雨夜割春韭盤中香千年

◎文/王一萌

有一年初春，我和妻進到秦嶺的庫峪，正走在崎嶇的山路上，就見有山民爬到路邊一塊巨石上，一會兒扔下來一撮撮像細草一樣的綠色植物。她的妻子在下面揀拾，我們上去問是何物？答韭菜。這真是新鮮，石頭頂上的韭菜！因這韭菜是帶著根和薄薄的一層苔蘚，我們要了兩撮，回家后栽到瓦盆里，以后吃面條時，常常剪一些來切碎直接放到碗里，那味道還真不一樣，濃烈幽香。后來想用盆種別的東西，用鏟子鏟去這野韭，誰知沒幾天，它又綠油油長成了一片。真是俗話說的，韭菜割了一茬又長一茬。況這野韭菜本就立根于山石之上，風吹雨打，生命力格外頑強，于是，它繼續(xù)留在了陽臺上，我們家也就時不時會飄起一股韭香味。

韭菜是我國原生的蔬菜，《尚書·夏小正》載“正月囿有韭”。囿就是菜園子。《說文》解釋韭字通“久”字，是說它“一種而久者，故謂之韭”，說得很形象貼切。后代也有人稱其為“長生韭”，“懶人菜”，其意就勿需多解了。韭菜這么受重視，被老祖宗寫到了典籍里，就是因為它好吃，春天來時，讓人在鮮美的味道里走進春山可望草長鶯飛的大自然。

《南齊書》載，某次文惠太子問臣子菜食何味最勝？大臣周颙答“春初早韭，秋末晚菘（菘即大白菜）”。那么人們是如何來將這早韭制做成美味呢？卻是因人因地而異。首先是鮮食，燙個半熟涼拌吃，就是要把那口韭鮮味品到極致。有點湯提鮮的，也有砸成茸變?yōu)檎{(diào)味品的，北方常吃的涼面、涼粉、攪團、包谷面魚魚等小吃都少不了這一美味。熱萊里，雞蛋炒韭菜是個南北都熟悉的精典大眾菜。提到這個菜，我還想起一樁往事：上世紀九十年代，西安一家烹飪研究機構(gòu)為配合旅游業(yè)，推出了新研創(chuàng)的秦漢菜，菜單上有一道“韭卵”，我旁邊有人開始竊竊，猜不出何物，待上桌一看，不就是雞蛋炒韭菜嘛，怎么是秦漢菜？其實他們不知道，這還真是史冊有載的一道老味道呢，從《詩經(jīng)》到《鹽鐵論》上都有其大名。

說到菜名的趣事，我又想起西北傳統(tǒng)菜中有一道“黃馬臥綠草”，這名字端得是精彩，大西北的風情撲面而來，那這究竟是什么菜呢？答曰：還是雞蛋炒韭菜！南方的廣東菜和福建沿海的一些海鮮菜，也經(jīng)常會使用到韭菜，提味增色。當然，最受民間歡迎的韭菜食品，還是大眾化的包子、餃子、蒸滋卷一類，尤其是韭菜盒子，應該是人氣最旺的明星了。將新鮮春韭切碎，與炒雞蛋、豆腐丁、碎粉條拌成餡，也有人的會放些蝦皮，然后加入鹽、花椒油、五香粉等調(diào)料，用極薄的面皮包裹成偃月形，入鍋以小火烙至兩面金黃即可。外皮所用的面，最好是由一半燙面、一半生面混合揉成，這樣烙出的菜盒口感軟筋酥皆備，咬一口，韭香四溢，農(nóng)村的鄉(xiāng)黨愛說一句：嘿，從村頭香到村尾！

當然，到了風雅的文人手中，這束碧綠的春韭就更多了一層情趣了。歷代學者皆有詠韭之詩，最為人熟知的當是杜甫老先生的“夜雨剪春韭”。后人評杜詩無一字無出處，他的許多詩都寫到過生活中的美味，我們可以想象，春夜細雨中，有友人來訪，詩人喜滋滋的剪韭作炊餅食之，“芽抽冒余濕，掩冉煙中縷”，那真是一個美妙的夜晚啊！

為什么老說春韭呢？除了美味，還有一點是因為它的黃金期很短，民諺云“六月韭，驢不瞅”。但韭菜收獲又不能棄之，于是，腌糟之法就成了老百姓、特別是北方人常久食用的一個方法。至于腌法，與其它腌菜基本一致，主要是晾干后加鹽貯之于瓷缽。

韭菜由于味鮮，又衍生出了一個人們喜愛的美味，就是韭花。韭花各地都可見，以內(nèi)蒙、青海草原上所生為佳。某年我在京參加一個美食活動，與東來順集團的掌門人坐位相鄰，聊起涮羊肉的美味，他給我透露，羊是吃內(nèi)蒙草原的沙蔥長成，味也離不開草原特產(chǎn)韭花醬。這韭花醬大家都能制做，將韭花晾干切碎裝瓶，只需放一點油鹽就可以了。食用時無論是吃火鍋還是拌面條，乃至夾蒸饃，其味真是妙不可言啊，而且它一出面，其它的味道都黯然失色，活象大戲中的壓軸主角。難怪古人贊它“氣較葷蔬媚，濃香跨姜桂”。

說了這么多韭菜美味了，差點忘了它別的功能，中醫(yī)說韭菜汁可治噎膈（腸胃）之癥；西醫(yī)有人說食韭有興奮神經(jīng)作用，助思考；養(yǎng)生者說韭菜是發(fā)物、多纖維難消化，不宜多食。更奇的是，某次在域外，許多國內(nèi)游客整瓶地采購某知名男性用品，我與一位陜西老兄站在門口等待，他望著那堆人哼了一聲說，這么遠來了花這錢，到秦嶺環(huán)山路趕集，幾塊錢買包韭菜籽吃吃，啥麻達都沒有了，我以為他說笑，他卻瞪著眼睛認真地說，回去查查歷代的《本草》看看，韭菜籽也叫“起陽草”嘛。真是羊群里跑過一只駱駝，引得眾人都關注。我覺得，這春風里的韭菜真像是我們餐桌上的一匹大駱駝啊。