蒲包肉與汪豆腐

沈嘉祿

我們抵達(dá)高郵的第一天下午就前往兩個月前剛剛開放的汪曾祺紀(jì)念館，在館里陳列的數(shù)十種汪曾祺作品集中，關(guān)于美食的專集居然最多。汪老的美食文章我看也就三十多篇，這些年來被大大小小出版社重組拼裝，編成不同畫風(fēng)的專集，估計不少于二十種，這是否過度開發(fā)啦？當(dāng)然，汪老撰的美食散文別開生面，對故鄉(xiāng)的風(fēng)物與人情世故傾注了深厚的感情，高郵將汪曾祺打造成城市文化名片，對當(dāng)?shù)芈糜闻c美食推廣相當(dāng)給力。“跟著汪曾祺的美文品嘗美食”，是一個頗具誘惑力的口號。

“跟著汪曾祺的美文品嘗美食”，是一個頗具誘惑力的口號。

出了紀(jì)念館，我看到馬路對面有一家單開間門面的小店鋪，名叫“二子蒲包肉”。直覺告訴我可能有故事，走近一看果然，發(fā)售貨品的玻璃窗口下面有一塊綠色的廣告牌，上面赫然寫著“汪曾祺小說《異秉》中王二子熏燒有傳人”。推門而入，正忙著在案板上切蒲包肉發(fā)售的女店主很客氣地招呼我們，介紹起她家與《異秉》的淵緣，原來她就是王二的孫女王正軍，小說中的王二熏燒鋪確有其人其事啊！

汪老在他的小說《異秉》里這樣寫道：“王二擺在保全堂的熏燒攤子，除了回鹵豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和豬頭肉。”對蒲包肉也有詳細(xì)介紹：“是用一個三寸來長，直徑寸半的蒲包，里面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封口，攔腰用一道麻繩系緊，成一個葫蘆形。煮熟以后倒出來，也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆，切成片很香。”

現(xiàn)在，蒲包肉依然是舊時模樣。蛻出蒲包后的葫蘆形肉團(tuán)色澤微紅，表面留有蒲包的鮮明印跡，合著每只四元左右，作為清鮮雋永的下酒小菜，深受當(dāng)?shù)孛癖姎g迎。街上擺開了熏燒攤子，玻璃櫥內(nèi)堆滿了鹵牛肉、鹵豬頭、鹽水鵝等，蒲包肉就是標(biāo)配。

因汪曾祺散文而天下聞名的草爐餅我是第一次吃到，橢圓形，酥皮，表面沾滿白芝麻，豬油蔥珠餡，像我們平時吃的蟹殼黃，但色澤更淺一些，松脆噴香，妙不可言。張愛玲在常德公寓住的時候，聽到樓下有小販叫賣草爐餅，食指大動，幾天后她姑媽叫傭人買了一塊給她品嘗。張愛玲覺得味道一般，又不知道草爐餅三字怎么寫。數(shù)十年后在大洋彼岸讀到汪老的小說《八千歲》，恍然大悟，但此時她已經(jīng)吃不到草爐餅了。

汪曾祺在《豆腐》一文里寫到了一款汪豆腐：“汪豆腐好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦籽醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。”

汪豆腐也叫“周巷汪豆腐”，周巷是高郵北邊的一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。有人認(rèn)為因?yàn)橥粼鲗懳恼绿峒斑@款豆腐，所以就叫“汪豆腐”，這有點(diǎn)牽強(qiáng)。據(jù)國家級烹飪大師徐鶴峰先生說，此處的“汪”，指的是一種烹飪技法，或者是成菜的視覺效果。前者特指將豆腐托在手掌上用刀跟“汪”碎，動作要快，指甲蓋大小的豆腐被“汪”得又薄又扁，下鍋后容易入味。后者指成菜后的外觀要求，熟豬油漫向碗的內(nèi)圈，“汪”成一條難以察覺的明亮邊緣。

高郵當(dāng)?shù)赜幸坏烂私薪鸾z魚片，金絲魚就是黃顙魚，上海人也稱昂嗤魚，因此魚出水時會發(fā)出“昂嗤昂嗤”的叫聲而得名。昂嗤魚每年春秋兩季上市，肉質(zhì)鮮嫩滑爽，廚師做一盤金絲魚片需要十幾條昂嗤魚，每條只能批出兩瓣柳葉狀的魚肉，上漿后滑炒，加青椒、洋蔥、筍片等輔料，略施薄鹽、勾玻璃芡后裝盤，金玉相間，格調(diào)高雅。

在汪老文章里被屢屢提及的咸菜茨菰湯、紅燒土步魚、拌馬蘭頭、拌菠菜等鄉(xiāng)味因?yàn)榧竟?jié)原因沒能品到，就留待下一回吧。