食品檢驗中樣品管理的注意事項

王方方

【摘 要】樣品是檢測工作的主體，樣品管理涵蓋食品檢驗的全過程，嚴謹、科學的樣品管理是檢驗機構質量管理的重要組成部分，然而人們一直都致力于包括凈化、濃縮等新的檢驗技術或方法的優化，但較少關注樣品制備對檢測結果質量的影響。

【關鍵詞】食品檢驗;樣品管理;注意事項

前言：

進行食品檢驗能夠有效發現食品質量安全問題，從而規避風險，食品檢驗是我國食品安全監管工作中的重要環節，從業人員要加強專業技能，做好食品檢驗樣品的制備以及保存，確保食品檢驗的準確性和有效性。

一、食品檢驗樣品的采集

1.1 采集步驟、針對食品檢驗來說，樣品采集至關重要。首先，從業人員要先針對待檢驗食品的各個部分進行抽取，這些檢樣即為原始樣品。如果存在抽樣缺失，則不能稱之為原始樣品。其次，獲取平均樣品。對原始樣品進行相應的處理之后，從原始樣品中抽取一部分進行分析和研究，這些樣品被稱之為平均樣品。再次，將獲得的食品平均樣品分成三等份，一份食品平均樣品作為首次檢驗的樣品，其余兩份則作為再次檢驗樣品和保留樣品。食品檢驗記錄員要根據拿到的樣品如實填寫采樣單，在采樣單中要詳細記錄好檢驗食品的名稱、質地、采樣日期和批號等等，明確采樣時樣品的情況以及樣品包裝數量。

1.2 采樣方法分析。為了確保食品檢驗結果的科學性以及可靠性，當下經常使用的食品檢驗采樣方法主要為以下兩種：隨機抽樣和代表性抽樣。隨機抽樣指的是，針對即將檢驗的產品，隨意抽取相應數量的樣品，然后對樣品進行分析。為了確保整體效果的全面性，在進行隨機采樣時，要對各個需要檢驗的樣品進行隨機抽取，這樣才能夠確保所采樣品可以體現整體的食品安全情況。另一種代表性抽樣，則指的是采用系統性抽樣的方法采集食物樣本，使用這種抽樣方式之前要先了解樣品所處的空間以及時間信息，確保其他變量相同，上述兩種采樣方法均有其優勢以及弊端，隨機采樣可以最大限度的降低人為原因所導致的抽樣不符問題。代表性抽樣的方式會由于個人主觀決策性失誤導致抽樣不準確。所以，為了確保食品安全檢驗工作的順利開展，在實際檢驗時會采用兩種方式相結合的手段，并且根據不同食物的特征選擇特定的采樣方法以降低誤差。

二、食品檢驗樣品制備時需要遵循的原則

1.首先，要根據食品檢驗的實際目的對樣品進行制備。在對樣品進行制備之前，要掌握待測產品的相關標準以及實驗方法，選擇恰當的食品制備方式，以提高食品制備效率。例如，針對肉類檢測時，要先將肉類的表皮以及脂肪層去掉，盡可能選取肉類的肌肉組織，降低檢測結果誤差，真實反映出食品安全問題。再如，對速凍水餃、餛飩等產品進行安全檢測時，要去掉外皮，直接對餡料進行樣品制備;水果類產品樣品的制備則要先對實物進行去殼處理，用果肉部分制備樣品;雞蛋則要去除外殼。制備樣品的過程中，要時刻關注食品的理化指標。由于制備樣品的過程中食品會暴露在自然環境中，一些食品由于組織狀態的特殊性，容易在制備的過程中發生熱量變化，從而發生化學反應。為了確保樣品的理化指標和產品本身無太大差異，要尤其關注樣品制備的有效性。另外，有一些食品檢驗機構在處理待檢驗食品的過程中，會直接對食品進行檢驗，并沒有針對食品樣品進行預處理，這種操作方式很容易導致檢測結果不準確。雖然食品安全檢驗技術水平在提升，但是食品檢驗過程中仍存在各種不可預測性因素會影響檢測結果，食品檢測時要考慮到這一實際情況，從而降低誤差。克服這一因素的有效方式即在采樣過程中增加采樣點，分批進行食品檢驗，從而真實反映整批食物的安全系數。

2.樣品的保存問題。針對食品進行檢驗，應當注重時效性，樣品保留時間過久，會影響最終食品檢測結果，針對已經制備好的樣品，要放置在密封容器中，置于陰暗處，避免由于光照或環境變化造成食品理化變化，或者出現腐敗和變質問題。如果食物容易受到溫度的影響，則需要將之放置于0 ～ 5 ℃的冰箱內冷藏，要根據其實際情況選擇保管時間，含有胡蘿卜素、黃曲霉素、維生素等的食物冷藏時間不宜過長，這些成分遇光易分解，所以一定要避光保存，否則容易影響檢驗結果。值得一提的是，食品安全檢驗從業人員要具備扎實的專業知識以及判斷力，保障樣品的新鮮程度，保證其處于抽樣時的狀態。樣品的保存環境要清潔、干燥，存放時也要根據樣品的特征分類存放，以便后期進行觀察和調取。在制備完食品檢驗樣本之后，需要盡可能保持樣品本身的原始特征，既要防止污染也要規避變質的可能性，尤其不能損壞以及丟失。為了確保樣品性狀更加穩定，可以將樣品保存于密封冷藏的環境中，所有樣品的保存時間均不宜過長，在特殊情況下，可以通過加入少量的防腐劑或凍干保存手段，延長實物樣品的保存期。

三、樣品管理主要環節

1. 設立獨立的區域，由專人進行管理。食品檢查機構需要設立專門的樣品區，對樣品妥善保存，也要在樣品室中設立防盜、防蟲等安全性措施，所有食物檢測樣品要整齊擺放，由專人負責管理，并對使用情況進行監督，具有一定危險性的樣品要單獨設立保存區域，增加門禁或報警系統。

2.時刻關注樣品保存的環境要求。保存樣品的房間的溫度、濕度、陽光、塵埃和空氣等要符合相關要求，并由專人對樣品空間進行定期的檢測，做好防水工作，將房屋內溫度和濕度的變化記錄在工作手冊中，從而有效監控環境變化，為樣品保存提供有力支撐。

3.隔離存放藥品。藥品的保存要做到同類項歸入，如果制備好的實物樣品不能被及時檢驗，既要放置在單獨的區域內，根據樣品所需的環境條件妥善存放在存放處，也要標記上明顯的標識，如果所存放的食物樣本含有較多的香料及揮發性香氣成分，則更要妥善保存并如實登記，盡可能放置在單獨的樣品庫中，確保樣品保存空間空氣流動性。

4.保存時間。食品檢驗機構要根據食品特性，確定不同類別食品的處置方式，將之納入到工作條例中，約定好保存時間，并由專人監督核對時間，避免過期。

5.無害化處理。如果所保存的食物樣品已經超過了保存期，則要對該食物樣品進行無害化處置。需要構建完善的無害化處置程序，由專人負責，以層層審批的制度統一處理，而且食品制備樣本都要納入到食品安全實驗室管理體系中。

6.臺賬管理。建立相關的臺賬能夠清晰記錄食品信息，從最初的接樣、制樣到領用、檢驗，整個過程都清晰地體現在賬目上，規范化的管理也能夠避免食品制備樣本混亂、損害以及丟失問題的出現。

7.樣品制備方法。對于漿體、液體類的食物來說，在對其進行制備時，需要先進行充分的攪拌，控制好攪拌力度以及速度，避免對食物本身結構和成分造成破壞，運用玻璃棒或者電動攪拌器等等均可。在針對固體食品進行制備樣品的過程中，會使用切細、粉碎、搗碎、研磨等方法，改變固體食品的原本狀態，將食品樣品轉變為更利于觀察和研究的狀態。如果固體樣品本身質地較軟，則需要選擇可食用的部分，將之放于組織搗碎機中，搗勻后作為樣本。如果固體食物本身水分較少且硬度較大，則可以使用粉碎機進行研磨，選擇制作食品樣品的器具時，要結合食物本身的特征，器具也要盡可能選擇由惰性材料制成的產品，如果在打磨粉碎的過程中混入了器具成分，會造成檢驗結果錯誤。為了更好的控制固體食物的顆粒感，可以使用標準篩這一工序，將樣品通過篩孔篩選，這一工具的加入也會使樣品更加均勻，利于優化檢測結果。

結束語：

為保證檢驗數據的真實性、可靠性、準確性，食品樣品管理的每一個環節都要做好記錄，嚴格控制外界環境、儀器設備或操作程序對檢測數據的影響。以便出現問題后分清責任，應對相關檢查、調查甚至索賠事宜，切實保障檢驗機構和客戶的權益。

參考文獻：

[1]鄒振宇，康忠元，李世暢. 食品樣品的采集和儲存對檢測結果的影響[J]. 食品界，2019（4）：128.