米豆腐

徐晟

米豆腐冠以“豆腐”之名，只因與豆腐有幾分形似。其色其味，其實與豆腐大相徑庭。豆腐用黃豆制作，色澤白嫩;米豆腐用大米做成，淺黃嫩綠。豆腐制作比較復雜，而米豆腐制作相對簡單。

母親在世的時候，我親眼見過她制作米豆腐。先用清水將大米浸泡一個晚上。大米最好用秈米，糯米太黏不能用。然后，把米撈起來盛入盆中，加適量清水磨成米漿。水和米的比例大約是1：2。將磨好的米漿倒入鍋中，大火煮沸。然后調成中火，不停地用鍋鏟攪動，防止粘鍋。待米漿熬成糊狀，差不多熬熟時，加人生石灰水——這跟做豆腐用熟石膏化水“點漿”類似，是制作米豆腐的關鍵技術，石灰水比例要控制好，加重了做出的米豆腐味辣色灰，難看且不好吃;加輕了難以凝固成形，是做不出米豆腐的。按母親的經驗，生石灰和大米，1：20剛剛好。將調好的石灰水倒入米糊攪勻，不久就能聞到一股米豆腐特有的清香。最后用文火慢煮十多分鐘，將米糊盛人瓦盆冷卻，就變成綠瑩瑩的米豆腐了。

還有一種方法，是用“草木灰”代替生石灰。將燃燒后的草灰，用清水過濾，草灰里的草木堿溶入水中，用這種堿水泡米，也能做出米豆腐。草木堿做出的米豆腐韌勁好，有嚼頭，又香又糯。但草木灰制堿，堿性更難把握，母親不會做，灣里只有村西頭豆腐店的夏老頭會做。

春末夏初，蔬菜“掉口”，這時米豆腐成了餐桌上的常菜。壇子里存的過年腌漬的臘肉，摳一塊出來切幾片。菜園里的蒜苗，拔幾根，清洗，切段。把米豆腐切成塊狀，在油鍋里煎至兩面金黃。然后放臘肉、蒜苗一起翻炒，撒上自家腌漬的紅辣椒絲，加適量的鹽、味精、胡椒粉，一盤清香裊裊的米豆腐就可以上桌啦！

米豆腐做湯，味道亦佳。廊檐上懸著的干辣椒串，扯兩根下來洗凈切段，丟進油鍋里一熗，加水煮沸。把米豆腐沖洗干凈，左手托住，右手握刀，橫切幾下，豎切幾下，四四方方的米豆腐，紛紛滾落水中，煮沸后放上鹽、豬油，撒點蔥花，就可以喝到鮮美滑潤的米豆腐湯了。

這些是兒時農村的大眾吃法，長大后才知道，除了家鄉湖北，湘、渝、川、黔，都會制作米豆腐，各地不同的吃法，讓我大開眼界。湘西米豆腐出名，跟上個世紀80年代的一部電影有關。劉曉慶、姜文主演的《芙蓉鎮》，把湘西米豆腐一下子搞火了，全國家喻戶曉。

湘西米豆腐在制作上跟湖北并無二致，但食用時配料和吃法卻大不相同。湘西人做米豆腐小吃，用一根細線，將米豆腐切成一兩厘米的方塊，泡進清水中，配以香蔥、姜末、辣椒、西紅柿醬、味精、醬油等作料。米豆腐先用熱水溫燙，然后盛于碗中，放入作料即可。這樣做出的米豆腐小吃，清香嫩滑，酸辣可口。

沅陵也在湘西，但沅陵米豆腐在湘西獨樹一幟。米漿煮熟后裝入蒸格，蒸格下面放盆涼水。趁熱擠壓煮熟的米漿，米漿從蒸格孔出來，墜入涼水盆中，呈蝌蚪狀。食用時舀入碗里，再將切好的大頭菜、酥黃豆、酥花生、蔥花等撒在米豆腐上。另取一只小碗，放人紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水，調好汁淋在米豆腐上。這種吃法，口感清新，味覺豐富。

重慶米豆腐，數酉陽吃法最具特色。酉陽人吃米豆腐，將米豆腐切塊放進碗里，根據各人的口味配上作料后，放在特制的火盆上烤。火盆烤米豆腐，老遠就能聞到一股誘人的香氣，再搭配麻辣作料，真是別有風味！

四川達州的米豆腐竟然是圓形的，狀如湯圓，但比湯圓要大。制作時，先用堿水泡米磨漿，米漿擠干水揉熟，再放到蒸鍋上蒸。食法有兩種，一種是炒。將米豆腐切成薄片干炒，或加肉片一起炒。可以放鹽，也可放糖。另一種食法是做蒸菜用米豆腐墊碗。辦酒席時，將米豆腐切成菱形，放人作料，在米豆腐上面擺好酥肉蒸熟。這樣做出的一道菜，米豆腐鮮而不寡，蒸肉香而不膩，大受客人歡迎。

對我而言，念念不忘的還是讀高中時，團支部書記、班花秀秀從她家帶給我們吃的米豆腐。

那時，農村讀高中的學生，大多數家庭條件不好，通常一袋大米、一壇咸菜就是一個星期的生活。飯，自己帶米用飯盒到學校食堂蒸;菜，從家里帶一壇子霉豆腐，或者幾瓶腌豇豆、咸蘿卜，就管一個星期。高三學習緊張，每天咸菜就飯，肚子里缺少油水，總感覺餓得慌，有時恨不得揪一把樹葉當飯吃。

團支書秀秀住在學校附近，是走讀生。見我們碗里清苦，回家吃飯時，常給我們帶些好菜。我是班上團支部宣傳委員，跟秀秀搭檔，她帶來的菜，我享用最多。同桌“猴子”跟我開玩笑：“秀秀家的菜，全是為你帶！”“沒良心的，你少吃了一口？”秀秀嗔罵。

印象最深的，是春暖花開的某一天，秀秀從家里帶來一包蒜苗煎的米豆腐，用油紙包裹著。秀秀打開油紙，一排碼放整齊、厚薄均勻、色澤黃潤的米豆腐，點綴著翠綠的蒜苗，散發著誘人的清香。“猴子”饞得伸手就抓，被秀秀“啪”的一下打落。秀秀用筷子夾一塊米豆腐，裹上蒜葉讓我先嘗。我張嘴接住，米豆腐和蒜苗同時咀嚼，韌勁十足，蒜香濃郁。

那味道，至今纏繞在舌尖。

責任編輯：黃艷秋