烹飪專業技能型人才擴招后的教學不利因素與對策

邊振明

[摘? ? ? ? ? ?要]? 高職擴招學生后通過三年的烹飪理論知識與技能在崗培訓學習，根據其入校特點、教學困難探索出具有必備理論知識和較強操作技術的專業人才的培養模式。從擴招生的特點出發，建立了靈活的教學模式，提出了培養擴招生的對應策略。

[關? ? 鍵? ?詞]? 烹飪專業;技能型人才;擴招;因素;對策

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）52-0146-02

高職擴招源于李克強總理的政府工作報告：“要改革完善高職院校考試招生辦法，鼓勵更多應屆高中畢業生和退役軍人、下崗職工、農民工等報考，2019年大規模擴招100萬。”在擴招人才的培養過程中，我們發現了問題，同時也提出了解決問題的方法。

一、擴招學生入門的特殊性

（一）員工自身素質的特殊

在崗位上工作多年的優秀員工，其在崗位上已經有嫻熟的技能，想到更大的空間發展，通過學習專業知識，進一步增強自我的專業意識，發掘自身不足并加以彌補和完善，最終達到自我提升與發展的目的;剛剛入職的員工，邊工作，邊進修，想通過學習加強專業學習獲得更好的薪資待遇;已經工作的員工，看到別的員工都在參加專業學習，自己隨大流來進行學習，增加自己的專業知識。

（二）錄取方式特殊

高職擴招的生源面向普通高中畢業生、中職（含中專、技工學校、職業高中）畢業生、退役軍人、下崗失業人員、農民工和新型職業農民等群體進行擴招。入學的方式在甘肅省有兩種方式：一種是有中級或者中級以上技能證件、市級以上先進（優秀）工作者證書即可入學;另一種是參加入學考試，成績合格者入學。

擴招面對的普通高中畢業生、中職畢業生，由于各種原因錯過了上大學的機會，通過這次擴招來實現自己的大學夢想;退伍軍人由于國防建設的需要，耽誤了學業，現在又要重新回爐，掌握一門技藝，更好地服務社會;下崗職工、農民工等群體在工作的過程中有一技之長，想在這一領域實現個人價值的突破。錄取其入學是對其技能的再升華。

（三）入校后上課方式特殊

大部分擴招學生都是單位的骨干力量，要達到以促就業為導向的質量標準，需要漸進地打破高職院校原有的辦學形態和配套制度，比如課程設置、教學方法、學習方式、考核評價、校企合作、教學場所、學籍管理、就業制度、勞動制度等，這是對高職院校的考驗。

入校的學習方式需從人才培養模式上開始，制定出適合成人學員在崗位學習的模式。特別是成績評價上，需要從多種方式進行評價。由于工作需要，學員的上課方式需要靈活處理，既要如實評價學生，又要保證學生在籍不流失，這就是其特殊所在。

高職院校自身必須跳出傳統的教育思維定式，在如何教學、如何管理學生、如何幫助學生就業轉化為高技能人才上下功夫，層層破解發展中的難題。要有立足于眼前和著眼于未來的把控能力，培養出對國家做貢獻的實用人才、有用人才，進而上升為高技能人才。

二、烹飪專業擴招生的特點

（一）文化基礎薄弱

廚師的成長在過去是“口口相傳+口手相傳”的方式，有時候在“教會徒弟、餓死師傅”的古訓影響下，只有聰明的徒弟才會學到手藝。再加上烹飪工作是力氣活，很多人就認為只要有力氣就能跟上師傅學到烹飪手藝，對學習文化普遍不重視，出現了“文化水平低、烹調技術高”的現象。通過他們的努力，現在其在崗位上都是廚師長、餐飲部經理、董事長等，他們懂得：文化的缺失不能體現菜肴的價值，需要知識來補充。現在擴招中這部分生源是主要力量。

下崗職工、農民工等由于家庭貧困等原因，進入社會工作學歷不高，工作到一定時候才發現，文化程度在工作中的重要性，現在競爭需要文化、需要學歷，故重新回爐學習烹飪專業知識，以獲取更高的薪酬待遇。

（二）專業技術過硬

通過從小吃苦、獲得師傅認可、傳授技藝、形成自己風格、創造特色菜肴這些階段，烹調技術已經成熟，進入高職的擴招學生，烹飪技術全面，表現在以下幾個方面。

1.擁有良好的廚德

優秀的廚師必須具備良好的廚德，其在走向成功的過程中，在行業內有所建樹，具有成就感，廚德是當好一名廚師的根本。

2.擁有高超的烹飪技藝

廚藝是廚師立足的關鍵。要成為一名優秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。刀工直接影響食物的美觀度和口感度，這是廚師重要的基本功之一。經過數十年的磨煉，養成了良好的職業習慣，作為餐飲的引領人必須做到刀工精細。在烹飪中，要使食物在炒勺中受熱、入味、著色、掛漿等方面均勻，翻勺顯得更為重要，同時火候的掌握也是決定廚師的水平標志。新學員在烹飪技藝上融會貫通，取長補短，博采眾長，在理論和實踐操作方面全面發展。熱愛本職工作，并能對熱愛行業的學藝者，對勤奮好學，有發展前途的學生、徒弟進行栽培。

3.目光遠大，對企業忠誠，心理素質強

一直扎根企業求發展。把企業做大做強是廚師義不容辭的責任。骨干廚師不受社會不良風氣的影響，單純以經濟利益為追求目標，將企業當成家，多投入，多付出，在平凡的崗位上做出不平凡的事業。能認真研究顧客心理，掌握顧客的消費趨向，把顧客擺在第一位。同時能克服不良情緒，增強心理承受能力，為企業提高經濟效益。

三、教學中出現的不利因素

對于擴招后的烹飪學員，在教學上我們不能要求學生坐在教室里上課，更不能利用休息日補課，這就是烹飪專業學生在教學中的不利因素，原因如下。

1.擴招的烹飪學員在餐飲企業中是中堅力量，是企業的主心骨。從培養學生的知識結構出發，學生要定期到學院來參加課程學習，由于每個企業的經營特色不一樣，造成學員的集中學習不能正常進行。教學時間如果安排過長，會影響其經濟效益，要求嚴格也會造成學生流失的現象出現。因此，餐飲正常工作與離崗學習有了沖突。

2.餐飲工作的特殊性就在工作時間，正常學生的休息時間正好是廚師的上班時間，這就成了擴招學生的學習困境。到企業集中授課，由于上層領導對廚師的學習沒有獎勵政策，也就造成學生的學習沒有動力。什么樣的學習方式才能接受高職的正規教育，這成了高職班教學的難題。

3.修學年限加長。廚師的學業由于學分不夠、沒有時間學習導致學員不能按時畢業，增加了學習的時間，學習年限加長。加上國家補貼，不收學費，導致學員認為不學習、不畢業沒有多大影響。

四、建立靈活的教學合作模式，實現雙贏

（一）調整現有的烹調工藝與營養專業人才培養方案

烹飪專業在教學實施過程中，我們在強調高職教育的“高等性”“學歷性”的同時調整與烹飪崗位相適應的課程，冷菜、熱菜、面點、營養與衛生等課程，強化其“職業性”。所以，我們創建課程體系就要制定出實用的“擴招人才培養方案”。

（二）政府參與，企業獎勵

對于國家擴招政策，提高勞動力素質，培養高素質員工應當是全社會共同參與，不能當作職業院校單方面的事情，政府應當出臺相關政策，鼓勵員工提升自身理論素質，嚴格把關，獎勵在企業上取得高職文憑的員工。

（三）采取多種方式使學生獲取學分

將對學生的學分獲取方式變為現場評分、提供資料、企業表現等方面對學生進行綜合評價，評價過程將多個指標的評價同時完成，并根據指標的重要性進行加權處理，使評價結果更具有科學性，公正、公平地得出學生的有效成績。

（四）深入縣、市進入企業上課

將授課的時間進行調整，根據教學的需要，進入企業授課，將理論知識與初衷結合起來，在企業中集中學習，節省時間，節約成本，了解學生的特點，采取靈活的上課方式進行教學，既了解了企業烹飪現狀，又進行了教學，采取淡季集中教學、旺季自學方式進行專業學習。達到了雙贏的目的，從而更好地服務當地餐飲業。

（五）聘請具有高超烹飪水平的學員到校園講課

聘請經驗豐富、德藝雙馨的烹飪技師、廚師長等學員來當在校學生的“師傅”。通過在校生拜師活動、簽訂師徒合同、教學授課、技能展示等活動，給校企合作開辟新的路徑，使校內實踐教學步入常態化。同時也給企業師傅選擇員工提供了方便。

五、增強科研能力

烹飪教師的科研能力能夠看出一個院校的烹飪力量。因此，加強師資隊伍建設，加強專業課教師的培養，建立一支“雙師型”的教學研究隊伍是培養學生烹飪職業技能的關鍵;產教融合也需要高水平的烹飪技師來參與烹飪課題研究。科研項目與烹飪研究目標成果則具有實用性，更好地為學生掌握技能提供方便。

總之，擴招生的教學模式還在不斷的探索當中，烹飪專業是區域經濟建設急需、社會民生領域緊缺和就業率高的專業，這就需要我們總結出更合理的辦學經驗，需要烹飪教師的同心協力，共同努力，克服困難，建立起可復制的擴招人才培養模式。

參考文獻：

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◎編輯 馬燕萍