優(yōu)質(zhì)青菜品種特性檢測(cè)與分析*

沈海斌 田守波 朱紅芳 朱龍英 張迎迎 陸春花 朱為民**

（1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院設(shè)施園藝研究所，上海 奉賢 201403；2.上海市松江區(qū)葉榭鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，上海 松江 201609）

關(guān)鍵字：青菜；營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

青菜（Brassica chinensis L.）又稱(chēng)小白菜、小油菜，古名稱(chēng)菘，為十字花科蕓薹屬一年或二年生草本植物。青菜起源于中國(guó)，在我國(guó)南北各地均有種植，栽培歷史悠久[1]，江浙滬一帶栽培最為廣泛，已實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)和供應(yīng)。青菜市場(chǎng)消費(fèi)量巨大，已逐漸成為世界性蔬菜種類(lèi)[2]。青菜營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、纖維素、多種維生素、碳水化合物，及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)[3]，多食青菜可減少人體脂肪積累，有益身體健康。

上海地區(qū)青菜年種植面積達(dá)1.33萬(wàn)hm2次，生產(chǎn)過(guò)程基本實(shí)現(xiàn)了全程機(jī)械化，上市量占全市蔬菜總上市量的35%，市場(chǎng)供應(yīng)穩(wěn)定。近年來(lái)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者的需求已從“有菜吃”轉(zhuǎn)向“吃好菜”，商品性好、風(fēng)味佳和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的青菜品種受到消費(fèi)者的歡迎。為探明不同青菜品種及不同栽培環(huán)境對(duì)青菜品質(zhì)的影響，我們從上海市14家青菜種植基地選取14個(gè)青菜品種（共28份樣品）進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)檢測(cè)，并用隸屬函數(shù)法對(duì)其綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分含量最高的單一樣品和綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好的樣品，為種植戶(hù)選擇青菜品種提供理論依據(jù)，同時(shí)也為今后青菜新品種的選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

參試青菜品種共有14 個(gè)，分別在各種植基地采集具有該品種特性的青菜樣品28 份。華王青菜分別采自上海城市超市有限公司、上海綠望蔬果產(chǎn)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)合作社、上海百蒂凱蔬果種植專(zhuān)業(yè)合作社、上海靜捷蔬菜專(zhuān)業(yè)合作社、上海中新農(nóng)業(yè)有限公司、森新館農(nóng)業(yè)科技有限公司，金品1 夏分別采自上海世鑫蔬菜種植專(zhuān)業(yè)合作社、上海星輝蔬菜有限公司，新海青分別采自上海綠煜蔬菜種植專(zhuān)業(yè)合作社、上海中新農(nóng)業(yè)有限公司、上海艾妮維農(nóng)產(chǎn)品合作社、上海百歐歡農(nóng)產(chǎn)品有限公司、上海阿林果蔬專(zhuān)業(yè)合作社，夏王分別采自上海綠煜蔬菜種植專(zhuān)業(yè)合作社、上海艾妮維農(nóng)產(chǎn)品合作社、上海多利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，新夏青4 號(hào)采自上海星輝蔬菜有限公司，都綠2 號(hào)分別采自上海百蒂凱蔬果種植專(zhuān)業(yè)合作社、上海百歐歡農(nóng)產(chǎn)品有限公司，長(zhǎng)征6 號(hào)分別采自上海綠望蔬果產(chǎn)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)合作社、上海靜捷蔬菜專(zhuān)業(yè)合作社，金品矮腳虎采自浩豐（上海）農(nóng)業(yè)科技有限公司，植潤(rùn)20 采自森新館農(nóng)業(yè)科技有限公司，新夏青5 號(hào)采自上海城市超市有限公司，402 采自上海世鑫蔬菜種植專(zhuān)業(yè)合作社，新海青5 號(hào)采自上海阿林果蔬專(zhuān)業(yè)合作社，京冠采自上海多利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，新夏青采自浩豐（上海）農(nóng)業(yè)科技有限公司。各參試青菜樣品均在同一時(shí)間種植并在同一天采集，樣品植株均無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、外觀(guān)正常、大小均勻。

1.2 試驗(yàn)方法

青菜樣品成熟后，每個(gè)樣品選取5～7株獨(dú)立植株。將整棵植株（包括莖葉）一并切碎并勻漿稱(chēng)重，用于測(cè)定各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分。其中VC含量的測(cè)定參照GB 5009.86-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-抗壞血酸的測(cè)定》[4]，蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[5]，總糖含量的測(cè)定參照GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測(cè)定》[6]，纖維素含量的測(cè)定參照GB/T 5009.10-2003《食品中粗纖維的測(cè)定》[7]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel軟件和SPSS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理、制圖以及后續(xù)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析，利用隸屬函數(shù)法對(duì)青菜營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。平均隸屬函數(shù)值越大，說(shuō)明青菜的綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)越好。

Xμ=（Xi-Xmin）/（Xmax-Xmin）

其中Xμ表示不同青菜樣品各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的隸屬函數(shù)值，Xmax和Xmin分別表示不同青菜樣品各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)對(duì)應(yīng)的最大值和最小值。

采用Rstudio 對(duì)不同青菜樣品的營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行方差分析，并采用Duncan 多重比較法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，比較不同青菜樣品營(yíng)養(yǎng)成分含量的差異顯著性。同時(shí)對(duì)采自不同種植基地的同一青菜品種的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，分析環(huán)境因子對(duì)青菜品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同青菜樣品的營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

不同青菜樣品的營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表1。

表1 各青菜樣品的營(yíng)養(yǎng)成分含量

由表1 可知，各青菜樣品的蛋白質(zhì)含量為1.37%～2.70%；不同青菜樣品蛋白質(zhì)含量差異較大，有11 份青菜樣品的蛋白質(zhì)含量大于2.0%，其中上海百蒂凱蔬果種植專(zhuān)業(yè)合作社種植的都綠2號(hào)青菜蛋白質(zhì)含量高達(dá)2.70%，是森新館農(nóng)業(yè)科技有限公司種植的植潤(rùn)20和上海星輝蔬菜有限公司種植的金品1夏蛋白質(zhì)含量（均為1.37%）的2倍。

各青菜樣品的總糖含量為12.5%～27.3%；不同青菜樣品總糖含量差異也較大，有19 份樣品的總糖含量在10%～20%之間，占總樣品的67.9%，其中上海世鑫蔬菜種植專(zhuān)業(yè)合作社種植的金品1 夏青菜總糖含量最高（27.3%），是浩豐（上海）農(nóng)業(yè)科技有限公司種植的金品矮腳虎總糖含量（12.5%）的2.2 倍；另外，相同青菜品種在不同種植基地由于種植條件的不同其含糖量也存在明顯差異，如綠望種植的華王青菜總糖含量達(dá)24.6%，而中新種植的華王青菜總糖含量?jī)H有16.4%。

纖維素在青菜口感脆嫩的前提下越高越好。各青菜樣品的纖維素含量為1.40%～4.93%；不同青菜樣品纖維素含量差異顯著，有3 份樣品的纖維素含量達(dá)4%～5%（含量相對(duì)較高），約占總樣品的10.7%，有4 份樣品的纖維素含量小于2%（含量相對(duì)較低），約占供試樣品的14.3%。

各青菜樣品的VC 含量為33.5～84.5 mg/100 g；不同青菜樣品VC 含量差異顯著，上海綠望蔬果產(chǎn)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)合作社種植的長(zhǎng)征6 號(hào)青菜VC 含量最高（84.5 mg/100 g），森新館農(nóng)業(yè)科技有限公司種植的植潤(rùn)20 VC 含量最低（33.5 mg/100 g）；有10個(gè)樣品VC含量大于60 mg/100 g，占總樣品的35.7%。

2.2 不同種植環(huán)境條件下華王青菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

不同種植環(huán)境條件下華王青菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表2。

表2 不同種植環(huán)境條件下華王青菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量

華王是引自日本的青菜品種，因其優(yōu)良的商品性，多年來(lái)在上海地區(qū)廣泛種植。由表2 可知，華王青菜在不同種植環(huán)境條件下蛋白質(zhì)、總糖、纖維素和VC 的含量存在差異性，其中上海百蒂凱蔬果種植專(zhuān)業(yè)合作社種植的華王青菜纖維素和VC含量最高（分別為3.78%和67.0 mg/100 g），上海城市超市有限公司種植的華王青菜蛋白質(zhì)含量最高（2.29%），上海綠望蔬果產(chǎn)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)合作社種植的華王青菜總糖含量最高（24.6%），森新館農(nóng)業(yè)科技有限公司種植的華王青菜營(yíng)養(yǎng)成分含量均較低。由此說(shuō)明種植環(huán)境對(duì)青菜品質(zhì)的影響較大，青菜生產(chǎn)不僅要注意品種的選擇，還要重視種植條件。

2.3 不同青菜樣品綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比較

青菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是一個(gè)綜合指標(biāo)，用平均隸屬函數(shù)值的大小可以表示其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相對(duì)的優(yōu)劣情況。蛋白質(zhì)、總糖、VC 和纖維素含量均為品種審定時(shí)必測(cè)的品質(zhì)指標(biāo)，其平均隸屬函數(shù)值越大，說(shuō)明綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)越好。經(jīng)過(guò)上輪測(cè)定，我們選取了20個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分含量較高的樣品利用隸屬函數(shù)法對(duì)其各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。各樣品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的平均隸屬函數(shù)值見(jiàn)表3，平均隸屬函數(shù)值分組見(jiàn)表4。

表3 各青菜樣品營(yíng)養(yǎng)成分含量的平均隸屬函數(shù)值

表4 各青菜樣品營(yíng)養(yǎng)成分含量的平均隸屬函數(shù)值分組

由表4、表5可知，有9個(gè)青菜樣品的綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好（Xμ＞0.50），約占總樣品的45%，其中有4個(gè)樣品的綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)非常好（Xμ＞0.55），分別為上海世鑫蔬菜種植專(zhuān)業(yè)合作社種植的金品1夏、上海綠望蔬果產(chǎn)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)合作社種植的長(zhǎng)征6號(hào)、上海百蒂凱蔬果種植專(zhuān)業(yè)合作社種植的都綠2號(hào)和華王。

3 結(jié)論與討論

蛋白質(zhì)、總糖、纖維素和VC 含量是衡量青菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同青菜樣品的蛋白質(zhì)、總糖、纖維素和VC 含量差異明顯。通過(guò)平均隸屬函數(shù)分析，有3 個(gè)樣品的綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)非常好（Xμ＞0.6），分別為上海世鑫蔬菜種植專(zhuān)業(yè)合作社種植的金品1 夏、上海綠望蔬果產(chǎn)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)合作社種植的長(zhǎng)征6 號(hào)和上海百蒂凱蔬果種植專(zhuān)業(yè)合作社種植的都綠2號(hào)，有6個(gè)樣品的綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相對(duì)較好（0.5＜Xμ≤0.6），說(shuō)明青菜品質(zhì)的改良還存在一定的提升空間。華王青菜在不同的種植環(huán)境條件下，其綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有明顯的差異性，上海中新農(nóng)業(yè)有限公司種植的華王平均隸屬函數(shù)值為0.30174，遠(yuǎn)低于上海百蒂凱蔬果種植專(zhuān)業(yè)合作社的0.56475。由此說(shuō)明，種植條件對(duì)青菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有重要影響。種植環(huán)境包括水分、光照、土壤條件、栽培管理等，其如何影響青菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)還有待作進(jìn)一步的試驗(yàn)和研究。