中職學校烹飪專業學生技能評價指標體系的研究

謝欣　朱明艷　梁冠強

【摘 要】本文分析中職學校烹飪專業技能抽測評價指標體系的現狀，提出在中職學生專業技能與企業崗位相銜接培養的基礎上，依據烹飪專業人才培養模式，建立突出職業能力培養的課程體系，構建以職業能力培養為核心的評價體系，完善中職學校烹飪專業學生技能抽測的評價指標體系。

【關鍵詞】中職學校 技能抽測評價 指標體系 校企共育

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）04B-0074-03

餐飲業已經成為拉動消費、吸納就業、穩定社會的重要力量之一。以餐飲產業結構升級、酒店企業崗位實際需求為導向，針對學生職業綜合能力較弱，無法滿足企業對人才多層次需求的情況，建立以職業能力培養為核心的教學質量評價體系是非常必要的。通過評價指標導向和評價信息反饋，引導學生實現自我認識、自我評價，明確發展方向，促進專業知識、專業技能和職業道德的有機融合，以培養適應餐飲業需求的高素質高技能型人才，提高學生社會競爭力。

一、中職學校學生技能評價現狀

企業對人才的需求與時俱進，希望員工在工作中遇到問題時，能夠自主思考解決問題的策略并及時溝通，而不是像聽從指令的機器。因此，反映到中職學校的人才培養上，應當明確能力為本的人才培養目標，以適應新經濟發展的人力資源價值定位。但部分中職學校的很多老師在教學中還停留在傳統的教學理念階段，忽視學生學習的主體性。教師應該以學生為中心開展課堂教學活動，以“導演”的角色指導、引領學生完成學習任務。但傳統化的標準試卷考核，無法衡量市場對人才的需求標準，考核效果不高。既不能滿足提高教學質量要求，又激勵不了教師，也激發不了學生，不符合企業的要求。以教師為中心的考核評價機制落后，方式簡單武斷，背離了以人為本、培養創新人才的教育理念，不利于培養學生的自我反思能力與正確剖析自我、改進自我的能力。

考核不能只著眼于眼前，不僅要考慮學生的過去，重視學生的現在，而且更應放眼他們的未來。通過測評了解學生需求，發現學生潛能，發揮學生特長，促進學生技能水平提高。科學設置評價指標，是發揮考核指揮棒作用的前提和保障。這既要有共性指標，又要有“量身定制”的差異化指標。要把考核內容細化、量化為針對性強、可操作的系統指標。在評價過程中，教師應創造和諧、民主、良好互動的環境，給學生提供更多的交流機會。變被動為主動，從客體變為評價主體，使評價結構更具客觀性和科學性。

二、中職學校學生技能評價指標體系的改革方向

為適應社會發展的需要、企業崗位的需求，學生必須具備較高的綜合素質，能運用科學的工作方法和學習方法，在真實的任務情境中合理化地解決綜合性問題。中職學校對學生的傳統評價重知識輕能力，以書面考試評價方式、書面考試成績判定學生學業水平為主，判定方法單一、模式單調、簡單片面。由此可見，在考核學生綜合職業能力時，應該用綜合的思維去思考、判斷教學中的學習任務，去確定學習目標，讓學生完成學習任務，培養職業能力。

以職業能力需求為導向，以工作過程系統化教學為切入點設置專業課程，將之分為公共基礎課程和專業理論與專業技能課程。遵循基礎性與選擇性、必修和選修相結合的原則，使得學生在校學習期間能夠循序漸進地習得專業理論基礎知識，培養良好的團隊意識、與人溝通的能力以及獲取分析信息和自主學習等能力，為專業技能實踐、跟崗頂崗實習和就業打下堅實根基。

依據人才培養目標，實施由校、企、行多方協同參與的多元評價、多點考核方式。采取過程與結果、定性與定量考核相結合、理論與實踐相結合、校內校外相結合、自評與互評相結合的多元評價方式。既關注學生對知識的理解和技能的掌握，又要關注學生運用知識技能解決實際問題的能力。重視學生良好職業素養的養成，以及節約能源、愛護設備、提高服務質量等意識與觀念的樹立。

構建以職業能力和崗位需求為核心的教學模式，改革師資隊伍建設機制。改革以學科型課程為中心的傳統教學模式，構建一體化課程體系，培養具備綜合職業能力的技能人才。促進建設專業課程與工作任務于一體、學習過程與工作過程于一體、學習者與工作者于一體的教學模式。同時，改革傳統師資隊伍建設渠道，聘任有實踐經驗的行業專家、企業技術人員和社會能工巧匠以改善專業教師隊伍結構;培訓專業教師的課程研發能力、教育教學能力、專業技術能力和職業指導能力，以提高教師綜合職業能力。

三、中職學校學生技能評價指標體系構建的策略

我們通過對南寧、桂林、柳州以及廣東、上海等地的行業、企業、中職學校進行調研，了解這些學校技能抽測評價指標體系建設情況，邀請行業專家、企業專業人員對學校技能抽測評價指標體系建設進行論證。

（一）突出四個轉變

一是教師角色轉變。在教學過程中充分發揮學生的主體作用和教師的主導作用，注重對學生分析問題、解決問題能力的培養，從而實現教學目標。教師不僅是課程的教授者，而且應該是設計者、導演。二是教學模式轉變。將由學科結構體系向工作過程體系轉變，促使專業課程與工作任務于一體，采取理論與實踐相結合，將傳統的歸納、演繹、分析、綜合等教學方法向行動導向教學法轉變。三是教學場地轉變。建設與企業工作現場相接近的學習工作站，使教學場地與工作現場相一致，即建設兼有理論教學、小組商議、試驗驗證和實際操作于一體的教學場地。四是評價方式轉變。根據專業特點和課程類型，靈活選用多種考核評價方式，采用與人才培養方案和課程標準相一致的考核評價形式。按照企業用人標準構建校、企、行、研究機構等多方社會組織一同參與的評價機制，建立以能力為主導的學生考核模式。更注重學生能力的考評，傾向學習過程、工作現場的考核。

（二）實施三個結合

校內評價與校外評價相結合。校內評價著重過程評價，搞好學生成績評定，學生成績分為理論成績（平時成績、段考、期考）和實操成績。校外以企業評價為主，根據企業的崗位考核準則，對學生的專業技能、工作態度、協作能力、創新能力、任務完成情況及對企業的貢獻等進行考核。

課程考核與認證考核相結合。考核評價參照國家職業資格標準，與企業實踐考核相結合，形成較完善的課程考核評價體系，為促成學生“零距離”就業創造條件。將一些雙證課程進行置換，當學生取得某項職業資格證書后，可以申請免修相應的課程。

課程評價突出理論學習與技能練習相結合。過程評價突出學習過程的系統性，即評價貫穿每一門課教學過程的各個階段，做好單一工作任務評價與綜合技能鑒定，使學生既有扎實的基礎又有高超的技能。

四、完善中職學校學生技能評價指標體系的可行性措施

（一）制定以職業能力需求為導向的人才培養模式

依托“大師工作室”對接企業、聯動行業的平臺優勢，以國家技能大師領銜，以校、企、行共建為基礎，以學生為主體，創新性地構建“校企行三制，旺進淡出”的人才培養模式。該模式充分發揮了校、企、行育人的主體作用，形成“人才共育”“過程共管”“成果共享”的三贏局面。“旺進淡出”推進了產教融合，“多崗輪換”實現了工學交替。“成果共享”拓展了產教融合教育教學理論，促進校企深度合作，使工學緊密相融。

（二）構建以工作過程系統化教學為切入點的課程體系

從解決餐飲行業人才供需矛盾出發，緊跟行業轉型升級步伐。以工作過程為導向，以綜合職業能力為核心，在大師引領下，構建烹飪專業課程設置與企業需求對接、課程內容與職業標準對接、課程教學與生產過程對接的“三對接”一體化課程體系，實現人才與企業崗位精準對接。通過推進工學交替一體化教學改革，實現“職業素養、專業技能、綜合能力”三提升育人目標，提升教學質量。

（三）按照人才培養標準構建校、企、行多方協同參與的評價機制

實施“一縣一品”工程，為企業樹立品牌形象、提升品牌內涵、加快企業更好發展，同時也提升學校辦學實力和人才培養質量、增強學校服務社會能力。以合作育人為模式、以合作就業為目標、以合作發展為動力，構建校、企、行三方互惠共贏、利益倍增的利益共同體，開創校、企、行深度合作的新模式，構建新的評價機制。

（四）結合教學改革實際情況，開發校本教材

學校的烹飪專業在專家指導、教師的努力下，以國家課程為基礎，結合地方性、特色性進行校本教材開發。教材以培養目標為切入點，明晰烹飪專業人才培養規格;以職業技能為結合點，確保烹飪人才與社會職業有效對接;以課程體系為關鍵點，通過課程結構與課程標準精準實現培養目標;以教材開發為落腳點，解決烹飪專業文化基礎課程與職業技能課程脫節、專業理論課程設置重復、烹飪技能課交叉、職業技能倒掛、教材內容拉不開層次等問題，使之更符合行業企業的需要。

餐飲業的發展需要科教興業，人才強業。產業轉型升級使企業普遍面臨用工壓力，人才也成為推動企業持續發展的關鍵，這就迫切需要中職學校提供多層次的人力資源服務。研究中職學校烹飪專業學生技能評價指標體系，搭建校、企、行共育平臺，確保學校為企業輸送大批高素質的技能人才，提高企業員工職業素質，增強企業核心競爭力。

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（責編 盧建龍）