面筋三說

徐永清

徐永清、專欄作家、美食作家、已在《人民日報》《北京晚報》《新華日報》《新民晚報》《文匯報》《大公報》《雨花》等省級以上報刊發(fā)表散文作品百萬余字，已出版散文集《味蕾之旅——喚醒隱匿在食物中的溫暖記憶》。

面筋有3種，一是水面筋、二是油面筋、三是烤麩，干面筋也。

水面筋屬于“鮮貨”，在菜市場歸屬豆腐干一類，宜現(xiàn)買現(xiàn)吃。通常商販們還要將其“養(yǎng)”在水或是放于冰箱保鮮。

市面上常見的水面筋有2種，一是紡錘形，比較秀氣;一是球形，如厚厚纏繞的繩帶，敦實。把水面筋撕成條，跟青菜、或豌豆苗同炒，清新爽口，妙不可言。

用水面筋烹制的糖醋面筋，是道備受大眾歡迎的美味。此菜價廉物美，小餐館都有，大飯店不做，利潤小。若想一飽口福，自己做最好。這道菜咱頗拿手，我的女兒也最愛吃。將水面筋撕成條，不必用刀，撕得越毛糙越好，容易入味。這條還要做到細(xì)、長、薄，跟蘭葉、韭葉相似，只是稍為短點。制作之時，先要準(zhǔn)備碗料，把白糖、醬油、香醋、味精等調(diào)料用開水融化，稀釋備用。制作之際，先將姜粒下油鍋煎香，再把面筋入鍋同煎，待面筋煎至金黃略焦之際，將碗料倒入鍋中。霎時是翻江倒海，熱氣騰騰的。隨即一股濃烈的異香，奪窗而出，四下飄散。待鹵汁基本收干，便可出鍋。糖醋面筋酥脆噴香，回味悠長。此時再佐以一道翠綠的炒青菜，或是西紅柿蛋湯，這頓午餐便吃得津津有味，美妙無比了。

油面筋球形中空，外表光滑，色澤金黃，輕巧酥脆。油面筋較耐貯存，但不宜過夏，否則容易走油，還有股“哈巴味”。最好是現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃多少買多少為好。

就我國而言，就數(shù)無錫的油面筋名氣最大，也最好吃。無錫人每每談及油面筋，總是眉飛色舞，令人神往。這如同南京人夸板鴨，蘭州人夸百合一樣，這是誰不說咱家鄉(xiāng)好的情結(jié)。在食品匱乏、商品流通渠道不暢的計劃經(jīng)濟(jì)時代，好家伙，在無錫的火車站、汽車站，總能見到提著油面筋的旅客。這些油面筋全都裝在菱形篾制的油簍里，提三五個油簍的旅客多的是。

用油面筋制作的菜肴很多，最是大快朵頤的當(dāng)數(shù)油面筋揣斬肉。此菜的做法并不復(fù)雜，只是將做斬肉的食材揣進(jìn)面筋便可。先用筷子將面筋戳個小洞，指甲蓋大小，不要貫通，再將筷子伸入面筋里輕輕攪動，這樣可使空間更大，也容易將肉泥塞入。生坯加工好了，將其如數(shù)家珍似的放入鍋中，此時鍋中還要加放醬油、白糖、老蔥、生姜、料酒，放水滿過食材，大火燒開后，改用中火燉煮十分鐘左右便大功告成。裝盤之際，再用青菜頭圍邊，或用豌豆苗墊底，菜肴便盡善盡美了。此菜既有油面筋的軟糯細(xì)膩，又有斬肉的厚實清香，大塊滿口，實在過癮。

烤麩就是經(jīng)發(fā)酵蒸熟烤干的面筋。一片片的，方形;或是小塊的，跟麻將牌一樣。其外表全是蜂窩狀大小不等、不規(guī)則的氣孔。烤麩的特點是耐貯存，可達(dá)半年，甚至更久。烤麩最大的好處，是可以應(yīng)急。若是下了幾天的大雨，或是一時懶得出門，烤麩就派上大用場了。雖是將就，也能將午飯對付過去。

烤麩最大的用途是做雜素，其主料就是烤麩，再配點花生米、金針菜、香菇、木耳諸等。做雜素時，烤麩、香菇、木耳、金針菜先要泡發(fā)，泡發(fā)后烤麩要切成小塊，香菇與木耳均要擇凈改刀，金針菜擇凈后還要打成結(jié)，另外花生米還需先行煮熟。燒雜素其實采用的是燴的烹飪方法，先將烤麩下油鍋煸炒，再將香菇、木耳、金針菜、花生米入鍋同炒，最后放入醬油、白糖、開水、料酒，大火燒開，待鹵汁濃稠，充分入味，便可起鍋。裝盤之際，往菜肴的頂端淋點小磨麻油，別提那個香喲，匆匆的路人也要停下腳步。

燒雜素還有著一定的隨機(jī)性，好些人還根據(jù)喜好與季節(jié)，隨意地放點銀杏、栗子、腐竹、素雞、山藥、豆腐果、青菜心諸等輔料，這都是錦上添花的美事。燒雜素有著一種圓融的智慧，它的食材雖花樣繁多，卻各就各位，和諧共處;它的口味雖多種多樣，卻各司其職，一派和氣。于吃，還有引申。