)，不能脫離企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，應(yīng)綜合考慮學(xué)生情況、教學(xué)條件、崗位典型工作任務(wù)等因素。（2）將學(xué)習(xí)（工作）總目標(biāo)分解到子任務(wù)中，依據(jù)3W1H方法，設(shè)置具有提醒功能的引導(dǎo)性問(wèn)題，學(xué)生通過(guò)完成子任務(wù)，明確學(xué)習(xí)任務(wù)，完成前期學(xué)習(xí)準(zhǔn)備，為制定計(jì)劃（實(shí)施方案）奠定基礎(chǔ)。（3）編制計(jì)劃是整個(gè)教學(xué)過(guò)程的核心，為保證計(jì)劃具備可操作性，可將計(jì)劃的制定實(shí)踐化、模板化和標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)，教師做好引導(dǎo)工作，必要時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)。

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